高級中式烹調師職業(yè)技能考試練習題（100題）含答案

高級中式烹調師職業(yè)技能考試練習題1、（判斷題）（）風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。參考答案：錯誤2、（判斷題）（）菜點成本是指構成產品的人工耗費之和。參考答案：錯誤3、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確4、（判斷題）制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個烹調法的一個重要。參考答案：錯誤5、（判斷題）脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。參考答案：錯誤6、（判斷題）（）菠菜中含有較多的單寧物質，故食用時要先焯水處理。參考答案：錯誤7、（判斷題）油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良氣味的醛類、酮類和低分子有機酸，這些物質是油脂哈喇味的來源。參考答案：正確8、（判斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。參考答案：正確9、（判斷題）（）味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。參考答案：正確10、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。參考答案：錯誤11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：錯誤12、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。參考答案：正確13、（判斷題）（）鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。參考答案：正確14、（判斷題）所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。參考答案：錯誤15、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。參考答案：正確16、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。參考答案：正確17、（判斷題）為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。參考答案：錯誤18、（判斷題）（）觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的后果。參考答案：正確19、（判斷題）營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。參考答案：正確20、（判斷題）（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。參考答案：錯誤21、（判斷題）料頭是為了“便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率”而進行搭配組合的。參考答案：錯誤22、（判斷題）（）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。參考答案：正確23、（判斷題）海參分灰參和烏參兩大類。參考答案：錯誤24、（判斷題）（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。參考答案：正確25、（判斷題）烹飪創(chuàng)新是在個人經驗指導下的行為。個人的經歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯誤26、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數的產品都采取了整數定價策略。參考答案：正確27、（判斷題）電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。參考答案：錯誤28、（判斷題）（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。參考答案：正確29、（判斷題）（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。參考答案：錯誤30、（判斷題）蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。參考答案：錯誤31、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內鮮，油溫必須由低到高變化使用。參考答案：錯誤32、（判斷題）（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。參考答案：錯誤33、（判斷題）（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。參考答案：正確34、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確35、（判斷題）目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細菌性食物中毒。參考答案：正確36、（判斷題）烹飪原料的選用就是原料的選擇。參考答案：錯誤37、（判斷題）（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。參考答案：錯誤38、（判斷題）（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。參考答案：正確39、（判斷題）配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是在日常工作中的配菜。參考答案：正確40、（判斷題）（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。參考答案：正確41、（判斷題）鮮活原料主要是指活的動物性原料。參考答案：錯誤42、（判斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。參考答案：正確43、（判斷題）（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。參考答案：錯誤44、（判斷題）無機鹽的化學性質十分穩(wěn)定，在烹調中不會受到損失。參考答案：錯誤45、（判斷題）如果組成菜肴的原料之間形態(tài)、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜肴在色、香、味、形等方面的總體要求。參考答案：正確46、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確47、（判斷題）（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。參考答案：正確48、（判斷題）在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。參考答案：正確49、（判斷題）（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。參考答案：錯誤50、（判斷題）點火時約室內有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。參考答案：正確51、（判斷題）調味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。參考答案：錯誤52、（判斷題）（）人體內的必需氨基酸為8種。參考答案：錯誤53、（判斷題）《黃帝內經》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。參考答案：正確54、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬→上叉→上皮→調爐火→燒烤→成品參考答案：錯誤55、（判斷題）（）廚房安全主要是廚房生產中的原料及生產成品的安全。參考答案：錯誤56、（判斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。參考答案：正確57、（判斷題）（）苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。參考答案：正確58、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80％，此料的損耗重量應為3250克。參考答案：錯誤59、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。參考答案：錯誤60、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。參考答案：正確61、（判斷題）（）去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。參考答案：錯誤62、（判斷題）化學滅火設備屬于手動式滅火器材。參考答案：錯誤63、（判斷題）常量元素占人體礦物質總量的60%～90%。參考答案：錯誤64、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質也偏稠。參考答案：正確65、（判斷題）大豆蛋白質是原料中最優(yōu)良的蛋白質。參考答案：錯誤66、（判斷題）（）經高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。參考答案：正確67、（判斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。參考答案：錯誤68、（判斷題）（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。參考答案：正確69、（判斷題）鱔肚是海鰻鰾的干制品。參考答案：正確70、（判斷題）《齊民要術》是一部關于農產品養(yǎng)殖技術和食品加工工藝的科學專著。參考答案：正確71、（單選題）煮芡法工藝注意事項有：根據粉質、氣候掌握用芡量和（）兩點。A煮芡應涼水下鍋B煮芡應沸水下鍋C多用芡D少用芡參考答案：B72、（單選題）堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。A維生素DB維生素CCB族維生素D維生素A參考答案：C73、（單選題）完全解凍狀態(tài)的原料容易（）影響而使肉質惡化。A切配B烹飪C加工D溫度參考答案：D74、（單選題）人和高等動物的味感部位主要限于（）。A口腔B舌頭C咽喉D舌表面參考答案：D75、（單選題）鹽一般在制湯后加入，過早會使（），影響湯汁效果。A湯味變成B蛋白質凝固C脂肪不易乳化D湯汁不夠澄清參考答案：B76、（單選題）用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A0.4％；1.5小時B0.4％；1小時C0.2％；1.5小時D0.2％；1小時參考答案：D77、（單選題）（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A蒸汽爐具B湯爐C煤氣油炸爐D煤氣炒爐參考答案：C78、（單選題）廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A消毒柜B蒸汽爐具C電熱水器D容器清洗機參考答案：D79、（單選題）聲望定價策略屬于（）的一種類型。A撇脂定價策略B心理定價策略C滲透定價策略D滿意定價策略參考答案：B80、（單選題）紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。A120℃B150℃C180℃D210℃參考答案：B81、（單選題）炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A使?jié){粉定型B便于熱能傳入，使原料熟透C便于原料著色D使成品耐脆參考答案：B82、（單選題）魚圓在加熱成熟后應放在（）保存。A熱水中B清水中C冰箱中D白醋汁中參考答案：B83、（單選題）醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。A加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D制作用具和盛器可任意選用參考答案：D84、（單選題）甜味在28℃時最低呈味濃度是（）。A0.001B0.002C0.003D0.004參考答案：A85、（單選題）“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A地域B生活習慣C生活水平D口味習慣參考答案：D86、（單選題）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。A花生仁B腰果仁C松子仁D白果參考答案：B87、（單選題）我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A0.03B0.05C0.15D0.5參考答案：C88、（單選題）粵菜菜點的設計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A形成期B成長期C興旺期D繁榮期參考答案：C89、（單選題）生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上（）。A香葉B香菜C蔥D荷葉參考答案：C90、（單選題）火腿中的南腿是指（）。A如皋火腿B宣威火腿C騰越火腿D金華火腿參考答案：D91、（單選題）紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A黃酒B芡汁C蔥汁D醋參考答案：D92、（單選題）熬制糖漿應選用（）。A煸鍋B鋁鍋C鐵鍋D不銹鋼鍋參考答案：D93、（單選題）預防N一亞硝基化合物的產生，（）是較恰當的做法。A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B用粗鹽不用精鹽C用木材直接熏烤食物D攝入較多的維生素參考答案：A94、（單選題）掛糊的粉料的選擇，要根據（）不同合理選擇粉料品種。A糊的質感B糊的品種C調糊時具體情況D原料的含水量參考答案：B95、（單選題）蛋糕油是一種優(yōu)質的（）乳化劑。A膏狀B液狀C顆粒狀D粉狀參考答案：A96、（單選題）菱形塊有稱為（）。A長方塊B四方塊C象眼塊D長條塊參考答案：C9