中式面點師考試題及答案

中式面點師考試題及答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.點心的（）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A、“毛利率”B、“系數(shù)定價”C、“隨行就市”D、“成本定價”正確答案：B2.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。A、正確的緊急處理B、人工呼吸C、能否盡快搶救D、能否盡快判斷觸電原因正確答案：A3."將（）的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。"A、糊狀B、團狀C、液態(tài)狀D、粉狀正確答案：A4.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、人造燃料B、氣體燃料C、液體燃料D、固體燃料正確答案：B5.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的要求。A、衛(wèi)生技術B、電氣技術C、防火防爆技術D、保護技術正確答案：A6.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、無機肥C、化肥D、農(nóng)藥正確答案：A7.下列對水的生理功能敘述不正確的是（）。A、構成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素正確答案：D8.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、細碎B、宜大不宜小C、宜粗不宜細D、宜整不宜碎正確答案：A9.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、盡快進食B、大量輸液C、動手術D、排便正確答案：B10.人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”A、原料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、水、電、燃料成本D、工資正確答案：A11.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。A、含淀粉太多B、粘性大C、沒有包裹氣體的能力D、沒有面筋網(wǎng)形成正確答案：D12.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：A13.（）適用于以水為介質的食品。A、乳化香精B、耐熱性香精C、水溶性香精D、微膠囊香精正確答案：C14.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。A、干木棍B、鐵棍C、濕木棍D、手正確答案：A15.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢，要用力C、出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C16.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、二氧化硫滅火器C、1211滅火器D、干粉滅火器正確答案：D17.嗜鹽菌又稱（）。A、沙門氏菌B、毒素C、細菌D、副溶血性弧菌正確答案：D18.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放的原料必須密封B、避免異味感染C、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間D、存放地點要陰涼、濕潤正確答案：B19.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、高血壓D、糖尿病正確答案：C20.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A、生育酚B、視黃醇C、鈣化醇D、硫胺素正確答案：D21.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應占（）。A、1/3B、1/4C、1/2D、2/3正確答案：D22.（）屬于氣體燃料。A、煤油B、煤C、液化石油氣D、輕柴油正確答案：C23.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、社會活動C、企業(yè)活動D、職業(yè)活動正確答案：D24.脂肪不具備的生理功用是（）。A、促進脂溶性維生素的吸收B、構成身體組織細胞C、提供必需氨基酸D、供給熱能正確答案：C25.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、出材率B、損耗率C、成本率D、毛利率正確答案：A26.下列中不科學的喝水方法是（）。A、吃飯時大量飲水B、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：C27.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、技術B、成本C、質量D、管理正確答案：A28.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（）。A、煮豆?jié){B、煮黃豆C、燉豆腐D、炒豆芽正確答案：C29.（）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質。A、食品原料B、食品著色劑C、膨松劑D、食品添加劑正確答案：D30.單位時間內面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。A、流變性B、比延伸性C、延伸性D、可塑性正確答案：A31.烹飪工藝中營養(yǎng)素容易造成氧化損失的選項是（）。A、反復掏洗大米B、西紅柿隨吃隨切C、炸油條D、黃瓜切片后不馬上烹炒正確答案：D32.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關指標的正確答案（）。A、原料成本15元B、成本毛利率40%C、價格75元D、成本率150%正確答案：C33.果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。A、晾涼B、過籮C、粉碎D、吸干水分正確答案：B34.下列說法正確的是（）。A、使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B35.每克單糖在體內完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。A、21.6B、16.2C、38.6D、27.8正確答案：B36.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（）和氟化物，污染食物。A、氯化物B、凝華物C、氧化物D、升華物正確答案：D37.（）通常也稱為油質香精。A、耐熱性香精B、微膠囊香精C、乳化香精D、水溶性香精正確答案：A38.在廚房范圍內，一般毛利率的核算是指對（）的核算。A、利潤率B、成本毛利率C、費用率D、銷售毛利率正確答案：D39.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D40.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、生蟲B、化學污染C、生霉D、生蛆正確答案：C41.下列遇水產(chǎn)生二氧化碳的化學膨松劑是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鈉C、碳酸鈉D、泡打粉正確答案：D42.食品香精的溶劑含量通常（）以上。A、50%B、70%C、10%D、30%正確答案：A43.（）是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、燃料成本C、廣義成本D、人工成本正確答案：C44.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。A、必需氨基酸B、非必需脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需氨基酸正確答案：C45.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)生活B、職業(yè)操作C、職業(yè)遵守D、社會關系正確答案：A46.面粉500克，經(jīng)水洗，得濕面筋130克，說明此面粉的等級是（）。A、普通粉B、強力粉C、標準粉D、特制粉正確答案：D47.觸電事故有（）和電傷兩類。A、電弧B、電麻C、電打D、電擊正確答案：D48.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、爆炸B、閃燃C、速燃D、自燃正確答案：B49.食品香料按來源和制造方法分為天然香料、天然等同香料和（）。A、天然香精B、合成香料C、人造香料D、人造香精正確答案：C50.瓊脂凝膠的含水量可高達（）。A、76%B、35%C、52%D、99%正確答案：D51.酵母發(fā)酵面坯，加水量少，則（）。A、所需發(fā)酵時間短B、有利二氧化碳產(chǎn)生脹C、容易被二氧化碳所膨脹D、所需發(fā)酵時間長正確答案：D52.將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫（）。A、水磨B、磨粉C、濕磨D、干磨正確答案：C53.在廚房范圍內，一般（）的核算是指對銷售毛利率的核算。A、成本率B、利潤率C、毛利率D、費用率正確答案：C54.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、兩種B、三種C、四種D、一種正確答案：A55.制作點心餡心的共同要求是：顆粒（）。A、宜大不宜小B、細碎C、宜整不宜碎D、宜粗不宜細正確答案：B56.不屬于放射性污染源的是（）。A、核設施B、核爆炸C、放射性保管食物D、核意外事故正確答案：C57.點心的“毛利率”法是以點心的（）為基數(shù)的定價方法。A、毛利B、利潤C、毛利率D、成本正確答案：C58.對油膏的調制敘述不正確的選項是（）。A、用不銹鋼鍋熬制糖水B、糖水要逐次加入到化軟的黃油中C、糖水應趁熱使用D、糖水與黃油要充分攪拌均勻正確答案：C59.（）是食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌的方法。A、用力搓洗B、以洗凈為度C、多遍掏洗D、反復沖洗正確答案：B60.有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和（）標準。A、利潤B、稅金C、費用D、綜合毛利率正確答案：D61.印刷品上的油墨含有毒物質（）。A、多環(huán)芳烴B、多氯聯(lián)苯C、鉛D、氯乙烯單體正確答案：B62.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、水油酥B、干油酥C、擘酥D、酵面層酥正確答案：D63.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.05%B、0.5%C、0.2%D、0.03%正確答案：D64.臭粉受熱分解后產(chǎn)生（）雖極易揮發(fā)，但成品中仍可殘留，從而給成品帶來不良風味。A、氣味B、氨味C、堿味D、酸味正確答案：B65.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。A、保險性B、針對性C、多樣性D、選擇性正確答案：B66.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。A、順一個B、泥時針C、時順時針時逆時針D、順時針正確答案：A67.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。A、攪蝦膠時用了水B、先放入了鹽C、攪蝦膠時始終朝一個方向攪D、攪蝦膠時用力大正確答案：A68.餡心按（）方法分類可分為：菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料正確答案：D69.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、滿足用餐者參加各種活動的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者飽腹和食欲的需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要正確答案：D70.一般情況下，用于裝飾的器皿最好是（）的。A、淡蘭色B、純白色C、翠綠色D、淺粉色正確答案：D71.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A、昆蟲污染B、化學性污染C、工業(yè)“三廢”污染D、微生物污染正確答案：D72.天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（）作用。A、穩(wěn)定B、輔助C、補充D、矯味正確答案：A73.在平底鍋內加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、熱對流C、熱輻射D、熱傳遞正確答案：D74.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、不等于C、小于D、大于正確答案：D75.蝦蓉面坯中成品有土腥味的原因是：（）。A、沒有反復摔噠至發(fā)黏起膠B、調味時放了料酒C、蝦不新鮮D、鹽少正確答案：B76.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、保護肝臟C、潤腸,解毒D、調節(jié)水代謝正確答案：D77.（）毛利率應從低。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、風味獨特的產(chǎn)品D、名菜名點正確答案：A78.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因而摻粉的比例也不同。A、品質B、含水量C、部位D、大小正確答案：B79.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、10%B、12%C、5%D、15%正確答案：C80.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。A、脂溶性維生素B、煙酸和尼克酸C、草酸和植物酸D、水溶性維生素正確答案：C81.采用油煎法熟制面點，在煎制過程中（）。A、一般不蓋鍋蓋兒B、必須蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定正確答案：A82.（）是由精鹽、花椒粉制成，味咸鮮帶香。A、五香粉B、椒鹽C、鮮辣粉D、咖喱粉正確答案：B83.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須（）。A、保持不變B、保持一致C、發(fā)生變化D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：C84.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、衛(wèi)生C、消毒D、食品衛(wèi)生正確答案：D85.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、食品添加劑污染B、微生物C、昆蟲污染D、化學農(nóng)藥污染正確答案：D86.三、三、四指的是（）。A、疊酥的次數(shù)B、開酥的方法C、開酥時需停留的時間D、酥皮層數(shù)正確答案：B87.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間長（）。A、粘稠性降低B、蛋白膜不易破裂C、空氣泡沫分布不勻D、空氣泡沫越足正確答案：A88.成本毛利率是（）的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、毛利額與價格C、毛料成本與凈料成本D、毛利額與成本正確答案：D89.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、蛋白質B、油脂C、淀粉D、糖類正確答案：B90.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、京式面點B、川式面點C、廣式面點D、蘇式面點正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.引起原料質變的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.為增加立體感，滾粘原料的顆粒應盡量粗大一點。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.鹽一般可分為粗鹽、井鹽、再制鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4