安徽科技學(xué)院《食品感官評(píng)價(jià)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁安徽科技學(xué)院《食品感官評(píng)價(jià)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對(duì)于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍2、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？（）A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要3、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃4、在食品的干燥過程中，干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度5、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫6、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營養(yǎng)價(jià)值7、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？（）A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀8、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能9、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問題。關(guān)于農(nóng)藥殘留的檢測(cè)，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.農(nóng)藥殘留檢測(cè)可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測(cè)出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染10、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用11、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法12、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生13、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)14、食品中的農(nóng)藥殘留可能來自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥15、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的原有特性，請(qǐng)分析冷凍干燥的原理、優(yōu)缺點(diǎn)及適用的食品種類？2、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求和質(zhì)量控制，舉例說明國內(nèi)外知名品牌。3、（本題5分）論述食品中香料和香精的區(qū)別與聯(lián)系，以及在食品調(diào)配中的使用原則。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討天然抗氧化劑和合成抗氧化劑在食品中的應(yīng)用特點(diǎn)、效果比較以及使用時(shí)的注意事項(xiàng)。2、（本題5分）食品中的多糖類物質(zhì)（如淀粉、纖維素、果膠等）具有不同的功能特性。請(qǐng)深入論述這些多糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能性質(zhì)，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用和改性方法。3、（本題5分）全面分析食品中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系，以及在食品加工過程中的變化和對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題5分）深入探討食品中黃曲霉毒素的污染途徑、毒性作用以及預(yù)防和控制其污染的措施。5、（本題5分）食品中的微生物發(fā)酵不僅用于生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，還可用于生物轉(zhuǎn)化和生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品。請(qǐng)全面論述微生物發(fā)酵在食品工業(yè)中的創(chuàng)新應(yīng)用、面臨的挑戰(zhàn)和未來發(fā)展趨勢(shì)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的非油炸方便面，消費(fèi)者反映面條泡后容易斷，且口感不佳。企業(yè)在生產(chǎn)中使用了新型的制作工藝。請(qǐng)研究可能造成非油炸方便面質(zhì)量問題的因素，并提出優(yōu)化方案。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款餅干，在出口到國外時(shí)，因不符合當(dāng)?shù)氐氖称贩ㄒ?guī)而被拒絕入境。研究可能的原因，如對(duì)國外法規(guī)了解不足、產(chǎn)品配方不符合要求、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不規(guī)范等。提出改進(jìn)產(chǎn)品以符合