福建省職業(yè)技能大賽啤酒釀造工技術(shù)工作文件

2020年福建省職業(yè)技能大賽啤酒釀造工技術(shù)文件目錄163831.啤酒釀造工競(jìng)賽項(xiàng)目描述 3196982.競(jìng)賽規(guī)則 4196983.專家組、裁判員和選手 479924.競(jìng)賽命題要求 4200265.本次競(jìng)賽技能安排 731706.競(jìng)賽基礎(chǔ)設(shè)施 7261307.賽場(chǎng)安全 8113388.裁判員工作內(nèi)容 8254639.選手的工作內(nèi)容 錯(cuò)誤！未定義書簽。2728910.申訴與仲裁 錯(cuò)誤！未定義書簽。2020年福建省職業(yè)技能大賽啤酒釀造工項(xiàng)目技術(shù)文件1.啤酒釀造工競(jìng)賽項(xiàng)目描述啤酒釀造工是以大麥為原料，經(jīng)過(guò)浸漬發(fā)芽、糖化發(fā)酵釀造成啤酒的人員。競(jìng)賽項(xiàng)目包括啤酒釀造過(guò)程的制麥、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾4個(gè)工序相關(guān)的工藝、操作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)等理論考試方面和品評(píng)酒能力的競(jìng)賽。2.競(jìng)賽規(guī)則2.1選手須知2.1.1參賽選手必須持本人身份證并攜（佩）戴組委會(huì)簽發(fā)的參賽證入場(chǎng)參加比賽。2.1.2參賽選手必須按照比賽時(shí)間，提前15分鐘檢錄進(jìn)入賽場(chǎng)。并按照抽簽的編號(hào)位參加比賽。遲到30分鐘者按自動(dòng)棄權(quán)處理。離開(kāi)賽場(chǎng)后不得在賽場(chǎng)周圍高聲談?wù)?、逗留?.1.3參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守競(jìng)賽規(guī)則。2.2賽場(chǎng)規(guī)則2.2.1賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由組委會(huì)簽發(fā)的胸卡（參賽證），著裝整齊。2.2.2賽場(chǎng)設(shè)有巡視員、監(jiān)督員、賽項(xiàng)執(zhí)行員和賽場(chǎng)配備的工作人員。2.2.3借鑒啤酒協(xié)會(huì)開(kāi)放式競(jìng)賽方式，在競(jìng)賽過(guò)程中，企業(yè)員工、院校師生等在指定的時(shí)間、在指定的相關(guān)區(qū)域觀摩，必須聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不得影響比賽進(jìn)行。2.3競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)規(guī)定2.3.1參賽選手須認(rèn)真如實(shí)填寫報(bào)名表內(nèi)容，弄虛作假者，將取消競(jìng)賽資格和競(jìng)賽成績(jī)。提交報(bào)名表后不能更改參賽選手。2.3.2在競(jìng)賽規(guī)定時(shí)間參加工位號(hào)抽簽。2.3.3參賽選手憑身份證、參賽證、賽位胸卡按照賽程安排和規(guī)定時(shí)間前往指定地點(diǎn)參加競(jìng)賽及相關(guān)活動(dòng)。2.3.4參賽選手應(yīng)按大賽統(tǒng)一安排提前熟悉賽場(chǎng)。2.3.5參賽選手嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)入競(jìng)賽場(chǎng)地（所有的電子通訊、攝影攝像設(shè)備均不得帶入賽場(chǎng)），對(duì)現(xiàn)場(chǎng)條件進(jìn)行確認(rèn)，按統(tǒng)一指令開(kāi)始競(jìng)賽。2.3.6開(kāi)賽30分鐘后，參賽選手如仍未進(jìn)入賽場(chǎng)，按棄權(quán)處理。2.3.7競(jìng)賽參考資料在競(jìng)賽前拷入計(jì)算機(jī)，賽題以工作任務(wù)書的形式發(fā)放，參賽選手須按照競(jìng)賽任務(wù)書的要求完成競(jìng)賽任務(wù)，并將競(jìng)賽相關(guān)文檔按要求存儲(chǔ)到相應(yīng)設(shè)備上。2.3.8參賽選手可提前提交競(jìng)賽結(jié)果，但須按大賽規(guī)定時(shí)間離開(kāi)賽場(chǎng)，不允許提前離場(chǎng)。2.3.9參賽選手在競(jìng)賽結(jié)果上只能在規(guī)定的位置填寫參賽序號(hào)，禁止做任何與競(jìng)賽試題無(wú)關(guān)的標(biāo)記，否則取消獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)比資格。2.3.10參賽選手不得將試卷及草稿紙帶出賽場(chǎng)，違反者按違紀(jì)處理，取消獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)比資格。2.3.11參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)規(guī)則，服從裁判，文明競(jìng)賽。有作弊行為的，取消比賽資格，該項(xiàng)成績(jī)?yōu)榱惴?；如有不服從裁判及監(jiān)考、擾亂賽場(chǎng)秩序等不文明行為，按照相關(guān)規(guī)定扣減分?jǐn)?shù)，情節(jié)嚴(yán)重的取消比賽資格和競(jìng)賽成績(jī)。2.4技能操作規(guī)定2.4.1選手參加比賽前，須按組委會(huì)指定時(shí)間熟悉比賽場(chǎng)地和設(shè)備情況。2.4.2大賽試題在大賽現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一發(fā)放，選手在試卷上規(guī)定位置填寫參賽證號(hào)，其他位置不能有任何暗示選手身份的記號(hào)或符號(hào)，否則取消成績(jī)。2.4.3如果選手提前結(jié)束比賽，應(yīng)舉手向裁判員示意提前結(jié)束，比賽終止時(shí)間由裁判員記錄在案，選手提前結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作。2.4.4選手在競(jìng)賽期間未經(jīng)組委會(huì)的批準(zhǔn)不得接受其他單位和個(gè)人進(jìn)行的與競(jìng)賽內(nèi)容相關(guān)的采訪。2.4.5選手不得將競(jìng)賽的相關(guān)情況資料私自公布。2.4.6參賽選手在競(jìng)賽過(guò)程中必須主動(dòng)配合裁判的工作，完全服從裁判安排，如果對(duì)競(jìng)賽的裁決有異議，請(qǐng)以書面形式向組委會(huì)專家組提出申訴。3.技術(shù)工作組、裁判員和選手3.1技術(shù)工作組技術(shù)工作組組長(zhǎng)擔(dān)任裁判長(zhǎng)工作職責(zé)。技術(shù)工作組對(duì)于競(jìng)賽的所有技術(shù)問(wèn)題具有最終解釋權(quán)和決定權(quán)。3.2裁判員裁判員的條件及要求符合《2020年福建省職業(yè)技能競(jìng)賽技術(shù)規(guī)定》的有關(guān)規(guī)定。3.3選手符合《福建省職業(yè)技能競(jìng)賽管理辦法》的有關(guān)規(guī)定。4.競(jìng)賽命題要求4.1命題要素結(jié)合啤酒釀造生產(chǎn)流程，針對(duì)糖化、發(fā)酵、過(guò)濾三大釀造工序制定理論試題和品評(píng)酒比賽，競(jìng)賽結(jié)果根據(jù)成績(jī)直接排序。（1）以理論試卷考試和現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)酒形式進(jìn)行，理論考試時(shí)長(zhǎng)60分鐘；品評(píng)酒分為6輪共240分鐘。（2）命題內(nèi)容包括：糖化、發(fā)酵、過(guò)濾生產(chǎn)基礎(chǔ)知識(shí)、設(shè)備知識(shí)、啤酒工藝知識(shí)。（3）實(shí)作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由專家通過(guò)理論試卷得分和現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)酒實(shí)際得分兩項(xiàng)相加得分。4.2樣題：理論試卷由專家出三套試卷公布給選手，考試當(dāng)天由選手隨機(jī)抽出一套理論試卷來(lái)考，品評(píng)酒由專家現(xiàn)場(chǎng)考試時(shí)隨意添加風(fēng)味物質(zhì)。4.3成績(jī)計(jì)算理論考試100分，品酒比賽100分(前5輪各15分第6輪25分），滿分為200分，兩項(xiàng)相加總得分從高到低取前六名給予頒獎(jiǎng)。5.本次技能競(jìng)賽的安排競(jìng)賽內(nèi)容：分理論考試和啤酒感官品評(píng)技能考試。5.1.理論考試安排考試形式：閉卷筆試。采用百分制?？荚噧?nèi)容：啤酒釀造知識(shí)。5.2.啤酒感官品評(píng)技能考試考核形式：品評(píng)基本技能及啤酒感官品評(píng)能力（共6輪）采用百分制?？荚噧?nèi)容：五杯法、啤酒典型風(fēng)味物質(zhì)測(cè)試、濃度梯度、啤酒實(shí)物品評(píng)等形式。時(shí)間：每組4～5個(gè)樣品，時(shí)間約30分鐘,中間休息10分鐘。5.3.日程安排：日期時(shí)間組號(hào)內(nèi)容一、比賽部分12月20日上午8：30～9：30理論考試10：00～10：30第一輪典型物質(zhì)10：40～11：10第二輪典型物質(zhì)11：20～11：50第三輪五杯法12月20日下午14：00～14：30第四輪典型物質(zhì)14：40～15：10第五輪濃度梯度15：20～15：50第六輪實(shí)際酒樣5.4品評(píng)答題指南5.4.1啤酒風(fēng)味典型物質(zhì)鑒別時(shí)，品嘗確定風(fēng)味(口味)物質(zhì)后，對(duì)照“口味及風(fēng)味缺陷物質(zhì)”，將相應(yīng)的物質(zhì)寫出來(lái)。風(fēng)味缺陷物質(zhì)風(fēng)味缺陷物質(zhì)風(fēng)味缺陷物質(zhì)風(fēng)味缺陷物質(zhì)風(fēng)味缺陷物質(zhì)乙酸乙酸乙酯異戊醇乙醛雙乙酰丁酸乙酸異戊酯異丁醇異丁醛硫化氫己酸已酸乙酯正丙醇香草醛二甲基硫辛酸丁酸乙酯己醇反-2壬烯醛霉味泥土味金屬味香葉醇里那醇檸檬烯丁香味谷味椰子味硫味香葉烯煙味香草味氯酚味塑料味麥芽酚洋蔥味菠蘿酮苯酚味櫻桃味杏仁味5.4.2.五杯法有兩種類型，分別是:(1-4)和(2:3)。(1-4)為五個(gè)樣品中有1個(gè)樣品和其他4個(gè)樣品不同，將不同的樣品號(hào)打勾；(2:3)為五個(gè)樣品中有2個(gè)樣品和其他3個(gè)樣品不同，將不同的2個(gè)樣品號(hào)分別在對(duì)應(yīng)的樣品號(hào)打勾。5.4.3.濃度梯度測(cè)試時(shí)，按風(fēng)味(口味)物質(zhì)濃度從高到低，將樣品號(hào)進(jìn)行排列。5.4.4.啤酒感官風(fēng)味(缺陷)指標(biāo)說(shuō)明”，“0"表示不存在，數(shù)字越大，表示該風(fēng)味(缺陷)越強(qiáng)。-般來(lái)說(shuō)，序號(hào)1~7相對(duì)得分以高為好，但有的指標(biāo)是互相制約的，如"淡爽、殺口“的啤酒一般不會(huì)”醇厚”:序號(hào)8~13的指標(biāo)得分適當(dāng)為好，得分太高、太低，即風(fēng)味太強(qiáng)、太弱都對(duì)感官質(zhì)量不利:序號(hào)14~27為缺陷指標(biāo)，-般得分高表示缺陷嚴(yán)重。本次競(jìng)賽的考核著重記錄各啤酒樣品的感官風(fēng)味特性和缺陷指標(biāo)，對(duì)于表現(xiàn)一-般的風(fēng)味指標(biāo)可以不打分，其風(fēng)味特性(缺陷)的指標(biāo)應(yīng)打“比較明顯，對(duì)綜合質(zhì)量產(chǎn)生影響”的分級(jí)檔上。啤酒的綜合評(píng)價(jià)必須打分。5.4.5.啤酒單項(xiàng)風(fēng)味特性(缺陷)指標(biāo)，打分說(shuō)明:0分風(fēng)味沒(méi)有表現(xiàn)，缺陷不存在1~2分風(fēng)味特征和缺陷輕微存在3~4分比較明顯，但基本不對(duì)綜合質(zhì)量產(chǎn)生影響5~6分比較明顯，對(duì)綜合質(zhì)量產(chǎn)生影響7~8分風(fēng)味特征過(guò)強(qiáng)，缺陷已明顯9分太突出，影響飲用欲望5.4.6.啤酒綜合評(píng)價(jià)的得分越高，綜合質(zhì)量越好，具體為:0分不能喝1~3分綜合質(zhì)量很差4~5分基本合格或合格6~7分質(zhì)量較好，良好8~9分質(zhì)量很好，優(yōu)秀5.4.7.每個(gè)樣品得分欄0~9分中填寫一個(gè)數(shù)字。5.4.8每一輪品評(píng)比賽開(kāi)始前評(píng)委會(huì)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)再進(jìn)行講解。6.競(jìng)賽的基礎(chǔ)設(shè)施6.1設(shè)備和軟件設(shè)備和軟件：評(píng)酒相關(guān)的添加物質(zhì)、基酒、桶、杯子等。6.2硬件設(shè)備要求場(chǎng)地、桌椅。6.3參賽選手的工具筆。7.賽場(chǎng)安全7.1選手禁止攜帶易燃易爆物品，違規(guī)者不得參賽；7.2賽場(chǎng)必須留有安全通道。競(jìng)賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門位置。賽場(chǎng)必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置。賽場(chǎng)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、照明和操作空間的條件。做好競(jìng)賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預(yù)防與應(yīng)急處理等工作；8.裁判員工作內(nèi)容8.1裁判員應(yīng)提前30分鐘進(jìn)入考場(chǎng)，檢查并核對(duì)選手參賽證、身份證，提醒選手檢查帶入考場(chǎng)的物品，將不符合要求的物品存放至指定的地點(diǎn)；8.2裁判員要認(rèn)真監(jiān)督考生應(yīng)試，制止考生違紀(jì)行為，不得隱瞞袒護(hù)，裁判員發(fā)現(xiàn)考生有舞弊跡象時(shí)，必須及時(shí)提出口頭警告；情節(jié)嚴(yán)重者，向裁判長(zhǎng)報(bào)告，中止其競(jìng)賽資格。8.3裁判員在考場(chǎng)內(nèi)應(yīng)集中精力，嚴(yán)肅認(rèn)真，忠于職守，在賽場(chǎng)內(nèi)不得進(jìn)行與考試無(wú)關(guān)的活動(dòng)，如吸煙、瀏覽報(bào)紙或手機(jī)、閑談等，不得協(xié)助考生作弊。競(jìng)賽過(guò)程中，因病或其他原因不能繼續(xù)執(zhí)裁的，需報(bào)大賽組委會(huì)批準(zhǔn)以便及時(shí)調(diào)整。8.4競(jìng)賽結(jié)束后，裁判員填寫監(jiān)考記錄。8.5對(duì)比賽成績(jī)嚴(yán)格保密，不得私自泄露。9選手的工作內(nèi)容9.1考生進(jìn)入考場(chǎng)，只準(zhǔn)攜帶考試必需的文具用品，如鋼筆、簽字筆、圓珠筆等，不得攜帶任何書籍、筆記本、資料、報(bào)紙、草稿紙等。9.2考試正式開(kāi)始時(shí)，須將手機(jī)調(diào)成靜音或震動(dòng)，考試結(jié)束后返還。9.3考生應(yīng)在考前15分鐘憑工作證、身份證進(jìn)入指定區(qū)域候考?？忌凑湛荚嚂r(shí)間要求，在工作人員的引導(dǎo)下，有序參賽。9.4參賽選手如遇問(wèn)題，可舉手向監(jiān)考人員詢問(wèn)，但不得涉及試題內(nèi)容。9.5考生在考場(chǎng)內(nèi)必須保持安靜，不準(zhǔn)吸煙、隨意走動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視為答題完畢。交卷后，離開(kāi)考場(chǎng)，不得在考場(chǎng)附近逗留、談?wù)摗?.6參賽選手必須嚴(yán)格遵守考場(chǎng)紀(jì)律，不得交頭接耳，對(duì)于違反紀(jì)律和作弊者，視情節(jié)輕給予考試作廢或取消比賽資格。10.申訴與仲裁10.1為保證比賽順利進(jìn)行，保證比賽結(jié)果公平公正，組委