中南林業(yè)科技大學(xué)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素2、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是3、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。4、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法5、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑7、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長(zhǎng)新鮮果蔬的保質(zhì)期：A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣8、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是10、在食品的超濾過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致膜污染，降低過(guò)濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長(zhǎng)D.以上都是11、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束12、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材13、在食品微生物檢測(cè)中，以下哪種方法不是用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計(jì)數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，通過(guò)顯微鏡觀察并計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測(cè)細(xì)菌。14、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會(huì)發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能15、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研16、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時(shí)，以下哪種條件會(huì)加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值17、在食品包裝的安全性評(píng)估中，以下哪種觀點(diǎn)是不正確的：A.食品包裝材料可能會(huì)向食品中遷移有害物質(zhì)，需要進(jìn)行嚴(yán)格的檢測(cè)和評(píng)估。B.包裝材料的物理性能如強(qiáng)度和密封性也會(huì)影響食品的安全性和質(zhì)量。C.消費(fèi)者的使用習(xí)慣和儲(chǔ)存條件對(duì)食品包裝的安全性沒(méi)有影響。D.建立科學(xué)的食品包裝安全性評(píng)估體系對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。18、關(guān)于食品中的碳水化合物，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來(lái)源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對(duì)健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康的影響沒(méi)有差異。19、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí)，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃20、在食品的干燥過(guò)程中，干燥速率曲線通?？梢苑譃槟膸讉€(gè)階段？A.預(yù)熱階段、恒速干燥階段、降速干燥階段B.加速干燥階段、恒速干燥階段、減速干燥階段C.起始階段、快速干燥階段、緩慢干燥階段D.升溫階段、穩(wěn)定階段、降溫階段二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運(yùn)用這些方法保障食品安全？2、（本題10分）食品的真空滲透技術(shù)在食品加工中具有一定的應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應(yīng)用？3、（本題10分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián)，共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。三、論述題（本大