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ICS03.080CCSA1614在提交反饋意見時(shí),請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。IDB14/T2437—2022 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4基本要求 5采購(gòu) 26庫(kù)房 2參考文獻(xiàn) 3DB14/T2437—2022本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本文件由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位:山西省飯店業(yè)商會(huì)。本文件主要起草人:樊樂(lè)平、羅秀艷、王建軍、趙芝勇、劉志娟、潘建民、王建昌、馬繼忠、李啟明、趙力軍、趙俊江。1DB14/T2437—2022綠色餐飲儲(chǔ)存管理規(guī)范本文件規(guī)定了綠色餐飲儲(chǔ)存的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、采購(gòu)、庫(kù)房、出庫(kù)、智能管控和持續(xù)改進(jìn)。本文件適用于餐飲企業(yè)的儲(chǔ)存管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB/T40042-2021綠色飯店經(jīng)營(yíng)和管理DB14/T2439綠色餐飲經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營(yíng)理念貫穿于儲(chǔ)存、加工、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)等多個(gè)環(huán)節(jié),提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)。3.2儲(chǔ)存餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中原材料的儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)過(guò)程以及由此帶來(lái)的采購(gòu)、采購(gòu)、入庫(kù)、出庫(kù)和智能管控體系等系列活動(dòng)的規(guī)范管理。3.3采購(gòu)采購(gòu)的貨物必須通過(guò)合法、安全和穩(wěn)定的渠道,保證食品原料的安全和環(huán)保。嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。4基本要求4.1儲(chǔ)存管理應(yīng)按照DB14/T2439規(guī)定執(zhí)行。4.2庫(kù)房管理人員由專人負(fù)責(zé),應(yīng)達(dá)到餐飲工作人員健康等從業(yè)要求。4.3采購(gòu)的貨物必須通過(guò)合法、安全和穩(wěn)定的渠道。4.4保證食品原料的安全和環(huán)保。4.5嚴(yán)格落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)食材源頭可追溯。4.6不采購(gòu)野生動(dòng)物。2DB14/T2437—20224.7優(yōu)先采購(gòu)綠色食材和節(jié)能設(shè)備。5采購(gòu)5.1供應(yīng)商管理5.1.1選擇合法經(jīng)營(yíng),誠(chéng)實(shí)守信,有相關(guān)資質(zhì),食材可追溯的供應(yīng)商。5.1.2采購(gòu)要按照公平、公正的原則與供貨企業(yè)簽訂合作合同。5.1.3建立穩(wěn)定的原輔料采購(gòu)渠道,落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度,實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證,有臺(tái)帳可查詢。5.1.4應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)有機(jī)、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品以及獲得環(huán)境標(biāo)志的食品原料。5.1.5應(yīng)優(yōu)先采購(gòu)本地食材。5.2采購(gòu)項(xiàng)目管理5.2.1糧油、調(diào)料類、低易耗品類等,根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存最而定。5.2.2干雜貨、調(diào)料類中用易儲(chǔ)存類最高庫(kù)存量不得超過(guò)15d,最低不得低于3d。5.2.3蔬菜、鮮貨類、水產(chǎn),此類原料實(shí)行日采購(gòu),采購(gòu)量應(yīng)根據(jù)每日所需量,采購(gòu)總量≤10%。5.2.4肉類采購(gòu)量應(yīng)能滿足1.5~3d的量。5.2.5廚房日用易耗品,此類原料易儲(chǔ)存類可適量放寬庫(kù)存量,采購(gòu)量應(yīng)能滿足10~15d的量。6庫(kù)房6.1場(chǎng)所管理6.1.1應(yīng)規(guī)范原料的存放、領(lǐng)用、禁用管理。冰箱、冷庫(kù)設(shè)備完善,生、熟食分開,標(biāo)識(shí)標(biāo)簽內(nèi)容完整、位置明顯。6.1.2食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放,食品與非食品不能混放.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,各類食品有明顯標(biāo)志,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器應(yīng)加蓋密封。6.1.3加強(qiáng)人員管理。非工作人員,未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。6.2設(shè)施設(shè)備管理6.2.1宜采用智能節(jié)能設(shè)備。6.2.2應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備維修保養(yǎng)。6.2.3對(duì)于損壞的設(shè)施設(shè)備應(yīng)及時(shí)維修。6.3分類項(xiàng)目管理6.3.1應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,設(shè)定最低庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn),降低企業(yè)庫(kù)存。6.3.2每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查包括不限于有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況。3DB14/T2437—2022參考文獻(xiàn)[1]中華人民共和國(guó)食品安全法[2]餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(衛(wèi)生部令第71號(hào))[3]網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法(國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第36號(hào))[4]市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))[5]商務(wù)部、中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國(guó)管局、銀保監(jiān)會(huì)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》(商服貿(mào)發(fā)〔2018〕17號(hào))[6]山西省商務(wù)廳、文明辦、發(fā)展改革委、教育廳、環(huán)境保護(hù)廳、住房和城鄉(xiāng)建設(shè)廳、人民銀行太
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