新餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

演講人：日期：新餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范目錄CONTENTS引言餐飲服務(wù)基本要求食品安全管理制度與操作規(guī)范餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范食品安全監(jiān)督檢查與評估法律責(zé)任與處罰措施總結(jié)與展望01引言確保新餐飲服務(wù)食品安全，保障公眾健康，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。目的隨著餐飲行業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對食品安全要求的不斷提高，制定新的食品安全操作規(guī)范成為必然趨勢。背景目的和背景

適用范圍餐飲服務(wù)提供者包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店等提供餐飲服務(wù)的單位和個人。食品生產(chǎn)加工者為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個人。其他相關(guān)單位和個人如食品配送、倉儲等涉及餐飲服務(wù)食品安全的單位和個人。如《中華人民共和國食品安全法》等。國家法律法規(guī)如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)如各級政府發(fā)布的有關(guān)食品安全的規(guī)定、通知等。其他相關(guān)文件規(guī)范性引用文件02餐飲服務(wù)基本要求具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔。具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。場所布局及工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。場所與設(shè)施要求食品安全管理人員和從業(yè)人員具備食品安全知識和管理能力，并經(jīng)過培訓(xùn)考核合格。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。人員要求嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商的經(jīng)營資格，仔細(xì)驗(yàn)明食品的經(jīng)營范圍，確保主體資格合法，購入食品質(zhì)量合格。嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，索取供貨商的相關(guān)許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、銷售票據(jù)等。做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。原料控制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。加工制作過程要求03食品安全管理制度與操作規(guī)范建立健全食品安全管理制度，包括食品采購、加工、儲存、配送等各環(huán)節(jié)的安全管理要求。明確食品安全管理責(zé)任，設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。定期對食品安全管理制度進(jìn)行自查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。食品安全管理制度建立與實(shí)施對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和操作規(guī)范的培訓(xùn)，提高其食品安全意識和操作技能。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識考核，確保其掌握必要的食品安全知識和技能。建立從業(yè)人員健康管理制度，對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整其工作崗位。從業(yè)人員培訓(xùn)與考核03發(fā)現(xiàn)重大食品安全事故或疑似食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。01制定食品安全自查計(jì)劃，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查，并記錄檢查情況。02對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并向上級管理部門報告。食品安全自查與報告010203制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、措施和責(zé)任人。定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對食品安全事故的處置能力。對發(fā)生的食品安全事故，應(yīng)按照應(yīng)急處置預(yù)案的要求及時、有效地進(jìn)行處置，防止事故擴(kuò)大。應(yīng)急處置預(yù)案制定與演練04餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范123選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。原料采購對采購的原料進(jìn)行外觀、溫度、保質(zhì)期等方面的檢查，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料驗(yàn)收按照原料的性質(zhì)和儲存要求進(jìn)行分類儲存，定期檢查庫存原料的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)或過期原料。原料儲存原料采購、驗(yàn)收與儲存加工制作過程控制保持加工場所的清潔衛(wèi)生，定期清理和消毒，確保無蟲害、無鼠害。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的加工設(shè)備，定期維護(hù)和檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行加工制作，確保食品燒熟煮透，防止交叉污染。按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超限量使用。加工環(huán)境加工設(shè)備加工流程食品添加劑備餐場所備餐時間食品保溫食品留樣備餐及供餐操作要求01020304設(shè)置專用的備餐場所，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行空氣消毒?？刂苽洳蜁r間，確保食品在加工后2小時內(nèi)食用。對需要保溫的食品采取有效的保溫措施，確保食品溫度符合要求。對供應(yīng)的食品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。餐飲具清洗餐飲具消毒餐飲具保潔一次性餐飲具餐飲具清洗消毒保潔操作要求使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑清洗餐飲具，確保無污漬、無油漬。將消毒后的餐飲具存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔干燥，防止二次污染。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的一次性餐飲具，不得重復(fù)使用。05食品安全監(jiān)督檢查與評估包括食品原料、加工過程、餐具消毒、從業(yè)人員健康等多個方面。采取定期巡查、抽樣檢測、專項(xiàng)整治等多種方式，確保食品安全監(jiān)管無死角。監(jiān)管部門監(jiān)督檢查內(nèi)容及方法監(jiān)督檢查方法監(jiān)督檢查內(nèi)容企業(yè)自我評估內(nèi)容及方法自我評估內(nèi)容涵蓋食品安全管理制度、原料采購、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等各環(huán)節(jié)。自我評估方法建立自查自糾機(jī)制，定期開展內(nèi)部審核和外部評估，及時發(fā)現(xiàn)并整改問題。包括消費(fèi)者投訴、媒體曝光、第三方評估機(jī)構(gòu)等多元化途徑。社會監(jiān)督途徑有效彌補(bǔ)政府監(jiān)管的不足，推動企業(yè)自覺履行食品安全主體責(zé)任，提高食品安全水平。社會監(jiān)督作用社會監(jiān)督途徑及作用06法律責(zé)任與處罰措施餐飲服務(wù)提供者未依照本規(guī)范要求進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定給予處罰。餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定實(shí)施經(jīng)營過程控制要求的，如未定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，或生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化未采取適當(dāng)措施的，將依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。違反本規(guī)范的法律責(zé)任對于違反食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者，食品安全監(jiān)督管理部門將視情節(jié)輕重依法給予警告、罰款、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證等處罰。涉及食品安全犯罪的，將按照《中華人民共和國刑法》等相關(guān)法律法規(guī)追究刑事責(zé)任。處罰措施及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)提供者違反食品安全規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。消費(fèi)者可以要求食品生產(chǎn)者或者經(jīng)營者按照購買食品價款的十倍或者損失的三倍進(jìn)行賠償。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。若構(gòu)成犯罪的，將依法追究刑事責(zé)任。民事賠償和刑事責(zé)任追究07總結(jié)與展望提升食品安全水平通過規(guī)范餐飲服務(wù)操作，有效降低了食品安全風(fēng)險，保障了公眾的飲食安全。強(qiáng)化行業(yè)自律規(guī)范了餐飲服務(wù)提供者的行為，促進(jìn)了行業(yè)的健康發(fā)展，提高了消費(fèi)者的信任度。推動技術(shù)創(chuàng)新規(guī)范的實(shí)施推動了餐飲服務(wù)行業(yè)在食品安全方面的技術(shù)創(chuàng)新，引入了更多先進(jìn)的食品安全管理手段。本規(guī)范實(shí)施效果總結(jié)進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管力度，完善監(jiān)管機(jī)制，確保規(guī)范的有效執(zhí)行。完善監(jiān)管機(jī)制加強(qiáng)對從業(yè)人員的培訓(xùn)和教育，提高他們的食品安全意識和操作技能。提高從業(yè)人員素質(zhì)鼓勵社會各界參與食品安全監(jiān)督，形成政府、企業(yè)、消費(fèi)者等多元共治格局。推動社會共治持續(xù)改