《釀造食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

《釀造食品工藝學(xué)》教學(xué)大綱課程編號(hào)：08220507英文名稱：FermentedFoodTechnology學(xué)分：3.5學(xué)時(shí)：總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)，其中理論40學(xué)時(shí)，實(shí)踐32學(xué)時(shí)先修課程：微生物學(xué)課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)必修課程授課對(duì)象：釀酒工程專(zhuān)業(yè)學(xué)生教學(xué)單位：生命科學(xué)學(xué)院修讀學(xué)期：第4學(xué)期一、課程描述和目標(biāo)釀造食品工藝學(xué)是一門(mén)綜合性及實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，內(nèi)容既以微生物生理及其發(fā)酵的生化機(jī)制、微生物遺傳育種、代謝調(diào)節(jié)等理論為基礎(chǔ)，又以化工原理、發(fā)酵動(dòng)力學(xué)、發(fā)酵技術(shù)及設(shè)備等工科內(nèi)容為支撐，課程以發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)為主，注重現(xiàn)代生物技術(shù)在該領(lǐng)域的應(yīng)用，介紹發(fā)酵食品生產(chǎn)的一般工藝過(guò)程及其菌種選育、保藏與復(fù)壯；代謝調(diào)控；污染防治與挽救；產(chǎn)物提取、提煉等基本原理和技術(shù)，同時(shí)，對(duì)各類(lèi)產(chǎn)品的發(fā)酵、釀造技術(shù)進(jìn)行了論述。課程目標(biāo)1：專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面，通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生們熟悉食品發(fā)酵與釀造的生產(chǎn)的工藝原理與流程，掌握發(fā)酵與釀造食品，如酒精發(fā)酵與釀酒、氨基酸與有機(jī)酸發(fā)酵、發(fā)酵豆制品、酶制劑等生產(chǎn)的基本理論和技術(shù)，掌握相關(guān)釀造食品的制作的原理和制作過(guò)程。課程目標(biāo)2：專(zhuān)業(yè)能力方面，了解食品發(fā)酵與釀造工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用情況。了解發(fā)酵食品生產(chǎn)的產(chǎn)品的形態(tài)、種類(lèi)及其衛(wèi)生與安全等方面的基本知識(shí)，掌握發(fā)酵食品生產(chǎn)的工藝設(shè)計(jì)和品控措施、發(fā)酵生產(chǎn)的一般工程計(jì)算、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路等技能。課程目標(biāo)3：專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)方面，熟悉釀造食品的生產(chǎn)工藝原理和流程，掌握相關(guān)技術(shù)和應(yīng)用。為學(xué)生從事該領(lǐng)域的生產(chǎn)和科學(xué)研究提供必要的基礎(chǔ)知識(shí)，以適應(yīng)食品研究開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量控制等各行業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)的需求。二、課程目標(biāo)對(duì)畢業(yè)要求的支撐關(guān)系畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)權(quán)重6.1掌握釀酒專(zhuān)業(yè)相關(guān)領(lǐng)域和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系、知識(shí)產(chǎn)權(quán)、產(chǎn)業(yè)政策和法律法規(guī)，理解不同社會(huì)文化對(duì)釀酒工程活動(dòng)的影響。課程目標(biāo)1H6.2能夠分析和評(píng)價(jià)釀酒工程實(shí)踐對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律、文化的影響，以及這些制約因素對(duì)項(xiàng)目實(shí)施的影響，并理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。課程目標(biāo)2,3M三、教學(xué)內(nèi)容、基本要求與學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容基本要求及重、難點(diǎn)（含德育要求）學(xué)時(shí)教學(xué)方式對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1第一章：緒論基本內(nèi)容：食品發(fā)酵與釀造的歷史食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)基本要求：通過(guò)對(duì)食品發(fā)酵與釀造的歷史沿革、食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)、食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系和食品發(fā)酵的發(fā)展趨勢(shì)的介紹，對(duì)本課程的內(nèi)容和發(fā)展動(dòng)態(tài)有一個(gè)全面的了解。教學(xué)重點(diǎn)：食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)和研究對(duì)象教學(xué)難點(diǎn)：食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系。育人元素：誠(chéng)實(shí)守信、求真求實(shí)2集中講授課程目標(biāo)12第二章：菌種選育、保藏與復(fù)壯基本內(nèi)容：微生物菌種選育的理論基礎(chǔ)自然選育誘變育種教學(xué)基本要求：理解為什么選育菌種和菌種的重要性。掌握菌種的選育方法，如自然選育、人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合、基因工程構(gòu)建等。教學(xué)重點(diǎn)：菌種選育的理論基礎(chǔ)，自然選育、人工誘變、雜交育種、原生質(zhì)體融合的原理和操作方法。菌種的保藏方法。教學(xué)難點(diǎn)：自然選育、人工誘變育種原理和操作。育人元素：團(tuán)結(jié)協(xié)作、敬業(yè)精神6集中講授課程目標(biāo)13第三章：發(fā)酵與釀造工程學(xué)基礎(chǔ)及主要設(shè)備1.基本內(nèi)容：發(fā)酵與釀造的工藝過(guò)程；微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)發(fā)酵工藝控制發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備教學(xué)基本要求：掌握發(fā)酵與釀造的工藝過(guò)程、發(fā)酵工藝控制；了解微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)及發(fā)酵與釀造的主要設(shè)備；熟悉固態(tài)發(fā)酵的一般工藝過(guò)程。教學(xué)重點(diǎn)：以液態(tài)深層發(fā)酵為主，重點(diǎn)介紹發(fā)酵工藝控制，溫度的影響與控制、pH的影響與控制、溶解氧的影響與控制以及溶質(zhì)、泡沫的控制等。教學(xué)難點(diǎn)：微生物發(fā)酵動(dòng)力學(xué)與發(fā)酵工藝控制8集中講授課程目標(biāo)1、24第四章：酒精發(fā)酵與釀酒1.基本內(nèi)容：酒精發(fā)酵白酒釀造啤酒釀造葡萄酒釀造黃酒釀造教學(xué)基本要求：掌握葡萄酒釀造、白酒釀造、啤酒釀造、黃酒釀造的的工藝技術(shù)，了解酒精發(fā)酵的工藝技術(shù)。教學(xué)重點(diǎn)：重點(diǎn)介紹白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒發(fā)酵工藝過(guò)程與控制，厭氧發(fā)酵的特點(diǎn)、設(shè)備。教學(xué)難點(diǎn)：白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒發(fā)酵工藝過(guò)程與控制。10集中講授課程目標(biāo)1、2、35第五章：有機(jī)酸發(fā)酵1.基本內(nèi)容：乳酸發(fā)酵食品的生產(chǎn)食醋發(fā)酵生產(chǎn)教學(xué)基本要求：掌握發(fā)酵乳制品和食醋發(fā)酵生產(chǎn)的工藝和技術(shù)，了解其他有機(jī)酸發(fā)酵食品的工藝。教學(xué)重點(diǎn)：乳酸制品和食醋發(fā)酵生產(chǎn)教學(xué)難點(diǎn)：食醋生產(chǎn)的生化過(guò)程及不同生產(chǎn)方法的工藝過(guò)程8集中講授課程目標(biāo)1、2、36第六章：發(fā)酵豆制品1.基本內(nèi)容：醬和醬油釀造原料醬油釀造和制醬的微生物醬油釀造工藝腐乳制造教學(xué)基本要求：掌握醬類(lèi)及醬油釀造的基本理論，基本知識(shí)、工藝和技術(shù)；了解腐乳制造。教學(xué)重點(diǎn)：重點(diǎn)講授固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝，厚層通風(fēng)制曲的操作要點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：釀造中的各類(lèi)微生物與醬油品質(zhì)的關(guān)系，對(duì)質(zhì)量的影響。4集中講授課程目標(biāo)1、2、3合計(jì)40序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)內(nèi)容與要求學(xué)時(shí)類(lèi)型對(duì)應(yīng)課程目標(biāo)1果酒的釀造果酒就是通過(guò)酵母把發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精，同時(shí)釋放二氧化碳的過(guò)程。果酒制作時(shí)產(chǎn)生的酒精度、甜度和糖分有關(guān)，糖份多就能更多轉(zhuǎn)化為酒精。酒精發(fā)酵后在陳釀澄清過(guò)程中經(jīng)酯化、氧化、沉淀等作用，提高酒的香氣和滋味(必修)5綜合課程目標(biāo)1、2、32泡菜的制作厭氧條件下，蔬菜中的糖分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在蔬菜表面的乳酸菌(或直接加入的乳酸菌）作用下，產(chǎn)生乳酸等風(fēng)味物質(zhì)，加上香辛料和食鹽的添加，使得泡菜具有獨(dú)特的香氣和滋味，并提高其保藏性。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定(必修)4綜合課程目標(biāo)1、23酸奶與乳酸菌飲料的制作酸奶是以牛乳等為原料，添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵，使牛乳中酪蛋白凝固，同時(shí)，形成酸奶獨(dú)特的香味(必修)3綜合課程目標(biāo)1、2、4釀造食品中常見(jiàn)細(xì)菌形態(tài)觀察學(xué)習(xí)細(xì)菌的制片方法，顯微鏡觀察微生物的形態(tài)、特征(必修)3驗(yàn)證課程目標(biāo)1、2、5乳酸菌飲料中乳酸菌的分離培養(yǎng)與檢驗(yàn)酸奶→稀釋→制平板→培養(yǎng)→檢查計(jì)數(shù)，酸乳中乳酸菌通過(guò)稀釋分離，在改良MC培養(yǎng)基培養(yǎng)，進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)(必修)4驗(yàn)證課程目標(biāo)1、26甜酒釀的制作以大米為原料，通過(guò)洗米蒸飯→淋水降溫→落缸搭窩→保溫發(fā)酵，完成實(shí)驗(yàn)室條件下甜酒釀的制作，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定(必修)4綜合課程目標(biāo)1、27果醋的釀造采用水果釀制食醋。水果中富含還原糖，直接可以被酵母菌利用，可以省去糖化過(guò)程，經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵形成果醋。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定(必修)5綜合課程目標(biāo)1、2、38米酒的釀造以大米為原料，經(jīng)過(guò)洗米、浸米、蒸飯、冷卻，糖化發(fā)酵，完成實(shí)驗(yàn)室條件下米酒的制作，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定(必修)。4綜合課程目標(biāo)1、2合計(jì)32四、課程教學(xué)方法如集中講授、小組討論等教學(xué)方式五、學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)和課程考核（一）考核方式及具體要求1.課程成績(jī)構(gòu)成與要求課程考核注重形成性和終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合，考核內(nèi)容主要由平時(shí)作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績(jī)、期末考試組成，均按百分制計(jì)分，其中平時(shí)作業(yè)成績(jī)占10%、實(shí)驗(yàn)占30%、期末考試成績(jī)占60%。2.課程目標(biāo)達(dá)成考核與評(píng)價(jià)序號(hào)教學(xué)環(huán)節(jié)課程目標(biāo)1（分值）課程目標(biāo)2（分值）課程目標(biāo)3（分值）合計(jì)1平時(shí)作業(yè)10102實(shí)驗(yàn)30303期末考試60課程目標(biāo)對(duì)應(yīng)分值100（二）考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1.平時(shí)成績(jī)考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分值觀測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分作業(yè)按時(shí)完成，90%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握到位。能夠利用理論知識(shí)識(shí)別、分析相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題。按時(shí)完成，70%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握較到位。能夠較好利用理論知識(shí)識(shí)別、分析相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題。延時(shí)完成，60%以上的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握基本到位。利用理論知識(shí)對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題有一定的識(shí)別、分析。不交，50%以下的作業(yè)內(nèi)容齊全，基本知識(shí)點(diǎn)理解、掌握有偏差。不能利用理論知識(shí)對(duì)相關(guān)專(zhuān)業(yè)問(wèn)題進(jìn)行識(shí)別、分析。2.實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)與考核標(biāo)準(zhǔn)分值觀測(cè)點(diǎn)90-100分70-89分60-69分0-59分實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、過(guò)程、結(jié)果完整，敘述詳細(xì)，概念清楚，語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確、嚴(yán)謹(jǐn)，條理清晰。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及過(guò)程中存在的問(wèn)題分析詳細(xì)透徹、規(guī)范、全面、深刻。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)深刻，有創(chuàng)意，論述詳細(xì)合理，有個(gè)人的見(jiàn)解和想法。實(shí)驗(yàn)報(bào)告中對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原理、過(guò)程、結(jié)果較完整，敘述較詳細(xì)，概念較清楚，語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)較確、嚴(yán)謹(jǐn)，條理較清晰。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果以及過(guò)程中存在的問(wèn)題分析較詳細(xì)、規(guī)范、全面。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)較深刻，論述較詳細(xì)合理，有一定的個(gè)人的見(jiàn)解和想法。報(bào)告中對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、過(guò)程、結(jié)果敘述簡(jiǎn)單。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)驗(yàn)過(guò)程中存在的問(wèn)題有簡(jiǎn)單的分析和描述。實(shí)驗(yàn)心得體會(huì)不夠深刻，缺乏創(chuàng)意。不交實(shí)驗(yàn)報(bào)告50%以下的報(bào)告內(nèi)容完整。報(bào)告內(nèi)容有嚴(yán)重偏差。3.期末試卷考核與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)課程目標(biāo)及教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)期末考核試題，