長春大學(xué)《食品添加劑》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長春大學(xué)《食品添加劑》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動(dòng)物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂2、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品4、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是5、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是6、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。8、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)9、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理10、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳11、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對(duì)食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白12、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤13、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法14、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時(shí)，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣16、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣17、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定18、對(duì)于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG19、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行20、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)消化率，以下哪種蛋白質(zhì)的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動(dòng)物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的質(zhì)構(gòu)改良劑？有哪些作用？2、（本題10分）簡述食品的微波膨化技術(shù)及其特點(diǎn)。3、（本題10分）簡述食品中獸藥殘留的控制措施。4、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的結(jié)塊？三、論述題（本大題共