功能食品設(shè)計實驗

實驗一功能性食品原輔材料的認識

一、實驗?zāi)康?、了解功能性食品原輔材料的來源、種類及其功能因子。2、掌握采用感官鑒別的方法能夠粗略地判斷功能性食品原輔材料真?zhèn)魏推焚|(zhì)的優(yōu)劣。二、實驗原理依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官及工具來鑒定功能性食品原輔材料的外觀形態(tài)、色澤、氣味和硬度，以評價其原輔材料質(zhì)量的高低、品質(zhì)的優(yōu)劣及真?zhèn)巍Ｊ称放c生物工程學(xué)院三、實驗材料與設(shè)備1、材料：香菇、枸杞、生姜、白果、黃瓜、馬鈴薯、大豆、洋蔥、蘋果、雞蛋。2、設(shè)備：電子天平；瓷盤各6個；鑷子6把；刀具6把。食品與生物工程學(xué)院四、實驗步驟1、功能性食品原輔材料的辨認：仔細觀察每一種原料，指出哪些原料屬于功能性食品原輔材料，哪些不屬于功能性食品原輔材料。2、功能性食品原輔材料的認識和品質(zhì)評價：仔細觀察那些屬于功能性食品原輔材料的外觀形態(tài)、色澤、氣味和硬度，畫圖加以區(qū)別；并結(jié)合日常常識，指出每一種功能性食品原輔材料品質(zhì)的優(yōu)劣及判斷依據(jù)。3、指出每一種功能性食品原輔材料中含有哪種或哪幾種功能因子，并說明其各自的生理功能。食品與生物工程學(xué)院五、實驗結(jié)果記錄與分析六、思考題功能食品原料的來源及種類有哪些，試舉例說明。七、注意事項1、先應(yīng)辯認哪些原料可以作為功能性食品原輔料，然后對這些原料進行觀察。再觀察其外觀（形狀、色澤、氣味、硬度），部分原料可以利用提供的刀具，切開進行觀察。2、一些顆粒原料要求有千粒重指標，一般選取50粒稱重，然后換算成千粒重。食品與生物工程學(xué)院實驗二天然功能性成分的分離提取─從茶葉中提取茶多酚一、實驗?zāi)康恼莆諒牟枞~中提取茶多酚的方法，了解功能性成分的制備工藝及技術(shù)。食品與生物工程學(xué)院二、實驗原理

茶葉中茶多酚易溶于熱水中，在用靛紅作指示劑的情況下，樣品液中能被高錳酸鉀氧化的物質(zhì)基本上都屬于茶多酚類物質(zhì)。根據(jù)消耗1mL0.318g/100mL的高錳酸鉀相當(dāng)于5.82mg茶多酚的換算關(guān)系，可計算出茶多酚的含量。食品與生物工程學(xué)院三、實驗材料與設(shè)備1、材料：綠茶2、設(shè)備：分析天平、電熱水浴鍋、真空泵、抽濾瓶及漏斗、滴定架及25mL酸式滴定管、250mL錐形瓶、200mL容量瓶、10mL量筒、5mL和10mL移液管3、試劑：0.1％靛紅溶液、0.63％草酸溶液、0.127％高錳酸鉀溶液食品與生物工程學(xué)院四、實驗步驟1、茶多酚的提取準確稱取茶葉磨碎樣品5g，放在50mL錐形瓶中，加入蒸餾水50mL，在沸水浴中浸提30min，然后過濾，洗滌，濾液倒入200mL容量瓶中，冷卻至室溫，最后用蒸餾水定容至200mL，搖勻，即為茶多酚粗提液。食品與生物工程學(xué)院四、實驗步驟2、茶多酚含量的測定取200mL蒸餾水放在250ml錐形瓶中，加入0.1％靛紅溶液5mL，再加入供試液10mL，振勻，用已標定的KMnO4溶液邊搖動邊滴定，滴定速度不宜過快，一般以1滴/s為宜，接近滴定終點時再慢滴。滴定溶液由深藍色轉(zhuǎn)變?yōu)榱咙S色為止，記下消耗高錳酸鉀的體積為A值。為避免視覺誤差，應(yīng)重復(fù)兩次，滴定取其平均值，然后用蒸餾水代替試液，做靛紅空白滴定，所消耗高錳酸鉀的體積為B值。食品與生物工程學(xué)院五、實驗結(jié)果計算茶多酚提取率(%)=式中：A──樣品液消耗的KMnO4量，mL；

B──空白液消耗的KMnO4量，mL；

ω──KMnO4濃度，％；m──樣品質(zhì)量，g；V──吸取樣品液量，mL；T──提取樣品液量，mL。食品與生物工程學(xué)院六、思考題1、茶多酚的理化性質(zhì)有哪些？2、茶多酚具有哪些生理功能？七、注意事項1、注意高錳酸鉀溶液標準溶液的配制。2、注意滴定時的操作和讀數(shù)。3、注意觀察滴定終點時顏色的變化。食品與生物工程學(xué)院實驗三功能性食品的設(shè)計與分析一、實驗?zāi)康恼莆展δ苄允称吩O(shè)計的原理、原則及注意事項，并學(xué)會對功能性食品進行評價與分析。二、實驗原理根據(jù)功能性食品的要求、特點、開發(fā)的原則和相關(guān)注意事項，并結(jié)合食品加工原理與工藝，自行設(shè)計一種功能性食品的配方與加工工藝，并對主要功能成分進行分析。食品與生物工程學(xué)院三、實驗材料與設(shè)備電子天平、殺菌鍋、均質(zhì)機、焙烤箱、搗碎機、過濾機、灌裝壓蓋機四、實驗步驟1、設(shè)計一種功能性食品，包括產(chǎn)品的配方、加工工藝及操作要點、包裝及貯藏。2、對該功能性食品進行評價，給出相關(guān)檢測分析方法，并說明其主要功能、特點和合適的消費人群。食品與生物工程學(xué)院五、實驗結(jié)果與分析六、思考題1、功能性食品的開發(fā)流程及注意事項。2、進行功能性食品評價時應(yīng)考慮哪些原則？七、注意事項1、注意所采用的原料要符合國家相關(guān)的規(guī)定。2、注意所設(shè)計的配方一定要符合功能食品的要求及特征。3、注意所設(shè)計的配方的加工工藝要有利于保存產(chǎn)品中功能成分的活性。食品與生物工程學(xué)院六、思考題1、茶多酚的理化性質(zhì)有哪些？2、茶多酚具有哪些生理功能？七、注意事項：1、注意高錳酸鉀溶液標準溶液的配制。2、注意滴定時的操作和讀數(shù)。3、注意觀察滴定終點時顏色的變化。食品與生物工程學(xué)院實驗四功能性運動飲料的調(diào)配一、實驗?zāi)康?、掌握功能性食品配方設(shè)計的原理及方法。2、掌握功能性運動飲料的調(diào)配原理及具體生產(chǎn)工藝。3、學(xué)會對功能性食品的產(chǎn)品特點及功能成分進行分析。食品與生物工程學(xué)院二、實驗原理運動員在大運動量的訓(xùn)練和激烈的比賽中,由于熱量消耗過多,而易引起低血糖現(xiàn)象；另外由于大量排汗而易使人體內(nèi)水和電解質(zhì)的平衡失調(diào),進而導(dǎo)致運動能力下降、心率紊亂以及肌肉抽搐現(xiàn)象。功能性運動飲料主要是為了運動員在訓(xùn)練和比賽中補充能量、水分、無機鹽和維生素等而設(shè)計的。食品與生物工程學(xué)院三、實驗材料與設(shè)備1、材料飲用水、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、氯化鈉、氯化鉀、維生素C、維生素B1、維生素B2、食用色素、檸檬香精、苯甲酸鈉2、實驗設(shè)備電子天平、過濾機、灌裝壓蓋機食品與生物工程學(xué)院四、實驗步驟1、實驗第一組和第二組設(shè)計出一種低滲運動飲料的配方和工藝流程，該飲料主要用于長時間而較劇烈的運動，如馬拉松長跑。2、實驗第三組和第四組設(shè)計出一種等滲運動飲料的配方和工藝流程，該飲料主要用于較長時間而不太劇烈的運動，如旅游。3、實驗第五組和第六組設(shè)計出一種高滲運動飲料配方和工藝流程，該飲料主要是提供糖份和相關(guān)的營養(yǎng)物質(zhì)，多用于運動前的準備期和運動后的恢復(fù)期。食品與生物工程學(xué)院四、實驗步驟4、對上述各自設(shè)計的配方進行實際調(diào)配工作，以甜度、酸度、香味為因素，利用正交試驗對產(chǎn)品風(fēng)味進行優(yōu)化，并進行實際評分和極差分析。5、寫出上述配方的實際生產(chǎn)工藝流程和操作要點說明。6、對上述配方的產(chǎn)品特點和主要成分的功能進行評價分析。食品與生物工程學(xué)院五、實驗結(jié)果與分析1、設(shè)計的功能性運動飲料具體配方。2、配方的實際調(diào)配及結(jié)果評價與分析。3、配方的實際生產(chǎn)工藝流程及操作要點。4、產(chǎn)品的特點和主要成分的功能分析。食品與生物工程學(xué)院六、注釋1、運動飲料的特點：（1）一定的糖含量（2）適量的電解質(zhì)（3）低滲透壓

人體血液的滲透壓范圍為280～320毫滲當(dāng)量/升，相當(dāng)于0.9%的氯化鈉溶液或5%的葡糖糖溶液產(chǎn)生的滲透壓。（4）無碳酸氣、無咖啡因、無酒精（5）添加其它營養(yǎng)成分食品與生物工程學(xué)院七、思考題：1、功能性運動飲料的定義及分類。2、功能性運動飲料與其它普通飲料的區(qū)別。八、注意事項：1、注意各自配方的要求及特點。2、注意在做正交試驗前應(yīng)先