中南林業(yè)科技大學(xué)《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)中南林業(yè)科技大學(xué)

《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對(duì)食品的穩(wěn)定性影響較小？A.自由水B.結(jié)合水C.毛細(xì)管水D.截留水2、食品工程中的過(guò)濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過(guò)濾設(shè)備較為適用？A.板框壓濾機(jī)B.離心過(guò)濾機(jī)C.真空過(guò)濾機(jī)D.膜過(guò)濾設(shè)備3、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)4、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌5、在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范疇中，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的：A.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素與人體健康的關(guān)系。B.膳食平衡是維持人體健康的關(guān)鍵，需要合理搭配各類食物。C.不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求存在差異，如兒童、孕婦和老年人。D.只要攝入足夠的食物，就能夠滿足人體的所有營(yíng)養(yǎng)需求。6、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過(guò)噴霧形成細(xì)小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達(dá)到干燥目的。C.熱風(fēng)干燥，利用熱空氣對(duì)物料進(jìn)行加熱和干燥。D.微波干燥，通過(guò)微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。7、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？A.基因工程B.細(xì)胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程8、在食品加工過(guò)程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛9、當(dāng)檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí)，以下哪種方法是常用的定量檢測(cè)方法？A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）10、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術(shù)在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復(fù)雜的樣品前處理過(guò)程。C.儀器分析方法可以快速準(zhǔn)確地測(cè)定食品中的微量成分和有害物質(zhì)。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，在食品分析中不再使用化學(xué)分析。12、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)方法不是常用的？A.差別檢驗(yàn)，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行詳細(xì)的描述和評(píng)價(jià)。C.情感測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜愛(ài)程度和購(gòu)買(mǎi)意愿。D.生理指標(biāo)檢測(cè)，如測(cè)量唾液分泌量、心跳頻率等，評(píng)估食品對(duì)人體的生理影響。13、對(duì)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來(lái)食品包裝的發(fā)展趨勢(shì)，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設(shè)計(jì)對(duì)食品的銷售和消費(fèi)者的選擇沒(méi)有影響。14、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而，過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量？A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑15、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家16、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是17、在食品輻照保鮮技術(shù)中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強(qiáng)的穿透力。B.X射線，通過(guò)電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質(zhì)子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。18、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是19、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機(jī)械攪拌20、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng)，適用于較厚的食品包裝？A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的建設(shè)要求和規(guī)范，舉例說(shuō)明實(shí)驗(yàn)設(shè)備的配置。2、（本題10分）對(duì)于肉類腌制制品，如臘肉、醬肉等，探討腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)和脂肪的變化以及對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量的影響？3、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。4、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的評(píng)價(jià)員篩選與培訓(xùn)。食品感官評(píng)價(jià)需篩選和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員以確保評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。三、論述題（本大題共2個(gè)小