第三章-刀工刀法和勺工技術(shù)【《中式烹調(diào)技藝》教案】

第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法（一）課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解烹飪刀工的概念。技能目標(biāo)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，。樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。三、 教學(xué)難點(diǎn)熟悉常用刀具等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。四、 教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示六、教學(xué)過(guò)程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果中國(guó)素有“烹飪王國(guó)"之稱，美味佳肴馳名中外。美味可口的肴饌、風(fēng)味各異的菜品，不僅依靠烹調(diào)技藝，更要求精湛的刀工、勺工技術(shù)與之相配合，才能制作出富有特色的美饌佳肴。教師舉例刀工的來(lái)歷，學(xué)生補(bǔ)充。5第一節(jié)刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，釆用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。刀工的使用工具刀工必須有一整套得心應(yīng)手的使用工具。各因?yàn)榈毒叩膬?yōu)劣，使用是否得當(dāng)，都將關(guān)系到菜肴的外形和質(zhì)量。此外還需5了解刀工的意義

種類型的刀是刀工的主要工具?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?，因此，刀工工具在原料加工過(guò)程中起著主導(dǎo)的作用。要有與刀相配的質(zhì)地優(yōu)良的菜墩和磨刀石。（一）刀具的種類、用途和保養(yǎng)刀具的種類和用途按用途刀具可分為四大類：片刀（又稱批刀）、砍刀（叉稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀（叉稱文武刀）和特殊刀。刀具的保養(yǎng)（1） 刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分，特別是切咸味的或帶有黏性的原料（如咸菜、藕、菱等原料）時(shí)，黏附在刀身兩面的軽酸，容易氧化而使刀面發(fā)黑，而且鹽漬對(duì)刀具有腐蝕性，故刀具用完后必須用清水洗凈擦干。（2） 刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置，不可碰撞硬物，以免損傷刀刃。（3） 遇到氣候潮濕的季節(jié)，在刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。刀具有哪些種類，刀具如何保養(yǎng)，磨刀采用什么方法，菜墩如何選擇和使用等，這都是一個(gè)廚師必須掌握的基本知識(shí)。15掌握用途和保養(yǎng)（-）菜墩的選擇與保養(yǎng)菜墩的選擇菜墩的保養(yǎng)菜墩的使用6（三）磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石，主要功能是通過(guò)刀在磨刀石上的反復(fù)磨礪，使刀刃鋒利以適應(yīng)加工原料的需要。磨刀石的種類磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石兩大類。磨刀石的應(yīng)用：不一同不同質(zhì)地的磨刀石（粗、細(xì)磨刀石）有著不同的用途。（1） 粗磨刀石（2） 細(xì)磨刀石磨刀的姿勢(shì)和方法示范磨刀10掌握磨刀技法回顧（鞏固重點(diǎn)）刀具的用途和保養(yǎng)掌握磨刀技法2布置作業(yè)如何正確使用和保養(yǎng)菜墩？常用的刀具可分為哪幾種？分別適合切割什么原料？磨刀時(shí)要注意什么問題？2

七、板書設(shè)計(jì)八、課后教學(xué)反饋（略）第一節(jié)刀工刀法（二）課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解烹飪刀工在烹調(diào)中的作用。刀工的基本原理。技能目標(biāo)掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿勢(shì)。情感目標(biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化.強(qiáng)化刀工技能要領(lǐng)。樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)掌握刀工的基本方法和要求。刀工的基本原理。掌握刀工的基本姿勢(shì)。三、 教學(xué)難點(diǎn)掌握刀工的基本方法和要求。掌握刀工的基本姿勢(shì)。四、 教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。（-）刀具的種類、用途和保養(yǎng)（-）菜墩的選擇與保養(yǎng)（三）磨刀石的種類及應(yīng)用六、 教學(xué)過(guò)程

第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。（-）刀具的種類、用途和保養(yǎng)（-）菜墩的選擇與保養(yǎng)（三）磨刀石的種類及應(yīng)用教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：磨刀時(shí)要注意什么問題?刀的鋒利與否與菜肴影響如何？2（一）刀工的基本要求整齊劃_清爽利落、斷連分明配合烹調(diào)合理應(yīng)用物盡其用聯(lián)系實(shí)踐討論10掌握刀工的基本要求（-）刀工的作用便于食用便于加熱便于調(diào)味美化形體豐富品種改善質(zhì)感聯(lián)系實(shí)踐討論，教師總結(jié)。10熟悉刀工的作用（三）刀工的基本原理（1） 刀刃的鋒利與力的關(guān)系刀刃鋒利有兩種含義：一是指刀具的刀刃很??；二是指刀刃與被切原料間的接觸面積很小凸（2） 刀具的薄厚與力的關(guān)系（3） 刀洼與用力的關(guān)系4起到指導(dǎo)實(shí)踐的作用（四）刀工的基本姿勢(shì)（1） 站案姿勢(shì)（2） 握刀手勢(shì)（3） 扶料手勢(shì)及指法扶料手勢(shì)指法：（1） 連續(xù)式（2） 間歇式（3） 交替式（4） 變換式用實(shí)踐和學(xué)生切身體會(huì)為主15掌握刀工的基本姿勢(shì)回顧（鞏固重點(diǎn)）（一）刀工的基本要求（-）刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿勢(shì)3布置作業(yè)什么是刀工?刀工有什么作用？刀工的基本要求是什么？1

七、板書設(shè)計(jì)八、課后教學(xué)反饋（略）第一節(jié)刀工刀法（三）課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)刀法的分類。技能目標(biāo)掌握直刀法并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。情感目?biāo)通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化.強(qiáng)化刀工技能。樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)掌握直刀法并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。三?教學(xué)難點(diǎn)掌握直刀法并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢Ｋ摹?教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法（一） 刀工的基本要求（二） 刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿勢(shì)六、 教學(xué)過(guò)程第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法（一） 刀工的基本要求（二） 刀工的作用（三） 刀工的基本原理（四） 刀工的基本姿勢(shì)教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果

導(dǎo)入：提問：什么是刀工?刀工有什么作用？刀工的基本要求是什么？2刀法的分類(一)直刀法直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。這這種刀法按照用力大小的程度，可分為切、剁、砍等。1.切直刀切(又稱跳切)推刀切拉刀切推拉刀鋸刀切滾料切(行業(yè)稱滾刀切)側(cè)刀切操作方法(直刀法)訓(xùn)練25掌握直刀法2.剁剁有單刀剁和雙刀剁兩種刀背捶刀刀缺(跟)排刀尖(跟)排操作方法(單刀剁)訓(xùn)練73.砍直刀砍跟刀砍拍刀砍拍刀操作方法(拍刀砍)訓(xùn)練6回顧(鞏固重點(diǎn))操作方法訓(xùn)練5第一節(jié)刀工刀法(四)課題：(教材版本)高等教育出版社2002年12月第一版一、教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)掌握平刀法、斜刀法、削刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。技能目?biāo)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、副刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢Ｇ楦心繕?biāo)樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)掌握平刀法、斜刀法、奇!1刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤睢Ｈ?教學(xué)難點(diǎn)掌握平刀法、斜刀法、副刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。四?教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示六、 教學(xué)過(guò)程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：操作（直刀法）復(fù)習(xí)5（二）平刀法平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的刀法。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。平刀直片平刀推片（1） 上片法（2） 下片法平刀拉片平刀推拉片平刀滾料片（1） 滾料上片（2） 滾料下片平刀拽料片平刀抖料片操作方法（平刀法）訓(xùn)練18掌握操作方法（平刀法）（三）斜刀法斜刀拉片斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運(yùn)動(dòng)，將原料片開的刀法。斜刀推片操作方法（斜刀法）訓(xùn)練8掌握操作方法（斜刀法）（四）制刀法副刀法是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋操作方法（剤刀法）訓(xùn)練11掌握操作方法（副刀法）的刀法。這種刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀。用這種刀法制作出的美味佳肴，給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光直刀制直刀推副斜刀推制斜刀拉制回顧（鞏固重點(diǎn)）操作方法2布置作業(yè)直刀切、鋸刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分別適用什么性質(zhì)的原料?舉例說(shuō)明。1七、課后教學(xué)反饋（略）第一節(jié)刀工刀法（五）課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解烹飪?cè)铣尚?。技能目?biāo)掌握原料成形。情感目標(biāo)樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)掌握原料成形。三、 教學(xué)難點(diǎn)掌握原料成形。四、 教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示六、 教學(xué)過(guò)程

教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：操作（直、平刀法）復(fù)習(xí)8原料成形（一）基本工藝型丁丁分大、中、小型三種。粒是小于丁的正方體，它的成形方法與丁相同。米是小正方體，成形方法與丁相同。末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其是通過(guò)直刀剁加工而成的。茸的顆粒更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。絲呈細(xì)條狀，是用片、切等刀法加工而成的。成絲前，先將原料片成大薄片再在此基礎(chǔ)上切成絲狀。定加工時(shí)一般要順著纖維紋路切絲，加工牛肉絲時(shí)，刀刃應(yīng)與肌肉纖維紋路垂直。用于滑炒、滑壻的絲應(yīng)細(xì)些；用于干煽、清炒的絲應(yīng)粗些。條比絲粗。成形方法是首先運(yùn)用片的刀法，將原料片成大厚片，然后再切制成條。段段比條粗，是運(yùn)用切、剁、砍等刀法加工制成的。塊是立方體（正方、長(zhǎng)方和其他多種幾何形體），它是運(yùn)用切、剁、砍等方法加工制成的。球的成形方法較為復(fù)雜，首先運(yùn)用切的方法將原料先加工成粗段，再切成大方丁，最后削成球狀。也可用球勺剜成不同球狀。選用一定的原料進(jìn)行加工，通過(guò)實(shí)踐來(lái)進(jìn)行訓(xùn)練。22掌握原料成形（二）花刀工藝型花刀工藝型是指運(yùn)用剤刀法，在原料上副上橫豎交錯(cuò)、深而不透的刀紋，經(jīng)過(guò)加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝程序復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)在擇要分述如下：斜一字形花刀柳葉形花刀交叉十字形花刀月牙形花刀翻刀形花刀松鼠魚花刀菊花形花刀麥穗形花刀荔枝形花刀松果形花刀選一定的原料進(jìn)行幾種花刀的演示。10了解花刀工藝型

蓑衣形花刀（1） 第一種蓑衣形花刀。（2） 第二種蓑衣形花刀。螺旋形花刀玉翅形花刀麻花形花刀鳳尾形花刀魚觀形花刀燈籠形花刀如意形花刀剪刀形花刃鋸齒花形花刀回顧（鞏固重點(diǎn)）原料成形在烹調(diào)中的作用4布置作業(yè)麥穗形花刀與荔枝形花刀有何區(qū)別？制好松鼠魚花刀的關(guān)鍵是什么？制花刀時(shí)刀紋的疏密、深淺與烹調(diào)方法有何關(guān)系?為什么？常見花刀工藝型的種類有哪幾種？除了書上介紹的你還知道哪些？1第二節(jié)勺工技術(shù)課題：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、 教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解烹飪勺工在烹調(diào)中的作用。技能目標(biāo)熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化.強(qiáng)化勺工技能要領(lǐng)。情感目標(biāo)樹立信心、勤學(xué)苦練、科學(xué)訓(xùn)練、循序漸進(jìn)、持之以恒。二、 教學(xué)重點(diǎn)熟悉常用勺（或鍋）等設(shè)備的用途及保養(yǎng)方法。通過(guò)教學(xué)加強(qiáng)學(xué)生身體各部位協(xié)調(diào)性的練習(xí)，注意動(dòng)作和節(jié)奏的變化.強(qiáng)化勺工技能要領(lǐng)。三、 教學(xué)難點(diǎn)掌握勺工的基本方法和操作要領(lǐng)。

四、 教學(xué)方法以教師講析與實(shí)踐示范相結(jié)合的教學(xué)方法。五、 教學(xué)輔助手段實(shí)踐演示六、教學(xué)過(guò)程教師授課內(nèi)容與步驟學(xué)生活動(dòng)內(nèi)容與方法用時(shí)分鐘預(yù)期效果導(dǎo)入：提問：為什么酒店把好廚師叫做“掌勺師傅"？3第二節(jié)勺工技術(shù)勺工就是廚師臨灶運(yùn)用炒勺(或炒鍋)的方法與技巧的綜合技術(shù)。一、勺工的基本知識(shí)(-)炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途1.炒勺炒菜勺扒菜勺燒菜勺湯菜勺炒鍋炒菜鍋燒菜鍋手勺漏勺7了解勺工的基本知識(shí)(-)勺工的基本要求烹調(diào)工作在高溫的條件下進(jìn)行，是一項(xiàng)較為繁重的體力勞動(dòng)，平時(shí)應(yīng)注意鍛煉身體，要有健康的體魄，有耐久的臂力和腕力。操作時(shí)要保持靈活的站姿，熟練掌握各種翻勺(包括鍋，下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。操作時(shí)精神要高度集中，腦、眼、手合一，兩手協(xié)調(diào)緊密而有規(guī)律地配合。根據(jù)烹調(diào)方法和火力，掌握翻勺的時(shí)機(jī)和力量。6了解勺工的基本要求(三)勺的保養(yǎng)新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食油潤(rùn)透，使之干凈、光滑、油潤(rùn)，這樣烹調(diào)時(shí)原料不易巴鍋。炒菜勺每次用畢后都不宜用水刷洗，翻鍋訓(xùn)練15掌握勺工的基本姿勢(shì)

應(yīng)以炊帚擦凈，再用潔布擦干，保持勺內(nèi)光滑潔凈。（3）炒勺每天使用結(jié)束后，都要將炒勺的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷洗干凈。二、 勺