白酒品評(píng)技能競(jìng)賽理論考試題及答案

白酒品評(píng)技能競(jìng)賽理論考試題及答案

單選題

1.對(duì)苦味敏感的舌的部位是（）。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

參考答案：D

2.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（）。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

參考答案：A

3.品評(píng)時(shí)，酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右

為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

參考答案：A

1st

4.原度酒的酒精含量較高，在相同容積情況下，酒中各種物質(zhì)的

相對(duì)濃度和絕對(duì)量較之于降度酒要()。

A、低

B、少

C、鬲

D、差不多

參考答案：C

5.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

6.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵

劑。

A、同溫

B、中高溫

C、低溫

D、中溫

參考答案：C

7.()型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類(lèi)香氣，藥香突出、

舒適、諧調(diào)，香氣豐滿(mǎn)，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，

2nd

香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

參考答案：A

8.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

參考答案：A

9.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

io.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著

與預(yù)期相反的方向發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、物理催陳法

B、化學(xué)催陳法

3rd

C、活性碳催陳法

參考答案：A

11.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

參考答案：A

12.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是：()

A、茅臺(tái)酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

參考答案：C

13.酸味在食品中能給人以爽朗感，并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚(yú)腥味

參考答案：B

14.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

4th

D、乙酸丁酯

參考答案：C

15.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)

作用。

A、高級(jí)醇

B、酯類(lèi)

C、酮類(lèi)

D、有機(jī)酸

參考答案：D

16.白酒中雜環(huán)類(lèi)化合物種類(lèi)最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、B喃

C、C嗪

D、嘎吵

參考答案：C

17.白酒中的酸類(lèi)是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無(wú)機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

參考答案：C

18.在蒸鐳過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

5th

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

參考答案：B

19.在品評(píng)時(shí)，酒樣的溫度最好保持在（）。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

C、20℃-25℃

D、35℃

參考答案：C

20.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：（）

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

21.甜的典型物質(zhì)是（）。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

參考答案：A

6th

22.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有

了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還

有物理變化?！熬d軟”主要是屬于（）。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

參考答案：A

23.同樣濃度當(dāng)溫度高時(shí)，苦味、咸味比溫度低時(shí)（）；溫度低時(shí),

甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

參考答案：A

24.陳酒和新酒的主要區(qū)別是（）的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

參考答案：B

25.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

7th

C、香味

參考答案：C

26.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

參考答案：C

27.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要()。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

參考答案：B

28.白酒的辛辣氣味的來(lái)源是()o

A、雜醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

參考答案：D

29.在老熟過(guò)程中，確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明

顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物

理變化。

8th

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

參考答案：B

30.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比

例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

參考答案：A

31.佚苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()o

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

32.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。

A、CH3COOC2H5

B、HCOOC2H5

C、H3(CH2)2COOC2H5

D、CH3CH2COOC2H5

參考答案：A

9th

33.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要由各種（）完成。

A、酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

34.在儲(chǔ)存過(guò)程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣

感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

參考答案：A

35.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

參考答案：C

36.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、海藻酸鈉

10th

C、植酸

參考答案：C

37.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和

甲醇等有害物質(zhì)，因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行（）。

A、除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲(chǔ)存

參考答案：C

38.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

39.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

參考答案：C

40.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。

A、已酸

11th

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

參考答案：C

41.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是（）。

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：C

42.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）

A、己酸乙酯

B、佚苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

參考答案：B

43.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于：（）

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

參考答案：A

44.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。

A、面糟

12th

B、中層酒酷

C、底層酒酷

D、中、底層酒酷

參考答案：A

45.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來(lái)消除。

A、校正儀器

B、對(duì)照試驗(yàn)

C、空白試驗(yàn)

D、回收率試驗(yàn)

參考答案：A

46.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。

A、品評(píng)、組合、調(diào)味

B、品評(píng)、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

參考答案：A

47.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是()。

A、奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

參考答案：D

48.()是指可以增加香和味的特殊酒。

13th

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

參考答案：A

49.添加（）左右的調(diào)味酒，就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變

化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

參考答案：A

50.中國(guó)白酒為（）發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

參考答案：B

51.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

參考答案：A

14th

52.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下，極性鍵能（）o

A、增強(qiáng)

B、減弱

參考答案：B

53.在評(píng)半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

參考答案：B

54.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后,

酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸鐳酒芳香幽雅，味感柔和、自

然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸鐳酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

參考答案：C

55.勾調(diào)總量500mL,一輪次占比6%,則需加入（）mLo

A、25

B、30

C、35

D、40

參考答案：B

56.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

15th

A、鉛、鎘

B、鉛、鎘、碑、錦

C、鉛、鎰

D、鎰、種

參考答案：A

57.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給

酒帶來(lái)不良影響。

A、乙醇

B、高級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

參考答案：B

58.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

參考答案：B

59.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱(chēng)

為()

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

16th

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

參考答案：A

60.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國(guó)玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

參考答案：B

61.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最

高的一類(lèi)。

A、酯類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酸類(lèi)

D、醛類(lèi)

參考答案：A

62.在相同PH值條件下，酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

C、乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

參考答案：C

63.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上，才能投入調(diào)味使用。

17th

A、1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

參考答案：D

64.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中，酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)

調(diào)查，還要開(kāi)展哪些工作。。

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷(xiāo)產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原

因

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

參考答案：B

65.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，

不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣

泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

參考答案：B

66.鳳型酒的主體香氣成分是()

18th

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

參考答案：A

67.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向（）的方面改進(jìn)，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),

醇厚，綿甜味好，香味（）。

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D、壞變濃

參考答案：A

68.違反《食品安全法》規(guī)定，受到刑事處罰或者開(kāi)除處分的食品

檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起（）內(nèi)

不得從事食品檢驗(yàn)工作？

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

參考答案：D

69.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是（）。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

19th

B、輸送管道不得穿過(guò)與其無(wú)關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過(guò)防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

參考答案：A

70.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家

優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

參考答案：C

71.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：（）

A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓，且不應(yīng)滲漏。

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D、以上說(shuō)法都正確。

參考答案：D

72.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：（）

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

參考答案：B

730-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

20th

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

74.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用

鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來(lái)儲(chǔ)酒必須經(jīng)過(guò)處理，在其表面貼上一層

不易被腐蝕的東西，使酒不與其接觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

參考答案：D

75.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致，一般以()mL為宜。

A、1?2

B、2?3

C、4?5

D、5?6

參考答案：A

76.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類(lèi)

B、酸類(lèi)

C、醇類(lèi)

21st

D、醛類(lèi)

參考答案：A

77.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶（），

并使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

78.一般來(lái)說(shuō)，基礎(chǔ)酒在前（）個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧?/p>

還原電位Eh值均是增加的，此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

參考答案：B

79.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類(lèi)的總稱(chēng)。

A、1

B、2

C、3

D、4

參考答案：B

22nd

80.“玉冰燒”的特殊香味成份來(lái)源于()。

A、原料

B、曲藥

C、齋酒浸肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

參考答案：C

81.酒的澀味與()及其酯類(lèi)的高含量有聯(lián)系，在一些情況下，澀

味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D、丙酸

參考答案：A

82.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧：曲二()

左右O

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

參考答案：D

83.白酒辛辣味的主要組成為()

23rd

A、醛類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇

B、酯類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇

C、酸類(lèi)、乙醇及高級(jí)醇

參考答案：A

84.乳酸的呈味情況是()0

A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

參考答案：D

85.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有

利。

A、35-39℃

B、48-50℃

C、42-45℃

D、49-52℃

參考答案：C

86.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

24th

參考答案：D

87.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

參考答案：C

88.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

D、GB2757-81

參考答案：A

89.從()年代開(kāi)始，勾兌組合的概念有了延伸，形成了廣義的組

合類(lèi)型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

參考答案：D

90.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。

A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口

25th

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

參考答案：A

91.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

參考答案：c

92.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成份的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

參考答案：C

93.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對(duì)（）最為靈敏，對(duì)陳味較敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

參考答案：A

94.雙乙酰又名：（）。

A、2.3一丁二酮

26th

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、兩三醇

參考答案：A

95.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過(guò)大，否則突出了乙酸乙

酯的香氣，出現(xiàn)。型酒味。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、兼香

參考答案：B

96.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

參考答案：C

97.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化o所謂液化就是淀粉分子被

a-淀粉酶分解為小片段（），淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

A、果糖

B、糊精

C、糖

27th

D、葡萄糖

參考答案：B

98.乙醛主要來(lái)自發(fā)酵中間產(chǎn)物()經(jīng)脫裝而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

參考答案：C

99.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

A、甲醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、丙醛

參考答案：C

100.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡

反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放

0左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

參考答案：A

28th

101.縮醛類(lèi)中以的（）含量最多。白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增

加。它賦予白酒清香柔和感。

A、丙醛

B、乙縮醛

C、乙醛

D、糠醛

參考答案：B

102.當(dāng)醬香型白酒溫度低于（）時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或

失光，高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

參考答案：C

103.在白酒中，酯類(lèi)化合物多以（）形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

參考答案：C

104.酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。

A、70%

29th

B、80%

C、60%

D、50%

參考答案：C

105.濃香型白酒的香氣是以酯類(lèi)香氣為主的，尤其突出()的氣味

特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

C、己酸乙酯

D、庚酸乙酯

參考答案：C

106.品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

參考答案：C

107.醇類(lèi)化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇?lèi)

化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為()左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

30th

參考答案：A

108.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物

A、醛類(lèi)

B、醇類(lèi)

C、酯類(lèi)

D、酚類(lèi)

參考答案：D

109.()是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來(lái)最大限

度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來(lái)的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突

出正面效應(yīng)。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

參考答案：D

110?一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

參考答案：B

111.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(chēng)(包

31st

括稠環(huán)煌及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來(lái)源于（）。

A、蛋白質(zhì)

B、果膠

C、葡萄糖

D、木質(zhì)素

參考答案：A

112.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型（請(qǐng)看GB10345.2-89）,容量約60

ml,評(píng)酒時(shí)裝入（）的容量，即到腹部最大面積處.

A、1/2-3/5

B、1/3-1/2

C、1/2-2/3

D、1/4-1/2

參考答案：B

113.酒中的微量成分經(jīng)老熟過(guò)程的（），生成了酸和酯類(lèi)物質(zhì)，從

而增添了酒的芳香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

參考答案：C

114.濃香型曲酒的主體香味成分是（）

A、丁酸乙酯

32nd

B、乙酸乙酯

C、己酸乙酯

D、乳酸乙酯

參考答案：C

115.一般都上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏,因此原

酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

116.舌根對(duì)（）最為靈敏,對(duì)甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鮮味

參考答案：B

117.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱(chēng)為閾值。

A、嗅覺(jué)

B、味覺(jué)

C、感官

D、色澤

33rd

參考答案：C

118.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用

0發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

參考答案：B

119.()酸乙酯含量過(guò)高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈

的主要原因。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

參考答案：B

120.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒

中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過(guò)分突出自己

的弊端，這就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙縮醛

C、己酸乙酯

D、糠醛

參考答案：B

34th

12邛一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

參考答案：C

122.酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧?/p>

碳而生成（），又被迅速還原而成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

C、多元醇

D、乙醇

參考答案：A

123.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

參考答案：A

124.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺(jué)器官最靈敏，因此

原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

35th

C、3-4

D、2-6

參考答案：B

125.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6

個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存（）至左右，已較為理想。

A、9個(gè)月

B、二年

C、一年

D、10個(gè)月

參考答案：C

126.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后，會(huì)帶（）,

并使酒變色（鐵銹）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

參考答案：A

127.舌尖對(duì)（）最為靈敏，對(duì)咸味感覺(jué)也較敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鮮味

36th

參考答案：C

128.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作

用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

參考答案：A

129.己酸乙酯的味閾值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

參考答案：B

130.()大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的

生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過(guò)程中微生物生長(zhǎng)繁殖和相

互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛(ài)的各種香

味成分。

A、濃香型

B、清香型

C、鳳香型

D、醬香型

37th

參考答案：A

131.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：D

132.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)()代謝的產(chǎn)物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、細(xì)菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

133.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、同溫大曲

B、低溫大曲

C、中、同溫大曲

D、小曲

E、中溫大曲

F、裁曲純培養(yǎng)菌種

參考答案：F

134.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

38th

A、原料配比

B、香味成份

參考答案：B

135.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產(chǎn)生。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線(xiàn)菌

參考答案：A

136.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的（）

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

參考答案：D

137.白酒中的酯類(lèi)雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、丁

參考答案：B

138.在品評(píng)過(guò)程中，嗅覺(jué)和味覺(jué)經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚

39th

至變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫()。

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

參考答案：A

139.糖類(lèi)與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過(guò)程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()

類(lèi)，呈焦苦味。

A、唯嗪

B、酯

C、酮

D、有機(jī)酸

參考答案：A

140.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以

在酒體中的呈味作用不是很明顯。

A、縮醛類(lèi)

B、趣基類(lèi)化合物

C、酯類(lèi)化合物

D、芳香族化合物

參考答案：D

141.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是：()o

A、高溫堆積

B、混蒸混燒

40th

C、清蒸清燒

參考答案：C

142.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大，容易造成香味失調(diào)，形成青

草味，酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。

A、乳

B、丁

C、乙

D、丙

參考答案：A

143.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、己酸乙酯

D、丙酸乙酯

參考答案：D

144.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和

感。

A、醇類(lèi)

B、酯類(lèi)

C、縮醛類(lèi)

D、殿基類(lèi)化合物

參考答案：C

41st

145.白酒生產(chǎn)是開(kāi)放式的,釀造過(guò)程將不可避免地感染大量乳酸

菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）。

A、同型乳酸發(fā)酵

B、酪酸發(fā)酵

C、混合型（異）乳酸發(fā)酵

D、乙醇發(fā)酵

參考答案：C

146.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%,其總量為（）

斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

參考答案：C

147.LCX一品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是（）。

A、72項(xiàng)

B、20項(xiàng)

C、24項(xiàng)

D、76項(xiàng)

參考答案：B

148.黃水中。含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類(lèi)

42nd

B、酮類(lèi)

C、有機(jī)酸

D、醇類(lèi)

參考答案：C

149.新型白酒勾兌時(shí)，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號(hào)（）。

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

參考答案：D

150.（）可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒清香

柔和感。

A、醇類(lèi)

B、酯類(lèi)

C、縮醛類(lèi)

D、趣基類(lèi)化合物

參考答案：C

151.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是（）。

A、溫度

B、閾值

C、濕度

43rd

參考答案：B

152.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()o

A、清香型

B、米香型

C、特型

參考答案：B

153.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類(lèi)化合物的種

類(lèi)及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、D嗪

參考答案：D

154.我國(guó)優(yōu)質(zhì)數(shù)曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國(guó)評(píng)酒

會(huì)上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

參考答案：D

155.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的

0左右。

44th

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

參考答案：A

156.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

參考答案：B

157.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

參考答案：D

158.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、五糧液

D、董酒

45th

E、西鳳酒

參考答案：D

159.酯類(lèi)化合物約占香味物質(zhì)總含量的。%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

參考答案：C

160.原酒在陳釀過(guò)程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、

酯等成分達(dá)到新的平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

參考答案：C

161.小樣放大勾兌確定方案后，為防止誤差，應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方

案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，一般放0mlo

A、250

B、500

C、750

D、1000

參考答案：D

46th

162.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過(guò)（）。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

參考答案：C

163.常用的品酒方法是（）。

A、一■杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

參考答案：D

164.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是（）

A、閾值越低，呈香單位越小

B、閾值越大，呈香單位越大

C、閾值越低，呈香單位越大

參考答案：C

165.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí)，最先感知到甜味的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

47th

參考答案：A

166.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱(chēng)號(hào)的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol張弓大曲

C、39%vol雙溝大曲

D、38%vol津酒

參考答案：C

167.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中。酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)

中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A、最同

B、最低

C、最鬲、最低

D、中間

參考答案：C

168.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上

頭，給酒帶來(lái)不良影響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

參考答案：D

169.一般來(lái)說(shuō)，化學(xué)味覺(jué)分為()四個(gè)基本味覺(jué)。

48th

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

參考答案：A

多選題

1.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物,

無(wú)沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。

入口（）。

A、綿甜爽凈

B、香味協(xié)調(diào)

C、回味悠長(zhǎng)

D、尾凈爽口

參考答案：ABC

2.這類(lèi)化合物主要是通過(guò)氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類(lèi)型的

比嗪類(lèi)化合物。

A、斯特克爾降解

B、美拉德反應(yīng)

C、合成反應(yīng)

D、熱分解反應(yīng)

參考答案：AB

49th

3.食用酒精的感觀(guān)指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定

A、外觀(guān)

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

參考答案：ABD

4.咸的典型物質(zhì)是()

A、(.)食鹽

B、CaC12

C、NaCl

D、CaCO3

E、Na2CO3

參考答案：AC

5.小樣勾兌的步驟包括()。

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

參考答案：ABC

6.()和吠喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、

醬香味、陳香味等香味的形成多是來(lái)源這兩種物質(zhì)，

A、此嗪化合物

50th

B、醇類(lèi)

C、芝麻香型酒

參考答案：AC

7.酸類(lèi)化合物生成途徑()

A、一部分來(lái)源于原料

B、大部分由微生物發(fā)酵生成

C、酯解生成

D、途徑不明

參考答案：AB

8.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級(jí)的食用酒精中，以()

酒精口感最好，其次是()酒精。

A、薯類(lèi)

B、糖蜜

C、玉米

參考答案：AC

9.調(diào)味的原理()o

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、平衡作用

D、分子重排

參考答案：ABCD

10.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)

51st

容()

A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性

B、同輪重復(fù)性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

參考答案：ABCD

11.白酒感官檢測(cè)包括()方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

參考答案：ABCD

12.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()

方面。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品調(diào)查

C、技術(shù)調(diào)查

D、設(shè)計(jì)構(gòu)想

參考答案：ACD

13.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變

化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生

成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。

52nd

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

參考答案：ABC

14.LCX—品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()

A、風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

參考答案：CD

15.以下論述不正確的是()

A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺(jué)

B、香、臭是嗅覺(jué)

C、味覺(jué)、嗅覺(jué)是物理感覺(jué)

D、味覺(jué)、嗅覺(jué)是化學(xué)感覺(jué)

E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺(jué)和心理感覺(jué)

參考答案：ACD

16.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范，其中包括()o

A、進(jìn)口量一■致

B、科學(xué)呼吸氣

C、分布舌面均勻

53rd

D、酒在口中停留時(shí)間一致

參考答案：ABCD

17.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱(chēng)為新酒;貯存時(shí)間在()

以上的基酒稱(chēng)為老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

參考答案：AC

18.蒸鐳時(shí)往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口

味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

參考答案：BCF

19.水泥池用來(lái)貯酒，最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板貼面

B、桑皮紙豬血貼面

C、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料

54th

D、水泥貼面

參考答案：ABC

20.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精

度分為0

A、41%voL—68%voL

B、40%voL■—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

參考答案：AC

21.下面屬于調(diào)味酒的有（）。

A、酯香調(diào)味酒

B、曲香調(diào)味酒

C、陳釀?wù){(diào)味酒

D、老酒調(diào)味酒

參考答案：ABCD

22.醬香型酒通常以（）、（）、（）為主體酒勾調(diào)。、

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

55th

G、窖底酒

參考答案：EFG

23.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味（），易帶（酸澀感）;

過(guò)低（）（欠豐滿(mǎn)）

A、糙辣

B、酒體淡

C、綿柔

參考答案：AB

24.影響評(píng)酒效果的因素有哪些（）

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒環(huán)境

D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

參考答案：ABCD

25.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等，都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

C、2,3-丁二醇

D、正己醇

參考答案：ABC

26.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）

A、桂林三花酒

56th

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

參考答案：AC

27.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。

A、偏愛(ài)心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

參考答案：ABCD

28.白酒酒精度測(cè)量方法有()o

A、密度瓶法

B、酒精計(jì)法

C、比重計(jì)法

D、沸點(diǎn)法

參考答案：AB

29.調(diào)味的作用有()0

A、添加作用

B、化學(xué)反應(yīng)

C、物理作用

D、平衡作用

參考答案：ABD

57th

30.描述濃香型白酒的品評(píng)術(shù)語(yǔ)有()。

A、無(wú)色透明

B、留香持久

C、窖香濃郁

D、醇甜爽凈

E、清爽甘冽

F、回味悠長(zhǎng)

參考答案：ACDF

31.食品的味覺(jué)因素有()0

A、心理味覺(jué)

B、感官味覺(jué)

C、物理味覺(jué)

D、化學(xué)味覺(jué)

參考答案：ACD

32.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類(lèi)似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺(jué)；

D、口味特別凈，無(wú)任何雜香、異味。

參考答案：ABD

33.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()。

A、用曲量大

58th

B、高溫堆積

C、混蒸混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長(zhǎng)期貯存

參考答案：ABF

34.白酒中呈澀味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

參考答案：CDE

35.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含（）。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

參考答案：ABD

36.評(píng)酒員需具備的能力（）

A、要有較同的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

59th

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

參考答案：ABCDE

37.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是（）

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

參考答案：BCD

38.原輔料清蒸的目的（）

A、利于微生物分解利用原料

B、去除異味、糠味、霉味

C、原輔料殺菌

D、軟化、去除原料的堅(jiān)硬外皮

參考答案：ABCD

39.白酒主流勾兌方法有（）。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

參考答案：AC

60th

40.成品酒的風(fēng)格是()o

A、具有該類(lèi)酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無(wú)明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

參考答案：ABD

41.新酒的口感要求達(dá)到()o

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

參考答案：ACD

42.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

參考答案：ABCD

43.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

61st

D、締合性

參考答案：ABCD

44.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

參考答案：ABD

45.質(zhì)量成本包括（）。

A、預(yù)防成本

B、鑒定成本

C、內(nèi)部損失

D、外部損失

參考答案：ABCD

46.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）。

A、抑制"放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

參考答案：ABC

47.小樣勾兌的步驟包括（）0

62nd

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

參考答案：ABC

48.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟（）。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

參考答案：ABC

49.以下屬于高級(jí)醇的是（）。

A、正丁醇

B、丙醇

C、異丁醇

D、異戊醇

參考答案：ABCD

50.（）類(lèi)火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是：磷酸較鹽干粉滅火器和鹵代烷

型滅火器。

A、

B、

C、D

63rd

D、C

E、

參考答案：ABCE

51.不揮發(fā)酸有（）等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

參考答案：ACD

52.以正丙醇為特征成分的香型是（）

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

參考答案：AC

53.下列白酒屬于濃香型白酒的有（）

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺(tái)酒

D、口子酒

參考答案：BD

54.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為（）

64th

A、通用標(biāo)準(zhǔn)

B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

參考答案：BCDE

55.芝麻香型白酒的主體香味成份為（）

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈創(chuàng)木分

參考答案：BC

56.舌尖對(duì)味覺(jué)最敏銳的是（）。

A^酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

參考答案：BD

57.勾兌需要的資料和器皿包括（）。

A、酒庫(kù)檔案

65th

B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管

參考答案：ABCD

58.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括（）。

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

參考答案：ACD

59.米香型白酒的典型代表是（）酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

參考答案：AD

60.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

參考答案：AD

66th

61.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BCD

62.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指()。

A、廠(chǎng)級(jí)安全教育

B、車(chē)間級(jí)安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

參考答案：ABD

63.下列產(chǎn)品屬于高度酒()o

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

C、48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

參考答案：CD

64.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

67th

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會(huì)給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

參考答案：ABC

65.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)

參考答案：BC

66.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

參考答案：CD

67.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒

增加綿甜、回味和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

68th

參考答案：AD

68.品評(píng)的基本方法分類(lèi)有()

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

參考答案：ABC

69.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、雜醇油

D、鉛

E、總酯

F、總酸

參考答案：BD

70.以食用酒精為基酒的蒸鐳酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

參考答案：BC

71.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理

變化主要是()。

69th

A、揮發(fā)

B、水解

C、氫鍵締合

參考答案：AC

72.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用。混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、裁曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

參考答案：BDG

73.清香型白酒的感官評(píng)語(yǔ)為（）。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)

參考答案：AB

74.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有（）。

A、mg/100mL

B、g/L

70th

C、MG/G.l

D、V/V

參考答案：AB

75.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽口

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

參考答案：BDGH

76.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

參考答案：ABC

77.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括（）

A、1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

71st

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

參考答案：ABCD

78.測(cè)定白酒固形物用的儀器有（）等。

A、分析天平

B、電熱恒溫干燥箱

C、水浴鍋

D、移液管

參考答案：ABCD

79.掌握質(zhì)量管理分為（）階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

參考答案：BCD

80.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是（