碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒

碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o飲料微生物特性o飲料類別oCSD產(chǎn)品清洗消毒要求oCSD產(chǎn)品CIP方法oCIP效果確認(rèn)議程碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o飲料微生物特性o飲料類別oCSD產(chǎn)品清洗消毒要求oCSD產(chǎn)品CIP方法oCIP效果確認(rèn)議程飲料中微生物的類別?致病菌–能導(dǎo)致消費(fèi)者食源性疾病的微生物，如沙門氏菌，金黃色飲料中微生物的類別?致病菌–能導(dǎo)致消費(fèi)者食源性疾病的微生物，如沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，肉毒梭菌，大腸桿菌O157:H7。真正的食品安全問(wèn)題！?腐敗菌–能導(dǎo)致食品口味，氣味，外觀及粘稠度發(fā)生令人不快的改變的微生物，如酵母，霉菌，乳酸菌。食品質(zhì)量問(wèn)題，直接決定食品的保質(zhì)期！?指示菌–用以指示食品衛(wèi)生狀況及潛在安全問(wèn)題的指示性微生物，如大腸菌群。其本身并非為病原菌。?伴生菌–經(jīng)常出現(xiàn)在食品中，但并不會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量或安全問(wèn)題的無(wú)害微生物，如枯草芽孢桿菌，巴氏芽孢桿菌。飲料微生物特性致病菌致病菌能在果汁中存活并在未經(jīng)巴氏殺菌的果汁中有過(guò)發(fā)現(xiàn)?自1944年來(lái)在未經(jīng)巴氏殺菌的果汁（橙致病菌致病菌能在果汁中存活并在未經(jīng)巴氏殺菌的果汁中有過(guò)發(fā)現(xiàn)?自1944年來(lái)在未經(jīng)巴氏殺菌的果汁（橙汁，蘋果汁，蘋果酒）中爆發(fā)過(guò)沙門氏菌和大腸桿菌0157:H7的污染?美國(guó)FDA(2001)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù):每年有16000到48000例因飲用新鮮的，未經(jīng)巴氏殺菌的果汁而導(dǎo)致的食源性疾病Version1飲料微生物特性酵母菌腐敗菌?腐敗菌的污染可能出現(xiàn)在-初始污染/初級(jí)污染-二次污染?影響碳酸飲料的主要腐敗菌有酵母菌腐敗菌?腐敗菌的污染可能出現(xiàn)在-初始污染/初級(jí)污染-二次污染?影響碳酸飲料的主要腐敗菌有酶菌飲料微生物特性指示菌大腸菌群及大腸桿菌：?指示菌大腸菌群及大腸桿菌：?不應(yīng)存在于任何加工過(guò)程中?典型來(lái)源:-水源污染（糞便污染）-未良好維護(hù)的冷卻塔或冷卻系統(tǒng)-設(shè)備清潔不良-設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)不良飲料微生物特性伴生菌枯草芽孢及巴氏芽孢桿菌?能形成芽孢，高耐熱性，非致病菌?在伴生菌枯草芽孢及巴氏芽孢桿菌?能形成芽孢，高耐熱性，非致病菌?在pH值小于4.3的飲料中無(wú)法繁殖飲料微生物特性影響微生物生長(zhǎng)的內(nèi)在因素影響微生物生長(zhǎng)的內(nèi)在因素飲料微生物特性水活度(Aw)所有活的生物都需要水用于生存和生長(zhǎng)。水活度(Aw)所有活的生物都需要水用于生存和生長(zhǎng)。水活度是食品系統(tǒng)中可供微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)用的水份–食品的相?對(duì)于飲料來(lái)說(shuō)，限值水活度不可用于抑制產(chǎn)品中微生物生長(zhǎng)的方法。?但是，控制及減少加工環(huán)境中不必要的水分有助于抑制腐敗菌的生長(zhǎng)飲料微生物特性營(yíng)養(yǎng)物絕大多數(shù)的飲料富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如糖），營(yíng)養(yǎng)物絕大多數(shù)的飲料富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如糖），能支持腐敗菌及病原菌在其對(duì)飲料而言，必須利用其它因素來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)。飲料微生物特性pH值中性酸性堿性4.6pH值中性酸性堿性4.6?理想的生長(zhǎng)pH值：6.0–8.0飲料微生物特性復(fù)習(xí)飲料中的微生物有復(fù)習(xí)飲料中的微生物有?腐敗菌?伴生菌影響微生物生長(zhǎng)的因素有?營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)飲料微生物特性CSD產(chǎn)品特性pH值CSD產(chǎn)品特性pH值CO2含量2.2-2.63.15-4.243.1-3.52.95-4.042.7-3.11.75-2.84飲料微生物特性碳酸飲料中的致病菌與伴生菌碳酸飲料中的致病菌與伴生菌?對(duì)于冷藏果汁飲料，由于生產(chǎn)中使用了農(nóng)產(chǎn)品原料，故可能成為致病菌的來(lái)源，這就需要使用巴氏殺菌這樣的控制措施使病原菌的數(shù)量減少99.999%（如純品康納橙汁的巴氏殺菌）?伴生菌在pH值小于4.3的飲料中無(wú)法繁殖?高酸性飲料中腐敗菌是首要關(guān)注點(diǎn)。飲料微生物特性碳酸飲料中的腐敗菌?CSD碳酸飲料中的腐敗菌?CSD產(chǎn)品pH值范圍通常在2.5-4.0。由于其高酸性，通常只有霉菌,酵母及耐酸菌能導(dǎo)致腐??；?和細(xì)菌相比酵母能在酸度更高的環(huán)境中生長(zhǎng)；?酵母由于其高耐酸性及無(wú)氧生存能力是最主要的飲料腐敗菌；?霉菌也能在較廣泛的pH值范圍能生長(zhǎng)，但更適合于在酸度不高的飲料微生物特性碳酸化及充氣壓力?CO碳酸化及充氣壓力?CO能減緩微生物的生長(zhǎng)，5%的CO就能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；?碳酸化被證明有抑菌作用；?酵母有較強(qiáng)的無(wú)氧生存能力，CO對(duì)酵母只有有限作用；?當(dāng)CO充氣壓力>2bar時(shí)，酵母的生長(zhǎng)受到抑制；?在20度的情況下，3體積的CO能產(chǎn)生2.6bar的壓力。大多數(shù)碳酸飲料的CO體積含量通常為2.0-4.0。飲料微生物特性飲料的微生物敏感性 CSD高酸飲料的微生物敏感性 CSD高酸低酸茶，牛奶UHT能在飲料中生長(zhǎng)的微生物:口致病菌口耐熱菌口熱敏感菌霉菌酵母飲料微生物特性軟飲料及其制造工藝為微生物的生長(zhǎng)提供了極好的環(huán)境?軟飲料及其制造工藝為微生物的生長(zhǎng)提供了極好的環(huán)境?甜味劑系統(tǒng)?空包裝材料?工藝設(shè)備水+營(yíng)養(yǎng)成分+pH微生物的生長(zhǎng)飲料微生物特性碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o飲料微生物特性o飲料類別oCSD產(chǎn)品清洗消毒要求oCSD產(chǎn)品CIP方法oCIP效果確認(rèn)議程產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性可樂(lè)產(chǎn)品系中微生物敏感性最低的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中沒(méi)有致病菌生長(zhǎng)的可能性，且能夠抑制相關(guān)腐敗菌的生長(zhǎng)。1類產(chǎn)品包括碳酸飲料：可樂(lè)、氣泡水（防腐型)和果味汽水。飲料類別產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性2類產(chǎn)品產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性2類產(chǎn)品和1類產(chǎn)品相比，2類產(chǎn)品對(duì)微生物污染/腐敗更敏感。這些產(chǎn)品中有較低的可能性會(huì)出現(xiàn)腐敗菌的緩慢生長(zhǎng)（按月計(jì)但無(wú)致病菌生長(zhǎng)的可能性。2類產(chǎn)品包括碳酸飲料：如汽泡茶飲料類別產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性3類產(chǎn)品產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性3類產(chǎn)品3類產(chǎn)品是指用常規(guī)冷灌裝法生產(chǎn)出的微生物敏感度最高的產(chǎn)品。3類產(chǎn)品中有腐敗菌生長(zhǎng)的可能性（按周計(jì)其可能性高低取決于現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和/或生產(chǎn)運(yùn)行時(shí)間，但無(wú)致病菌生長(zhǎng)的可能性。3類產(chǎn)品包括非防腐型碳酸軟飲料（如氣泡乳茶、葡萄糖飲料類別產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性4類產(chǎn)品產(chǎn)品類別產(chǎn)品特性4類產(chǎn)品4類產(chǎn)品是指由于微生物敏感性高過(guò)高而無(wú)法用常規(guī)冷灌裝工藝在進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)品。通常，4類產(chǎn)品需要使用如巴氏滅菌、臭氧化或如熱灌裝或無(wú)菌處理等方法進(jìn)行生產(chǎn)。4類產(chǎn)品中有酵母菌、霉菌和細(xì)菌這樣的腐敗菌快速生長(zhǎng)的可能性（按天計(jì)但無(wú)致病菌生長(zhǎng)的可能性，盡管在產(chǎn)品未處理充分時(shí)會(huì)有致病菌存活。4類產(chǎn)品中的微生物限值以及清洗和消毒要求根據(jù)不同的產(chǎn)品及相關(guān)工藝而異。4類產(chǎn)品包括瓶裝水、熱灌裝功能飲料、熱灌裝果汁等飲料類別碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒o飲料微生物特性o飲料類別oCSD產(chǎn)品清洗消毒要求oCSD產(chǎn)品CIP方法oCIP效果確認(rèn)議程要求?要求生產(chǎn)系統(tǒng)中所有與產(chǎn)品直接接觸的表面至少每周（不超過(guò)7天）清要求?要求生產(chǎn)系統(tǒng)中所有與產(chǎn)品直接接觸的表面至少每周（不超過(guò)7天）清洗和消毒一次。?所有非直接產(chǎn)品接觸表面和外表面也需要按照百事批準(zhǔn)的清洗消毒程序進(jìn)行清洗和消毒，頻率是至少每周一次（不超過(guò)7天）。?原位清洗的效果也必須通用廠內(nèi)檢測(cè)進(jìn)行驗(yàn)證，包括感官測(cè)試、目檢以及微生物或ATP分析。CSD產(chǎn)品清洗消毒要求要求?所有密封圈、墊片、灌注針、替換的閥門等，都必須在安裝之前進(jìn)行要求?所有密封圈、墊片、灌注針、替換的閥門等，都必須在安裝之前進(jìn)行?在口味、糖類和代糖產(chǎn)品轉(zhuǎn)換之間，必須采取適當(dāng)?shù)那逑创胧┮灶A(yù)防CSD產(chǎn)品清洗消毒要求清洗消毒的關(guān)鍵要素1、清洗消毒的關(guān)鍵要素1、每一步驟中，清潔消毒液都必須接觸到所有表面。這意味著應(yīng)–將沒(méi)有噴淋頭的儲(chǔ)罐、環(huán)缸等完全加滿洗液，并將出口打開，以保–在含噴淋頭的糖漿罐中，噴淋頭應(yīng)有足夠大的供水能力，從而保證2、對(duì)于排氣閥和灌注管/閥，可利用專門的程序來(lái)使其完全消毒?；?qū)⑵洳鹣拢为?dú)消毒。CSD產(chǎn)品清洗消毒要求清洗消毒的關(guān)鍵要素3、需要有正確的：清洗消毒的關(guān)鍵要素3、需要有正確的：溫度流量（速度）（管路中最小流速為1.5米／秒），建議有循環(huán)能力濃度接觸時(shí)間CSD產(chǎn)品清洗消毒要求碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒飲料微生物特性飲料類別碳酸飲料微生物介紹和清洗消毒飲料微生物特性飲料類別CSD產(chǎn)品清洗消毒要求CSD產(chǎn)品CIP方法CIP效果確認(rèn)議程五步熱CIP三步熱五步熱CIP三步熱CIP五步化學(xué)CIP三步化學(xué)CIPCSD產(chǎn)品CIP方法五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間處理水或飲用水常溫或升高至清洗劑所需溫度5-10分鐘去除殘留飲料及松散污物。根據(jù)管道長(zhǎng)度、污物濃度，沖洗時(shí)間可能需要延長(zhǎng)。CSD產(chǎn)品CIP方法五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序請(qǐng)潔劑最低溫度最短時(shí)間認(rèn)可的清洗合供應(yīng)商推則使用2.0%的堿液）或供應(yīng)商推薦的溫度要求;普通堿液20分鐘去除殘留使用認(rèn)可配方清洗劑，CSD產(chǎn)品CIP方法五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間洗處理水或飲最好采用步驟2中所規(guī)定的溫度，這樣不會(huì)在后續(xù)的步驟4中浪費(fèi)時(shí)間在設(shè)備加熱上。鐘CSD產(chǎn)品CIP方法五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟五步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序清潔消毒劑最低溫度最短時(shí)間4.消毒用熱處理水或飲用水消毒。設(shè)備表面最低溫度需連續(xù)15分鐘保持在85°C。驗(yàn)證設(shè)備外表面熱處理水或飲用水85°C（外部驗(yàn)證所測(cè)）5.最后沖洗用處理水沖需要處理水CSD產(chǎn)品CIP方法三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間使用常溫處理水或飲用水進(jìn)行沖洗可將溫度緩慢上升至清洗劑所需溫處理水或飲用水,常溫或升高至清洗劑所需溫度5-10分鐘去除殘留飲料及松散污物。根據(jù)管道長(zhǎng)度、污物濃度，沖洗時(shí)間可能需要延長(zhǎng)。CSD產(chǎn)品CIP方法三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序清潔消毒劑最低溫度最短時(shí)間2.清洗/消毒清洗劑需以1.5米/秒的流速流經(jīng)所有工藝設(shè)備循環(huán)時(shí)間至濃度和最低溫度必須符合表中要求或制造商的建議要求，認(rèn)可的堿性度3000–-DivoflowJohnson-Advantis（外部驗(yàn)證所測(cè)）去除殘留物并對(duì)設(shè)備進(jìn)CSD產(chǎn)品CIP方法三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟三步熱CIP–堿性清洗劑及熱水消毒步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間3.最后沖洗用處理水進(jìn)行沖洗以去需要處理水室溫，直到設(shè)備溫度降至安全使用CSD產(chǎn)品CIP方法五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間使用常溫處理水或飲用水進(jìn)行沖洗可將溫度緩慢上升至清洗劑所需溫處理水或飲用水,常溫或升高至清洗劑所需溫度5-10分鐘去除殘留飲料及松散污物。根據(jù)管道長(zhǎng)度、污物濃度，沖洗時(shí)間可能需要延長(zhǎng)。CSD產(chǎn)品CIP方法五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間認(rèn)可配方的度符合供應(yīng)1.5%-2.0%的堿液）供應(yīng)商的建議要求普通堿液20分鐘認(rèn)可配方清洗劑10分鐘（或按供應(yīng)商建議要求）去除殘留使用認(rèn)可配方清洗劑，清洗時(shí)間可能會(huì)小于普通堿液時(shí)清洗時(shí)間需CSD產(chǎn)品CIP方法五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間處理水或飲最好采用步驟2中所規(guī)定的溫度，這樣不會(huì)在后續(xù)的步驟4中浪費(fèi)時(shí)間在設(shè)備加熱上。CSD產(chǎn)品CIP方法五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑步驟程序消毒劑最低溫度最短時(shí)間4.消毒使用氯或類似經(jīng)過(guò)認(rèn)可/注冊(cè)的消毒劑在供應(yīng)商推薦的濃度及溫度下氯（最大殘留）或類似配方經(jīng)過(guò)認(rèn)可的消毒劑20分鐘CSD產(chǎn)品CIP方法五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑五步化學(xué)CIP–堿性清洗劑及化學(xué)消毒劑步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)間5.最后沖洗需用處理水沖洗設(shè)備，CSD產(chǎn)品CIP方法三步化學(xué)CIP–常用的清洗消毒步驟三步化學(xué)CIP–常用的清洗消毒步驟步驟程序清潔劑最低溫度最短時(shí)