DB4101T 16.2-2020 鄭州烹飪技藝 第2部分：套四寶

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.2—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 38感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.2—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第2部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：河南魯班張餐飲有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司。本文件主要起草人：張書安、陳長安、陳偉、張海林、馬紅麗、王鐵莊、鄭承軍、陳進長、段留長、崔超鋒、陳廣輝、陳敬文、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.2—2020鄭州烹飪技藝源遠流長，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時，以海納百川的胸懷不斷融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實力的新載體?！疤姿膶殹笔怯珊幽详愂瞎俑说谖宕鷤魅岁悅サ脑娓?、陳氏官府菜創(chuàng)始人陳永祥先生，在傳統(tǒng)豫菜“日月套三環(huán)”（將雞裝入鴨，將鴨裝入冬瓜。因雞是白天下蛋，鴨是夜間下蛋，故而稱“日月”）的基礎(chǔ)上加以改進而來的，集鴨、雞、鴿子、鵪鶉于一體（鴿子套著肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉，雞子套鴿子，鴨子套雞子），四禽層層相套且形體完整，皮酥而不破，肉爛而成形，最令人驚奇的是全身沒有一根骨頭。1901年末，慈禧太后與光緒皇帝回鸞路過開封府，恰逢慈禧大壽，衙門派名廚陳永祥為其操辦“萬壽慶典宴”，其中烹制的套四寶深受慈禧和光緒的贊賞，從此作為陳家菜代代相傳，是陳氏官府菜的經(jīng)典代表菜品之一，也是河南經(jīng)典名菜。2003年，“套四寶”被中國烹飪協(xié)會評為“中華美食絕活”。“套四寶”制作費工費時，最復雜的是剔骨，需要從頸部開口，將骨頭與五臟六腑剔出，剔出的骨架要一塊肉都不留，鵪鶉剔骨后背脊薄如麻紙而不破，裝水也不漏，猶如藝術(shù)雕刻?！疤姿膶殹蓖昝赖伢w現(xiàn)了廚師的吊湯技藝和精湛的刀工，堪稱地方烹飪技藝的一朵奇葩。為保護和傳承鄭州套四寶烹飪技藝，保持鄭州套四寶特色風味，特制訂本文件。1DB4101/T16.2—2020鄭州烹飪技藝第2部分：套四寶本文件規(guī)定了鄭州套四寶烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于套四寶的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2721食品安全國家標準食用鹽GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T17946地理標志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T19088《地理標志產(chǎn)品金華火腿》國家標準第2號修改單GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則SC/T3206干海參SC/T3207干貝SC/T3208魷魚干、墨魚干3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1套四寶集鴨、雞、鴿子、鵪鶉于一體（鴿子套鵪鶉，雞子套鴿子，鴨子套雞子），四禽層層相套且形體完整，皮酥而不破，肉爛而成型。3.2蒸將加工好的原料放入蒸籠內(nèi)，用大小不同火力產(chǎn)生的強弱不同的水蒸氣，使原料加熱、變熟的烹調(diào)方法。蒸法可相對保持菜肴的原汁、原味、原形。3.3吊制高級清湯雞臊子放入蒸好的湯中進行吊制，將湯中的油脂、雜質(zhì)過濾后制成高級清湯。2DB4101/T16.2—20204原料及要求4.1原料4.1.1主料重2000g±100g的嫩填鴨、重1000g±50g的嫩母雞、重250g±30g的乳鴿、重100g±10g的乳鵪鶉，各一只。4.1.2配料水發(fā)干貝丁5g，水發(fā)海參丁5g，水發(fā)魷魚丁5g，金華火腿丁5g，水發(fā)冬菇丁5g，大金鉤5g，青豆2.5g，熟糯米5g，雞腸筍1根，小菜心6棵，雞臊500g，3.3cm的蔥段50g，姜片30g。4.1.3調(diào)料食用鹽8g，紹興酒15g，清湯3000mL。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB2707、GB2721、GB/T17946、GB/T19088、GB/T30383、SC/T3206、SC/T3207、SC/T3208中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃氣海鮮蒸柜或電蒸車、明火灶臺。5.2炊具炒勺、湯鍋、不銹鋼湯盆、細紗布。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4盛裝器皿宜選用直徑為30cm的陶瓷湯盆。6制作工藝6.1前處理嫩填鴨、嫩母雞、乳鴿、乳鵪鶉，宰殺去毛后，依次從頸部開一小口，采用整體去骨的方法，將動物的骨骼與內(nèi)臟剔出，表皮完整無損，呈布袋形狀，剁去爪尖、翅膀、嘴尖的1/3，分別里外洗凈，備用。6.2烹調(diào)3DB4101/T16.2—20206.2.1把干貝丁、海參丁、火腿丁、冬菇丁、魷魚丁、大金鉤、青豆、熟糯米一起放入容器中，加入食用鹽5g、紹興酒5g，拌成餡料裝進乳鵪鶉腹內(nèi)，放在開湯鍋內(nèi)浸出血沫，撈出；然后，將乳鵪鶉裝入乳鴿腹內(nèi)，放在開湯鍋內(nèi)浸出血沫，撈出，再將乳鴿裝入嫩母雞腹內(nèi)，放在開湯鍋內(nèi)浸出血沫。最后，將脫骨后的嫩母雞裝入嫩填鴨腹內(nèi)，用雞腸筍將嫩填鴨的開口處扎住，放在開湯鍋內(nèi)浸出血沫，撈出用溫水洗凈。套時不應(yīng)破壞整體形狀。6.2.2在不銹鋼湯盆中添入清湯，放入套好的套四寶，下蔥段、姜片，加食用鹽3g、紹興酒10g，旺火蒸4h后，撈出套四寶，放入陶瓷湯盆中。不銹鋼湯盆內(nèi)的湯汁中加入雞臊，置小火加熱，待雞臊將湯吊清后，用細紗布過濾。6.2.3將過濾好的清湯倒入放置套四寶的陶瓷湯盆中