《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品化學(xué)》教學(xué)大綱課程編號(hào)：08220503英文名稱：FoodChemistry學(xué)分：3學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)64學(xué)時(shí)，其中理論32學(xué)時(shí)，實(shí)踐32學(xué)時(shí)先修課程：生物化學(xué)二課程類別：通識(shí)教育必修核心課程授課對(duì)象：釀酒工程專業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第3學(xué)期（以1-8學(xué)期為單位填寫）一、課程描述和目標(biāo)食品化學(xué)是食品科學(xué)相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程，也是本專業(yè)的主干課程之一。食品化學(xué)研究的內(nèi)涵和要素較為廣泛，涉及生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全等諸多學(xué)科與領(lǐng)域，是一門交叉性明顯的應(yīng)用學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括食品的6大營(yíng)養(yǎng)成分、食品的色香味成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，它們?cè)谑称芳庸べA藏中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，同時(shí)還包括酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。本課程為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)與食品加工與儲(chǔ)藏相關(guān)的理論和技術(shù)提供一個(gè)必要的基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生今后從事食品加工、儲(chǔ)藏和相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下一個(gè)較寬廣的理論基礎(chǔ)。本課程的課程目標(biāo)如下：課程目標(biāo)1：專業(yè)知識(shí)方面，掌握食品中主要成分的組成、理化性質(zhì)、食品功能性及其在加工貯藏中的變化；上述變化與食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和享受性的關(guān)系；了解新資源食品、傳統(tǒng)食品和食品加工新工藝。課程目標(biāo)2：專業(yè)能力方面，通過(guò)將食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與食品工業(yè)實(shí)際的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力和創(chuàng)新意識(shí)。能識(shí)別和判斷食品制造過(guò)程中各種作用對(duì)食品質(zhì)量與安全屬性的影響，應(yīng)用于解決食品制造的復(fù)雜工程問(wèn)題。課程目標(biāo)3：素質(zhì)方面，將學(xué)到的食品化學(xué)知識(shí)就食品中某一些問(wèn)題或品質(zhì)特點(diǎn)進(jìn)行課堂交流討論，以培養(yǎng)學(xué)生交流能力。了解食品化學(xué)新的研究進(jìn)展，以引導(dǎo)學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)和研究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣。培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)。二、課程目標(biāo)對(duì)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重2.1能夠運(yùn)用相關(guān)科學(xué)原理，識(shí)別和判斷復(fù)雜釀酒工程問(wèn)題的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能夠基于相關(guān)科學(xué)原理和數(shù)學(xué)模型方法正確表達(dá)復(fù)雜釀酒工程問(wèn)題課程目標(biāo)1H2.2能夠認(rèn)識(shí)到解決問(wèn)題有多種方案可選擇，可以通過(guò)文獻(xiàn)研究尋求替代解決方案，能夠運(yùn)用基本原理，借助文獻(xiàn)研究，分析釀酒過(guò)程的影響因素，獲得有效結(jié)論。課程目標(biāo)2,3M（注：要求課程目標(biāo)與畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)應(yīng)是一一對(duì)應(yīng)支撐）三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1第1章緒論1.1食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史1.2食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位1.3食品化學(xué)的研究方法熟知食品化學(xué)的定義；了解食品化學(xué)在食品工業(yè)中有著重要的作用和發(fā)展趨勢(shì)；熟知本課程的學(xué)習(xí)方法和要求等。2集中講授2，32第2章水分2.1水和冰的物理特性2.2食品中水的存在狀態(tài)2.3水分活度2.4水分的吸著等溫線2.5冰在食品穩(wěn)定性巾的作用2.6分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性熟知食品中水分與非水分之間的關(guān)系、水分存在狀態(tài)和水分活度；掌握影響水分活度的因素及與食品穩(wěn)定性關(guān)系；了解溫度、食品組成等對(duì)水分結(jié)構(gòu)、玻璃態(tài)相轉(zhuǎn)變及分子流動(dòng)性等的影響等。4集中講授1，23第3章碳水化合物3.1概述3.2碳水化合物的理化性質(zhì)3.3碳水化合物的功能性3.4非酶褐變3.5重要低聚糖和多糖簡(jiǎn)介3.6膳食纖維掌握食品中碳水化合物在加工及貯藏過(guò)程中的變化及其對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性、安全性及享受性的影響；熟知碳水化合物理化性質(zhì)、食品功能性及某些多糖或寡糖的性質(zhì)及保健功能等。4集中講授1，24第4章脂類4.1概述4.2脂類的物理性質(zhì)4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)了解食品中脂類對(duì)食品的作用、食品中脂類的分類和物理性質(zhì)；熟知脂類對(duì)食品品質(zhì)的影響；掌握食品中脂類的化學(xué)性質(zhì)、脂類氧化與食品品質(zhì)的關(guān)系；掌握脂類加工過(guò)程中的化學(xué)變化等。4集中講授1，25第5章蛋白質(zhì)5.1食品中常見的蛋白質(zhì)5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5.3蛋白質(zhì)的功能性5.4蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性5.5蛋白質(zhì)在食品加工與貯藏過(guò)程中的變化5.6新型蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及基本性質(zhì)；熟知蛋白質(zhì)變性的原理及對(duì)蛋白質(zhì)性質(zhì)的改變；掌握蛋白質(zhì)功能性質(zhì)、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性及安全性和食品加工和貯藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的變化；了解蛋白質(zhì)資源的開發(fā)與利用等。4集中講授1，2，36第6章維生素6.1概述6.2影響食品中維生素含量的因素6.3食物中的維生素了解食品中維生素的作用；掌握維生素在食品中損失的原因；熟知常見的水溶性及脂溶性維生素的性質(zhì)及功能。2集中講授1，2，37第7章礦物質(zhì)7.1概述7.2礦物質(zhì)在食品中存在狀態(tài)7.3食品中礦物質(zhì)的理化性質(zhì)7.4食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性及有害性7.5食品中礦物質(zhì)的含量及影響因素了解食品礦物質(zhì)的定義、功能性及其在食品中存在狀態(tài)；熟知食品中礦物質(zhì)的溶解性、酸堿性及氧化還原性、活度等理化性質(zhì)；掌握食品中礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性及其影響因素，金屬元素有害性及其影響因素；熟知食品中礦物質(zhì)的含量及影響因素等。4集中講授1，28第8章酶8.1概述8.2影響酶催化反應(yīng)的因素8.3酶與食品質(zhì)量的關(guān)系8.4酶在食品加工及保鮮中的作用了解影響酶催化反應(yīng)的因素，酶對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性的影響，酶在食品加工及貯藏保鮮中的應(yīng)用等。2集中講授1，2，39第9章色素和著色劑9.1概述9.2食品中原有的色素9.3食品中添加的著色劑了解食品中天然色素的分類、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；掌握常用的著色劑結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及食品功能性；熟知色素在食品加工及貯藏中的變化等。2集中講授1，2，310第10章食品風(fēng)味10.1概述10.2氣味及呈味物質(zhì)10.3風(fēng)味化合物的形成途徑了解食品滋味及影響因素；掌握食品中呈味物質(zhì)、氣味及影響因素；了解食品中香氣成分；熟知風(fēng)味化合物的形成途徑等。2集中講授1，2，311第11章食品添加劑11.1概述11.2常用的非天然食品添加劑簡(jiǎn)介11.3常用的天然食品添加劑簡(jiǎn)介11.4一些功能性的食品添加物熟知食品添加劑使用原則、注意事項(xiàng)及一些常用的食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、及作用，了一些安全性好、功能性強(qiáng)的天然成分或新食品原料的性質(zhì)、作用和注意事項(xiàng)等。2集中講授1，2，3合計(jì)32序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類型對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1食品中水分活度的測(cè)定（擴(kuò)散法）實(shí)驗(yàn)以蔬菜、焙烤食品、肉類等為代表，測(cè)定食品的水分活度。樣品在康威（Conway)微量擴(kuò)散血的密封和恒溫條件下，分別在aw較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（即在aw較高標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中平衡后）和質(zhì)量的減少（即在aw較低標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中平衡后）,求出樣品的aw值。必修4綜合1，2，32方便食品中淀粉α-化程度的測(cè)定方便食品中的淀粉質(zhì)原料進(jìn)行熟化（糊化）處理，熟化度的高低是檢驗(yàn)方便速溶食品生熟程度的一個(gè)重要指標(biāo)。熟化度越大，α-化（糊化）程度越高，α-化的淀粉酶解點(diǎn)增加，用淀粉酶水解產(chǎn)生的還原糖的量相應(yīng)增加。通過(guò)氧化還原反應(yīng)測(cè)定還原糖的含量，計(jì)算α-化程度。必修4綜合1，2，33油脂過(guò)氧化值和磷脂含量的測(cè)定油脂在空氣中易氧化產(chǎn)生過(guò)氧化物，這些過(guò)氧化物在酸性條件下可將碘離子氧化成碘，碘的質(zhì)量可用標(biāo)準(zhǔn)硫代硫酸鈉溶液來(lái)滴定。根據(jù)國(guó)標(biāo)，采用鉬藍(lán)比色法測(cè)定油脂中磷脂的含量。必修4綜合1，2，34蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、表面性質(zhì)、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用、蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合、蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)結(jié)合的有關(guān)性質(zhì)，主要包括吸水性、溶解性、保水性、分散性、黏度和黏著性、乳化性、起泡性、膠凝作用等。必修4驗(yàn)證1，2，35果蔬中維生素C在熱加工中的變化在果蔬加工中，特別是在長(zhǎng)時(shí)間熱加工中，維生素C由于氧化分解而受到很大的損失。利用染料2,6-二氯淀酚鈉鹽作為氧化劑，可以氧化維生素C而其本身還原成無(wú)色的化合物，因此常用2,6-二氯淀酚鈉滴定法來(lái)測(cè)定維生素C的含量。必修4綜合1，2，36酶促褐變的影響因素了解水果蔬菜切分后酶促褐變的機(jī)理和影響因素，了解亞硫酸鹽、溫度、pＨ值、酸、還原劑等因素對(duì)反應(yīng)速度的影響，從而理解酶促褐變的控制方法。必修4驗(yàn)證1，2，37羰氨反應(yīng)速度的影響因素了解不同碳水化合物的種類、氨基酸種類、亞硫酸鹽及酸堿度等因素對(duì)羰胺反應(yīng)速度的影響，認(rèn)識(shí)羰胺反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味和色澤形成的意義。必修4驗(yàn)證1，2，38多酚類物質(zhì)總量測(cè)定過(guò)量酒石酸鐵在茶多酚溶液中與茶多酚反應(yīng)生成穩(wěn)定的紫褐色配合物，溶液顏色的深淺與溶液中茶多酚的含量成正比。因此可通過(guò)比色法定量測(cè)定茶多酚。以兒茶酚作為標(biāo)準(zhǔn)物可以較好代表茶多酚。必修4綜合1，2，3合計(jì)32注：實(shí)驗(yàn)要求包括必修、選修；實(shí)驗(yàn)類型包括演示、驗(yàn)證、綜合、設(shè)計(jì)等。四、課程教學(xué)方法集中講授五、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績(jī)構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)、期末考試組成，均按百分制計(jì)分，其中期末考試成績(jī)占50%、平時(shí)作業(yè)成績(jī)占30%、實(shí)驗(yàn)成績(jī)占20%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)序號(hào)教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)15105302實(shí)驗(yàn)5105203期末考試20151550課程目標(biāo)對(duì)應(yīng)分值403525100（二）考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績(jī)考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識(shí)識(shí)別、分析食品加工領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問(wèn)題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識(shí)識(shí)別、分析食品加工領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問(wèn)題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識(shí)對(duì)食品加工領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問(wèn)題有一定的識(shí)別、分析。不交和補(bǔ)交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識(shí)對(duì)食品加工領(lǐng)域相關(guān)專業(yè)問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別、分析。2.實(shí)驗(yàn)考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容完整（包括名稱、目的、原理、步驟和結(jié)果等），數(shù)據(jù)處理科學(xué)規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果合理或正確，報(bào)告撰寫認(rèn)真工整。實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容（包括名稱、目的、原理、步驟和結(jié)果等）完成90%，數(shù)據(jù)處理較規(guī)范，結(jié)果合理或正確。實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容（包括名稱、目的、原理、步驟和結(jié)果等）完成70%，實(shí)驗(yàn)步驟正確，得到部分實(shí)驗(yàn)結(jié)果。缺席實(shí)驗(yàn)課程3次及以上、實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成低于60%。4.期末試卷考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)課程目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)期末考核試題，綜合檢驗(yàn)學(xué)生對(duì)課程相關(guān)知識(shí)的掌握、綜合應(yīng)用及解決復(fù)雜問(wèn)題的能力，根據(jù)考試題目設(shè)計(jì)相應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。六、教材與參考書（一）推薦教材1