餐飲業(yè)“雙控”食品安全管理制度

餐飲業(yè)“雙控”食品安全管理制度第一章總則第一條制度目的為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障消費(fèi)者的飲食安全與健康，防止食品安全事故的發(fā)生，依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本制度。通過“雙控”管理，即對(duì)食品原料的采購控制和對(duì)食品加工過程的控制，確保餐飲業(yè)的食品安全。第二條制度適用范圍本制度適用于本單位所有餐飲服務(wù)場(chǎng)所，包括餐廳、快餐店、外賣配送、酒吧等，涉及食品采購、儲(chǔ)存、加工、配送和消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)。第二章管理規(guī)范第三條采購控制1.供應(yīng)商管理1.1供應(yīng)商資格審核：所有食品供應(yīng)商必須經(jīng)過資格審核，提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證及相關(guān)資質(zhì)文件。1.2供應(yīng)商評(píng)估：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，依據(jù)食品安全記錄、產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平等進(jìn)行打分，確保供應(yīng)商的穩(wěn)定性和可靠性。2.食品原材料采購2.1食品原材料的采購必須選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.2采購時(shí)需索取并保存食品合格證明、檢驗(yàn)報(bào)告及運(yùn)輸憑證，確保原材料來源的可追溯性。2.3采購人員應(yīng)定期接受食品安全培訓(xùn)，提高其專業(yè)素養(yǎng)與安全意識(shí)。第四條儲(chǔ)存控制1.儲(chǔ)存條件1.1所有食品原材料應(yīng)在符合安全標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境下儲(chǔ)存，避免交叉污染。1.2生鮮食品與熟食、干貨等應(yīng)分開儲(chǔ)存，使用不同的存儲(chǔ)容器和區(qū)域。2.儲(chǔ)存管理2.1每日檢查食品儲(chǔ)存情況，定期清理過期或變質(zhì)的食品。2.2記錄食品入庫、出庫情況，建立臺(tái)賬，確保食品流轉(zhuǎn)的可追溯性。第五條加工控制1.加工環(huán)境管理1.1加工區(qū)應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒，確保無害蟲、無污染。1.2加工設(shè)備和工具應(yīng)定期維護(hù)與清洗，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和衛(wèi)生。2.加工流程管理2.1所有食品加工人員必須接受食品安全培訓(xùn)，持證上崗。2.2加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，防止交叉污染。2.3加工記錄應(yīng)詳細(xì)填寫，包括時(shí)間、操作人員、使用原材料等信息。第六條配送控制1.配送車輛管理1.1配送車輛應(yīng)專用，且符合食品運(yùn)輸條件，定期進(jìn)行清潔與消毒。1.2配送過程中，應(yīng)保持食品的保溫、冷藏等適宜條件，避免食品變質(zhì)。2.配送人員管理2.1配送人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，持證上崗，確保其對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和責(zé)任。2.2配送過程中應(yīng)佩戴清潔的工作服、手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。第三章執(zhí)行流程第七條食品安全管理流程1.采購流程1.1提出采購申請(qǐng)—>1.2供應(yīng)商審核—>1.3簽訂采購合同—>1.4索取合格證明—>1.5入庫檢查—>1.6建立臺(tái)賬。2.儲(chǔ)存流程2.1入庫登記—>2.2分區(qū)儲(chǔ)存—>2.3定期檢查—>2.4記錄管理。3.加工流程3.1原材料準(zhǔn)備—>3.2加工前檢查—>3.3加工記錄填寫—>3.4加工完成檢查。4.配送流程4.1配送申請(qǐng)—>4.2配送準(zhǔn)備—>4.3配送過程記錄—>4.4配送完成反饋。第四章監(jiān)督機(jī)制第八條監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督1.1設(shè)立食品安全管理小組，定期對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行內(nèi)部檢查，確保制度的落實(shí)。1.2每季度召開食品安全管理評(píng)估會(huì)議，討論問題及改進(jìn)措施。2.外部監(jiān)督2.1定期接受政府部門的監(jiān)督檢查，并主動(dòng)配合相關(guān)工作。2.2積極參加行業(yè)協(xié)會(huì)、專業(yè)機(jī)構(gòu)組織的食品安全培訓(xùn)與交流。第九條記錄與反饋1.記錄要求1.1所有食品安全管理活動(dòng)應(yīng)詳細(xì)記錄，包括采購、儲(chǔ)存、加工、配送等環(huán)節(jié)。1.2記錄應(yīng)存檔保存，便于后期查閱與追溯。2.反饋機(jī)制2.1建立消費(fèi)者反饋渠道，鼓勵(lì)顧客對(duì)食品安全提出意見與建議。2.2定期匯總消費(fèi)者反饋，分析問題原因，制定改進(jìn)措施。第五章附則第十條制度解釋本制度由食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋，若遇到與法律法規(guī)不一致的情況，應(yīng)以法律法規(guī)為準(zhǔn)。第十一條生效日期本制度自發(fā)布之日起生效，所有員工必須遵守并嚴(yán)格執(zhí)行。第十二條修訂流程本制度將根據(jù)實(shí)際執(zhí)行情況和法律法規(guī)的變化進(jìn)行定期修訂，修訂過程