2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（中式面點(diǎn)賽項(xiàng)）理論參考試題庫(kù)（含答案）

2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（中式面點(diǎn)賽項(xiàng)）理論參

考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

答案：C

2.蒸餃、餡餅是（）品種。

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

答案：B

3.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

答案：D

4.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。

A、生熟隔離

B、成品與半成品隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、軍素隔禺

答案：D

5.蔬果面坯制作的點(diǎn)心，多具有（）本身特有的滋味和天然色澤。

A、餡心原料

B、調(diào)味原料

C、輔助原料

D、主要原料

答案：D

6.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

答案：D

7.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。

A、黃色

B、粉色

C、紫色

D、白色

答案：D

8.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起（）。

A、腳氣病

B、糙皮病

G惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

9.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

10.外加毛利率是點(diǎn)心（）的比率。

A、成本與點(diǎn)心售價(jià)

B、售價(jià)與點(diǎn)心成本

C、毛利額與點(diǎn)心成本

D、毛利額與點(diǎn)心售價(jià)

答案：C

11.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C\一樣

D、無變化

答案：B

12.不可作為食品香精載體的選項(xiàng)是（）。

A、蔗糖

B、水

C、糊精

D、食鹽

答案：B

13.對(duì)油膏的調(diào)制敘述不正確的選項(xiàng)是（）。

A、用不銹鋼鍋熬制糖水

B、糖水應(yīng)晾涼后再用

C、糖水要逐次加入到化軟的黃油中

D、糖水與黃油稍微拌勻即可

答案：C

14.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

15.“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（）。

A、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

答案：D

16.下列說法中錯(cuò)誤的是（）o

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

17.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

答案：D

18.咖喔餡的色澤不黃而發(fā)黑的重要原因是（）。

A、咖喔粉太多

B、咖喔粉太少

C、炒咖喔油時(shí)火太大

D\炒咖喔油時(shí)水放得少

答案：C

19.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

答案：D

20.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)O來調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

21.發(fā)酵米漿以（）為主要原料。

A、制米

B、粳米

C、糯米

D、大米

答案：A

22.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A、用力均勻、深淺適當(dāng)

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

答案：B

23.點(diǎn)心的（）法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、“定價(jià)系數(shù)”

B、“隨行就市”

G“毛利率”

D、“成本定價(jià)”

答案：A

24.調(diào)制生菜餡時(shí)，由于餡心水分大，所以增加黏性的方法是（）。

A、加入濃湯

B、加入油脂或醬類

C、加入干料吸水

D、擠出水分

答案：B

25.苯胺色素是指以（）為原料制成的食用合成色素。

A、植物種子

B、動(dòng)物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

答案：C

26.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定碳水化合物的熱價(jià)為（）。

A、4.OkJ

B、33.4kJ

G8.35kJ

D、16.7kJ

答案：D

27.杏仁香精屬于（）。

A、雙體香料

B、天然香料

C、合成香料

D、動(dòng)物性香料

答案：C

28.烤是生料經(jīng)過（）或加工成半熟制品后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的

烤爐或紅外線烤爐，把原料烤熟。

A、拌

B、上芙

C、燒

D、腌漬

答案：D

29.中式面點(diǎn)在餡心的制作上，應(yīng)從選用原料、（）、口味、加工方法等進(jìn)行改

良及創(chuàng)新。

A、成形

B、成熟

C、工藝

D、調(diào)味料

答案：D

30.因物理膨松法膨松的品種有（）。

A、面包

B、蛋糕

C'油糕

D、松糕

答案：B

31.罐頭食品受微生物的污染主要來源于兩個(gè)方面，一個(gè)是生產(chǎn)過程中殘留細(xì)菌

在罐內(nèi)，另一個(gè)是（）。

A、食品中產(chǎn)生細(xì)菌

B、罐頭本身受污染

C、重金屬污染

D、外界微生物重新侵入

答案：D

32.食用香精可以分為（）、耐熱性香精、乳化香精、微膠囊香精。

A、雙體香料

B、水溶性香精

C、單體香料

D、芳香物質(zhì)

答案：B

33.食鹽的化學(xué)名稱叫（）。

A、硝酸鹽

B、碌化鉀

C、碌化鈉

D、硝酸堿

答案：C

34.瓊脂的（）和持水性高。

A、吸油性

B、吸濕性

C、吸水性

D、吸糖性

答案：C

35.影響生化膨松面主坯的因素，有（）、酵母、水量、時(shí)間等的影響。

A、面粉

B、天氣

C、溫度

D、油脂

答案：C

36.煮炸火會(huì)，適用點(diǎn)心品種有（）。

A、二面黃

B、伊府面

C、三絲炒面

D、炸醬面

答案：B

37.糖玫瑰是以糖與（）腌制而成。

A、玫瑰

B、酸味

C、甜味

D、桂花

答案：A

38.面塑造型以外觀形象分類，主要有自然形態(tài)、幾何形態(tài)（）三種。

A、抽象形態(tài)

B、寫實(shí)形態(tài)

C、象形形態(tài)

D、虛幻形態(tài)

答案：C

39.酵母一般應(yīng)控制在（）以內(nèi)。

A、0.04

B、0.01

C、0.02

D、0.03

答案：C

40.家禽類主要有雞'鴨、鵝'（）、等。

A、野雞

B、鶴鶉

C、野味類

D、鴿子

答案：D

41.烹飪衛(wèi)生學(xué)為保障人們（），制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和防護(hù)措施提供理論

依據(jù)的一門科學(xué)。

A、安全

B、健康

G衛(wèi)生

D、食用

答案：B

42.燉是既類似蒸又類似（）的一種烹調(diào)方法，習(xí)慣上分為隔水燉和不隔水燉兩

種。

A、煨

B、燒

C、烹

D、扒

答案：A

43.面團(tuán)中加入油脂，油脂便分布包圍在蛋白質(zhì)、（）顆粒表面，形成油膜，阻

止面粉吸水。

A、油脂

B、面粉

C、糖

D、淀粉

答案：D

44.餡心的質(zhì)量鑒定方法通常有（）、感官鑒定。

A、化學(xué)鑒定

B、物理鑒定

C、理化鑒定

D、品質(zhì)鑒定

答案：C

45.原料固有品質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口味（）等指標(biāo)。

A、成熟度

B、新鮮度

C、質(zhì)地

D、原料的純度

答案：C

46.工具使用后，對(duì)附在工具上的油脂、（）、蛋糊、奶油等原料，應(yīng)用熱水沖

洗和擦干。

A、醬

B、糖膏

C、面粉

D、灰塵

答案：B

47.留蘭香油在面點(diǎn)制作中最大使用量為（）。

A、240毫克/千克

B、250毫克/千克

C、260毫克/千克

D、270毫克/千克

答案：D

48.食用香精在食品中具有一定的（），可矯正食品氣味。

A、美觀作用

B、增加營(yíng)養(yǎng)作用

C、穩(wěn)定作用

D、增加甜味作用

答案：C

49.玫瑰油在面點(diǎn)制作中最大使用量為（）。

A、0.2毫克/千克

B、1.2毫克/千克

C、1.5毫克/千克

D、0.5毫克/千克

答案：B

50.德國(guó)人喜歡口味清淡微帶酸甜的菜肴，不喜歡過于肥膩、（）的食品。

A、甜味

B、辛辣

C、咸鮮

D、麻辣

答案：B

51.奶粉儲(chǔ)存溫度應(yīng)在（）以下，相對(duì)濕度在75%以下。

A、20℃

B、25℃

G28℃

D、30℃

答案：B

52.中式面點(diǎn)的皮坯已經(jīng)改變了以往只用（）、稻米等原料來制作。

A、小麥

B、果蔬

C、雜糧

D、玉米

答案：A

53.用天然色素調(diào)制的面點(diǎn)，色調(diào)自然、還兼有（）。

A、清香味

B、營(yíng)養(yǎng)

C、色澤逼真

D、調(diào)制方便

答案：B

54.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容還包括（）。

A、以本地區(qū)為中心的市場(chǎng)供求

B、發(fā)展趨勢(shì)

C、客戶需求

D、價(jià)格確定

答案：A

55.蒸炸適用于以下點(diǎn)心（）o

A、生煎饅頭

B、鍋貼

C、肉絲兩面黃

D、韭菜煎餃

答案：C

56.西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、（）等多是以面粉為主要原料。

A、面包面團(tuán)

B、蛋面團(tuán)

C、糖糕團(tuán)

D、杏仁糖團(tuán)

答案：A

57.肉類食品蛋白質(zhì)含量較高者為（），約有12.6%?20.3%。

A、豬肉

B、羊肉

C、牛肉

D\狗肉

答案：C

58.午餐肉罐頭食品中亞硝酸鹽殘留不得超過（）。

A、30mg/kg

B、40mg/kg

G50mg/kg

D、1OOmg/kg

答案：C

59.含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）。

A、硬性

B、脆性

C、軟性

D、松性

答案：B

60.碳酸氫鈉的PH值為（），水溶液呈弱堿性。

A、8.2

B、8.3

C、7.2

D、6.2

答案：B

61.面粉的吸水量隨水溫（）。

A、減低而加大

B、減低而減少

C、升高而加大

D、升量）而減小

答案：C

62.食物再加熱時(shí)，食物所有部分的溫度要達(dá)到（）。

A、70℃

B、60℃

G50℃

D、40℃

答案：A

63.廣東菜系以稱“粵菜”，由廣州、汕頭、（）等地方菜發(fā)展而成，廣州菜為

其重要代表。

A、貴州

B、貴陽(yáng)

C、東江

D、潮州

答案：C

64.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指（）、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、壓面機(jī)、分割機(jī)、冰淇淋機(jī)

等。

A、磨粉機(jī)

B、絞肉機(jī)

C、和面機(jī)

D、專用攪拌機(jī)

答案：D

65.成本毛利率是點(diǎn)心（）與成本之間的比率。

A、工資

B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

G利潤(rùn)

D、毛利

答案：D

66.乳酸發(fā)酵會(huì)給主坯帶來刺激性酸味，使主坯質(zhì)量（）。

A、下降

B、上升

C\穩(wěn)定

D、不穩(wěn)定

答案：A

67.掌握廚房技術(shù)知識(shí)和（）；搞好需求調(diào)查，創(chuàng)自己的經(jīng)營(yíng)特色。

A、廚師的需求

B、技術(shù)需求

C、崗位要求

D、生產(chǎn)管理

答案：C

68.澄粉主坯調(diào)制時(shí)應(yīng)用（）。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

答案：D

69.烤是生料經(jīng)過腌漬或加工成（）后，放入以柴、碳、煤或煤氣為燃料的烤爐

或紅外線烤爐，把原料烤熟。

A、片

B、T

G半熟制品

D、塊

答案：C

70.由于（）污染造成罐頭酸敗而不胖聽。

A、霉菌

B、原料酸敗

C、平酸菌

D、微生物

答案：C

71.茄汁冬茸餡的口味屬于（）。

A、椒鹽

B、單一味

C、復(fù)合味

D、甜鮮味

答案：C

72.脩面可以（）主壞粘性，使主壞表面光滑。

A、濕度

B、降低

C、提高

D、減少

答案：B

73.鮮辣粉由胡椒粉和（）混合而成的。

A、花椒粉

B、味精

G咖喔粉

D、淀粉

答案：B

74.在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉在（）和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，這種轉(zhuǎn)化糖的能

力稱為面粉的糖化力。

A、酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、糖

答案：C

75.用天然色素調(diào)制的面點(diǎn)，富有營(yíng)養(yǎng)、色調(diào)（）。

A、不協(xié)調(diào)

B、不勻

C、自然

D、鮮艷

答案：C

76.調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過程中的適當(dāng)時(shí)候，將調(diào)味品

投入。

A、上漿中

B、加熱中

C、加熱后

D、加熱前

答案：B

77.溜可分為脆溜、（）、軟溜等。

A、煽溜

B、混溜

C、滑溜

D、大溜

答案：C

78.含（）多的主坯，烘烤后成品有脆性。

A、蔗糖

B、鹽

c、油

D、蛋

答案：A

79.混酥面的酥松原理，主要是面團(tuán)中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、牛奶

B、面粉

C、糖

D、蛋

答案：B

80.面粉的（）隨水溫升高而加大。

A、減低而加大

B、減低而減少

C、吸水量

D\升導(dǎo)）而減小

答案：C

81.蛋白的發(fā)泡性可增加制品的（），有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高制品

的疏松度。

A、起泡性

B、光潔度

C、柔潤(rùn)性

D、體積

答案：D

82.蝦茸應(yīng)加入（）既成蝦茸主坯。

A、面粉

B、生粉

C、米粉

D、馬蹄粉

答案：B

83.點(diǎn)心裝飾的常用技法有點(diǎn)繪法、（）、平涂法、暈染法、鑲嵌法、蓋印法、

拼擺法。

A、線描法

B、打印法

C、描繪法

D、涂暈法

答案：A

84.松質(zhì)糕在拌制方法上有清水拌和（）兩種。

A、熱水拌

B、溫水拌

C、糖漿拌

D、糖油拌

答案：C

85.蛋糕的膨松方法是（）。

A、物理膨松

B、化學(xué)膨松

C、酵母膨松

D、面肥膨松

答案：A

86.抓好廚房的食品質(zhì)量，做到（）、規(guī)格化；加強(qiáng)對(duì)食品成本的控制，正確掌

握毛利率。

A、一體化

B、產(chǎn)品的制作

C、程序化

D、標(biāo)準(zhǔn)化

答案：D

87.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，是原料選用的多樣化，如（）。

A、小麥原料

B、稻米原料

C、塊莖類原料

D、家畜原料

答案：C

88.市場(chǎng)調(diào)查是通過一定的方法，搜集、（）和分析市場(chǎng)情況，了解市場(chǎng)的過去

和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢(shì)。

A、科學(xué)

B、途徑

C、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

D、整理

答案：D

89.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有（）o

A、蘿卜絲酥餅

B、水晶餅

C、鴨餅

D、蘭花餃

答案：D

90.四川菜系簡(jiǎn)稱“川菜”，整個(gè)菜系以成都、（）兩地的菜肴為其代表，還包

括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。

A、貴州

B、貴陽(yáng)

C、重慶

D、山西

答案：C

91.油酥面主坯利用干油酥、（）、這兩種面團(tuán)的特性，利用干油酥的酥性作心，

水油面的酥中有韌特性作皮，經(jīng)過多次搟、卷、疊制成層酥性面團(tuán)。

A、面粉

B、水分

C、水油面

D、油脂

答案：C

92.烹飪（）是最大限度地利用食物中內(nèi)在的有利因素，研究食物本身有益的成

分。

A、衛(wèi)生

B、生產(chǎn)

C、加工

D、營(yíng)養(yǎng)

答案：D

93.面粉的（）是隨著水溫的升高而加大。

A、濕度

B、吸水量

C、含水量

D、糖份

答案：B

94.鮮味類主要有味精、蝦子'（）、蝦油、魚鹵、乳腐鹵等。

A、食醋

B、酸劑

G蛇油

D、酸味素

答案：C

95.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有圣誕蛋糕、（）、樹根蛋糕、圣誕面包等

A、圣誕布丁

B、夾沙布丁

C\奶油布丁

D\隔水布丁

答案：A

96.面點(diǎn)制作管理包括做好面點(diǎn)生產(chǎn)管理，增加（）。

A、成型方法

B、花色品種

C、制作方法

D、成熟方法

答案：B

97.復(fù)合味的調(diào)味品大都是經(jīng)過加工（）的現(xiàn)成的成品。

A、調(diào)制

B、復(fù)制

C、提煉

D、配制

答案：B

98.豆類蛋白質(zhì)含量很高，其中（）含量最高。

A、大豆

B、赤豆

G碗豆

D、綠豆

答案：A

99.操作機(jī)器時(shí)操作人員必須戴好（）、束緊工作服，以防頭發(fā)和工作服卷入機(jī)

器而造成人身事故。

A、工作帽

B、圍身布

C、手套

D、口罩

答案：A

100.酸味類主要有食醋'（）等。

A、蝦油

B、酸劑

C、酸味素

D、番茄醬

答案：D

101.碳酸氫鈉在使用時(shí)一般應(yīng)控制在（）以內(nèi)。

A、0.04

B、0.01

C、0.02

D、0.03

答案：C

102.餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容包括（）。

A、客戶需求

B、發(fā)展趨勢(shì)

C、包括消費(fèi)者情況和企業(yè)情況

D、價(jià)格確定

答案：C

103.面粉對(duì)。的影響主要體現(xiàn)在含有蛋白質(zhì)的影響。

A、淀粉

B、水分

C、氣體

D、發(fā)酵

答案：D

104.夾成形方法適用點(diǎn)心品種有（）o

A、菊花餅

B、知了餃

C、蘭花餃

D、蝴蝶卷

答案：D

解析：

有蝴蝶卷選項(xiàng)時(shí)，一律選蝴蝶卷。

沒有蝴蝶卷選項(xiàng)時(shí)，窄（），選荷葉夾；

寬（），選知了餃；

105.酵母數(shù)量一般占面粉的O左右。

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：A

106.腌制的菜類，其硝酸鹽含量應(yīng)在（）之內(nèi)。

A、20毫克/500克

B、10毫克/100克

G300毫克/100克

D、20毫克/100克

答案：D

107.面點(diǎn)制作中常用的膨松劑有兩大類，一類是（），另一類是生物膨松劑。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、化學(xué)膨松劑

D、生物疏松劑

答案：C

108.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究快速、科學(xué)、（）、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)。

A、原料的搭配

B、調(diào)味料的搭配

C、色彩搭配

D\營(yíng)養(yǎng)

答案：D

109.盤飾原料保管：切忌()潮濕。

B、恒溫

C、低溫

D\超低溫

答案：A

110.桂花醬是以()與桂花腌制而成。

A、糖

B、酸味

C、甜味

D、鮮味

答案：A

111.干油酥比水油面()O

A、松散

B、水分多

C、油面多

D、油脂少

答案：A

112.牛奶含水量高，常溫下極易繁殖()而酸敗變質(zhì)，故要低溫儲(chǔ)存。

A、乳菌

B、雜國(guó)

C、霉菌

D、細(xì)菌

答案：D

113.福建菜系是由（）、泉州、廈門等地方菜發(fā)展而成。

A、福州

B、柳州

C、廣東

D、廣州

答案：A

114.柳水是從草木柴灰中提取制成的，其（）與純堿相似。

A、顏色

B、濃度

C、化學(xué)性質(zhì)

D、味道

答案：C

115.機(jī)械設(shè)備安裝時(shí)應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時(shí)（）、元器件受潮而引

起漏電。

A、設(shè)備

B、電源

C、鐵器

D、電機(jī)

答案：D

116.烹調(diào)中常用的蔬菜類有葉菜類'莖菜類'根菜類、花菜類'（）。

A、果菜類

B、塊莖類

C、雜糧類

D、食用菌類

答案：A

117.泡夫的起發(fā)原理，主要是由（）的各種原料及特殊的混合方法決定的。

A、面糊

B、蛋糊

C、油脂

D、糖

答案：A

118.用澄粉面料捏制的船點(diǎn)，色澤（）、透明感強(qiáng)。

A、面點(diǎn)

B、美麗

C、鮮艷

D、美觀

答案：C

119.胡蘿卜素廣泛存在于動(dòng)植物組織中，如（）。

A、奶油、麻油

B、蛋黃'苦瓜

G胡蘿卜、辣椒

D、南瓜、絲瓜

答案：c

120.糖玫瑰是以（）與玫瑰腌制而成。

A、糖

B、鹽

C、甜味

D、鮮味

答案：A

121.面點(diǎn)廚房原材料的采購(gòu)管理應(yīng)做好掌握（）。

A、進(jìn)貨渠道

B、貨源信息

C、采購(gòu)信息

D、采購(gòu)季節(jié)

答案：B

122.伊府面、大會(huì)餅等屬于（）成熟法。

A、煮炸炫

B、蒸炸

C、烘烤

D、烙煎

答案：A

123.影響生化膨松面主坯的因素，有溫度、（）、水量、時(shí)間等的影響。

A、面粉

B、天氣

C、油脂

D、酵母

答案：D

124.合理（）是指根據(jù)不同的原料，運(yùn)用合適的烹調(diào)方法。

A、切配

B、烹調(diào)

C、洗滌

D、加工

答案：B

125.圣誕節(jié)常用的西點(diǎn)有圣誕蛋糕、圣誕布丁、（）、圣誕面包等

A、夾沙布丁

B、樹根蛋糕

C、奶油布丁

D、隔水布丁

答案：B

126.蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。

A、離漿作用

B、膨脹作用

C、吸水膨脹

D、膠體作用

答案：C

127.食用香精是指由芳香物質(zhì)、溶劑或載體以及某些()組成的具有一定香型和

濃度的混合體。

A、雙體香料

B、香橙全果

C、食品添加劑

D、單體香料

答案：C

128.引進(jìn)的復(fù)合調(diào)味品有液態(tài)、粉狀和O的等。

A、醬狀

B、醬菜狀

C、醬粒狀

D、醬粉狀

答案：B

129.面塑造型的內(nèi)容要求是設(shè)計(jì)精、形式美、內(nèi)容新、0o

A難度低

B、難度小

C、難度淺

D、難度高

答案：D

130.苦味類主要有陳皮、杏仁'()等。

A、食醋

B、酸劑

C\蝦油

D、砂仁

答案：D

解析：

苦味題干中沒有具體調(diào)味料名稱，就選花椒,花椒粉，但凡題干中有出現(xiàn)正確的

苦味調(diào)味料名稱時(shí)，按正常標(biāo)準(zhǔn)答案選擇。題干中出現(xiàn)錯(cuò)誤的苦味調(diào)味料時(shí)，有

花椒/花椒粉選項(xiàng)就選，沒有花椒/花椒粉選項(xiàng)就選酸劑。

131.西點(diǎn)的案臺(tái)常用的有木質(zhì)案板、（）、不銹鋼案板。

A、粉案板

B、油案板

C、大理石案板

D、人造案板

答案：C

132.調(diào)制筱麥粉，一定要用（）調(diào)制。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、熱水

答案：B

133.調(diào)制物理膨松面團(tuán)的工藝操作要點(diǎn),蛋糊要順著一個(gè)方向攪拌，速度要（）。

A、中檔

B、快檔

C、先快后慢

D、先慢后快

答案：D

解析：

當(dāng)（）排在第二個(gè)位置時(shí)，若較窄（），就選真正正確答案先慢后快。

若是較寬（），就選錯(cuò)誤答案中檔。

當(dāng)（）排在除第二個(gè)位置為外其他任何位置時(shí)，一律選擇真正答案即可。

134.面點(diǎn)部廚師長(zhǎng)要貫徹執(zhí)行企業(yè)的決策和計(jì)劃，了解（）的需求

A、領(lǐng)導(dǎo)

B、廚師

C、貨源

D、客人

答案：D

135.西點(diǎn)的機(jī)械設(shè)備主要指專用攪拌機(jī)、強(qiáng)力萬能攪拌機(jī)、壓面機(jī)（）、冰淇淋

機(jī)等。

A、磨粉機(jī)

B、絞肉機(jī)

C、分割機(jī)

D、和面機(jī)

答案：C

136.江蘇菜系是由揚(yáng)州、（）、蘇州三地的地方菜發(fā)展而成。

A\無錫

B、鎮(zhèn)江

C、南京

D、湖州

答案：C

137.奶類的主要衛(wèi)生問題是（）。

A、微生物污染

B、重金屬污染

C、化學(xué)污染

D、酸敗

答案：A

138.雞蛋的性能主要有乳化性、蛋白的起泡性、光澤作用、作用。

A、香味

B、光潔度

C、色澤

D、粘結(jié)

答案：D

139.醬菜狀調(diào)味品，如（）、咖喔醬、芒果醬、菠翳醬等等。

A、固態(tài)狀

B、番茄醬

C、檸檬粉

D、果凍粉

答案：B

140.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝的基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代（）的手段，設(shè)計(jì)制作出各

種造型。

A、泥塑

B、油塑

C、面塑

D、果雕

答案：C

141.烹飪工藝從原料的選料、加工、切配、（）到裝盤成點(diǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能

涉及衛(wèi)生問題。

A、購(gòu)買

B、生產(chǎn)

C、清洗

D、熟制

答案：D

142.油酥面團(tuán)成團(tuán)與油脂的（）有關(guān)。

A、溫度

B、軟度

C、性質(zhì)

D、硬度

答案：C

143.酵母液不應(yīng)直接與（）、濃度過高的糖液、油脂等物質(zhì)混合。

A、泡打粉

B、食鹽

C、淀粉

D、堿劑

答案：B

144.叫化雞是（）很有名的菜肴。

A、浙江

B、鎮(zhèn)江

C、湖州

D、蘇州

答案：A

145.咖喔粉由姜黃、白胡椒粉、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、（）等香料加工

而成。

A、花椒

B、辣椒

C、黑胡椒

D、淀粉

答案：A

146.香味類品種較多，有酒、酒糟、（）、大茴香、丁香、小茴香及一些中藥材

香料。

A、食醋

B、酸劑

C、桂皮

D、蝦油

答案：c

147.面點(diǎn)制作管理包括做好面點(diǎn)（），增加花色品種。

A、成型

B、成熟

C、制作

D、生產(chǎn)管理

答案：D

148.用水蒸氣蒸儲(chǔ)法從O帶花絮的莖葉中提煉制得。

A、雙體香料

B、合成香料

C、留蘭香

D、玫瑰花

答案：C

149.香橙油在面點(diǎn)制作中最大使用量為（）。

A、130毫克/千克

B、230毫克/千克

C、330毫克/千克

D、430毫克/千克

答案：D

150.炸制成熟方法，由于面點(diǎn)失去水分，面點(diǎn)味道（）。

A、變濃

B、餡香

C、坯香

D、變淡

答案：A

151.成品加熱過程中的熱傳遞形式主要有熱傳導(dǎo)、對(duì)流換熱、0o

A、烤箱換熱

B、輻射換熱

C、烤盤換熱

D、坯料換熱

答案：B

152.京式面點(diǎn)在制餡上，肉餡多用（）。

A、油打餡

B、摻皮凍

C、醬油

D、水打餡

答案：D

153.炸是用（）加熱，以食油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,特點(diǎn)是火力旺，用油量多。

A、旺火

B、溫火

C、小火

D、大火

答案：A

154.()在使用時(shí)水槽內(nèi)不可無水干燒，否則設(shè)備會(huì)遭到嚴(yán)重的損壞。

A、發(fā)酵箱

B、絞肉機(jī)

C、和面機(jī)

D、專用攪拌機(jī)

答案：A

155.冷水面團(tuán)適用的點(diǎn)心品種有()o

A、珍珠餃

B、白菜餃

C、蝴蝶餃

D、花籃餃

答案：A

156.麻味類主要有花椒粉、()等。

A、陳皮

B、花椒

C、蝦油

D、砂仁

答案：B

157.面粉對(duì)發(fā)酵的影響主要體現(xiàn)在含有()的影響。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C\氣體

D、水分

答案：B

158.腐乳是用（）制成腐乳白坯，再經(jīng)發(fā)酵、腌制而成。

A、大豆

B、豆腐

C、面粉

D、鹽

答案：A

159.常用的復(fù)合調(diào)味品有甜咸味、鮮咸味、（）和香辣味等品種。

A、混合味

B、酸味

C、香甜味

D、麻味

答案：C

160.平衡膳食是為人體提供足夠數(shù)量的熱能和適當(dāng)比例的（），以保持人體新陳

代謝的供需平衡。

A、蛋白質(zhì)

B、食物

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、各類食物

答案：C

161.具有綜合香味的調(diào)料有（）。

A、花椒粉

B、芥末粉

C、吉士粉

D、五香粉

答案：D

162.西點(diǎn)常用的刀具，一般用薄鋼板或（）制成。

A、木質(zhì)

B、合成料

C、塑料

D、不銹鋼板

答案：D

163.合理配餐是指菜肴的數(shù)量搭配合理及（）。

A、水分的搭配

B、葷菜原料的搭配

C、營(yíng)養(yǎng)的搭配

D、老嫩的搭配

答案：C

164.蒸炸適用于以下點(diǎn)心（）。

A、生煎饅頭

B、鍋貼

C、蔥油麻餅

D、韭菜煎餃

答案：C

165.成本毛利率是點(diǎn)心毛利與（）之間的比率。

A、工資

B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

G利潤(rùn)

D、成本

答案：D

166.柳水是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與（）相似。

A、顏色

B、濃度

C、味道

D、純堿

答案：D

167.咖喔粉由姜黃、（）、小茴香、桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工而成。

A、辣椒

B、花椒

C、白胡椒粉

D、淀粉

答案：C

168.淀粉先在淀粉酶的作用下水解成（）。

A、單糖

B、葡萄糖

C、麥芽糖

D、醋酸

答案：C

169.油膏有（）調(diào)制方法。

A\一種

B、二種

G三種

D、四種

答案：C

170.產(chǎn)品的決策管理，主要是防止生產(chǎn)的（）。

A、縮小性

B、擴(kuò)大性

G盲目性

D、針對(duì)性

答案：C

171.市場(chǎng)調(diào)查的方法有（）；資料搜集法等。

A、客戶需求法

B、書面調(diào)查法

C、了解消費(fèi)者情況和企業(yè)情況

D、發(fā)展趨勢(shì)法

答案：B

172.碳酸氫氨的PH值為7.8,水溶液呈（）。

A、堿性

B、中性

G弱酸性

D、弱堿性

答案：A

173.肉類食品蛋白質(zhì)含量約（）。

A、10%~20%

B、20%~30%

G30%~40%

D、40%?50%

答案：A

174.生物膨松法是指用（）來發(fā)酵。

A、物理膨松劑

B、化學(xué)疏松劑

C、面肥

D、生物疏松劑

答案：C

175.飲食市場(chǎng)營(yíng)銷是指飲食企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為了使顧客滿意，并實(shí)現(xiàn)企業(yè)（）而展開

的一系列有計(jì)劃，有組織的活動(dòng)。

A、衛(wèi)生安全

B、操作安全

c、個(gè)人目標(biāo)

D、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

答案：D

176.禽肉含蛋白質(zhì)相當(dāng)豐富，含量最高的為（），平均23.3%。

A、雞肉

B、鴨肉

C、鵝肉

D、鴿肉

答案：A

177.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究精細(xì)化、（）、器皿搭配、形態(tài)多

樣化。

A、營(yíng)養(yǎng)搭配

B、調(diào)味料的搭配

C、色彩搭配

D、原料的搭配

答案：C

178.平涂法是將帶色的（）、泥、條、粉、粒等食品原料涂抹在糕點(diǎn)圖案的表層。

A、描

B、涂

C、膏

D、暈

答案：C

179.清酥面團(tuán)是由兩塊不同質(zhì)地的面團(tuán)組成，經(jīng)過（），冷凍等工藝而制成的面

團(tuán)。

A、反復(fù)搟疊

B、反復(fù)搟壓

C、反復(fù)疊搟

D、反復(fù)疊壓

答案：A

180.江蘇菜系是由揚(yáng)州、南京、（）三地的地方菜發(fā)展而成。

A、無錫

B、鎮(zhèn)江

C、湖州

D、蘇州

答案：D

181.碳酸氫鈉又稱（），屬于堿性膨松劑。

A、泡打粉

B、小蘇大

C、碳酸氫氨

D、生物疏松劑

答案：B

182.要做到合理烹調(diào)，應(yīng)該（）。

A、根據(jù)不同的原料，運(yùn)用合適的烹調(diào)方法

B、用蒸成熟方法

C\用煮成熟方法

D、用拌成熟方法

答案：D

183.人工合成香料分為（）和合成香料。

A、雙體香料

B、煤焦油香料

C、單體香料

D、動(dòng)物性香料

答案：C

184.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指烹飪?cè)辖?jīng)過烹調(diào)加工，制成供人類食用的食物時(shí)所達(dá)到

的（）和衛(wèi)生要求的程度。

A、食品標(biāo)準(zhǔn)

B、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

C\輔料標(biāo)準(zhǔn)

D、烹飪?cè)蠘?biāo)準(zhǔn)

答案：B

185.配菜的基本方法，按照配菜時(shí)所用原料的多少來分可分為配單一（）、配主

輔料、配不分主次的多種料三大類。

A、配料

B、輔料

C、原料

D、調(diào)料

答案：c

186.粉狀調(diào)味品有吉士粉、()o

A咖喔粉

B、固態(tài)狀

C、檸檬粉

D、果凍粉

答案：A

187.鮮肉的感官指標(biāo)，主要是從O、色澤、霉變、氣味等四方面來檢驗(yàn)的。

A、發(fā)黏

B、酸度

C、彈性

D、光潔度

答案：A

188.要使制作的面點(diǎn)品種味美適口，形成一定的特色，必須注意各種原料的()。

A、使用方法

B、形態(tài)

C、口味

D、質(zhì)量特點(diǎn)

答案：D

189.爆就是將軟性原料放入中等油量的油鍋中，用()高油溫快速加熱的一種烹

調(diào)方法。

A、旺火

B、中火

C、高火

D、低火

答案：A

190.烹是先將小型原料用旺火熱油溫炸成呈（），再烹入調(diào)料的一種烹調(diào)方法。

A、紅色

B、黃色

C、白色

D、淡黃色

答案：B

191.香甜味是由香味和（）組成。

A、咸味

B、酸味

C、甜味

D、鮮味

答案：C

192.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究營(yíng)養(yǎng)搭配，注重（）。

A、粗糧不吃

B、細(xì)糧不吃

C、粗糧粗做

D、粗糧細(xì)做

答案：D

193.B胡蘿卜素最大的使用量為()o

A、0.1克/千克

B、0.2克/千克

C、0.3克/千克

D、0.5克/千克

答案：B

194.瓊脂無臭、無味，呈白色或淡黃色，()-

A、全透明

B、不透明

C、半透明

D、通透明

答案：C

195.酵母菌死亡，徹底喪失生長(zhǎng)繁殖能力的溫度是()-

A、30℃以上

B、40℃以上

C50℃以上

D、60℃以上

答案：D

196.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作講究()、色彩搭配、器皿搭配'形態(tài)

多樣化。

A、精細(xì)化

B、調(diào)味料的搭配

C、營(yíng)養(yǎng)搭配

D、原料的搭配

答案：A

197.英國(guó)人喜歡吃的食品有（）、蛋禽類、甜點(diǎn)、水果等。

A、生菜

B、壽司

C、魚蝦

D、牛羊肉

答案：D

198.鉗花適用的點(diǎn)心品種有（）。

A、梅花餃

B、燈籠包

C、蘭花餃

D、白兔餃

答案：B

199.罐頭出現(xiàn)生物性和化學(xué)性胖聽是（）。

A、禁止食用

B、尚可食用

C、加工后食用

D、殺菌后食用。

答案：A

200.魚肉是人類蛋白質(zhì)的良好來源，含量一般在（）。

A、5%—10%

B、10%—15%

G20%—25%

D、25%—30%

答案：B

201.面粉保管的（）以18~24℃最為理想。

A\熱量

B、環(huán)境溫度

C\濕度

D、氣溫

答案：B

202.罐頭容器采用馬口鐵材料制作，易產(chǎn)生（）。

A、細(xì)菌

B、微生物

C、霉菌

D、溶出錫

答案：D

203.碳酸氫氨又稱（），屬于堿性膨松劑。

A、泡打粉

B、小蘇大

C、臭粉

D、生物疏松劑

答案：c

204.化學(xué)膨松性主坯是指用糖、油、（）、面粉和化學(xué)膨松劑混合制成的單酥面

主坯。

A、干酵母

B、蛋

C、乳

D、小蘇打

答案：B

205.薯類主坯調(diào)制時(shí)，糖和（）需趁熱摻入薯茸中。

A、薯類

B、核桃

C、米粉

D、青豆

答案：C

206.磯堿鹽膨松劑主要是（）和堿相互作用。

A、酸

B、磯

C、臭粉

D、鹽

答案：B

207.干油酥比（）松散。

A、水面多

B、水油面

C、油面多

D、油脂少

答案：B

208.面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和()o

A、谷蛋白

B、糖蛋白

C、麥麥夫蛋白

D、麥谷蛋白

答案：C

209.咸味的主要來源是食鹽、醬油以及以咸為主或帶有咸味的各種()-

A、蝦油

B、酸劑

C、醬類

D、味精

答案：C

210.裱頭低，擠出的()肥大粗壯，齒紋清晰。

A、泥

B、膏

C、奶油

D、花紋

答案：D

211.豆粒必須干燥，大小均勻，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，具有各種（）。

A、色澤白

B、有香味

C、色澤鮮艷

D、固有色澤

答案：D

212.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分析的內(nèi)容有（）。

A、產(chǎn)品與服務(wù)組合情況

B、個(gè)人消費(fèi)

C、價(jià)格定位

D、市場(chǎng)變化

答案：A

213.合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起變色。

A、堿性弱

B、堿性強(qiáng)

C、酸性強(qiáng)

D、酸性弱

答案：C

214.日本人以（）、貝類等海鮮為烹食的主要原料，十分講究菜點(diǎn)的色澤、形態(tài)

和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、生菜

B、生魚

C\魚蝦

D,壽司

答案：C

215.冷凍品類以（）為主，口味清香爽口，適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐

時(shí)食用。

A、冷

B、甜

C、凍

D、冰

答案：B

216.天然色素對(duì)人體無害，但調(diào)制時(shí)（）。

A、染色性差

B、染色性強(qiáng)

C、易于溶解

D、有異味

答案：A

217.磯堿鹽膨松劑主要是研和（）相互作用。

A、酸

B、臭粉

C、堿

D、鹽

答案：C

218.天然（）是用純物理方法從天然芳香或動(dòng)植物原料中分離得到的物質(zhì)。

A、雙體香料

B、香料

C、色素

D、動(dòng)物性香料

答案：B

219.發(fā)酵粉按用途和速度可分為（）、慢速發(fā)酵粉和復(fù)合發(fā)酵粉。

A、簡(jiǎn)單發(fā)酵粉

B、快速發(fā)酵粉

C、中速發(fā)酵粉

D、堿性發(fā)酵粉

答案：B

220.影響（）溶解度的因素主要有溫度、水的PH值、食鹽。

A、酸性

B、合成色素

C、堿性

D、天然色素

答案：B

221.素菜起源于寺院，以后才逐漸發(fā)展到（），飲食業(yè)也有獨(dú)立的素菜館。

A、民間

B、家庭

C、社會(huì)

D、鄉(xiāng)村

答案：A

222.調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)（），面團(tuán)較軟，發(fā)酵快。

A、摻水量多

B、氣體小

C、氣體大

D、摻水量少

答案：A

223.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指（）經(jīng)過烹調(diào)加工，制成供人類食用的食物時(shí)所達(dá)到的衛(wèi)

生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的程度。

A、食品

B、烹飪?cè)?/p>

C、輔料

D、調(diào)味料

答案：B

224.禽肉（）較多，所以比畜肉鮮嫩、味美、易消化。

A、礦物質(zhì)

B、維生素

C、含氮浸出物

D、含糖浸出物

答案：C

225.常用的合成色素有檸檬黃、靛藍(lán)（）等。

A\米范

B、紅曲粉

C\青椒

D、范菜紅

答案：D

226.食用香精在食品中具有一定的()，起到增加香味。

A、美觀作用

B、輔助作用

C、增加營(yíng)養(yǎng)作用

D、增加甜味作用

答案：B

227.酵母數(shù)量一般占()的2%左右。

A、油

B、糖

C、面粉

D、蛋

答案：C

228.溫水面團(tuán)適用點(diǎn)心品種有()o

A、蘿卜絲酥餅

B、水晶餅

C、鴨餅

D、白菜餃

答案：D

229.裱頭低，擠出的花紋肥大粗壯，齒紋（）。

A、低

B、I^J

C、模糊

D、清晰

答案：D

230.燒菜的特色是鹵汁少而稠粘，原料（），口味鮮濃。

A、質(zhì)地嫩

B、質(zhì)地軟

C、質(zhì)地老

D、質(zhì)地軟嫩

答案：D

231.營(yíng)養(yǎng)學(xué)中統(tǒng)一規(guī)定脂肪的熱價(jià)為（）。

A、1千卡

B、2千卡

C、3千卡

D、9千卡

答案：D

232.中式面點(diǎn)制作的發(fā)展趨勢(shì)，點(diǎn)心制作工藝科學(xué)化，即定量化、（）、規(guī)范化。

A、一體化

B、多樣化

C、程序化

D、規(guī)?；?/p>

答案:c

233.香辣味的類型較多，主要由咸、香、辣'酸、（）等味調(diào)合而成。

A、澀

B、苦

C、麻

D、甜

答案：D

234.辣味類有胡椒粉、辣椒粉、（）、咖喔粉、辣椒醬、辣椒油等。

A、蝦油

B、酸劑

C、酸味素

D、芥末粉

答案：D

235.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生氣體越多，（）o

A、酸味也越大

B、氣體小

C、氣體大

D、氣體越多

答案：A

236.乳品的乳化性，主要是乳品中的（）含有乳清蛋白的緣故。

A、礦物質(zhì)

B、糖

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

多選題

1.食品香料按來源和制造方法分為()。

A、人造香料

B、天然等同香料

C、合成香料

D、天然香料

E、人造香精

答案：ABD

解析：食品香料按來源和制造方法可分為以下幾類：-**天然香料**:從天然植

物或動(dòng)物中提取得到。-**天然等同香料**:通過化學(xué)方法合成得到的，但其化

學(xué)結(jié)構(gòu)與天然香料相同或相似。-**人造香料**:完全通過化學(xué)方法合成的香料。

A選項(xiàng)的人造香料和D選項(xiàng)的天然香料都是正確的分類。B選項(xiàng)和C選項(xiàng)的表述

不太準(zhǔn)確，E選項(xiàng)人造香精并不是食品香料的一種分類方式。因此，正確答案是

ABDo

2.水油面具有()o

A、油酥面的松酥性

B、油酥面的松酥性

C、水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性

D、水調(diào)面的延伸性

E、水調(diào)面的筋性和延伸性

答案：AD

解析：水油面是一種面團(tuán)，它是由水、油和面粉混合而成的。水油面的特點(diǎn)是具

有一定的筋性和延伸性，這使得它在制作面食時(shí)能夠保持形狀并且容易延展。同

時(shí)，水油面也具有油酥面的松酥性，這使得制作出來的面食口感酥脆。選項(xiàng)A

中提到的油酥面的松酥性，水油面雖然沒有油酥面那么松酥，但也具有一定的松

酥性，所以A選項(xiàng)是正確的。選項(xiàng)B中提到的水調(diào)面的延伸性，水油面的延伸性

比水調(diào)面更好，所以B選項(xiàng)不正確。選項(xiàng)C中提到的水調(diào)面的筋性和延伸性，水

油面的筋性和延伸性都比水調(diào)面好，所以C選項(xiàng)不正確。選項(xiàng)D中提到的水調(diào)面

的延伸性和水調(diào)面的筋性，水油面的延伸性和筋性都比水調(diào)面好，所以D選項(xiàng)是

正確的。因此，正確答案是AD。

3.下列選項(xiàng)中屬于雜豆的是（）。

A、黃豆

B、蕓豆

G豌豆

D、綠豆

E、紅豆

答案：BCDE

解析：雜豆通常是指除了大豆（黃豆）以外的其他豆類，一般具有以下特點(diǎn)：-

富含淀粉：雜豆中的碳水化合物主要以淀粉形式存在，是一種重要的能量來源。

-膳食纖維含量較高：有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少便秘問題。-蛋白質(zhì)含量相對(duì)較

低：與大豆相比，雜豆的蛋白質(zhì)含量較少，但仍然是一種植物性蛋白質(zhì)的來源。

-營(yíng)養(yǎng)豐富：雜豆含有多種維生素和礦物質(zhì)，如維生素B群、鐵、鋅、鉀等。根

據(jù)以上特點(diǎn)，我們來分析每個(gè)選項(xiàng)：-選項(xiàng)A：黃豆屬于大豆，不是雜豆，因其

蛋白質(zhì)含量較高，常用于制作豆腐、豆?jié){等豆制品。-選項(xiàng)B：蕓豆是一種常見

的雜豆，富含淀粉和膳食纖維。-選項(xiàng)C：豌豆也是雜豆的一種，可用于烹飪或

制作豌豆淀粉。-選項(xiàng)D：綠豆是夏季常見的雜豆，有清熱解毒,消暑解渴的作

用。-選項(xiàng)E：紅豆同樣屬于雜豆，常被用于制作甜點(diǎn)和湯品。綜上所述，屬于

雜豆的是選項(xiàng)B、C、D、Eo

4.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)。

A、香甜

B、柔軟

C、松發(fā)

D、軟糯

E、清潤(rùn)

答案：DE

解析：糯米和粳米是兩種常見的稻米品種，它們?cè)诳诟泻唾|(zhì)地方面有所區(qū)別。糯

米具有較高的黏性，煮熟后會(huì)變得柔軟而粘稠；而粳米則相對(duì)較硬，煮熟后口感

較松散。將糯米和粳米摻和在一起制作成品，可以綜合兩者的特點(diǎn)，達(dá)到軟糯的

口感。同時(shí)，摻和糯米和粳米還可以使成品具有一定的粘性和濕潤(rùn)度，增加口感

的豐富性和層次感。A選項(xiàng)“香甜”通常與米的品種和烹飪方法有關(guān)，但不限于

糯米和粳米的摻和；B選項(xiàng)“柔軟”主要與糯米的特性相關(guān)；C選項(xiàng)“松發(fā)”與

摻和糯米和粳米的關(guān)系不大。因此，正確答案是DE。

5.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是（）。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

E、雞蛋

答案：DE

6.熟素餡的特點(diǎn)是（）。

A、鮮嫩適口

B、柔軟適口

C、脆嫩適口

D、質(zhì)嫩適口

E、清香不膩

答案：BE

解析：熟素餡一般是將蔬菜等食材先經(jīng)過烹制處理后制成，其具有以下特點(diǎn)：B

選項(xiàng)，經(jīng)過加工處理后會(huì)比較柔軟可口；E選項(xiàng)，因?yàn)槭撬仞W且經(jīng)過恰當(dāng)處理,

通常會(huì)有清香的味道，同時(shí)不會(huì)有油膩感。A選項(xiàng)的鮮嫩、C選項(xiàng)的脆嫩、D選

項(xiàng)的質(zhì)嫩一般更多用來形容生的食材制作的餡料的特點(diǎn)，而熟素餡通常不具備這

些特點(diǎn)。所以正確答案是BE。

7.餐飲企業(yè)具有兼（）于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)

B、銷售

C、采購(gòu)

D、保管

E、服務(wù)

答案：ABE

解析：餐飲企業(yè)是以提供餐飲服務(wù)為主要經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的企業(yè)。它不僅要進(jìn)行食品的

加工和制作（即生產(chǎn)），還要直接面向消費(fèi)者進(jìn)行銷售和服務(wù)。因此，餐飲企業(yè)

具有生產(chǎn)、銷售和服務(wù)于一體的行業(yè)特點(diǎn)。餐飲企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括食材的采購(gòu)、

加工和烹飪等過程。銷售環(huán)節(jié)則涉及到餐廳的預(yù)訂、點(diǎn)菜、上菜和結(jié)賬等服務(wù)流

程。而服務(wù)環(huán)節(jié)則包括餐廳的環(huán)境布置、員工的服務(wù)態(tài)度和質(zhì)量等方面。相比之

下，采購(gòu)和保管雖然也是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中不可或缺的環(huán)節(jié)，但它們并不是餐飲企

業(yè)的核心特點(diǎn)，因?yàn)檫@些職能也可以由其他企業(yè)或部門來承擔(dān)。綜上所述，正確

答案是ABEo

8.在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是（）。

A、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

E、不同食材用不同的刀具

答案：ABCE

解析：A選項(xiàng)正確，在工藝允許的情況下，將原料切得大一些可以減少營(yíng)養(yǎng)成分

的流失。B選項(xiàng)正確，減少切配與熟制之間的時(shí)間可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。C

選項(xiàng)正確，先洗后切可以避免食材中的營(yíng)養(yǎng)成分隨著水流流失。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，注

意口味搭配不屬于科學(xué)切配的范疇。E選項(xiàng)正確，不同食材用不同的刀具可以避

免食材之間的交叉污染，并且可以使切配更加高效。因此，正確答案是ABCE。

9.原料與（）之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。

A、利潤(rùn)

B、稅金

C、毛利

D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用

E、成本

答案：CE

解析:點(diǎn)心的價(jià)格通常由主要原料和毛利組成,毛利是指售價(jià)減去成本后的余額。

同時(shí)，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用也會(huì)被考慮在價(jià)格之中，因?yàn)樗c生產(chǎn)成本相關(guān)聯(lián)。至于選

項(xiàng)A：利潤(rùn)是銷售物品所獲得的回報(bào)，不完全等同于點(diǎn)心價(jià)格中的毛利。再看選

項(xiàng)B：稅金是在銷售交易發(fā)生時(shí)向政府交納的貨幣，與點(diǎn)心的成本價(jià)格沒有直接

關(guān)系。所以正確的是選項(xiàng)CE。

10.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”的內(nèi)容是（）。

A、沖

B、刷

C、洗

D、消毒

E、泡

答案：ABCD

11.果蔬類面坯作咸點(diǎn)時(shí)，配料中可加入（）。

A、味精

B、條油

C、胡椒粉

D、甜面醬

E、鹽

答案：CE

解析：胡椒粉和鹽都可以用于調(diào)味果蔬類面坯，使其更具咸香味道。而味精雖然

也能增加鮮味，但在一些情況下可能會(huì)影響面坯的口感和質(zhì)地。條油主要用于增

加面團(tuán)的柔軟度和潤(rùn)滑性，不太適合用于咸點(diǎn)的制作。甜面醬則具有濃郁的甜味,

與咸點(diǎn)的口味不太相符。因此，正確答案是CE。

12.道德主要是依靠人們自覺的社會(huì)（）來制約人們思想行為。

A、社會(huì)輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

E、思想教育

答案：ABCE

解析：道德是一種社會(huì)規(guī)范，它主要通過以下幾種方式來制約人們的思想行為:

A選項(xiàng)“社會(huì)輿論”，是指公眾對(duì)某一行為或現(xiàn)象的評(píng)價(jià)和看法，它可以對(duì)個(gè)體

的行為產(chǎn)生約束和引導(dǎo)作用。B選項(xiàng)“傳統(tǒng)習(xí)慣”，是指在長(zhǎng)期的社會(huì)生活中形

成的、被人們普遍認(rèn)可和遵循的行為方式和規(guī)范。C選項(xiàng)“內(nèi)心信念”，是指?jìng)€(gè)

人內(nèi)心深處對(duì)道德原則和規(guī)范的認(rèn)同和信仰，它是道德約束力的內(nèi)在源泉。E選

項(xiàng)“思想教育”，通過教育和宣傳等方式，使人們了解和認(rèn)同道德規(guī)范，增強(qiáng)遵

守道德的自覺性。而D選項(xiàng)“共同約定”更側(cè)重于法律層面的契約和協(xié)議，與道

德的制約方式不太相同。綜上所述，正確答案是ABCE。

13.餐飲從業(yè)人員的四勤是指（）。

A、勤洗手、剪指甲

B、勤洗臉、換毛巾

C、勤洗澡、理發(fā)

D、勤洗衣服,被褥

E、勤換工作服毛巾

答案：ABCDE

解析：餐飲從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生對(duì)于保障食品安全和顧客健康至關(guān)重要。

A選項(xiàng)勤洗手、剪指甲可以防止手部污染食物；B選項(xiàng)勤洗臉、換毛巾有助于保

持面部清潔衛(wèi)生；C選項(xiàng)勤洗澡、理發(fā)可減少身體的污垢,毛發(fā)等對(duì)食品造成污

染；D選項(xiàng)勤洗衣服、被褥可保持身體和衣物的潔凈；E選項(xiàng)勤換工作服毛巾也

是為了避免工作服和毛巾攜帶污染物對(duì)食品造成影響。綜上，ABCDE選項(xiàng)均是保

障餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的重要方面，所以答案是ABCDE。

14.下列不屬于印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。

A、多環(huán)芳爆

B\鉛

C\多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

E、苯酚

答案：BDE

解析：印刷品上的油墨通常包含各種化學(xué)物質(zhì)，其中一些可能對(duì)人體健康有害。

具體來說：-選項(xiàng)A：多環(huán)芳煌是一類有機(jī)化合物，常見于油墨、燃料和其他有

機(jī)材料中。它們可以通過吸入'攝入或接觸皮膚進(jìn)入人體，被認(rèn)為是潛在的致癌

物質(zhì)。-選項(xiàng)B：鉛是一種重金屬，在過去常用于油墨中。鉛中毒可導(dǎo)致嚴(yán)重的

健康問題，特別是對(duì)兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有害。然而，現(xiàn)代印刷技術(shù)已經(jīng)大大減

少了鉛在油墨中的使用，因此選項(xiàng)B是正確答案之一。-選項(xiàng)C：多氯聯(lián)苯是一

種有機(jī)氯化合物，曾經(jīng)廣泛用于電氣設(shè)備、E[1刷油墨等產(chǎn)品中。它們具有持久性、

生物蓄積性和毒性，被認(rèn)為是對(duì)人體健康和環(huán)境有害的污染物。因此，選項(xiàng)C

也是正確答案之一。-選項(xiàng)D：氯乙烯單體是用于生產(chǎn)聚氯乙烯的化學(xué)物質(zhì)，它

并不是印刷品上的油墨中常見的有毒物質(zhì)。-選項(xiàng)E：苯酚是一種有機(jī)化合物，

常用于消毒劑、防腐劑和某些印刷過程中。過量接觸苯酚可能對(duì)人體健康造成危

害，包括刺激皮膚和呼吸道等。因此，選項(xiàng)E也是正確答案之一。綜合以上分析，

不屬于印刷品上的油墨含有的有毒物質(zhì)是氯乙烯單體，正確答案是BDEO

15.下列對(duì)鉗花的基本要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、用力均勻

B、花紋鉗得越亂越美觀

C、鉗花整齊、美觀、一致

D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧

E、深淺適當(dāng)

答案：ACDE

解析：在制作面點(diǎn)時(shí)，鉗花是一項(xiàng)重要的工藝，它可以使面點(diǎn)更加美觀，增加食

欲。下面是對(duì)每個(gè)選項(xiàng)的分析：A選項(xiàng)“用力均勻”：鉗花時(shí)需要使用一定的力

量來塑造花紋，如果用力不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致花紋深淺不一，影響美觀。因此，

用力均勻是鉗花的基本要求之一。B選項(xiàng)“花紋鉗得越亂越美觀”：這個(gè)選項(xiàng)與

實(shí)際情況不符。通常情況下，鉗花應(yīng)該是整齊、美觀'一致的，而不是雜亂無章

的。過于混亂的花紋可能會(huì)讓人覺得不整潔，影響整體的視覺效果。C選項(xiàng)“鉗

花整齊、美觀、一致”：這個(gè)選項(xiàng)是正確的。鉗花的目的是為了裝飾面點(diǎn)，使其

更加吸引人。整齊、美觀、一致的花紋可以增強(qiáng)面點(diǎn)的藝術(shù)感，提高其商業(yè)價(jià)值。

D選項(xiàng)“熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧”：這也是鉗花的基本要求之

-o鉗花工具的使用方法和技巧對(duì)于鉗出理想的花紋非常重要。只有熟練掌握了

這些技巧，才能在面點(diǎn)上鉗出各種精美的花紋。E選項(xiàng)“深淺適當(dāng)”：鉗花的深

淺應(yīng)該根據(jù)面點(diǎn)的種類和厚度來調(diào)整。如果花紋太深或太淺，都會(huì)影響面點(diǎn)的質(zhì)

量和口感。因此，深淺適當(dāng)也是鉗花的一個(gè)關(guān)鍵要求。綜上所述，正確答案是A、

GD、Eo

16.調(diào)制蛋泡面坯，使用蛋糕乳化油，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具（）的

特點(diǎn)。

A、細(xì)密

B、膨松

C、脹發(fā)性強(qiáng)

D、色白

E\質(zhì)量更好

答案：ABODE

解析：調(diào)制蛋泡面坯時(shí)，使用蛋糕乳化油可以使工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，這是因

為蛋糕乳化油具有以下特點(diǎn)：-蛋糕乳化油中含有乳化劑，可以使油脂和水更好

地混合，形成穩(wěn)定的乳濁液，從而使面糊更加細(xì)密、膨松。-蛋糕乳化油可以增

加面糊的體積，使其具有更強(qiáng)的脹發(fā)性。-蛋糕乳化油可以使面糊更加潔白，提

高成品的色澤。-使用蛋糕乳化油可以提高面糊的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)成品的保質(zhì)期。

綜上所述，選項(xiàng)ABCDE都是正確的。

17.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）損失、破壞較少。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素E

C、維生素B2

D、維生素B1

E、脂肪

答案：AE

解析：在烹調(diào)過程中，不同的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到不同程度的損失和破壞。以下是一些

常見營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過程中的特點(diǎn)：-**蛋白質(zhì)**:一般來說，蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程

中比較穩(wěn)定，損失較少。然而，過度加熱或長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,

但通常不會(huì)完全破壞。-**維生素E**：維生素E對(duì)熱和氧化比較敏感，烹調(diào)過

程中可能會(huì)有一定損失。例如，長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱、油炸等方式可能會(huì)降低食物

中維生素E的含量。-**維生素B2**：維生素B2（核黃素）對(duì)光、熱和堿性條件

敏感。在烹調(diào)過程中，特別是在暴露于陽(yáng)光下或在堿性環(huán)境中，維生素B2可能

會(huì)受到一定程度的破壞。-**維生素B1**：維生素B1（硫胺素）對(duì)熱比較敏感,

烹調(diào)過程中可能會(huì)有一定損失。高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱或堿性條件下，維生素B1的

含量可能會(huì)降低。-**脂肪**:脂肪在烹調(diào)過程中相對(duì)穩(wěn)定，損失較少。然而，

過度加熱或高溫烹調(diào)可能會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，

蛋白質(zhì)和脂肪在烹調(diào)加工中損失、破壞較少，而維生素E、維生素B2和維生素B

1在烹調(diào)過程中可能會(huì)有一定程度的損失。因此，正確答案是AE。需要注意的是，

具體的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失程度還會(huì)受到烹調(diào)方法、時(shí)間、溫度等因素的影響。為了最大

程度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素，建議選擇適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，如短時(shí)間蒸煮、輕微加

熱、生食等，并盡量避免過度加熱和過度加工。此外，多樣化的飲食結(jié)構(gòu)可以確

保攝入足夠的各種營(yíng)養(yǎng)素。

18.容易被堿性物質(zhì)分解破壞的維生素有（）等。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、硫胺素

E、核黃素

答案：BDE

解析：維生素C又叫抗壞血酸，具有較強(qiáng)的還原性，容易被堿性物質(zhì)破壞；硫胺

素即維生素B1,在堿性溶液中容易被分解破壞；核黃素即維生素B2,其水溶液

呈酸性，在堿性環(huán)境中容易被破壞。而維生素A、維生素D相對(duì)穩(wěn)定，不易被堿

性物質(zhì)輕易分解破壞。所以正確答案為BDEO

19.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

E、維持體溫

答案：ACD

解析：A選項(xiàng)正確，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織如骨骼、牙齒等的重要成分。C選項(xiàng)

正確，有些礦物質(zhì)可以作為酶的輔助因子或激活劑來調(diào)節(jié)生理功能。D選項(xiàng)正確，

礦物質(zhì)如鈉離子等在維持體液的滲透壓方面起著重要作用。B選項(xiàng)中礦物質(zhì)不一

定直接促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝，表述不準(zhǔn)確。E選項(xiàng)維持體溫主要與產(chǎn)熱等生理

過程相關(guān)，不是礦物質(zhì)的主要生理功能。所以正確答案為ACD。

20.()v愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國(guó)

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

E、愛社會(huì)主義

答案：BE

解析：愛祖國(guó)、愛人民'愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求，簡(jiǎn)稱“五愛”?！拔鍚邸笔侵袊?guó)共產(chǎn)黨在社會(huì)主義建設(shè)初期提出的重要

思想，是社會(huì)主義道德建設(shè)的核心內(nèi)容。其中，愛祖國(guó)是指熱愛自己的祖國(guó)，維

護(hù)祖國(guó)的尊嚴(yán)和利益；愛人民是指關(guān)心人民群眾的利益，為人民服務(wù)；愛勞動(dòng)是

指尊重勞動(dòng)，熱愛勞動(dòng)，通過勞動(dòng)創(chuàng)造財(cái)富；愛科學(xué)是指尊重科學(xué)知識(shí)，推廣科

學(xué)技術(shù)，提高科學(xué)文化素質(zhì)；愛社會(huì)主義是指堅(jiān)持社會(huì)主義道路，擁護(hù)社會(huì)主義

制度，為社會(huì)主義事業(yè)貢獻(xiàn)力量?！拔鍚邸斌w現(xiàn)了社會(huì)主義道德的本質(zhì)要求，是

中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)的精神支柱和道德基礎(chǔ)。在社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)中，“五

愛”仍然具有重要的意義，它能夠激發(fā)人們的愛國(guó)熱情，增強(qiáng)民族凝聚力；促進(jìn)

社會(huì)和諧，提高人民的道德素質(zhì)；推動(dòng)科學(xué)技術(shù)進(jìn)步，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；培養(yǎng)人們

的社會(huì)責(zé)任感和奉獻(xiàn)精神，為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國(guó)夢(mèng)提供強(qiáng)大的精神動(dòng)

力。因此，選項(xiàng)BE是正確的答案。

21.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。

A、膨松

B、堅(jiān)實(shí)

C、甜香

D、酥松

E、柔軟

答案：AE

解析：蜂蜜具有吸濕性，可以保持點(diǎn)心的水分，從而增加點(diǎn)心的滋潤(rùn)性和彈性。

此外，蜂蜜的甜味和獨(dú)特風(fēng)味也可以為點(diǎn)心增添特色。選項(xiàng)A膨松通常與發(fā)酵劑

或氣體產(chǎn)生劑有關(guān)，而蜂蜜并不直接導(dǎo)致點(diǎn)心的膨松。選項(xiàng)B堅(jiān)實(shí)與蜂蜜的特性

相反，蜂蜜會(huì)使點(diǎn)心更加柔軟。選項(xiàng)C甜香是蜂蜜的常見特性，但它并不能直接

影響點(diǎn)心的堅(jiān)實(shí)程度。選項(xiàng)D酥松通常與油脂的使用和面團(tuán)的處理方式有關(guān)，與

蜂蜜的關(guān)系較小。因此，正確答案是選項(xiàng)AE。

22.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時(shí)間過長(zhǎng)，否則（）。

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強(qiáng)

D、面坯的彈性、韌性不均

E、可塑性減弱

答案：CE

解析：答案解析：糖漿面坯在調(diào)制好后，放置時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致糖漿中的水分逐漸

揮發(fā)，使面坯變得干燥。這會(huì)使面坯的韌性增強(qiáng)，可塑性減弱。C選項(xiàng)，面坯的

韌性增強(qiáng)是因?yàn)樗值膿]發(fā)導(dǎo)致面團(tuán)中的蛋白質(zhì)分子更加緊密地結(jié)合在一起，從

而增加了面坯的韌性。E選項(xiàng)，可塑性減弱是因?yàn)槊媾髯兊酶稍?，缺乏水分，?/p>

得面坯難以被塑造和拉伸。A選項(xiàng)，外觀粗糙可能是由于制作過程中的其他因素

導(dǎo)致的，與放置時(shí)間過長(zhǎng)無關(guān)。B選項(xiàng)，面坯黏和上勁可能是由于攪拌過度或其

他操作不當(dāng)導(dǎo)致的，也與放置時(shí)間過長(zhǎng)無關(guān)。D選項(xiàng)，面坯的彈性、韌性不均可

能是由于制作過程中的不均勻操作導(dǎo)致的，與放置時(shí)間過長(zhǎng)無關(guān)。因此，正確答

案是CEO

23.下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

E、百草枯

答案：AE

解析：根據(jù)食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品容器應(yīng)當(dāng)專門用于儲(chǔ)存和接觸食品，以確

保食品的安全和質(zhì)量。百草枯是一種有毒的農(nóng)藥，不能與食品接觸，否則會(huì)對(duì)人

體健康造成嚴(yán)重危害。即將換洗的衣物可能攜帶細(xì)菌、污垢和其他污染物，不適

合與食品接觸，以免交叉污染。半成品、食品原料和即將入口的食品都可以用食

品容器盛放，以保持其衛(wèi)生和安全。因此，正確答案是A和E。

24.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中正確的是（）。

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

E、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)

答案：BDE

解析：B選項(xiàng)正確，維生素C能參與膽固醇代謝，可降低膽固醇；同時(shí)能保持和

增加血管壁的正常結(jié)構(gòu)，降低毛細(xì)血管的脆性。D選項(xiàng)正確，維生素C可促進(jìn)糖

類的代謝。E選項(xiàng)正確，維生素C對(duì)骨骼和牙齒的形成有一定作用。A選項(xiàng)不準(zhǔn)

確，雖然維生素C有還原性，但說其活性很強(qiáng)不確切。C選項(xiàng)雖然也有研究表明

維生素C可能在一定程度上對(duì)癌癥有影響，但說其具有抗癌作用表述不準(zhǔn)確。綜

上，正確答案是BDE。

25.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：（）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

E、安全衛(wèi)生

答案：AE

解析：塑料烹飪器具在使用時(shí)，需要與食物直接接觸，因此其安全性和衛(wèi)生性至

關(guān)重要。A選項(xiàng)化學(xué)穩(wěn)定性確保了塑料烹飪器具在接觸食物時(shí)不會(huì)釋放有害物質(zhì),

從而保證了食物的安全性。E選項(xiàng)安全衛(wèi)生則直接涉及到塑料烹飪器具對(duì)人體健

康的影響，如是否含有害物質(zhì)、是否易于清洗等。B選項(xiàng)添加劑殘留量雖然也是

一個(gè)重要的考慮因素，但并不是使用塑料烹飪器具的基本要求。C選項(xiàng)物理穩(wěn)定

性和D