食品冷藏冷凍溫度要求與管理規(guī)范

食品冷藏冷凍溫度要求與管理規(guī)范在食品冷鏈物流中，不同類型的商品對溫度的要求各不相同。以下是根據(jù)上海市地方標(biāo)準(zhǔn)DB31/T388-2007《食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范》（自2010年10月1日起實施）所規(guī)定的各類商品的溫度要求：（一）冷卻及冷凍食品的溫度要求：1.冷卻食品（如冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸等）的儲存溫度應(yīng)在-4℃以上。2.冷凍食品（如冷凍畜禽肉、水產(chǎn)品、果汁、飲品、冰蛋、速凍蔬菜、調(diào)制食品等）的儲存溫度應(yīng)低于-18℃。3.冰淇淋的儲存溫度應(yīng)控制在-23℃至-25℃之間。4.金槍魚的儲存溫度應(yīng)低于-50℃。5.運(yùn)輸溫度應(yīng)低于-45℃。（二）冷藏食品的溫度要求：1.冷藏食品（如蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品等）的儲存溫度應(yīng)在-7℃以上。2.蔬菜和水果的適宜儲存溫度因品種而異：-大白菜、土豆：0℃至15℃-番茄：根據(jù)生長階段的不同，適宜溫度有所變化-蘋果：-1℃至2℃-發(fā)酵豆制品除外水果的最佳冷藏保鮮溫度和濕度（參考）：-蘋果：-1℃至1℃，濕度85%至90%，貯藏期2至70天-梨：-1℃至1.5℃，濕度85%至90%，貯藏期1至6天-西瓜：2℃至4℃，濕度75%至85%，貯藏期7至10天-櫻桃：0.5℃至1℃，濕度約80%，貯藏期7至21天-椰子：-4.5℃至-3℃，濕度約75%，貯藏期8至12天-葡萄：-1℃至3℃，濕度85%至90%，貯藏期1至4天-草莓：-0.5℃至1.5℃，濕度75%至85%，貯藏期7至10天-橘子：0℃至1℃，濕度80%至90%，貯藏期50至70天-菠蘿：4℃至12℃，濕度85%至90%，貯藏期14至20天常見食品的最佳冷藏保鮮溫度（參考）：-鮮魚：最佳冷藏溫度為-3℃-肉類：在2℃至5℃條件下冷藏，可保存一周-啤酒：桶裝和瓶裝啤酒宜在0℃至5℃保存，瓶裝熟啤酒應(yīng)在10℃至25℃保存-鮮牛奶：最佳冷藏溫度為2℃至4℃-茶葉：在-20℃至10℃溫度下貯存，能長期保持品質(zhì)-酒類：最佳儲存溫度為5℃至20℃-儲糧：最佳溫度為8℃至15℃，可防止生蟲-凍魚：最佳溫度為-3℃以下，保持鮮味-雞蛋：最佳儲存溫度為15℃以下，防止變質(zhì)-馬鈴薯：最佳儲存溫度為2℃至4℃，防止發(fā)芽食品的溫度對其口感和保存期有重要影響。每種食物都有一個相對安全的“體溫”，在這個溫度下，食物的保存期長，同時保有最佳的營養(yǎng)與口感。1.速凍食品：在-20℃左右保質(zhì)期較長，品質(zhì)在-25℃至-18℃之間較穩(wěn)定。2.鮮魚：在-3℃不易變質(zhì)，保持鮮味。3.肉類：在-18℃最適宜，能保持細(xì)胞膜完整性。4.蔬菜：不宜低于0℃，不同品種適宜溫度不同。5.菜肴：涼菜在4℃以下，熱菜在60℃左右口感最佳。6.水果：不同種類所需溫度各異。7.果汁：在8℃至10℃左右時飲用為宜。8.冰激凌：在-13℃至-15℃口感最佳。9.汽水：在4℃至5℃最解渴。10.西瓜：在8℃左右風(fēng)味最純正。11.蜂蜜：用50℃至60℃的溫水沖，能保留最多營養(yǎng)。食品冷鏈中需要規(guī)范的操作溫度波動控制范圍：1.冷凍食品：名義基準(zhǔn)溫度為-18℃以下，運(yùn)輸過程中溫度回升限度為-15℃，冷藏車車廂內(nèi)溫度應(yīng)預(yù)冷到-10℃以下，冷庫晝夜溫度波動不超過±1℃。2.冷藏食品：名義基準(zhǔn)溫度為4℃以下，凍結(jié)點以上，運(yùn)輸、商品交接、食品品溫回升溫度限度均為7℃，冷藏陳列柜短時間溫度回升不得高于10℃。3.預(yù)包裝環(huán)境溫度：實際溫度宜在15℃以下，冷藏陳列柜外部空氣溫度不超過24℃和55%RH。完善冷鏈各環(huán)節(jié)設(shè)施，健全相應(yīng)管理制度：食品冷藏鏈各環(huán)節(jié)均需投入必備的設(shè)施和設(shè)備，并加以先進(jìn)的技術(shù)支撐和嚴(yán)格有效的管理制度。例如，冷藏運(yùn)輸需配備各種冷藏運(yùn)輸工具、溫度記錄儀、清潔消毒器具等，并制定必要的車輛保養(yǎng)維修制度、裝卸貨規(guī)定和交接手續(xù)以及車輛調(diào)度制度等。冷藏儲存需配備冷庫及封閉式站臺、溫度記錄儀、裝卸運(yùn)貨車輛等