餐飲部酒水知識(shí)培訓(xùn)

餐飲部

酒水培訓(xùn)

綿陽(yáng)地標(biāo)酒店酒水服務(wù)

斟酒是餐飲服務(wù)的重在內(nèi)容之一，尤其在高級(jí)的中餐酒會(huì)、宴會(huì)、西餐等。同時(shí)服務(wù)員為客人斟酒、也是餐廳服務(wù)工作中一項(xiàng)比較細(xì)致的工作。尤其是宴會(huì)，用品種較多，對(duì)斟酒技藝要求較高，必須做到不滴不撒，不少不溢。因此，服務(wù)員必須了解酒水服務(wù)的有關(guān)知識(shí)，掌握斟酒的基本技能。（一）準(zhǔn)備杯具餐桌上晶瑩美觀的各式酒杯，不僅能增添餐廳用餐的氛圍，還能使酒水的特性得意更好的發(fā)揮。備注：酒杯的擺放根據(jù)接待類(lèi)型布置（二）準(zhǔn)備酒水酒水準(zhǔn)備工作根據(jù)客人的要求從酒水庫(kù)或吧臺(tái)領(lǐng)取酒水并做好紀(jì)錄。備注：不同的酒水有不同的要求，在領(lǐng)取前咨詢(xún)客人的要求。1.冰鎮(zhèn)目的：許多酒水的最佳飲用溫度要求低于室溫。

A.啤酒最佳飲用溫度為：8～10℃；

B.白葡萄酒的最佳飲用溫度：8～12℃C.香檳酒和有氣葡萄酒：6～8℃冰鎮(zhèn)的方法：A.冰塊冰鎮(zhèn)法

B.冰箱冷藏法

C.杯具降溫（溜杯或冷藏杯子）2.溫酒目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE

（清酒），部分雞尾酒等。方法：水燙、燒煮、燃燒，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸?、酒水開(kāi)瓶示瓶：（1）方法：左手托瓶底，（2）目的：一是避免差錯(cuò)右手扶瓶頸，商標(biāo)二是表示尊敬朝向客人。三是進(jìn)行促銷(xiāo)服務(wù)員：先生，女士您好，這是您點(diǎn)的××酒水，請(qǐng)確認(rèn)客人：好的，沒(méi)問(wèn)題。服務(wù)員：謝謝，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以開(kāi)瓶了嗎？客人：可以了服務(wù)員：好的，請(qǐng)稍等開(kāi)酒：1、葡萄酒開(kāi)瓶開(kāi)瓶時(shí)盡量晃動(dòng)瓶身，動(dòng)作要精準(zhǔn)、敏捷和果斷。具體方法是①開(kāi)瓶刀割下包裝紙②垂直將酒鉆鉆進(jìn)木塞③用杠桿原理將木塞拔出④用干凈的布巾擦拭瓶口⑤檢查木塞2、香檳酒開(kāi)瓶香檳酒的瓶塞是外力將木塞大部分壓進(jìn)瓶口，露有一截帽形物，并用鐵絲繞扎固定瓶?jī)?nèi)豐富的氣體。開(kāi)瓶首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約60度，左手大拇指壓緊塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住木塞，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手拔的力量將瓶塞取出，在保持傾斜數(shù)秒，防止酒液溢出4、易拉罐飲料開(kāi)啟用托盤(pán)將飲料托至餐臺(tái)，左手托盤(pán)在客人右側(cè)用右手開(kāi)啟，不可對(duì)客人拉。開(kāi)啟啤酒和汽水前不可晃動(dòng)易拉罐，避免液體外噴。（1）白酒8分滿(mǎn)（2）紅葡萄酒1/2杯，白葡萄酒2/3杯（3）香檳酒先斟1/3杯，再斟1/3杯（4）啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分

注：根據(jù)客人意愿

①斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)或拿餐巾，右手持瓶，使酒標(biāo)朝外進(jìn)行操作，所有酒水服務(wù)都應(yīng)從客人右邊進(jìn)行，不可“左右開(kāi)弓”。②斟酒應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，在倒酒前應(yīng)注意一下，如客人不需要?jiǎng)t予以調(diào)換；賓客如帶女士一同進(jìn)餐，應(yīng)先給女士斟酒。③斟酒時(shí)，瓶口不可靠到酒杯，但也不宜過(guò)高，過(guò)高會(huì)容易濺出杯外。④瓶?jī)?nèi)酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

斟酒注意事項(xiàng)(1)當(dāng)因操作不慎，將杯子碰倒時(shí)，立即向客人表示歉意，同時(shí)在酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。

(2)當(dāng)客人祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，不可交頭接耳，要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水；講話(huà)即將結(jié)束時(shí)，要向講話(huà)者送上一杯酒，供祝酒之用。

(3)主人離位或離桌去祝酒時(shí)，服務(wù)員要托著酒，跟隨