白酒品評(píng)理論知識(shí)題庫大全-下（多選、判斷題）

【更新】白酒品評(píng)理論知識(shí)題庫大全一下(多選、判斷題匯總)

多選題

1.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：()

A、處理后的白酒各種香味成分少受損失；

B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯

C、不出現(xiàn)降度后的渾濁

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

2.白酒釀造原料的特點(diǎn)是()

A、高粱香

B、玉米甜

C、大麥沖

D、大米凈

答案：ABCD

3.除了瓷質(zhì)酒器外,明清的帝王顯貴們對(duì)()依然鐘情不減

A、玻璃酒器

B、銅酒器

C、金銀酒器

D、玉酒器

答案：CD

4.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()含量較多

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

G低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

5.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要包括()

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器第四部分白酒中的安全知識(shí)及檢測(cè)方法一、判斷題

答案：ABCD

6.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有()

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

G丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

7.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

8.咸的典型物質(zhì)是()

A、食鹽

B、al2

C、Nai

D、a03

E、Na203

答案：AC

9.段基與()爆基相連的化合物稱為醛,與()爆基相連稱為酮

A、

B、兩個(gè)

G三個(gè)

D、四個(gè)

答案：AB

10.LCX一品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

11.常用于白酒味覺測(cè)試的是0

A、酸

B、甜

C、辣

D\麻

E、苦

F、鮮

G\咸

答案：ABEFG

12.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨(dú)特風(fēng)格

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：ABC

13.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

答案：ABCD

14.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體()

A、刺激感不愉快的味減少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案：ABCD

15.以下屬于豉香型白酒的是()

A、全興大曲

B、四特酒

C、玉冰燒

D、九江雙蒸酒

答案：CD

16.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、油酸

答案：ABC

17.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃

郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、尾凈爽口

答案：ABC

18.白酒中香氣成份多為()

A、水溶性

B、酯溶性

G醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

19.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫

堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為()

A、窖齡時(shí)間長

B、發(fā)酵周期長

C、堆積時(shí)間長

D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長

答案：BD

20.企業(yè)應(yīng)根據(jù)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)定結(jié)果和安全生產(chǎn)預(yù)警指數(shù)系統(tǒng)所反映的趨

勢(shì),對(duì)()等進(jìn)行修改完善,持續(xù)改進(jìn),不斷提高安全生產(chǎn)

A、安全生產(chǎn)目標(biāo)、指標(biāo)

B、規(guī)章制度

C、企業(yè)績(jī)效

D、操作規(guī)程

答案：ABD

21.預(yù)防喝醉最好的方法就是在喝酒前先行攝入()等食物來保護(hù)胃部

A、肥肉

B、蹄骨旁

C、牛奶

D、面條

答案：ABC

22.老白干香型的主體香味物質(zhì)是0

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：AB

23.白酒感官檢測(cè)包括0方面

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

24.白酒儲(chǔ)存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

25.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

26.酒中醇類的甜度比較0<()<()<()

A、丁四醇(赤葬醇)

B、乙二醇

G丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

27.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組分的()的科學(xué)

A、化學(xué)本質(zhì)

B、分析方法

C、生成及變化途徑

D、風(fēng)味調(diào)整

答案：ABC

28.醬香型白酒的三種典型體是0

A、醬香

B、醇甜

C、窖底香

D、曲香

答案：ABC

29.全部以大米為原料生產(chǎn)的是()酒

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

30.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3一丁二醇,

也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

31.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

32.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性

答案：ABCD

33.下列屬于蒸鐳酒的是()

A、白酒

B、威士忌

C、清酒

D、伏特加

答案：ABD

34.下列說法指洋河酒的是()

A、端午踩曲

B、重陽下沙

C、白露開窖

D、芒種封窖

答案：CD

35.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

36.火場(chǎng)逃生時(shí)如何防止煙氣的危害()

A、佩戴簡(jiǎn)易的防煙面具或空氣呼吸器

B、低姿彎腰行走或匍匐前進(jìn)

C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻

答案：ABC

37.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

38.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，下列哪種酸屬揮發(fā)酸。()

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

39.濃香型白酒在質(zhì)量等級(jí)上的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是()

A、香氣是否濃郁

B、酒體是否綿甜協(xié)調(diào)

C、后味是否爽凈

D、入口是否回甘

答案：ABC

40.玉米作為釀酒原料的特點(diǎn)是0

A、出酒率高

B、香氣濃郁

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：CD

41.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

42.瀘型優(yōu)級(jí)酒的感官要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

43.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()

A、大麥

B、小麥

C\高粱

答案：BC

44.半固態(tài)法白酒有()兩種方法

A、培菌糖化法

B、先培菌糖化、后發(fā)酵法

C、發(fā)酵法

D、邊糖化、邊發(fā)酵法

答案：BD

45.調(diào)味酒分為()等

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

46.我國傳統(tǒng)的()等是固態(tài)法白酒

A、濃香型白酒

B、醬香型白酒

C、清香型白酒

D、米香型

答案：ABC

47.明定陵中出土的。傳世的陸子剛玉卮和合香玉杯，以及山東鄒縣明魯王墓出

土的蓮花白玉杯等,均為明代酒器佳品

A、萬歷御用金托玉爵

B\金托金爵杯

C、金箭壺

D、倒流壺

答案：ABC

48.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白

酒進(jìn)口()的重要成分

A、陳香

B、噴香

C、醇甜

D、后味綿長

答案：BCD

49.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案：ABCD

50.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C\記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

51.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

52.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是()等

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

53.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有

A、粳高粱

B\糯局粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

答案：BD

54.小樣勾兌的步驟包括0

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

55.酒器按用途分為()貯酒器,形制豐富,變化多樣

A、煮酒器

B、盛酒器

C、溫酒器

D、飲酒器

答案：ABD

56.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

57.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C\不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案：ABCD

58.液態(tài)法白酒分以下三種：()

A、固液勾兌白酒

B、串香白酒

C、勾調(diào)白酒

D、調(diào)香白酒

答案：ABD

59.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、。等達(dá)到新

的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

60.唐代國力鼎盛,文化多元包容,酒具樣式也就豐富多彩，例如唐代盛酒用的樽，

有的有三足,有的是圈足。其中()或多棱的金銀杯酒具,器形就來自中亞的飲酒用

具

A、漆耳

B、小圈足

c、單環(huán)柄

D、多瓣

答案：BCD

61.切忌()

A、帶病飲酒

B、酒后洗澡

C、煙酒并用

D、用過頭胞類藥物后飲酒

答案：ABCD

62.在中國歷史上還有一些獨(dú)特材料或獨(dú)特造型的酒器,雖然不很普及，但具有很

高的

欣賞價(jià)值,如()景泰藍(lán)等材料制成的酒器

A、金

B、銀

C、象牙

D、玉石

答案：ABCD

63.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù),為了便于選擇,把酒體特征分

為()四種類型,在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行

A、香

B、醇

C、爽

D、風(fēng)格

答案：ABCD

64.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，()含量較多

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

答案：ABC

65.影響大曲微生物群系構(gòu)成的因素有0、水份、貯存期長短及環(huán)境

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GpH值

D、制曲溫度

答案：ABCD

66.優(yōu)質(zhì)的白酒原料應(yīng)該是()

A、新鮮

B、無霉變

C、較少雜質(zhì)

D、價(jià)格便宜

答案：ABC

67.安全生產(chǎn)法律法規(guī)包括安全生產(chǎn)方面的0

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行政法規(guī)

C、行業(yè)規(guī)范

D、地方法規(guī)

答案：BD

68.品酒師要做到四懂是：

A、懂工藝

B、懂市場(chǎng)

C、懂分析

D、懂儲(chǔ)存

E、懂勾調(diào)

答案：ACDE

69.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

70.五糧液生產(chǎn)過程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)

行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是()

A、分層入窖

B、分層起糟

C、分層烝t留

D、量質(zhì)摘酒

E、按級(jí)并壇

F、分級(jí)儲(chǔ)存

答案：ABCDEF

71.食品安全事故發(fā)生后,應(yīng)當(dāng)采取的措施有0

A、開展應(yīng)急救援工作

B、封存、檢驗(yàn)可能導(dǎo)致事故的食品及其原料

C、封存被污染的食品用工具及用具

D、做好信息發(fā)布工作

答案：ABCD

72.明清時(shí)期是中國古代瓷酒器發(fā)展的鼎盛時(shí)期。明代的瓷制品酒器以()最有特

色

A、青花

B、斗彩

GG瑯彩

D、祭紅酒器

答案：ABD

73.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香型則用()

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

74.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

75.白酒的微量成分占白酒的2%左右，總的一般可分為()

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

76.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會(huì)給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

77.大曲又分為0

A\低溫曲

B、中溫曲

C、中高溫曲

D\圖溫曲

答案：ABD

78.白酒的微量成分占白酒的1%左右，總的一般可分為0

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、復(fù)雜成分

答案：ABC

79.濃香型白酒中主要酯類為()，之和可占白酒的總酯量的85%以上

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABD

80.不揮發(fā)酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

81.中國白酒的特點(diǎn)是0

A、工藝復(fù)雜

B、發(fā)酵周期長

C、生產(chǎn)成本高

D、遵循自然規(guī)律

答案：ABCD

82.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

83.()和吠喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)，

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

84.枯草芽抱桿菌具有的()能力，是大曲中不可缺少的細(xì)菌

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

85.需要進(jìn)行危險(xiǎn)化學(xué)品登記的單位為()

A、生產(chǎn)危險(xiǎn)化學(xué)品的單位

B、使用危險(xiǎn)化學(xué)品的數(shù)量構(gòu)成重大危險(xiǎn)源的單位

C、經(jīng)營危險(xiǎn)化學(xué)品的單位

D、使用劇毒化學(xué)品的單位

答案：ABCD

86.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長

H、空杯留香持久

答案：BDGH

87.食品防護(hù)計(jì)劃是指為了保護(hù)食品供應(yīng),免于遭受()的蓄意污染或人為破壞而

制定并實(shí)施的措施

A、生物的

B、物理的

C、化學(xué)的

D、潛在的

答案：ABC

88.下列控制措施中屬于從源頭控制粉塵危害的防塵措施包括()

A、遠(yuǎn)距離操作

B、徹底革新生產(chǎn)設(shè)備

C、以無害物質(zhì)代替使用含石英的材料

D、密閉發(fā)生粉塵場(chǎng)所

答案：BCD

89.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)0

A、國家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

90.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()

A、投大量糧食

B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水

G回酒

D、添加適量的曲藥

答案：BCD

91.清香型白酒的“四特殊”工藝操作包括()

A、潤料堆積

B、低溫發(fā)酵

C\高度摘酒

D、適期貯存

答案：ABCD

92.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在?；竟ι舷鹿Ψ?/p>

A、檢出力

B、對(duì)比力

C、識(shí)別力

D、記憶力

E、表現(xiàn)力

答案：ACDE

93.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

94.清代瓷制酒器具有清代特色的有()及各種仿古瓷

A、法瑯彩

B、素三彩

C、景泰藍(lán)

D、青花玲瓏瓷

答案：ABD

95.調(diào)味酒和陳釀酒有著明顯的差異,調(diào)味酒一般是采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有各

種特點(diǎn)的精華酒,在香氣和口味上都是()等

A、特濃

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

96.安全生產(chǎn)投入主要用于以下哪些方面：()

A、建設(shè)安全技術(shù)措施工程,如防火工程、通風(fēng)工程等

B、增設(shè)新安全設(shè)備、器材'裝備、儀器、儀表等以及這些安全設(shè)備的日常維護(hù)

C、重大安全生產(chǎn)課題的研究

D、職工的安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)I;其他有關(guān)預(yù)防事故發(fā)生的安全技術(shù)措施費(fèi)用，如

用于制定及落實(shí)生產(chǎn)事故應(yīng)急救援預(yù)案等

答案：ABCD

97.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()

A、異香

B、窖香帶陳味

C、窖香欠純正

D、泥臭味

E、窖香濃郁

答案：ACD

98.鳳香型白酒的制曲原料是0

A、大麥

B、豌豆

G玉米

D、大米

答案：AB

99.以下不是米香型白酒的是()

A、茅臺(tái)

B、桂林三花酒

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：ACD

100.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

101.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

答案：ACD

102.食品通過口腔進(jìn)入消化道,這個(gè)感受過程,統(tǒng)稱味覺。具體分析有()

A、心理味覺

B、物理味覺

C、化學(xué)味覺

答案：ABC

103.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

104.全國第三屆評(píng)酒會(huì)開始確立的五種香型是

A、醬香型

B、藥香型

C、清香型

D、濃香型

E、米香型

F、豉香型

G、其它香型

答案：ACDEG

105.在酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)中,要形成一個(gè)獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征,必須具備()關(guān)鍵因素

A、糧食

B、發(fā)酵設(shè)備

C、發(fā)酵劑

D、獨(dú)特地生產(chǎn)工藝

答案：ABCD

106.根據(jù)白酒風(fēng)味的描述,下列屬于口感描述范疇的有()

A、柔和度

B、豐)兩度

C、持久度

D、諧調(diào)度

答案：ABCD

107.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為()，凡含量小于它的稱為

(),酸類、醛類稱為(D)。與前面相似

A、復(fù)雜成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、協(xié)調(diào)成分

答案：AB

108.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()

A、感官質(zhì)量缺陷

B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

109.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

110.中高檔新型白酒的開發(fā)所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸鐳

B、糖蜜為原料

C、玉米為原料

D、六塔蒸播

答案：CD

111.酸類物質(zhì)是白酒中的重要成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

112.評(píng)酒員需具備的能力()

A、要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

113.我國最初的發(fā)酵酒是由不同糧食原料制作的酒,包括：0

A、黍酒

B、稷酒

C、米酒

D、清酒

答案：ABC

114.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

115.()等多元醇是白酒甜味及醇厚感的重要成分，同時(shí)這些化合物還具有多種生

理活性

A、丙三醇

B、環(huán)己六醇

C、甘露醇

D、木糖醇

答案：ABC

116.特香型白酒融合了以下哪些香型的優(yōu)點(diǎn)()

A、米香型

B、濃香型

C、清香型

D、醬香型

答案：BCD

117.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正常的有0

A、風(fēng)格差

B、風(fēng)格突出

C、風(fēng)格較好

D、錯(cuò)格

E、偏格

答案：BC

118.勾調(diào)的前提有

A、烝t留

B、分糟蒸鐳

C、分類入庫

D、按質(zhì)摘酒

答案：ABCD

119.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行()的方式

A、企業(yè)自主評(píng)定

B、外部評(píng)審

C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定

D、國家認(rèn)證

答案：AB

120.勾兌的意義和作用包括了()

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高產(chǎn)品質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

121.下列圖片中哪些是唐代的酒具0

下列圖片中哪些是唐

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：ABC

122.大米作為釀酒原料的特點(diǎn)是()

A、淀粉含量高

B、蛋白質(zhì)含量少

C、脂肪含量少

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：ABC

123.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是()含量特別高

A、亞油酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞麻酸乙酯

D、棕稠酸乙酯

答案：ABD

124.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部

分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到

新的平衡

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

125.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是

A、哈爾濱高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云邊

答案：AB

126.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括

Ax1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

答案：ABCD

127.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于口味描述范疇的有()

A、咸

B、苦

C、甜

D、辣

答案：ABC

128.醬香型酒通常以0為主體酒勾調(diào)

A、醬香酒

B、窖底酒

C、醇甜酒

D、中層酒

答案：ABC

129.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用()

A、串蒸法

B、綜合法

C\酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

130.“中國白酒3c計(jì)劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理

A、品質(zhì)誠實(shí)

B、服務(wù)誠心

C、產(chǎn)業(yè)誠信第二部分白酒釀酒工藝

答案：ABC

131.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有0

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、后苦

答案：ACD

132.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟,首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量

水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用

A、“五糧配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循環(huán)”

D、“雙輪底”

答案：ABCD

133.ISO系列化標(biāo)準(zhǔn)的核心是()

A、以顧客為中心

B、食品標(biāo)準(zhǔn)

C、持續(xù)滿足顧客的需求

D、生產(chǎn)過程監(jiān)控

答案：AC

134.白酒中酸含量不當(dāng)可能導(dǎo)致：()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

135.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

136.()等洋酒從清末開始引入中國，飲酒方式和飲酒器具也傳入中國

A、龍舌蘭

B、白蘭地

C\威士忌

D、葡萄酒

答案：BCD

137.濃香型白酒中含量高的酸類主要有：()四大類酸,共占總酸含量的95%以上

A、乙酸

B、乳酸

G丁酸

D、己酸

答案：ABCD

138.白酒中的有機(jī)酸可分為揮發(fā)性有機(jī)酸和不揮發(fā)性有機(jī)酸,其中揮發(fā)性有機(jī)酸

有()等

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

139.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個(gè)小曲酒是

A、凌川白酒

B、龍濱酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

140.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有0

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料

D、水泥貼面

答案：ABC

141.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品

安全管理員

A、釀酒師

B、品酒師

C、檢驗(yàn)員

D、技師

答案：ABCD

142.酒中的段基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

143.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

144.原料中的果膠質(zhì),在微生物的果膠酶或熱能的作用下,能分解成()。

A、果膠酸

B、甲醇

C、氨基酸

答案：AB

145.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

146.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒,論述正確的是()

A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取

B、只要是雙輪酒就行

C、糟情不好的不能壓雙輪

D、不需陳釀就可使用

E、陳釀2年以上使用

答案：ACE

147.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

148.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有0

A、標(biāo)簽

B、說明書

C、包裝

D、商標(biāo)

答案：ABC

149.下列屬于老白干香型白酒的品評(píng)是()

A、聞香有醇香、麥香及糟香，細(xì)聞?dòng)蓄愃茥椣?/p>

B、入口香擴(kuò)，清雅感,味回甘

C、味均衡貫一，無異雜味

D、差酒寡淡,帶糟輔料味

答案：ABCD

150.蒸僧時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

Ex糙辣

F、剌喉

答案：BCF

151.儀器分析之所以不能全面取代感官品評(píng),是因?yàn)槠吩u(píng)其有()

A、準(zhǔn)確

B、快速

C、方便

D、適用

答案：ABCD

152.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

答案：BD

153.大曲使用()等為原料踩制而成,因其塊形大,故得此名

A、小麥

B、大麥

c、稻殼

D、豌豆

答案：ABD

154.白酒中本身含有呈甜味物質(zhì)如()等,這些物質(zhì)都可酌情做甜味劑使用

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

155.《安全生產(chǎn)法》中所指的危險(xiǎn)物品，是指()與能夠危及人身安全和財(cái)產(chǎn)安全

的物品

A、易燃易爆物品

B、危險(xiǎn)化學(xué)品

C、放射性物品

D、法律規(guī)定必須登記的物品

答案：ABC

156.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范,其中包括

A、進(jìn)口量一致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

D、酒在口中停留時(shí)間一致

答案：ABCD

157.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()

A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取

B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒

C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味

D、渾濁是混入了部分酒尾

答案：AD

158.優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒突出()的復(fù)合香氣

A、醬香

B、醇香

C、焦香

D、糊香

答案：ACD

159.清代，由于()三代對(duì)瓷器的喜好，中國制瓷業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展

A、康熙

B、雍正

C、乾隆

D、道光

答案：ABC

160.瀘型酒口味要求0

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

161.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()

A、廠級(jí)安全教育

B、車間級(jí)安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

162.以下采用固態(tài)發(fā)酵的是()

A、茅臺(tái)

B、桂林三花酒

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AD

163.下列哪個(gè)屬于鳳香型白酒釀酒操作()

A、滴窖

B、圓窖

C、頂窖

D、起排

答案：BC

164.HACCP小組針對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn),均確定其()

A、監(jiān)控對(duì)象

B、監(jiān)控方法

C、監(jiān)控頻率

D、監(jiān)控人員

答案：ABCD

165.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是0

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：ABD

166.段基化合物是白酒中重要的一類香氣組分,約占白酒芳香成分的6-8%,其中

含量最多的是0

A、乙醛

B、乙縮醛

G正丙醇

D、異丁醇

答案：AB

167.根據(jù)食品安全法要求,食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立()食品出廠檢驗(yàn)記錄制度,查

驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況,并如實(shí)記錄

A、食品名稱

B、生產(chǎn)日期

C、生產(chǎn)批號(hào)

D、購貨者名稱及聯(lián)系方式

答案：ABCD

168.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

答案：ACD

169.裝甑差，則流酒時(shí)()

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

170.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的可能的成分是()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

171.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D\黃豆花

答案：AD

172.用高粱釀酒的特點(diǎn)是()

A、出酒率高

B、香氣濃郁

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、質(zhì)地堅(jiān)硬

答案：AB

173.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具

備以下的條件()

A、味覺、嗅覺的敏感性

B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性

C、對(duì)白酒口味的嗜好性

D、描述品嘗結(jié)果的精確性

答案：ABD

174.CH3CH0HC00H是0的分子式,CH3C00C2H5是()的分子式

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

175.濃香型白酒分為兩大流派，()

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

176.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

答案：ABC

177.五糧液作為濃香型白酒的典型代表，除了“固態(tài)續(xù)糟、泥窖發(fā)酵、混蒸混燒'

緩慢發(fā)酵”這些中國白酒的固態(tài)發(fā)酵共性生產(chǎn)工藝外,五糧液還有自己獨(dú)特的秘

訣——“1366”工藝,分別是()

A、一極

B、三優(yōu)

G六首創(chuàng)

D、六精釀

答案：ABCD

178.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，避免造成熱酷燙傷

B、升甑蓋時(shí)不宜過高,以防鋼絲繩斷裂;提升甑蓋時(shí),要注意甑旁有無障礙物和行

人,防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害

C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人

D、操作時(shí)，要保持鍋、甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故

答案：BCD

179.重大事故的應(yīng)急管理的過程包括以下幾個(gè)步驟0

A、預(yù)防

B、準(zhǔn)備

C、響應(yīng)

D、恢復(fù)

答案：ABCD

180.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

A、無色

B、允許微黃

C、清亮透明

D、無懸浮物

E、無沉淀

答案：ABCDE

181.糧糟出甑后,打量水主要注意()

A、水溫

B、時(shí)間

G用量

D、方法

答案：ABCD

182.第二屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用熬曲法生產(chǎn)的有

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈爾濱高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、滄州薯干白酒

答案：BCDE

183.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體,其膠核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

184.()等現(xiàn)象都是人體對(duì)乙醛的應(yīng)急反應(yīng)

A、臉紅

B、腹痛

C、飲酒后頭疼

D、嘔吐

答案：ACD

185.食品的味覺因素有()

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

186.白酒品評(píng)的方法分類有：()三類

A、三杯法

B、明評(píng)法

C、暗評(píng)法

D、差異品評(píng)法

答案：BCD

187.濃香型白酒口味要求()

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

G清香醇正

D、幽雅細(xì)膩

E、余味悠長

答案：ABE

188.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

189.小曲由()制成

A、制米

B、米糠

GG皮

D、小麥

答案：AB

190.可以用作傳統(tǒng)中國白酒釀酒原料的糧食作物是0

A\高粱

B、玉米

C、小麥

D、大麥

答案：ABCD

191.在評(píng)酒過程中，下列步驟正確的是()

A、在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時(shí),要把酒杯拿過來,然后輕輕搖動(dòng)，使酒

液游動(dòng)后進(jìn)行觀察

B、當(dāng)被評(píng)酒樣上齊后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒樣倒掉，

使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣

C、為確保嗅聞結(jié)果的準(zhǔn)確,可把酒倒掉,放置1075min后嗅聞空杯

D、在品嘗白酒時(shí)把異雜味大的異香和暴香的酒樣放到前面品嘗

答案：ABC

192.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

G乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

193.下列屬于蒸播酒的是()

A、白蘭地

B、金酒

C、龍舌蘭

D、朗姆酒

答案：ABCD

194.董酒的特制窖池用()拌合而成

A、細(xì)沙

B、石灰

C、白泥

D、洋桃藤泡汁

答案：BCD

195.品酒員評(píng)酒時(shí)的評(píng)酒順序應(yīng)該是()

A、酒度從低到高

B、酒度從高到低

C、酒質(zhì)從優(yōu)到差

D、酒質(zhì)從差到優(yōu)

答案：AC

196.小曲中的主要微生物為()等

A、根霉

B、擬內(nèi)抱霉

G乳酸菌

D、酵母菌

答案：ABCD

197.屬于醬香型白酒的釀造特點(diǎn)的是()

A、兩次投料

B、八輪次發(fā)酵

C、七次取酒

D、三次勾調(diào)

答案：ABC

198.清代的瓷、金、銀和玉等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器。如清

宮御用的。各類瓷尊、雙貫耳瓷壺和天藍(lán)釉雙龍耳大瓶等,皆為清代仿古酒器

A、雙耳玉杯

B、龍紋玉觥

C、球瑯彩帶托爵杯

D、銅彩獸耳尊

答案：ABCD

199.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受()、()、()、易位

等因素的影響,其呈香呈味特征不同

A、濃度

B、溫度

C、閾值

D、溶劑

答案：ABD

200.白酒中檢出的硫化物主要有0等

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D、二乙基硫

答案：ABD

201.()等酯類物質(zhì)是白酒中的主要微量成分，對(duì)形成白酒的香和味、風(fēng)格有重要

作用

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G己酸乙酯

D、戊酸乙酯

答案：ABC

202.陶器的出現(xiàn)，使人們有了炊具。從炊具開始,又分化出專門的飲酒器具。但由

于陶器制作工藝的局限,加上遠(yuǎn)古時(shí)的酒只是剩飯的自然發(fā)酵,很少實(shí)現(xiàn)飯與酒

的分離，因此那時(shí)的“飲酒”實(shí)為“吃酒”，酒具也就多與食具混用，如碗、缽等

大口器皿,酒具材質(zhì)主要是()等

A、陶器

B、角器

G竹木制品

D、青銅制品

答案：ABC

203.清代的0等質(zhì)地的酒器有一個(gè)明顯的特點(diǎn),即多仿古器

A\瓷

B、金

C、銀

D、玉

答案：ABCD

204.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺

的綜合效應(yīng)

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

205.常用于白酒嗅覺測(cè)試的乙酯香氣是()

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ACD

206.以下不屬于藥香型白酒的是()

A、四特酒

B、玉冰燒

C、董酒

D、酒鬼酒

答案：ABD

207.影響評(píng)酒效果的因素有哪些0

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒環(huán)境

D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

答案：ABCD

208.傳統(tǒng)中國白酒經(jīng)過()而成

A、發(fā)酵

B、蒸播

C、貯存

D、勾調(diào)

答案：ABCD

209.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()、()

和()感覺的綜合效應(yīng)

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

210.下列說法指茅臺(tái)酒的是()

A、端午踩曲

B、重陽下沙

C、白露開窖

D、芒種封窖

答案：AB

211.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅,舒適的香氣

C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺

D、口味特別凈,無任何雜香、異味

答案：ABD

212.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）

A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲

B、嚴(yán)格工藝操作

C、及時(shí)清理底鍋水

D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量

答案：ABCD

213.在白酒釀造用糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位,其次為（）、（）、（）、小麥等

A\高粱

B、玉米

C、大米

D、糯米

答案：ABCD

214.以較高含量B-苯乙醇為特征的香型酒有（）

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

215.關(guān)于人工釀酒起源的說法有磁山文化，仰韶文化,賈湖文化,分別距今：（）

A、一萬零三百年

B、九千年

C\六千年D五千年

答案：ABC

216.屬于味覺的范圍有

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

217.酒量大的人是因?yàn)樗麄凅w內(nèi)的0含量多

A、乙醇脫氫酶

B、乙醇脫氧酶

C、乙醛脫氫酶

D、乙醛脫氧酶

答案：AC

218.以下哪些文學(xué)作品與酒有關(guān)()

A、短歌行

B、將進(jìn)酒

C、月下獨(dú)酌

D、涼州詞

答案：ABCD

219.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、己酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C\硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4-乙基愈創(chuàng)木酚

答案：BC

220.酸類化合物生成途徑0

A、一部分來源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

答案：AB

221.調(diào)味包括了()

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加，確定方案

D、大樣調(diào)味

答案：ABCD

222.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表,其他知名大曲醬香酒還有()

A、郎酒

B、酒鬼酒

C、武陵酒

D、白云邊酒

答案：AC

223.企業(yè)與從業(yè)人員訂立勞動(dòng)合同時(shí),應(yīng)將工作過程中可能產(chǎn)生的()如實(shí)告知從

業(yè)人員，并在勞動(dòng)合同中寫明

A、操作規(guī)范

B、職業(yè)危害及其后果

C、防護(hù)措施

D、操作步驟

答案：BC

224.五糧液的感官評(píng)語是0、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱

A、香氣悠久

B、味醇厚

C、入口甘美

D、落喉凈爽

答案：ABCD

225.以下白酒對(duì)過濾速度敘述正確的是()

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案：ABCD

226.提高濃香型白酒的主要措施有()。

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

227.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、長期貯存

答案：ABD

228.企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品危害嚴(yán)重程度將召回級(jí)別分為()

A、一級(jí)召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷在可預(yù)知情況下能夠?qū)е率褂谜叩膰?yán)重

健康問題或死亡

B、二級(jí)召回：召回產(chǎn)品存在的危險(xiǎn)或缺陷可能導(dǎo)致使用者臨時(shí)的健康問題

C、三級(jí)召回：召回產(chǎn)品本身不可能引起使用者的不良健康反應(yīng)，只是違反了我國

或出口國的相關(guān)政策、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABC

229.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成()和()等有害物質(zhì)

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

答案：CD

230.食品企業(yè)對(duì)門窗的要求正確的有0

A、門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密

B、門表面應(yīng)光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒

C、應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變型的材料制成

D、清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時(shí)制成

答案：ABCD

231.調(diào)味的原理()

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

232.白酒生產(chǎn)中，降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()

A、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

233.以下論述不正確的是()

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺

B、香、臭是嗅覺

C、味覺、嗅覺是物理感覺

D、味覺、嗅覺是化學(xué)感覺

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺

答案：ABD

234.濃香型白酒發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

235.翻沙措施存在的缺陷有0

A、窖池利用率低

B、母糟活力損失較大

G酒糟顯膩

D、酒酷生酸

E、每窖不能連續(xù)使用此法

答案：ABE

236.舌尖對(duì)()、()敏感,舌邊對(duì)()敏感,舌根對(duì)()敏感

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案：ABCD

237.糧醋入窖前,要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養(yǎng)護(hù)液進(jìn)行養(yǎng)窖。

酷子入窖后攤平,做到四季都要踩池,一般要求0

A、夏季踩的緊些

B、冬季踩的松些

C、周圍踩緊些

D、中間踩松些

答案：ABCD

238.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有

的制曲工藝體系

A、中溫曲

B、高溫曲

C、低溫曲

答案：AB

239.下列屬于豉香型白酒的品評(píng)是0

A、入口香擴(kuò)，清雅感,味回甘

B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道

C、醇滑柔和，味特別長

D、飲后余甘，清爽怡人

答案：BCD

240.食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的()

文件

A、許可證

B、營業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機(jī)構(gòu)代碼證

答案：AC

241.勾調(diào)原則有

A、注重各種糟醋之間的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

242.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾調(diào)而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

243.白酒品評(píng)的特點(diǎn)是()

A、快速

B、準(zhǔn)確

C、舒適

D、方便

E、適用

答案：ABDE

244.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

答案：ACD

245.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

246.白酒香味成分分為()等三部分

A、色譜骨架成分

B、協(xié)調(diào)成分

C、微量成分

D、復(fù)雜成分

答案：ABD

247.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在p:H3.5下，()>()>()()>

(D))

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：ABCE

248.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

249.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的來源與篩選，主要來自()、()、()三類人群。

A、消費(fèi)者、

B、企業(yè)職工、

C、主流媒體、

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

250.()等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分,其作用不僅于

呈香呈味,還有助于其他香味成分的產(chǎn)生

A、己酸

B、乙酸

GL-乙酸

D、丫-異丁酸

答案：BC

251.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

252.從生產(chǎn)工藝角度看,中國白酒是唯一采用()的酒種,是世界上工藝最復(fù)雜、發(fā)

酵周期最長、生產(chǎn)成本最高的蒸鐳酒

A、多種微生物

B、固態(tài)發(fā)酵

C、液態(tài)發(fā)酵

D、固態(tài)蒸鐳

答案：ABD

253.橋式起重機(jī)(行車)工作前應(yīng)先檢查()

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上是

否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象

C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠

D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常,各安全開關(guān)是否靈敏可靠,起升限位是否正常

答案：ABCD

254.五糧液酒是屬于()型白酒

A、單糧

B、川派

C、多糧

D、南派

答案：BC

255.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

256.下列屬于特型白酒的品評(píng)是()

A、糟香、窖香、甜香及陳香一體，香氣馥郁

B、入口有咖啡香和焦糊香味

G口味柔和，醇甜，有粘稠感

D、口味酸爽，細(xì)膩悠長

答案：AC

257.現(xiàn)代釀酒工廠，白酒和黃酒的包裝方式主要是0

A、瓶裝

B、桶裝

C、壇裝

D、聽裝

答案：AC

258.通常講的高級(jí)醇主要為()，其次是仲丁醇和正戊醇

A、異戊醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

259.在品酒時(shí),酒樣的濕度最好保持在()或()

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

260.酒體設(shè)計(jì)作好調(diào)查研究工作有哪些方面()

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、新產(chǎn)品構(gòu)思

D、分析原因

答案：ABCD

261.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項(xiàng)有？0

A、穿純棉工作服

B、不帶手機(jī)、打火機(jī)

C、不拍照'不攝像

D、不穿帶鐵釘?shù)男?/p>

答案：ABCD

262.下列屬于藥香型白酒的品評(píng)是()

A、復(fù)合香濃郁，味長

B、香氣中帶類似霉味及藥香和糟香,有一種類似菠蘿的香味

C、口味中帶類似蜜香和甜香

D、入口豐滿醇厚，稍帶汗臭味

答案：ABD

263.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

264.咸的典型物質(zhì)是()

A、食鹽

B、CaCI2

C\NaCI

D、CaC03

答案：AC

265.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以()為主，()為輔

A\感官品評(píng)

B、生產(chǎn)工藝

C、理化指標(biāo)

D、香型分類

答案：AC

266.全部以大米做原料是0酒的工藝特點(diǎn)

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

267.兼香型白酒以()為代表

A、玉林泉

B、白云邊

C、口子窖酒

D、玉泉酒

答案：BCD

268.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

答案：BD

269.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是0和己酸

A、甲酸

B、乳酸

G乙酸

D、丁酸

答案：BC

270.以下是醬香型白酒的是()

A、汾酒

B、董酒

C、茅臺(tái)

D、郎酒

答案：CD

271.以下哪些圖片是當(dāng)代飲酒器0

A、A

B、B

C、C

D、D

答案：AB

272.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

273.企業(yè)法律法規(guī)目錄一般包括憲法、有關(guān)安全生產(chǎn)的法律、有關(guān)安全生產(chǎn)的部

門規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方政府規(guī)章、有關(guān)安全生產(chǎn)的地方性法規(guī)(地方的安

全生產(chǎn)條例)、有關(guān)安全生產(chǎn)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及()方面的內(nèi)容

A、有關(guān)安全生產(chǎn)的行政法規(guī)

B、上級(jí)主管單位的有關(guān)規(guī)定

C、行業(yè)共同遵守的慣例

D、客戶或供應(yīng)方的要求

答案：ABCD

274.白云邊酒的工藝特點(diǎn)是()

A、純小麥圖、中溫制曲

B、高粱釀酒

C\圖溫堆積

D\一次投料

答案：ABC

275.企業(yè)可能影響食品安全潛在事故和緊急情況主要有：()

A、設(shè)備事故

B、原料事故

C、突發(fā)事件

D、HACCP管理體系嚴(yán)重失控

答案：ABCD

276.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

277.中國白酒與其他蒸鐳酒比較風(fēng)味組分特征有()

A、有機(jī)酸含量高

B、酯類化合物含量高

C、高級(jí)醇含量高

D、風(fēng)味組分更復(fù)雜

答案：ABD

278.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計(jì)的開始,新的酒體設(shè)計(jì)的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自()方面

A、用戶

B、本企業(yè)職工

C\品酒師

D、專業(yè)科研人員

答案：ABD

279.白酒品評(píng)對(duì)品酒者的要求是0

A、品酒員要身體健康,嗅覺、味覺、視覺靈敏

B、品酒員要有盡量高的嗅覺和味覺感覺閥值

C、品酒員應(yīng)少吃或不吃刺激性食物,少飲酒,更不要醉酒

D、品酒員評(píng)酒過程中可互講互議，并做好詳細(xì)記錄

答案：AC

280.構(gòu)成米香型白酒主體復(fù)合香氣的物質(zhì)是()

A、己酸乙酯

B、乳酸乙酯

G乙酸乙酯

D、B-苯乙醇

答案：BCD

281.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有0

A、高大毛霉

B、犁頭毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

282.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

A、尾段

B、前段

C、酒頭

D、中段

答案：BD

283.高粱含有適量的()，經(jīng)發(fā)酵能賦予白酒特殊的芳香

A、單寧

B、花青素

C、淀粉

D、蛋白質(zhì)

答案：AB

284.飲酒后立即吃些()可以加快乙醇分解代謝

A、濃茶

B、甜點(diǎn)心

C、水果

D、果汁

答案：BCD

285.我國白酒常見的分類方法有以下哪幾種：()

A、按糖化發(fā)酵劑分類

B、按生產(chǎn)方式分類

C、按酒精含量分類

D、按香型分類

答案：ABCD

286.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()

A、無色透明

B、稍黃

C、微混

D、有沉淀

E、有懸浮物

答案：CDE

287.硅藻土過濾機(jī),利用硅藻土是因?yàn)椋?)

A、硅藻土孔徑小

B、硅藻土為無定性多孔硅

C、硅藻土表面積大

D、硅藻土吸附力強(qiáng)

答案：BCD

288.多元醇是白酒()的重要成分

A、甜味

B、噴香

C、醇厚感

D、陳味

答案：AC

289.新酒的口感要求達(dá)到（）

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

290.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：0

A、生產(chǎn)實(shí)際

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)

答案：AB

291.酒類專用活性炭有何作用（）

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、凈化

答案：ABCD

292.飲酒器的種類主要有：（）、爵、杯'舟。不同身份的人使用不同的飲酒器,

如《禮記?禮器》篇明文規(guī)定：“宗廟之祭,尊者舉解,卑者舉角”

A、M

B\羽

C、解

D、角

答案：ACD

293.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點(diǎn)主要是0

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

294.曲坯酸敗變形的原因是()

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

295.()在投入使用前,應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案：ABCD

296.中國白酒中已檢測(cè)到()等多種烯類化合物

A、杜松烯

B、雪松烯

C、香葉基丙酮

D、芳樟醇

答案：ABCD

297.安全生產(chǎn)責(zé)任制的內(nèi)容包括0

A、各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安全職責(zé)

B、職能部門的安全生產(chǎn)職責(zé)

C、安全專職機(jī)構(gòu)的職責(zé)

D、工人的安全生產(chǎn)職責(zé)

答案：ABC

298.以下屬于芝麻香白酒的是0

A、白云邊

B、玉冰燒

C、扳倒井

D、景芝酒

答案：CD

299.發(fā)酵正常的黃水中，一般是()酸最高,其次是()酸

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

300.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()

A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施

B、盡可能增加窖帽高度

C、回糟選用黃漿水坑之母糟

D、嚴(yán)格各工序操作

答案：ABCD

301.大曲原料潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒0,仍由清脆響聲為佳

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

302.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

303.事故應(yīng)急管理中“預(yù)防”的含義是0

A、事故的預(yù)防工作,即通過安全管理和安全技術(shù)等手段,盡可能防止事故的發(fā)生,

以實(shí)現(xiàn)本質(zhì)安全

B、從人、機(jī)'物環(huán)等方面著手，徹底消除事故隱患

C、假定事故必然發(fā)生,通過預(yù)先采取預(yù)防措施,達(dá)到降低或減緩事故的影響或后

果嚴(yán)重程度的目的

D、事故后及時(shí)處理,并通過PDCA持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)中出現(xiàn)的安全問題

答案：AC

304.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有何不同()

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案：ABCD

305.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

答案：BC

306.安全標(biāo)志包括()

A、禁止標(biāo)志

B、指引標(biāo)志

C、警告標(biāo)志

D、提示標(biāo)志

答案：ACD

307.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)()

A、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

B、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度

C、服從管理

D、正確佩帶和使用勞動(dòng)防護(hù)用品

答案：ABCD

308.關(guān)于白酒起源之前也有三說：()

A、西方漢說，

B、東漢說，

C、唐朝說

D、元代說

答案：BCD

309.品評(píng)的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

310.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

311.下列作品中與酒相關(guān)的是()

A、《本草綱目》

B、《北山酒經(jīng)》

C、《酒譜》

D、《齊民要術(shù)》

答案：ABCD

312.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有

A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變

B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化

C、風(fēng)味的變化

D、高度向低度轉(zhuǎn)變

答案：ABC

313.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

314.白酒在貯存過程中主要存在著()變化

A、揮發(fā)

B、水解

C\氫鍵締合

答案：ABC

315.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以

下說法正確的是：()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味

D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味

答案：ABCD

316.根據(jù)白酒風(fēng)味輪的描述,下列屬于發(fā)酵香的氣味有()

A、醬香

B、醇香

C、焦香

D、甜香

答案：ABCD

317.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在0

A、10-15℃

B、15-18℃

G20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

318.白酒中的香味物質(zhì),如0等含量雖少,但閾值極低,有極強(qiáng)的香味,在白酒呈

香上起到重要作用

A、帖烯類化合物

B、芳香族化合物

C、吠喃化合物

D、毗嗪類化合物

答案：BC

319.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

320.企業(yè)取得安全生產(chǎn)許可證,應(yīng)當(dāng)具備下列安全生產(chǎn)條件：()

A、建立、健全安全生產(chǎn)責(zé)任制，制定完備的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和操作規(guī)程

B、從業(yè)人員經(jīng)安全生產(chǎn)教育和培訓(xùn)合格

C、依法參加工傷保險(xiǎn)，為從業(yè)人員繳納保險(xiǎn)費(fèi)

D、有生產(chǎn)安全事故應(yīng)急救援預(yù)案、應(yīng)急救援組織或者應(yīng)急救援人員，配備必要的

應(yīng)急救援器材、設(shè)備

答案：ABCD

321.下面屬于調(diào)味酒的有0o

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

答案：ABCD

322.曲藥是0的載體

A、有益微生物

B、有效生物酶

C、香味物質(zhì)

D、香味前驅(qū)質(zhì)物

E、營養(yǎng)成分

答案：ABCDE

323.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

324.品評(píng)時(shí),有甲、乙兩種酒,如果先嘗甲，后嘗乙,就會(huì)發(fā)生偏愛甲酒的心理作用,

這種現(xiàn)象叫()，偏愛先品嘗酒樣的心理作用，這叫做()：有時(shí)則相反，偏愛乙酒,叫

做()

A、后效應(yīng)

B、正順序效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、負(fù)順序效應(yīng)

答案：BCD

325.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

326.以下屬于雜醇油的是0

A、丁醇

B、丙醇

C、異醇

D、異戊醇

答案：ABCD

327.多元醇在白酒中呈甜味,主要有()

A、丙三醇

B、正丙醇

G2,3-丁二醇

D、甘露醇

答案：ACD

328.白酒中含量較高的段基化合物主要是一些低碳鏈的()類化合物

A、醛

B、雜環(huán)類

C、醇

D、酮

答案：AD

329.輔料在釀酒中的作用有0

A、淀粉分散劑

B、溶解氧提供者

C、發(fā)酵產(chǎn)物附著者

D、水分、溫度、酸度控制者

答案：ABCD

330.生產(chǎn)經(jīng)營單位使用的涉及()的特種設(shè)備,應(yīng)由專業(yè)生產(chǎn)單位生產(chǎn)

A、安全生產(chǎn)

B、生命安全

C、危險(xiǎn)性較大

D、危險(xiǎn)性

答案：BC

331.釀造醬香型白酒的“四高”工藝包括()

A、昌溫制曲

B、圖溫堆積

C、高溫續(xù)渣

D、高溫發(fā)酵

答案：ABD

332.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語有0

A、無色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長

答案：ACDF

判斷題

1.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi)，便于操作,對(duì)庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫外

進(jìn)行。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.揮發(fā)性酸中，分子量越小,刺激性越強(qiáng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.濃香型酒體風(fēng)格特征是:芳香、醇厚、圓潤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

5.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.全國評(píng)酒會(huì)促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其

他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.幾種香味物質(zhì)相混合后,它們?cè)雀髯詥误w的呈香將會(huì)起變化。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.嘗酒時(shí)往酒杯中注入的酒樣應(yīng)占酒杯的2/3—4/5。0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)I。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.評(píng)酒環(huán)境要求應(yīng)無震動(dòng)和噪音,評(píng)酒室內(nèi)清潔整齊,無異雜味,空氣新鮮,光線

充足。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.釀酒原料在蒸（煮）過程中,原料開始吸水膨脹，蒸（煮）結(jié)束后,原料被不斷軟

化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.酒齡的定義:生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.白酒酒體掛壁現(xiàn)象屬于心理味覺。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

22.高級(jí)醇是一類高沸點(diǎn)物質(zhì),是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級(jí)醇是指

除乙醇以外的，具有3個(gè)碳以上的一價(jià)醇類。這些醇類包括正丙醇'仲丁醇'戊

醇、異戊醇、異丁醇等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.品評(píng)員不能使用有香味的化妝品,但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖,以清除口內(nèi)雜味。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.董酒的工藝是先生產(chǎn)高粱酒后,再用高粱酒作底鍋水串蒸香醋得酒,稱為“二

次法”串香0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.“窖香”、“糟香”、陳香“等,都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.最適合白酒老熟的容器是陶壇。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.舌面上各種感受味蕾的分布不同,對(duì)各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.中國白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散

體系中。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.白酒中甲硫基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.新型白酒目前自身還存在下面三個(gè)問題:檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、

添加物質(zhì)的問題。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.白酒生產(chǎn)企業(yè)用于監(jiān)測(cè)控制的監(jiān)督設(shè)備，如酒精計(jì)、罐裝機(jī)等,需定期校準(zhǔn)、

維護(hù)或檢定。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成

分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.芝麻香型風(fēng)味特征聞香有以乙酸乙酯為主要酯類的淡雅香氣,香氣中帶有似

“炒芝麻”的氣味。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.愈創(chuàng)木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣

成分。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時(shí),最易發(fā)生渾濁,

所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理,以除去金屬。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.調(diào)味酒的用量一般控制在1%。以內(nèi),就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明

顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.白酒飲時(shí)酸味突出，主要是乙酸量大,產(chǎn)生的原因主要是生產(chǎn)衛(wèi)生差,或配料

淀粉濃度高,蛋白質(zhì)過多,下窖溫度高,曲子、酵母雜菌過多,發(fā)酵期過長,糊化不

徹底所致。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.品酒時(shí)經(jīng)長時(shí)間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.芝麻香型酒的感官評(píng)語是清澈（微黃）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽諧調(diào)，

尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.全國評(píng)酒會(huì)第一屆不分香型,第二、三屆開始分香型評(píng)酒。第四屆、第五屆全

國評(píng)酒開始采用國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（）

A、正確

B