《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復習題庫（含答案）

《餐飲業(yè)成本核算》期末考試復習題庫（含答案）

一'單選題

1.經(jīng)營管理人員無法通過努力來改變其數(shù)額大小的是（）O

A、直接成本

B、間接成本

C、可控成本

D、不可控成本

答案：D

2.現(xiàn)購進欖仁3.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。

Ax1.1千克

B、2.2千克

C、3.3千克

D、4.4千克

答案：C

3.宴席的臺柱菜是（）。

A、冷菜

B、大菜

C、熱炒菜

D、甜菜

答案：B

4.下列屬于固定成本的是（）。

A、固定資產(chǎn)折舊費

B、原材料成本

C、水電費

D、燃料成本

答案：A

5.采購環(huán)節(jié)中最關(guān)鍵也是最困難的問題是（）。

A、采購數(shù)量的控制

B、采購價格的控制

C、采購質(zhì)量的制

D、米購標準的控制

答案：B

6.現(xiàn)購帶殼白果1.0千克，凈料率為60%,經(jīng)去殼后得。白果肉。

A、0.5千克

B、0.6千克

G0.7千克

D、0.8千克

答案：B

7.體積估量法適用于（）調(diào)味品的估量。

A、液體

B、粉質(zhì)

C、晶體

D、固體

答案：B

8.現(xiàn)購進發(fā)菜8.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。

A、30.0千克

B、45.0千克

C、60.0千克

D、75.0千克

答案：C

9.某廚房將干觥魚2千克漲發(fā)后得到水發(fā)觥魚3.2千克，干觥魚的凈料率為（）。

A、160%

B、140%

C、150%

D、100%

答案：A

10.下列屬于可控成本的是（）。

A、主料成本

B、固定資產(chǎn)折舊費

G管理費

D、租賃費

答案：A

11.下列屬于可控費用的是（）。

A、固定資產(chǎn)折舊費

B、租賃費

C\保險費

D、物料消耗

答案：D

12.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和（）于一體的特點。

A、零點

B、服務

C、宴會

D、預定

答案：B

13.干觥魚的凈料率一般（）

A、大于100%

B、小于100%

C、等于100%

D、以上三種均有可能

答案：A

14.狹義上的餐飲業(yè)不包括（）。

A、飯店

B、餐館

C、快餐店

D、食堂

答案：D

15.下列屬于變動成本的是（）。

A、固定資產(chǎn)折舊費

B、租賃費

C、原材料成本

D、管理費

答案：C

16.“按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本”的方法適用于（）。

A、條件較好的餐飲企業(yè)

B、設備條件比較簡陋的小型餐飲企業(yè)

C、條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)

D、實行領(lǐng)料制度的小型餐飲企業(yè)

答案：C

17.現(xiàn)購進干黃花菜1.0千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)黃花

菜。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：D

18.在中餐宴席各類菜點的配置比例中，“熱炒菜”一般占（）。

A、10%

B、15%

C、20%

D、25%

答案：C

19.餐飲原材料發(fā)放實行“先進先出法”，其目的是保證餐廳廚房使用的原材料

的（）。

A、價格

B、質(zhì)量

C、規(guī)格

D、數(shù)量

答案：B

20.下列哪種不是目前成功的價格控制做法（）。

A、聯(lián)合采購

B、開招，擇優(yōu)采購

C、源頭采購

D、市場采購

答案：D

21.現(xiàn)購進粉絲1.0千克，凈料率為350%,可得（）濕粉絲。

A、3.5千克

B、5千克

C、10.5千克

D、14.0千克

答案：A

22.現(xiàn)購進干香菇2.5千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：A

23.現(xiàn)購帶殼花生1.0千克，凈料率為70%,經(jīng)去殼衣后得（）花生仁。

A、0.5千克

B、0.6千克

G0.7千克

D、0.8千克

答案：C

24.購進活兔一只，重量為4千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生

光兔2千克，生光兔的凈料率為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、100%

答案：C

25.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。

A、質(zhì)量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標準

答案：B

26.凈料率和損耗率之和（）。

A、大于1

B、小于1

C、等于1

D、不確定

答案：C

27.現(xiàn)購進新鮮豬肚8千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為4.8千克，鹵豬肚的熟品率

為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

28.下列屬于固定費用的是（）。

A、水電費

B、固定資產(chǎn)折舊

C、燃料費

D、運輸費

答案：B

29.現(xiàn)購進干香菇1.0千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：D

30.下列不屬于直接成本的是（）。

A、主料成本

B、配成本

C、調(diào)料成本

D、燃料成本

答案：D

31.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,

就是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

答案：C

32.成本系數(shù)的計算公式是（）。

A、凈料單位成本/毛料進貨單價

B、毛料進貨單價/凈料率

C、毛料總值/凈料率

D、毛料重量/凈料率

答案：A

33.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

答案：B

34.鮮貨經(jīng)加工處理后，凈料率一般（）

A、大于100%

B、小于100%

G等于100%

D、以上三種均有可能

答案：B

35.現(xiàn)購進干香菇2.0千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：B

36.購進活雞一只，重量為2千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生

光雞1.2千克，生光雞的凈料率為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

37.擴大餐飲特色影響的最佳途徑是（）。

A、直接向消費者宣傳

B、消費者認知后相互傳播

C、利用新聞媒介宣傳

D、戶外廣告

答案：B

38.現(xiàn)購進發(fā)菜4.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。

A、30.0千克

B、45.0千克

C、60.0千克

D、75.0千克

答案：A

39.現(xiàn)購進干香菇1.5千克，干香菇的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)香菇。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：c

40.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

41.現(xiàn)購進干黃花菜1.5千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)黃花

菜。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：C

42.現(xiàn)購進干黃花菜2.0千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)黃花

菜。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：B

43.現(xiàn)購進粉絲2.0千克，凈料率為350%,可得（）濕粉絲。

A、3.5千克

B、7千克

C、10.5千克

D、14.0千克

答案：B

44.宴席風味的核心是（）。

A、營養(yǎng)成分搭配

B、味型搭配

C、色香搭配

D、形狀與器皿搭配

答案：B

45.現(xiàn)購進新鮮豬肚9千克，經(jīng)過洗滌、鹵制稱重為5.4千克，鹵豬肚的熟品率

為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

46.現(xiàn)購進欖仁2.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。

A、1.1千克

B、2.2千克

C、3.3千克

D、4.4千克

答案：B

47.“，以存計耗'，倒求成本”的方法適用于（）。

A、條件較好的餐飲企業(yè)

B、設備條件比較簡陋的小型餐飲企業(yè)

C、條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)

D、實行領(lǐng)料制度的小型餐飲企業(yè)

答案：B

48.購進活雞一只，重量為2千克，經(jīng)宰殺、去毛、去內(nèi)臟、洗滌處理后，得生

光雞1千克，生光雞的凈料率為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、100%

答案：C

49.下列屬于變動費用的是（）。

A、租賃費

B、水電費

C、固定資產(chǎn)折舊D,廣告宣傳費

答案：B

50.現(xiàn)購進發(fā)菜10.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。

A、30.0千克

B、45.0千克

C、60.0千克

D、75.0千克

答案：D

51.某廚房將干蹄筋2千克漲發(fā)后得到水蹄筋6.4千克，干蹄筋的凈料率為（）。

A、360%

B、320%

C、350%

D、300%

答案：B

52.成批生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，其成本的計算應采用（）。

A、加權(quán)平均法

B、先分后總法

C、先進先出法

D、先總后分法

答案：D

53.餐飲業(yè)屬于（）。

A、資本密集型產(chǎn)業(yè)

B、技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)

C、勞動密集型產(chǎn)業(yè)

D、資源密集型產(chǎn)業(yè)

答案：C

54.單件生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品，其成本的計算應采用（）。

A、先分后總法

B、先進先出法

C、先總后分法

D、加權(quán)平均法

答案：A

55.根據(jù)“干燒鯽魚”的調(diào)味品耗用量來估計、確定“干燒鰭魚”的調(diào)味品耗用

量的方法是（）。

A、容器估量法

B、體積估量法

C、規(guī)格比照法

D、稱量法

答案：C

56.現(xiàn)購進粉絲4.0千克，凈料率為350%,可得（）濕粉絲。

A、3.5千克

B、5千克

C、10.5千克

D、14.0千克

答案：D

57.下列調(diào)味品中適用于體積估量法的是（）。

A、料酒

B、味精

C\香油

D\醬油

答案：B

58.凈料率0。

A、大于100%

B、小于100%

G等于100%

D、A.B.C三種均有可能

答案：D

59.干貨經(jīng)加工處理后，凈料率一般（）

A、大于100%

B、小于100%

C、等于100%

D、以上均有可能

答案：A

60.下列屬于不可控費用的是（）。

A、廣告宣傳費

B、物料消耗

C、能源費用

D、固定資產(chǎn)折舊費

答案：D

61.下列屬于財務費用的是（）。

A、保管費

B、租賃費

C、壞賬損失

D、匯兌損失

答案：D

62.容器估量法適用于（）調(diào)味品的估量。

A、液體

B、粉質(zhì)

C、晶體

D、固體

答案：A

63.現(xiàn)購進發(fā)菜6.0千克，凈料率為750%,經(jīng)撿洗浸泡后得（）水發(fā)發(fā)菜。

A、30.0千克

B、45.0千克

C、60.0千克

D、75.0千克

答案：B

64.下列調(diào)味品中適用于容器估量法的是（）。

A、干淀粉

B、味精

C、胡椒粉

D、醬油

答案：D

65.現(xiàn)購進欖仁4.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到()炸欖仁。

Av1.1千克

B、2.2千克

C、3.3千克

D、4.4千克

答案：D

66.在中餐宴席各類菜點的配置比例中，中檔宴席的“大菜”比例一般為()o

A、45%

B、50%

C、55%

D、60%

答案：C

67.生光雞的凈料率一般()

A、大于100%

B、小于100%

C、等于100%

D、以上三種均有可能

答案：B

68.一料一檔的凈料單位成本的計算公式是()。

A、毛料總值/凈料率

B、毛料進貨單價/凈料率

C、毛料重量/凈料率

D、凈料重量/凈料率

答案：B

69.某廚房將干木耳1千克漲發(fā)后得到水發(fā)觥魚1.6千克，干木耳的凈料率為（）。

A、160%

B、140%

C、150%

D、100%

答案：A

70.現(xiàn)購進新鮮豬肚7千克，經(jīng)過洗滌'鹵制稱重為4.2千克，鹵豬肚的熟品率

為（）。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：D

71.某廚房將干蹄筋1千克漲發(fā)后得到水發(fā)蹄筋3.6千克，干蹄筋的凈料率為（）。

A、360%

B、240%

C、350%

D、300%

答案：A

72.現(xiàn)購進粉絲3.0千克，凈料率為350%,可得（）濕粉絲。

A、3.5千克

B、5千克

C、10.5千克

D、14.0千克

答案：C

73.廚房范圍內(nèi)成本核算包括控制、（）、分析、比較的核算過程。

A、算賬

B、決策

C、預測

D、記賬

答案：A

74.下列不屬于間接成本的是（）。

A、工資

B、水電費

C、原材料費

D、燃料費

答案：C

75.下列選項中，（）是構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、廣義上的成本

B、成本

C、價格

D、費用

答案：B

76.現(xiàn)購帶殼栗子1.0千克，凈料率為60%,經(jīng)去殼衣后得（）凈栗子。

A、0.5千克

B、B6千克

G0.7千克

D、0.8千克

答案：B

77.現(xiàn)購進欖仁1.0千克，凈料率為110%,經(jīng)油炸后得到（）炸欖仁。

Av1.1千克

B、2.2千克

C、3.3千克

D、4.4千克

答案：A

78.下列屬于不可控成本的是（）。

A、固定資產(chǎn)折舊費

B、水電費

C、原材料成本

D、燃料成本

答案：A

79.現(xiàn)購進干黃花菜2.5千克，干黃花菜的凈料率為300%,可漲發(fā)（）水發(fā)黃花

菜。

A、7.5千克

B、6千克

C、4.5千克

D、3.0千克

答案：A

80.熱炒菜又稱為（）。

A、主菜

B、行菜

G正菜

D、行件

答案：D

多選題

1.餐飲業(yè)成本按其可控程度不同分為（）。

A、固定成本

B、變動成本

C、間接成本

D、可控成本

E、不可控成本

答案：BE

2.面食產(chǎn)品成本核算的基本要點是（）。

A、必須堅持單一品種核算

B、必須堅持憑單發(fā)料制度

C、必須堅持每天盤點制度

D、必須做到及時轉(zhuǎn)賬

E、必須做到及時核算

答案：ABCD

3.餐飲業(yè)成本按其成本計算的對象不同分為（）。

A、總成本

B、單位成本

C、可控成本

D、不可控成本

E、變動成本

答案：AB

4.餐飲業(yè)成本按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分為（）。

A、可控成本

B、直接成本本

C、變動成本

D、固定成本

答案：BC

5.菜肴制品成本核算的基本要點是（）。

A、核定每份菜品的原材料耗用定量及成本

B、保持原材料耗用定量的相對穩(wěn)定

C、保持原材料成本定額的相對穩(wěn)定

D、嚴格執(zhí)行原材料耗用定量

E、嚴格執(zhí)行原材料成本定額

答案：ABCDE

6.凈料率包括（）。

A、生料率

B、半制品率

C、熟品率

D、半制品率.熟品率

答案：ABC

7.宴席的菜點組合包括（）。

A、冷菜

B、大菜

C、熱炒菜

D、甜菜

E、點心

答案：ABCDE

8.餐飲業(yè)同時具有的職能是（）。

A、生產(chǎn)

B、交換

C、銷售

D、消費

E、服務

答案：ACE

9.根據(jù)凈料率可以求0。

A、毛料重量

B、凈料重量

C、毛料進貨單價

D、凈料單位成本

E、毛料總值

答案：ABD

10.下列構(gòu)成餐飲產(chǎn)品實體的有（）。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、燃料

E、水電費

答案：AB

11.調(diào)味品用量的估算方法有（）。

A、稱量法

B、容器估量法

C、體積估量法

D、規(guī)格比照法

E、估計法

答案：BCD

12.“，以存計耗'，倒求成本”方法中的“各項扣除額”包括（）。

A、員工用餐成本

B、招待用餐成本

C、其他雜項扣除

D、出售余料成本

E、出售制成品成本

答案：ABCD

13.餐飲產(chǎn)品成本的三要素是（）。

A、主料

B、配料

C、調(diào)料

D、燃料

E、原材料

答案：ABC

14.計算生料單位成本.半制品單位成本和熟制品單位成本的共同點是0o

A、都要知道毛料的重量.進貨單價或進貨總值

B、都必須測算出加工后各種凈料的重量

C、都必須確定出加工處理后得到的副產(chǎn)品或下腳料的價值

D、都必須從毛料進貨總值中扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值

E、都要計算調(diào)味品價值

答案：ABCD

15.配置宴席菜點的原則是（）。

A、因地配菜

B、因人配菜

C、因時配菜

D、因價配菜

E、色、香、味、形、器相配合

答案：BCDE

16.宴席的配菜應考慮的因素有（）。

A、宴席的檔次

B、宴席的標準

C、宴席的人數(shù)

D、宴席的價格

E、宴席菜肴的總體搭配

答案：ACE

17.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同分為（）o

A、生料

B、半制品

C、熟制品

D、無味半制品

E、調(diào)味半制品

答案：ABC

18.餐飲業(yè)的經(jīng)營特點有（）。

A、同時具有生產(chǎn)、銷售、服務三種職能

B、經(jīng)營過程與消費過程統(tǒng)一

C、是勞動密集型產(chǎn)業(yè)

D、具有較強的地方特色

E、具有靈活多樣的經(jīng)營方式

答案：ABCDE

19.餐飲成本核算的作用有()。

A、揭示餐飲產(chǎn)品成本升降的原因

B、尋求合理降低成本的途徑

C、為產(chǎn)操作規(guī)范配料提供標準

D、提高企業(yè)經(jīng)濟效益

E、為合理制定餐飲產(chǎn)品的銷售價格奠定基礎

答案：ABCE

20.宴席具有的特征是()o

A、程序化

B、規(guī)格化

C、標準化

D、聚餐式

E、社交性

答案：BDE

21.影響凈料率高低的因素有()。

A、原材料的規(guī)格

B、原材料的質(zhì)量

C、凈料加工處理的技術(shù)水平

D、季節(jié)

E、產(chǎn)地

答案：ABODE

22.在外地采購原料的成本包括（）。

A、運輸費用

B、運輸途中發(fā)生的合理損耗

C、在外單位倉庫儲存原料的保管費

D、在外單位倉庫儲存原料的冷藏費

E、運輸途中發(fā)生的超額損耗

答案：AB

23.餐飲業(yè)成本按其與業(yè)務量關(guān)系不同分為（）。

A、可控成本

B、不可控本

C、直接成本

D、變動成本

答案：CD

24.下列調(diào)味品中適用于體積估量法的是（）。

A、料酒

B、味精

C、香油

D、醬油

E、干淀粉

答案：BE

25.餐飲成本報表分為（）。

A、日報

B、月報

C、周報

D、旬報

答案：AB

26.餐飲成本核算的意義是（）。

A、維護消費者的利益

B、使企業(yè)合理盈利

C、促進企業(yè)改善經(jīng)營管理

D、降低餐飲產(chǎn)品成本

E、提高企業(yè)經(jīng)濟效益

答案：ABC

27.宴席的類別有（）。

A、一般宴席

B、普通宴席

C、中等宴席

D、高等宴席

E、特等宴席

答案：BCDE

28.下列調(diào)味品中適用于容器估量法的是（）。

A、干淀粉

B、味精

C、胡椒粉

D、醬油

E、香油

答案：DE

判斷題

1.基層部門以不可控費用控制為主，高中層則以可控費用控制為主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.先總后分法，就是先求出每批餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的總成本，然后再

求出其每一單位產(chǎn)品的平均成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.先分后總法適用于計算菜肴制品的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.餐飲企業(yè)經(jīng)營成功與否的關(guān)鍵在于突出風味特點，辦出經(jīng)營特色堅持以產(chǎn)品特

色和服務質(zhì)量取勝0

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.固定費用都是不可控費用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.成本系數(shù)是指某種原料經(jīng)過加工處理后,所得凈料的單位成本與毛料進貨單價

之比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.餐飲企業(yè)同時具有生產(chǎn)、消費和服務三種職能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.餐飲業(yè)成本按其可控程度不同分類的目的，主要是為成本管理和控制的分工和

重點掌握提供依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.調(diào)味品種類繁多，多采用估算的方法來確定調(diào)味品的耗用量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.冷菜烹制，以食用為主，但要求色香味美，可看可吃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.計算凈料單位成本時,都必須從毛料進貨總值中扣除副產(chǎn)品或下腳料的價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.餐飲原材料的采購數(shù)量關(guān)系到采購成本的高低、資金周轉(zhuǎn)的速度和儲存費用

的多少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.餐飲業(yè)成本按其與業(yè)務量關(guān)系不同分類的目的，主要是為損益分析和成本控

制提供理論依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.調(diào)料在餐飲產(chǎn)品中的用量，比主料、配料要少得多，因此其成本不屬于餐飲

產(chǎn)品成本的組成部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.加強餐飲成本管理是增加企業(yè)利潤的重要手段。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.產(chǎn)品成本即是制作成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.菜點的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.餐飲原材料發(fā)放實行的“先進先出法”，就是先購人的原材料后發(fā)出，后購

入的先發(fā)出。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.餐飲業(yè)的經(jīng)營過程與消費過程統(tǒng)一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.菜點的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.不同的餐飲產(chǎn)品使用調(diào)味品的最有較大的區(qū)別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.菜肴的總體搭配要求不僅能使營養(yǎng)均衡，而且能為顧客食用增添情趣。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.宴席在配置菜點時應根據(jù)賓客的愛好和要求，從宴請的人數(shù)、時令季節(jié)和市

場供應的情況以及本企業(yè)的烹飪技術(shù)力量等方面考慮，適當?shù)刈儞Q和增減菜點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.熱炒菜一般系現(xiàn)制現(xiàn)食，快速上席。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以香為本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形俱全，其中尤其強調(diào)以味為本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.宴席是按一定規(guī)格、要求,程序安排的綜合菜點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.一般而言變動費用屬于可控費用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.成本核算一般采用“以存計耗”，倒求成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.復合調(diào)味品都是從市場上采購得到的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.由一種物質(zhì)構(gòu)成，只具有一種味道的調(diào)味品稱為復合調(diào)味品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.精地計算餐飲產(chǎn)品成本，從而準確地核定餐飲產(chǎn)品價格，是成本核算的首要

任務。

A、正確

B、錯誤

答案：A

34.為了保證餐廳廚房使用的原材料質(zhì)量，原材料發(fā)放應實行“先進先出法”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為穩(wěn)定的因素。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.先總后分法適用于計算面點產(chǎn)品的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中的比重有增大的趨勢。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.餐飲業(yè)是由從事餐飲生產(chǎn)經(jīng)營的單位和部門所組成的行業(yè)，屬于第三產(chǎn)業(yè),

屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.健成本管理正算費用本考核的依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.點心采用的種類與成品的精粗取決于宴席規(guī)格的高低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟領(lǐng)域中的一個發(fā)展較快且發(fā)展前景良好的行業(yè)。它的經(jīng)營

活動既不同于一般的生產(chǎn)活動，又不同于一般商業(yè)企業(yè)的買賣活動。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.經(jīng)過加工處理,可以用來直接配制成品的原料稱為毛料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.通常，廚師意愿上總希望使用質(zhì)量高的原材料，因為使用質(zhì)量高的原材料會

降低成本0

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.餐飲產(chǎn)品的成本為所耗用的主料成本、配料成本與調(diào)味品成本之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.凈料與毛料的劃分標準是由每個餐飲產(chǎn)品的具體要求決定的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.原材料驗收工作對確保餐飲企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量具有極為重要的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為生料.半制品和熟制品

三類。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本的方法適用于設備條件比較簡陋的小

型餐飲企業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.餐是比較典型的勞動集型產(chǎn)業(yè)之一，具有投多資金周轉(zhuǎn)凈習筆快、能吸納較

多勞動力就業(yè)等特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

52.所謂凈料率就是毛料重量與凈料重量的比率，凈料率小于1。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.在原材料驗收過程中，無論出現(xiàn)何種問題，驗收人員都應報告經(jīng)理，請經(jīng)理

解決。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.“以存計耗”、倒求成本的方法適用于條件較好的實行領(lǐng)料制度的餐飲企業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.固定費用都是可控費用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.餐飲業(yè)成本按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分類的目的在于，為部門和整個企業(yè)

成本核算提供理論依據(jù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.凈料率的高低只受凈料加工處理的技術(shù)水平的影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.先分后總法，就是根據(jù)餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料，逐一計算出每種原材

料的成本，然后進行加總從而求得單位產(chǎn)品總成本的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.大菜要求香酥、爽脆、鮮嫩、肥美，在質(zhì)量上超過所有菜品，統(tǒng)帥全席。

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.成本的高低與企業(yè)的競爭有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本就是單位成本。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.餐飲產(chǎn)品成本的要素不包括燃料費。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.成本核算的任務之一是揭示成本提高或降低的原因。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.餐飲業(yè)的經(jīng)營特點導致了餐飲業(yè)的成本構(gòu)成與其他行業(yè)成本構(gòu)成之間的差異。

A、正確

B、錯誤

答案：A

66.我國的宴豐富多彩，款式萬千，它是菜點的簡單拼湊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.高層管理以固定費用控制為主，中低層管理以變動費用控制為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.沒有經(jīng)過加工處理,不能用以直接配制成品的原料稱為凈料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.體積估量法就是在已知某種調(diào)味品在一定體積中的數(shù)量的前提下，估計其數(shù)

量,而后按該調(diào)味品的購進單價,看出其成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.制餐飲產(chǎn)品的原材料，從最初購進到加工制作成成品，直至銷售，需要經(jīng)過采

購進貨、儲藏保管、—、銷售服務等經(jīng)營環(huán)節(jié)。

答案：加工生產(chǎn)

2.容器估量法一般適用于估量—調(diào)味品。

答案：液體

3.我國的餐飲產(chǎn)品歷來講究色、香、味、形，其中尤其強調(diào)以—為本。

答案：味

4.凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為_、—和—三類。

答案：生料#半制品#熟制品

5.調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為—的因素。

答案：不穩(wěn)定

6.克凈青辣椒的成本=凈青辣椒單位成本又凈青辣椒重量=2.8X300+1000=0.84

。

答案：元

7.宴席是人們?yōu)椤枰鶕?jù)接待規(guī)格和禮儀程序而精心編排的一整套菜點。

答案：〃社交

8.半制品根據(jù)其加工方法的不同，可分為—和__兩種。

答案：無味半制品#調(diào)味半制品

9.沒有經(jīng)過加工處理，不能直接用來配制成品的原料稱為—o

答案：毛料

10.先總后分法適用于計算—的餐飲產(chǎn)品成本；批量制作5先分后總法適用于計

算—的餐飲產(chǎn)品成本。

答案：單件制作

11.調(diào)味品用量的估算方法有—、體積估量法和規(guī)格比照法三種。

答案：容器估量法

12.凈料單位成本的具體計算方法有—法和—法兩種。

答案：一料一檔#一料多檔

13.宴席的菜點組合通常是由__、冷菜、熱炒菜、甜菜、點心等組成。

答案：大菜

14.是宴席風味的核心。

答案：味型搭配合理

15.月餐飲成本核算的方法主要有按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算產(chǎn)品成本和――

兩種。

答案：“以存計耗”，倒求成本

16.宴席的配菜應考慮的因素有宴席的檔次、—、宴席菜肴的搭配。

答案：宴席的人數(shù)

17.餐飲成本核算為合理制定餐飲產(chǎn)品的——奠定基礎。

答案：銷售價格

18.餐飲產(chǎn)品成本核算是餐飲業(yè)成本核算的主要內(nèi)容，是制定餐飲產(chǎn)品銷售價格

的。

答案：基礎

19.宴席的配菜應考慮的因素有宴席的檔次、—、宴席菜肴的搭配。

答案：宴席的人數(shù)

20.冷菜烹制，以—為主，但要色香味美，可看可吃。

答案：食用

21.制定原料消耗定額的方法有（）、統(tǒng)計分析法和技術(shù)分析法三種。

答案：經(jīng)驗估計法

22.精確地計算餐飲產(chǎn)品成本，從而準確地核定餐飲產(chǎn)品價格，是成本核算的—

—任務。

答案：首要

23.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)分為—和—兩種類型。

答案：批量生產(chǎn)#單件生產(chǎn)

24.主料和配料構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的實體，__是的主要組成部分。

答案：產(chǎn)品成本

25.所謂損耗率是指毛料在加工處理過程中所損耗的重量與—重量的比率。

答案：毛料

26.加強餐飲成本管理是___重手段。

答案：增加企業(yè)利潤

27.餐飲企業(yè)的（）管理就是避免一切可能造成的浪費，也就是積極預防而不是

被動處理已經(jīng)發(fā)生的浪費現(xiàn)象。

答案：原料存儲

28.餐飲產(chǎn)品成本的核算方法為__和__兩種方法。

答案：先總后分法#先分后總法

29.經(jīng)過加工處理，可以直接用來配制成品的原料稱為—o

答案：凈料

30.在原料規(guī)格質(zhì)量大體相同、原料加工處理技術(shù)水平類似的情況下原料的凈料

重量與毛料重量之間，通常保持有一個相對穩(wěn)定的

答案：比率關(guān)系

31.規(guī)格比照法是用來確定—調(diào)味品用量的一種方法。

答案：新產(chǎn)品

32.餐飲企業(yè)成本控制的主要對象就是-()。

答案：原料

33.配置宴席菜點的原則是__,因價配菜，色、香、味、形、器相配合，因時

配菜。

答案：因人配菜

34.加強餐飲成本管理是餐飲市場的客觀要求。

答案：激烈競爭

35.餐飲企業(yè)的經(jīng)營過程是經(jīng)營過程和—過程的統(tǒng)一。

答案：消費

36.成本系數(shù)是凈料的—與毛料的進貨單價之比。

答案：單位成本

37.餐飲成本管理就是對餐飲企業(yè)全部生產(chǎn)經(jīng)營活動過程中所發(fā)生的各種耗費進

行系統(tǒng)的預測、決策、—、核算和分析等系列的科學管理工作。

答案：控制

38.餐飲業(yè)屬于—產(chǎn)業(yè)。

答案：勞動密集型

39.餐飲企業(yè)庫房管理關(guān)鍵是（）的控制，即每個品種的量的控制,包括消耗定額、

儲備定額和訂貨時間。

答案：量

40.凈料與毛料的劃分標準是由每個餐飲產(chǎn)品的—決定的。

答案：具體要求

41.體積估量法一般適用于估量—調(diào)味品。

答案：粉質(zhì)或晶態(tài)

42.餐飲企業(yè)同時具有生產(chǎn)、銷售和__于一體的特點。

答案：服務

43.餐飲業(yè)產(chǎn)品的成本三要素有：—、配料、調(diào)料。

答案：主料

44.餐飲產(chǎn)品的原材料組成具有較大的—o

答案：隨機性

45.調(diào)味品分為_調(diào)味品和復合調(diào)味品。

答案：單一

簡答題

1.宴席在配菜時應考慮哪些因素？

答案：宴席的檔次；宴席的人數(shù)；宴席菜肴的總體搭配。

2.制作“爆腰花”一份，用凈豬腰200克，鮮豬腰進貨單價為21元千克，凈料

率為75%；耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。若銷售毛利率為48%,則這份“爆

腰花”的售價是多少?

答案：（1）凈豬腰單位成本=鮮豬腰進貨單價+凈料率=21?75%=28（元）（2）

該菜肴的總成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本=28X200+1000+1.5+2=9.1（元）

（3）該菜肴的售價=成本+（1-銷售毛利率）=9.14-（1-48%）=17.50（元）

3.分類毛利率和綜合毛利率對餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理有何意義？

答案：綜合毛利率是整個餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標，而分類毛利率則是餐飲企業(yè)各生

產(chǎn)部門的指標。只有各生產(chǎn)部門完成分類毛利率的指標，才能確保整個餐飲企業(yè)

綜合毛利率指標的完成。

4.采購進貨的原則是什么？

答案：（1）穩(wěn)定原材料質(zhì)量原則；（2）最佳時間和批量原則；（3）合理采購

價格原則；（4）提高采購效率原則。

5.酒店廚房本月營業(yè)額261540元，該廚房對本月原料消耗情況進行月末盤點，

結(jié)果剩余12500元原料成本。已知該廚房本月共領(lǐng)用原料成本136000元，上月

末結(jié)存原料成本15200元。該廚房本月實際消耗原料成本為138700元，實際成

本率為多少？

答案：實際成本率=本月實際消耗原料成本4-本月營業(yè)額X100%=1387004-26154

0X100%=53.03%

6.什么是分類毛利率？

答案：分類毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的各類餐飲產(chǎn)品

的毛利率。

7.某飯店計劃一季度需要360千克的香菇，每3個月進貨一次，但由于購貨地點較

遠,有運輸受阻的可能,需要有20天的保險天數(shù),該原料保險儲備為多少?

答案：進貨間隔天數(shù)=30x3=90（天）平均每天的需要量=360?90=4（千克）保險儲備

定額=4x20=80（千克）答:保險儲備定額80千克。

8.先總后分法適用于什么類型產(chǎn)品？

答案：先總后分法適用于計算成批制作的餐飲產(chǎn)品成本。如，鹵制品、面點等。

9.某酒店購進土豆36千克，經(jīng)冷加工后得到土豆絲25.2千克，求土豆的凈料率

是多少？

答案：土豆的凈料率=25.2+36X100%=70%

10.制定原料消耗定額的方法有哪些？

答案：經(jīng)驗估計法、統(tǒng)計分析法和技術(shù)分析法。

11.某餐館用生豬肝8.4千克，制成鹵豬肝5.1千克。經(jīng)估量或?qū)嵎Q共用去各種

調(diào)味品數(shù)量及其單價為：生油100克，單價16元/千克；糖250克，單價4.5

元/千克；料酒250克，單價3.5元/千克；醬油750克，單價2.4元/千克；味

精10克，單價12元/千克；八角、桂皮等少許，作價0.6元；蔥,姜適量，作

價1.2元。試計算每100克鹵豬肝的調(diào)味品成本是多少元。

答案：每100克鹵豬肝的調(diào)味品成本=鹵豬肝調(diào)味品總成本+鹵豬肝重量+10=

（16X1004-1000+4.5X2504-1000+3.5X2504-1000+2.4X7504-1000+12X104-

1000+0.6+1,2）4-5.14-10=0.14（元）

12.調(diào)味品成本核算的特點是什么？

答案：①用于餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品種類繁多。②每一個單位產(chǎn)品中的耗用量較少，

有的甚至很細微。③調(diào)味品成本在餐飲產(chǎn)品成本中是一個較為不穩(wěn)定的因素。

13.某酒店購進白蘿卜12千克，其進貨單價為2.6元/千克，去皮后得到凈白蘿

卜9千克，求凈白蘿卜的單位成本是多少?

答案：凈白蘿卜的單位成本=毛料（白蘿卜）進貨單價X毛料（白蘿卜）重量+

凈料（凈白蘿卜）重量=2.6X12+9=3.47（元/千克）

14.50%的銷售毛利率換算成成本毛利率是多少?50%的成本毛利率換算成銷售毛

利率是多少？

答案：成本毛利率=銷售毛利率+（1-銷售毛利率）=50%+（1-50%）=100%銷售

毛利率=成本毛利率+（1+成本毛利率）=50%+（1+50%）=33.33%

15.管理人員制定單位產(chǎn)品標準成本可用哪些方法來確定？

答案：公式計算法。投料成本卡。標準菜譜和成本卡。

16.餐飲業(yè)成本分類有哪些？

答案：①按其與業(yè)務量關(guān)系不同分為固定成本和變動成本；②按其可控程度不同

分為可控成本和不可控成本；③按其與產(chǎn)品形成的關(guān)系不同分為直接成本和間接

成本；④按其成本計算的對象不同分為總成本和單位成本。

17.請寫出批量產(chǎn)品調(diào)味品成本核算的步驟。

答案：第一步：用容器估量法和體積估量法估算出整批產(chǎn)品中各種調(diào)味品的總用

量及其成本。第二步：用調(diào)味品的總成本除以該批餐飲產(chǎn)品的總數(shù)量，即可求出

每一單位產(chǎn)品的平均調(diào)味品成本。

18.餐飲業(yè)具有較強的—特色和靈活多樣的經(jīng)營方式。

答案：地方

19.“白切雞”一份，售價為25元，銷售毛利率為45%。這份“白切雞的成本是

多少？

答案：該份“白切雞”的成本=售價X（1-銷售毛利率）=25X（1-45%）=13.75

（元）

20.降低經(jīng)營管理費用的途徑有哪些?

答案：（1）增強核算意識，加強經(jīng)濟核算；（2）嚴格控制易耗品的消耗；（3）

改善勞動組織，提高勞動生產(chǎn)率；（4）減少重點項目的費用開支。

21.凈料單位成本的高低與毛料進貨價格和凈料率有何關(guān)系？

答案：凈料單位成本的高低與毛料進貨單價和凈料率的關(guān)系是：凈料單位成本的

高低與毛料進貨單價成正比，即在凈料率一定的情況下，毛料進貨單價越高，凈

料單位成本也越高；反之亦然。凈料單位成本的高低與凈料率成反比，即在毛料

進貨單價一定的情況下，凈料率越高，凈料單位成本越低，反之亦然。

22.制作“冬筍里脊”一份，用料如下：豬里脊200克，單價30元/千克；冬筍

150克，單價4元/千克；熟豬油75克，單價16元/千克；雞蛋1個，單價0.5

元；淀粉、味精、鹽等調(diào)味品成本為0.4元。若銷售毛利率為45%,試計算這份

“冬筍里脊”的銷售價格。

答案：（1）該菜肴的總成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本=30X200+1000+4

X1504-1000+16X754-1000+0.5X1+0.4=8.70（元）（2）該菜肴的銷售價格=

成本+（1-銷售毛利率）=8.704-（1-45%）=15.82（元）

23.某菜肴凈料0.9千克，凈料率45%,毛料進貨單價為3.6元/千克，試求該菜

肴的單位成本。

答案：原料的凈料單位成本=毛料進貨單價+凈料率=3.6+45%=8.00（元）

24.簡述目前成功的控制采購價格的做法有哪幾種？

答案：源頭采購。公開招標，擇優(yōu)采購。聯(lián)合采購。實行供貨商保證金制度。

25.如何提高廚房生產(chǎn)效率?

答案：（1）提前做好開餐前的準備工作；（2）廚房配備齊全所需的設施設備;

（3）科學合理編排上班人員交接班；（4）簡化工作程序，提高勞動效率。

26.如何做好糧油和一般干貨原材料的保管工作？

答案：①要準確記賬；②要嚴格驗收；③要及時發(fā)料；④要隨時檢驗翻曬；⑤要

定期盤點結(jié)算。

27.計算餐飲產(chǎn)品價格的方法有哪些？

答案：成本毛利率法、銷售毛利率法。

28.對采購進貨的要求有哪些？

答案：（一）品種必須對路；（二）質(zhì)量必須優(yōu)良；（三）價格必須合理；（四）

數(shù)量必須適當；（五）費用必須節(jié)省；（六）憑證必須齊全。

29.什么是先總后分法？

答案：先總后分法，就是根據(jù)生產(chǎn)某批餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單

價，逐一計算出每種原材料的成本，然后加總求得總成本，再用總成本除以該批

產(chǎn)品的數(shù)量而求得其單位產(chǎn)品的平均成本的方法。

30.什么是先分后總法？

答案：先分后總法，就是根據(jù)生產(chǎn)單件餐飲產(chǎn)品所耗用的各種原材料的數(shù)量和單

價，逐一計算出每種原材料的成本，然后進行加總，即得出單位產(chǎn)品的總成本。

31.原材料驗收程序是怎樣的？

答案：檢查訂單；核對價格，驗收質(zhì)量和數(shù)量；受理原材料；送庫儲存；填寫日

報表。

32.什么是綜合毛利率？

答案：綜合毛利率是指某一地區(qū)或某一等級、某一類型餐飲企業(yè)的平均毛利率。

33.什么是批量產(chǎn)品調(diào)味品成本在核算方法上有哪些不同?試舉例說明。

答案：批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本，是指批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品的單位平均調(diào)味品成

本。

34.銷售毛利率法指的是什么？

答案：銷售毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和銷售毛利率來計算餐飲產(chǎn)品價格

的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中亦稱為“內(nèi)扣法。

35.學好餐飲成本核算的要求有哪些？

答案：學好餐飲成本核算的要求有：思想上提高認識；學習上扎扎實實；技術(shù)上

精益求精；制度上嚴格把關(guān)。

36.餐飲產(chǎn)品價格的調(diào)整可采用哪些方法？

答案：綜合比例法；成本比例法；銷售人員意見法；喜愛程度法

37.餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費用包括哪三部分？

答案：（1）營業(yè)費用。營業(yè)費用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營部門在經(jīng)營過程中發(fā)生的各

項費用。（2）管理費用。管理費用是指餐飲企業(yè)管理部門為組織和管理企業(yè)經(jīng)

營活動而發(fā)生的各種費用。（3）財務費用。財務費用是指餐飲企業(yè)為籌集經(jīng)營

所需資金而發(fā)生的各項費用。

38.某菜肴凈料3.5千克，凈料率70%,毛料進貨單價為4.8元/千克；試求該菜

肴的單位成本。

答案：原料的凈料單位成本=毛料進貨單價+凈料率=4.8+70%=6.86（元）

39.某飯店的香菇經(jīng)常儲備額為360千克，,保險儲備各為額為80千克，總儲備

定額為多少?

答案：香菇的儲備定額=經(jīng)常儲備+保險儲備=360+80=440（千克）答:香菇的總儲備

定額440千克。

40.餐飲產(chǎn)品價格是1.“銀芽炒雞絲”一盤，成本為26元，成本毛利率為60%。

這盤“銀芽炒雞絲”的售價是多少？

答案：該盤“銀芽炒雞絲”的售價=成本義（1+成本毛利率）=26X（1+60%）=4

1.60（元）

41.什么是凈料？

答案：經(jīng)過加工處理，可以用來直接配制成品的原料稱為凈料。

42.分類毛利率和綜合毛利率的關(guān)系是什么？

答案：綜合毛利率和分類毛利率是相互聯(lián)系,相互制約的。分類毛利率是綜合毛

利率形成的基礎；綜合毛利率控制著分類毛利率。

43.某飯店購進鮮豬腰12千克，單價為22元/千克，經(jīng)加工處理后損耗25%,求

凈豬腰的單位成本是多少？

答案：（1）豬腰的凈料率=1-損耗率=1-25%=75%（2）凈豬腰的單位成本=豬腰的

進貨單價+凈料率=22?75%=29.33（元/千克）

44.餐飲業(yè)成本

答案：餐飲業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)和供應餐飲產(chǎn)品的過程中所發(fā)生的各種耗

費和支出的總和。

45.現(xiàn)用瘦豬肉做叉燒肉，購進豬肉15千克，單價為22元/千克，加工成叉燒肉

后重量為9千克，耗用調(diào)味品共計10元。求叉燒肉的單位成本是多少？

答案：叉燒肉的單位成本=（豬肉的價值+耗用的調(diào)味品的價值）+叉燒肉的重量

=(22X15+10)4-9=37.78(元/千克)

46.餐飲成本管理的基礎工作包括哪些?

答案:要建立健全成本管理的原始記錄;要建立健全成本管理的物資收發(fā)、計量、

驗收和盤點制度；要建立健全錢、財、物的管理制度；要采用先進的成本管理方

法。

47.加強餐飲成本管理的重要性表現(xiàn)有哪些？：

答案：（1）加強餐飲成本管理是餐飲市場激烈競爭的客觀要求；（2）加強餐飲

成本管理是增加企業(yè)利潤的重要手段。1

48.什么是單件產(chǎn)品調(diào)味品成本?和批量產(chǎn)品調(diào)味品成本在核算方法上有哪些不

同?試舉例說明。

答案：單件產(chǎn)品調(diào)味品成本就是單件制作的餐飲產(chǎn)品的調(diào)味品成本，也叫個別產(chǎn)

品調(diào)味品成本。

49.鯉魚一尾重8.5千克，單價11元/千克，經(jīng)宰殺、去鱗、鯉、內(nèi)臟后，得魚

頭、尾2.8千克，單價9元/千克；中段4.2千克。魚籽作價5元，求魚中段的單

位成本是多少？

答案：魚中段的單位成本=（鯉魚價值-魚頭、尾價值-魚籽價值）+魚中段重量=

（11X8.5-9X2.8-5）4-4,2=15.07（元/千克）

50.餐飲原料的儲備通常由哪幾部分組成？

答案：餐飲原料的儲備通常由哪經(jīng)常儲備、保險儲備和季節(jié)儲備三部分組成。

51.什么是銷售毛利率?其計算公式是什么？

答案：銷售毛利率是毛利與產(chǎn)品銷售價格的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品銷售價格

的關(guān)系。其計算公式為：銷售毛利率=毛利+產(chǎn)品銷售價格X100%

52.已制作醬肉絲耗用原材料成本為15.2元，成本毛利率為90%,試求該菜肴的

銷售毛利率是多少。用兩種方法計算它的銷售價格是多少

答案：（1）銷售毛利率=成本毛利率+（1+成本毛利率）=90%4-（1+90%）=47.

37%（2）用成本毛利率計算的銷售價格=成本X（1+成本毛利率）=15.2X（1+9

0%）=28.88（元）（3）用銷售毛利率計算的銷售價格=成本+（1-銷售毛利率）

=15.24-（1-47.37%）=28.88（元）

53.餐飲產(chǎn)品的價格是由哪幾部分構(gòu)成的？

答案：餐飲產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、經(jīng)營管理費用和利潤三部分構(gòu)成的。

54.重視能源控制與否，決定成本控制目標能否實現(xiàn)。節(jié)能方法主要有哪些？

答案：盡量選用節(jié)能設備和成本低的能源種類。充分利用剩余熱量。落實責任。

55.經(jīng)常儲備指的是什么？

答案：經(jīng)常儲備是指前后兩批原料人庫的間隔期內(nèi)，為滿足餐飲經(jīng)營需要所需的

原料儲備。

56.實行領(lǐng)料單制度時發(fā)料人員應堅持哪些原則？

答案：沒有領(lǐng)料單不發(fā)放，不經(jīng)審批的不發(fā)放，有涂改或不清楚的不發(fā)放，手續(xù)

不齊全的不發(fā)放，變質(zhì)過期的原材料不發(fā)放。

57.保險儲備目的是什么？

答案：保險儲備是為防止交貨誤期、運輸受阻等原因造成的產(chǎn)供脫節(jié)而設立的一

種后備性質(zhì)的原料儲備。

58.毛利率的確定應考慮哪幾個方面的因素？

答案：①用料情況。②餐飲企業(yè)的檔次。③經(jīng)營特色。④加工制作的復雜程度。

⑤原材料成本價值高低。

59.餐飲產(chǎn)品價格的定價原則有哪些？

答案：價格要反映產(chǎn)品的價值；價格必須適應市場需求；價格的靈活性與穩(wěn)定性

相結(jié)合；嚴格執(zhí)行國家的物價政策。

60.“白灼基圍蝦”一份，成本為50元，銷售毛利率為42%O這份“白灼基圍蝦”

的售價是多少？

答案：該份“白灼基圍蝦”的售價=成本+（1-銷售毛利率）=504-（1-42%）=8

6.21（元）

61.季節(jié)儲備目的是什么？

答案：季節(jié)儲備是為了克服原料受季節(jié)性或政策性生產(chǎn)的影響。

62.成本毛利率和銷售毛利率的關(guān)系是怎樣的？

答案：成本毛利率和銷售毛利率二者之間可以相互換算。其關(guān)系是：成本毛利率

=銷售毛利率+（1—銷售毛利率）銷售毛利率=成本毛利率+（1+成本毛利率）

63.餐飲成本核算

答案：餐飲成本核算是指對餐飲企業(yè)生產(chǎn)和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產(chǎn)品所

耗用的原材料進行綜合計算，從而求出某種餐飲產(chǎn)品的總成本和單位成本的工作

過程。五、簡答題

64.餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理費用包括哪些？

答案：管理費用、營業(yè)費用、財務費用。

65.餐飲業(yè)有哪些經(jīng)營特點？

答案：（1）同時具有生產(chǎn)、銷售、服務三種職能；（2）經(jīng)營過程與消費過程的

統(tǒng)一；（3）餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)；（4）具有較強的地方特色；（5）具有

靈活多樣的經(jīng)營方式。亦即餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所耗費的物化勞動和活勞

動的貨幣表現(xiàn)。

66.凈芹菜5千克，單價2.4元/千克，經(jīng)水燙處理后得半制品4.5千克，求半制

品的單位成本是多少？

答案：芹菜半制品的單位成本=凈芹菜的價值+芹菜半制品的重量=2.4X54-4.5

=2.67（元/千克）

67.調(diào)味品用量的體積估量法適用于哪些調(diào)味品？

答案：體積估量法一般適用于估量粉質(zhì)或晶態(tài)的調(diào)味品，如鹽、糖、味精、胡椒

粉、干淀粉等。

68.成本毛利率法指的是什么？

答案：成本毛利率法，是根據(jù)餐飲產(chǎn)品的成本和成本毛利率來計算餐飲產(chǎn)品價格

的方法。這種方法在餐飲行業(yè)中亦稱為“外加法”。

69.制作“酥炸排骨”一份，用料如下：排骨400克，單價22元千克；生粉100

克，單價1.5元/千克；凈雞蛋40克，單價10元/千克；糖醋150克，單價4

元/千克；生油100克，單價25元/千克；鹽、蒜蓉、椒米等調(diào)味品作價0.5元。

該菜肴成本是多少？

答案：該菜肴成本=各材料成本之和=22X4004-1000+1.5X1004-1000+10X404-1

000+4X1504-1000+25X1004-1000+0.5=12.95（元）

70.影響凈料率高低的因素主要有哪些？

答案：一是原材料的規(guī)格'質(zhì)量；二是凈料加工處理的技術(shù)水平；三是季節(jié)'產(chǎn)

地等因素。

71.切配工作中應建立哪些制度?

答案：（1）凈料率記錄制度；（2）與采購部門聯(lián)系的制度；（3）產(chǎn)品記錄制

度；（4）逐菜核算制度；（5）逐菜下料制度；（6）張貼成本核算表制度。

72.凈料成本核算的計算依據(jù)是什么？

答案：凈料成本核算的計算依據(jù)：一是凈料的單位成本，二是凈料的耗用量。

73.什么是成本毛利率?其計算公式是什么？

答案：成本毛利率是毛利與產(chǎn)品成本的比率。它體現(xiàn)了毛利與產(chǎn)品成本的關(guān)系。

其計算公式為：成本毛利率=毛利+產(chǎn)品成本又100%

74.炒蝦仁一份，用料標準如下：鮮蝦仁250克，單價36元/千克；青豆100克，

單價6元/千克；淀粉10克，單價2.5元/千克；花生油70克，單價25元/千克；

雞蛋清1個，作價0.4元；鹽、味精、蔥、姜汁等調(diào)味品作價0.3元。若此菜成

本毛利率為70%,試求一份炒蝦仁的銷售價格是多少元。

答案：（1）一份炒蝦仁的成本=各材料成本之和=36X250+1000+6X100?1000

+2,5X104-1000+25X704-1000+0.4X1+0,3=12,075（元）（2）一份炒蝦仁的銷

售價格=成本X（1+成本毛利率）=12.075X（1+70%）=20.53（元）

75.若凈料率為75%,進貨單價為2.1元/千克，求300克凈青椒的成本是多少元?

答案：根據(jù)凈料率計算的凈青辣椒的單位成本=進貨單價+凈料率=2.1?75%=2.

8（元/千克）

76.制作“爆腰花”一份，用凈豬腰200克，鮮豬腰進貨單價為21元千克，凈料

率為75%；耗用配料1.5元；耗用調(diào)味品2元。凈豬腰單位成本是多少？

答案：凈豬腰單位成本=鮮豬腰進貨單價+凈料率=21?75%=28（元）

77.餐飲成本核算的意義有哪些?

答案：（1）維護消費者的利益；（2）使企業(yè)合理盈利；（3）促進企業(yè)改善經(jīng)

營管理。

78.根據(jù)其拆卸加工的手法和熟處理程度的不同可分為哪幾類？

答案：凈料根據(jù)其拆卸加工的方法和熟處理程度的不同，分為生料、半制品和熟

制品三類。

79.產(chǎn)品成本的核算方法有哪幾種？

答案：餐飲產(chǎn)品的加工制作有成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)兩種類型。因此，產(chǎn)品成本的

核算方法也相應有兩種。即先總后分法和先分后總法。

80.活雞一只重2.9千克，單價為12.8元/千克，經(jīng)宰殺'加工、煮熟后，得熟

雞凈重1.95千克，耗用料酒'香料、食鹽、蔥、姜等共作價1.8元，雞血'雞

肝、雞月屯、雞心等共折價1.5元，求熟雞的單位成本是多少？

答案：熟雞的單位成本=（活雞的價值+調(diào)味品的價值-下腳料的價值）+熟雞重

量=（12,8X2.9+1.8-1.5）4-1.95=19.19（元/千克）

81.一盤紅牛肉耗用原料為：牛肉0.5千克，單價48元/千克；土豆0.25千克，

單價2元/千克；食用油0.05千克，單價20元/千克；洋蔥0.15千克，單價2

元/千克；番茄醬