營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)

營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)總結(jié)緒言1.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：是從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度來(lái)研究人類營(yíng)養(yǎng)、食物與健康關(guān)系的科學(xué)。2.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響4.合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要，維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)5.營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分6.食品衛(wèi)生學(xué)研究食品中可能存在的，威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提供食品安全質(zhì)量，以保證使用者安全的科學(xué)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.營(yíng)養(yǎng)素六大類蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪礦物質(zhì)維生素水2.必需氨基酸不能再人體合成或合成的素遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸攜帶一本亮色書(shū)來(lái)組3.氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例4.限制氨基酸某些含量相對(duì)較低的必需氨基酸不但不能滿足機(jī)體合成蛋白質(zhì)的需要，還會(huì)使其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而造成浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸5.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率(生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評(píng)分)6.蛋白質(zhì)功效比值PER：用處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期間體重增加g/攝入食物蛋白質(zhì)g的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。7.生物價(jià)BV：反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，最大值為100.BV=儲(chǔ)留氮/攝入氮乘以100。8.調(diào)配膳食應(yīng)遵循的原則：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越遠(yuǎn)越好；食用時(shí)間越近越好。9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用。10.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義參與機(jī)體的構(gòu)成，促進(jìn)組織的生長(zhǎng)；參與機(jī)體的各種功能、代謝和組織修復(fù)；產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，人氮元素的主要來(lái)源11.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良的分類消瘦型，又稱干瘦癥，由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾??；水腫型，又稱加西卡病，是蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥。12.干瘦癥：蛋白質(zhì)，熱能均不足；明顯消瘦，皮下脂肪小時(shí)，形似枯干老人；生長(zhǎng)遲緩，肌肉萎縮。13.加西卡?。旱鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱能相對(duì)不缺乏；體重減輕，下肢凹陷性浮腫；肝臟腫大，浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低。14.乳糖不耐受：不能或只能少量分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道菌群作用下產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起胃腸不適，脹氣痙攣和腹瀉等?？刹扇∵x用發(fā)酵乳制品、逐步增加攝入量和堅(jiān)持不斷攝入牛奶及制品等方法來(lái)克服。15.蛋白質(zhì)參考攝入量可用占膳食總熱量的百分率表示。成人：10%-12%；兒童、青少年：12%-14%16.膳食蛋白質(zhì)的來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，特別是動(dòng)物性食物，大豆類食物，糧食作物。畜禽魚(yú)類的蛋白質(zhì)含量一般為16-20%；蛋類11-14%；鮮奶2.7-3.8%；干豆類20-24%；谷類6-10%17.脂類的生理意義提供能量和儲(chǔ)存能量；提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，內(nèi)分泌作用；是人體的重要組成成分，對(duì)人體有保護(hù)作用；維持體溫正常；其他如增加人體飽腹感18.脂肪酸的分類按脂肪酸的飽和程度分；按脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度分；按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分；按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分；按雙鍵的幾何形態(tài)分19.必需脂肪酸人體不可缺少而本身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸屬于必需脂肪酸20.必需脂肪酸的生理功能是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；與膽固醇代謝有密切的關(guān)系；參與合成類二十烷酸；與動(dòng)物精子形成有關(guān)；其他如增強(qiáng)視力等21.必需脂肪酸的來(lái)源亞油酸普遍存在于各種植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。磷脂含量較高的食物有蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生。膽固醇存在于所有的動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟尤其是腦組織中的含量豐富22.膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo)必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量；脂溶性維生素的含量；脂類的穩(wěn)定性；脂肪的消化率23.膳食脂類來(lái)源于動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。動(dòng)物性脂肪主要來(lái)自親畜肉，豬油，牛油，乳脂，蛋類及其制品飽和脂肪酸和單不飽和脂肪的含量較多，而多不飽和脂肪酸的含量較少；植物性脂肪主要來(lái)自菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及堅(jiān)果類食物，其特點(diǎn)是含有較多的不飽和脂肪酸。24.膳食脂肪參考攝入量成人20-30%；必需脂肪酸不少于總能量的3%，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之比應(yīng)為1：1：1，n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸的比例為1：4-6，膽固醇每天不超出300mg；兒童、青少年占25-30%。25.碳水化合物的分類單糖、雙糖、寡糖、多糖26.膳食纖維不能被人類的消化酶消化，且不能被人類的小腸吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素27.碳水化合物的功能提供能量；構(gòu)成機(jī)體組織；抗生酮作用；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；改善食物的色、香、味、型；解毒功能；增強(qiáng)腸道功能；28.碳水化合物的參考攝入量除2歲以下嬰幼兒外，占55-65%，而且是不同種類的碳水化合物。限制純能量食物不能超過(guò)總能量的10%。膳食纖維：男38g/d，女25g/d29.碳水化合物的食物來(lái)源谷類和根莖類；各種食糖；蔬菜，水果；豆類，堅(jiān)果；盡量少以糧食和薯類為主要來(lái)源，多吃蔬菜、水果、少吃食糖。30.熱能單位過(guò)去用卡，目前國(guó)際通用的是焦耳。1Kcal=4.814KJ，1KJ=0,239Kcal31.生熱系數(shù)每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的能量，或稱熱能系數(shù)、能量系數(shù)、生理卡價(jià)32.三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)碳水化合物16.81KJ脂肪37.56KJ蛋白質(zhì)16.74KJ33.影響正常成人熱能需要量的因素有：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育34.食物的熱效應(yīng)是指由于攝食引起的額外能量消耗，以前又稱為食物的特殊動(dòng)力作用35.膳食熱能主要來(lái)源于食物的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素36.無(wú)機(jī)鹽存在于人體的各種元素，除CHO主要是以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽37.常量元素又稱宏量元素，機(jī)體中含量大于體重0.01%的無(wú)機(jī)鹽38.微量元素機(jī)體中含量小于體重0.01%的無(wú)機(jī)鹽39.必需微量元素微量元素中為生命活動(dòng)所必需，又必須從外界攝入者。40.必需微量元素CdICoZnFMnMoSeCuFe41.無(wú)機(jī)鹽的特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物和水?dāng)z??；礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用；某些微量元素易產(chǎn)生毒性作用42.無(wú)機(jī)鹽的生理功能：是構(gòu)成人體組織的重要成分；具有調(diào)節(jié)作用；是酶、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的組成成分，參與酶的激活43.無(wú)機(jī)鹽缺乏的原因：環(huán)境中各種元素的分布不均衡；食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；食品加工過(guò)程造成礦物質(zhì)的丟失；攝入量不足或有不良的飲食習(xí)慣；特殊人群需要量增高44.混溶鈣池人體中0.1%鈣一般與檸檬酸結(jié)合，其余以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池45.鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒；維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)；調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性；參與凝血過(guò)程46.影響鈣吸收的因素：機(jī)體因素機(jī)體根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收，鈣的吸收率受膳食中的鈣含量、機(jī)體需要量及年齡的影響；膳食鈣攝入不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，鈣的吸收率增加，當(dāng)膳食中鈣的攝入量增加時(shí)，吸收率就下降，生命周期的各個(gè)階段鈣的吸收情況不同，并隨年齡的增長(zhǎng)吸收率降低，同時(shí)還取決于維生素D和攝入和太陽(yáng)紫外線照射量；抑制腸內(nèi)鈣吸收的主要因素有谷類和豆類中的植酸會(huì)在腸道中與鈣形成植酸鈣，食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不同姓鈣鹽，糖醛酸殘基與鈣螯合，脂肪酸與鈣結(jié)合，堿性藥物也干擾鈣吸收；促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的主要因素有Vd或其衍生物25—(OH)—D3可誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白形成，乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸降低腸道PH，與鈣結(jié)合，蛋白質(zhì)消化過(guò)程中的某些氨基酸可與鈣形成可溶絡(luò)合物，低磷和某些抗生素能增加鈣的吸收47.鈣缺乏嬰幼兒，佝僂??；成年人，骨質(zhì)軟化病，骨質(zhì)疏松癥。鈣過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性，骨硬化48.鈣的食物來(lái)源：乳及乳制品含鈣豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來(lái)源；海產(chǎn)品如小蝦米皮，海帶等；某些綠色蔬菜、豆類和油料種子49.鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能如維持正常的免疫功能50.鐵在食物中的存在形式有血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式，前者來(lái)源于動(dòng)物性食物，吸收率較高，后者主要在植物性食物中，吸收率較低51.影響鐵吸收的因素有：機(jī)體因素，體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量，胃腸消化不良綜合征，缺鐵性貧血等；膳食因素，動(dòng)物性食物鐵吸收率高，植物性食物鐵吸收率低52.影響非血紅素鐵吸收的因素有：不利于非血紅素鐵吸收的因素有：植酸鹽、草酸鹽、多酚類物質(zhì)、碳酸鹽、磷酸鹽，缺乏胃酸或過(guò)多服用抗酸藥物；有利于非血紅素鐵吸收的因素有Vc、肉類因子、Vb2、某些單糖、有機(jī)酸53.缺鐵性貧血的易感人群是M6-Y6兒童、早產(chǎn)兒、青春期、孕婦、慢性失血者54.鐵缺乏到缺鐵性貧血的三個(gè)階段：第一階段為儲(chǔ)存鐵減少其，體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無(wú)臨床癥狀；第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期，血清鐵濃度下降，轉(zhuǎn)鐵蛋白濃度降低，游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)；第三階段為缺鐵性貧血期，血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀。55.鐵的食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血；畜禽肉類，尤其以紅肉及內(nèi)臟；魚(yú)類、豆類；某些綠葉蔬菜56.缺鐵性貧血的防治：改善一般鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況；監(jiān)護(hù)好易感人群；缺鐵性貧血的治療；食物強(qiáng)化鐵57.碘的生理功能：參與能量代謝；促進(jìn)糖和脂肪代謝；促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；激活體內(nèi)許多重要的酶；調(diào)節(jié)水鹽代謝；促進(jìn)維生素的吸收和利用58.碘缺乏病IDD：機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病59.碘缺乏的防治方法：碘強(qiáng)化是防治碘缺乏的重要途徑，食鹽加碘，食用油加碘。我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)采取食鹽加碘的防治措施；常吃含碘較高的海產(chǎn)品如海帶等60.碘的食物來(lái)源：人體需要的碘80-90%來(lái)自食物，其次為飲水和飲食，海產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物，主要有海帶、紫菜等；陸地食物以蛋奶的含碘量較高61.鋅的功能：是金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的正常；影響食欲、味覺(jué)、性功能。62.食物中抑制鋅吸收的因素：植物性食物中含有的植酸鹽，鞣酸和纖維素等均不利于鋅吸收，鈣、鎂、鐵，也可抑制鋅的吸收。維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)鋅的吸收。63.鋅缺乏的臨床癥狀：生長(zhǎng)發(fā)育障礙；免疫力低；性發(fā)育障礙；性功能減退；傷口愈合不良；胎兒侏儒，孕婦畸形。64.鋅的食物來(lái)源：鋅的食物來(lái)源廣泛，但含量差別較大，貝殼類海產(chǎn)品，紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟等均是良好的來(lái)源，蛋類、豆類、谷類胚芽，燕麥、花生等也富含鋅，蔬菜及水果豆類的鋅含量較低65.硒的功能：是構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分；抗氧化作用；保護(hù)心血管和心肌的健康；增強(qiáng)免疫功能；解毒作用；抗腫瘤作用；其他如促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官等。66.硒缺乏：克山病，主要是心肌的病變，多見(jiàn)生育期婦女及2-6歲的兒童67.地方性硒中毒主要表現(xiàn)：毛發(fā)脫落、甲損害、皮膚及神經(jīng)系統(tǒng)損害、肢端麻痹抽搐。68.硒的食物來(lái)源：動(dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品是良好來(lái)源；谷類等。69.維生素缺乏的常見(jiàn)原因：維生素?cái)z入量；吸收利用率低；需要量增加。70.維生素A和類胡蘿卜素的穩(wěn)定性：二者對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞，當(dāng)食物中含有抗氧化劑時(shí)較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。71.維生素A的生理功能：構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞中感光物質(zhì)；調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)與分化；促進(jìn)造血；抑癌作用，抗氧化作用；維持機(jī)體正常免疫功能；細(xì)胞膜表面糖蛋白合成。72.維生素A缺乏：1.暗適應(yīng)能力降低，夜盲癥及干眼病：兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢托斑；2影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀：毛囊角化過(guò)度癥，出現(xiàn)皮膚干燥，狀如魚(yú)鱗，可致毛囊丘疹及毛發(fā)脫落；維生素A缺乏如出現(xiàn)在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，則相應(yīng)的上皮細(xì)胞角化變性，破壞其完整性，容易受細(xì)菌侵入，引起感染；維生素A缺乏出現(xiàn)在腺體，則出現(xiàn)各個(gè)腺體分泌機(jī)能下降，最顯著的是干眼??；3其他維生素A缺乏時(shí)，血紅蛋白代謝障礙，免疫功能降低，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。73.維生素A過(guò)多：攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性：急性中毒出現(xiàn)顱壓增高癥狀，并出現(xiàn)皮膚紅腫，手癢，腳底脫皮等癥狀，當(dāng)劑量更大時(shí)，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐；慢性中毒表現(xiàn)為頭痛、疲勞、無(wú)力、食欲降低、肝大、關(guān)節(jié)痛和腫脹、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬、皮膚瘙癢和干燥劑脫落，復(fù)視，出血、月經(jīng)過(guò)多、嘔吐和昏迷等。74.維生素A和維生素A原的良好食物來(lái)源：維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好食物來(lái)源是深綠色蔬菜和水果(尤其存在于紅、黃、綠色的蔬菜和水果中)。75.維生素D穩(wěn)定性：維生素D2、D3較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，在酸性溶液中逐漸分解，故通常的烹調(diào)加工不引起損失，脂肪酸敗可破壞。76.維生素D的生理功能：調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能；免疫調(diào)節(jié)；調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣濃度穩(wěn)定；細(xì)胞分化、增殖和生長(zhǎng)。77.維生素D缺乏癥表現(xiàn)：佝僂病；骨質(zhì)軟化癥；骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣癥；維生素D過(guò)多癥表現(xiàn)：高鈣血癥；異位性鈣化，厭食，體重減輕，頭痛，嗜睡多尿，腎結(jié)石，組織鈣化。78.維生素D的食物來(lái)源：主要存在于海水魚(yú)、肝、蛋黃、奶油等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中。79.維生素C的穩(wěn)定性：結(jié)晶性維生素C穩(wěn)定，維生素C的水溶液不穩(wěn)定，極易氧化，遇到空氣、光、熱、堿性物質(zhì)，特別是在有氧及痕量的銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞的進(jìn)程，但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定且對(duì)熱也穩(wěn)定。80.維生素C的生理功能：抗氧化；促進(jìn)膠原合成；促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成；類固醇羥化；脂肪酸代謝；輔助治療貧血；促進(jìn)抗體形成；解毒。81.維生素C缺乏表現(xiàn)：可致指甲床出血，皮膚斑點(diǎn)狀出血，毛囊出血，牙齦炎，骨質(zhì)疏松等，嚴(yán)重?cái)z入不足時(shí)可患?jí)难　?2.維生素C的食物來(lái)源：抗壞血酸只要存在于新鮮的蔬菜和水果中；動(dòng)物肝、腎、血液含有少量。83.硫胺素的穩(wěn)定性：不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，耐熱；怕堿，在堿性環(huán)境特別是在加熱時(shí)迅速分解破壞；可被亞硫酸鹽破壞。84.硫胺素的生理功能：構(gòu)成輔酶，維持正常代謝；抑制膽堿酯酶活性，促進(jìn)腸代謝；維持鈉離子通道功能。85.硫胺素缺乏癥：又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。濕型腳氣?。褐饕Y狀是心臟的癥狀及由心衰引起的水腫；干型腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經(jīng)炎；混合型腳氣??；嬰兒腳氣病。86.硫胺素的食物來(lái)源：沒(méi)有加工過(guò)的糧谷類(全谷)及豆類、干酵母；動(dòng)物肝腎心等內(nèi)臟和瘦肉、堅(jiān)果。87.核黃素的穩(wěn)定性：在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；在堿性環(huán)境中易于分解破壞；游離型核黃素對(duì)紫外線高度敏感，在酸性或堿性條件下可光解而喪失活性。88.核黃素的生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝；參與維生素B6和煙酸的代謝；參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。89.核黃素缺乏癥：病變主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔黏膜和會(huì)陰皮膚處，故有口腔生殖綜合征之稱缺乏癥所表現(xiàn)的三個(gè)部位，口腔、皮膚和眼睛的炎癥反應(yīng)，口部癥狀主要有口角炎、唇炎、舌炎(地圖舌、楊梅刺、舌裂等)；皮膚癥狀有丘疹或濕疹性陰囊炎(女性陰唇炎)、脂溢性皮炎；眼部癥狀有瞼緣炎(俗稱爛眼邊)、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。90.核黃素的食物來(lái)源：各種動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟(肝腎心)、蛋黃、乳類、酵母尤為豐富；植物性食物中，以新鮮綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多。91.煙酸的穩(wěn)定性：煙酸性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧、熱條件下均不易破壞；在高壓下，120攝氏度20分鐘也不破壞；一般烹調(diào)、加工損失極小，但會(huì)隨水流失。92.煙酸的生理功能：煙酸為輔酶Ⅰ與輔酶Ⅱ的組成成分；參與維持正常組織的完整性，對(duì)正常組織的完整性以及對(duì)于皮膚、消化道、神經(jīng)系統(tǒng)組織的作用尤為顯著；NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、類固醇激素等生物合成；NAD作為聚-ADP-核糖聚合酶的底物，為核蛋白合成提供ADP-核糖；此外，尼克酸可增強(qiáng)胰島素效能，大劑量時(shí)能降低血脂，改善心血管功能。93.煙酸缺乏癥及其典型病例表現(xiàn)：煙酸缺乏癥又稱癩皮病，其典型病例可有皮炎、腹瀉和癡呆等，即三D癥狀。皮炎：主要表現(xiàn)為裸露皮膚及易摩擦部位出現(xiàn)對(duì)稱性曬斑樣損傷，雙頰色素沉著出現(xiàn)蝴蝶樣分布；腹瀉：整個(gè)消化道都有炎癥，舌炎、口腔炎、及口腔黏膜潰瘍，猩紅色色舌或楊梅舌，腸炎；癡呆：均存在著輕重不等的各種神經(jīng)精神癥狀，甚至發(fā)展成木僵或癡呆癥，常見(jiàn)的是皮膚及/或胃腸道的癥狀。94.煙酸的食物來(lái)源：肝、腎、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆類等；乳類、綠葉蔬菜也含有相當(dāng)數(shù)量。95.常見(jiàn)的植物化學(xué)物：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等。96.植物化學(xué)物的生物學(xué)作用：抗癌；抗氧化；免疫調(diào)節(jié)；抗微生物；降膽固醇；尚有調(diào)節(jié)血壓、血糖、血凝及抑制炎癥等作用。97.黃酮類化合物的生物學(xué)作用：抗氧化作用；抗腫瘤作用；保護(hù)心血管作用；抗突變作用；其他生物學(xué)作用如葛根素提高免疫功能、大豆異黃酮增加骨密度。98.大蒜的生物學(xué)作用：抗突變作用；抗癌作用；對(duì)免疫功能的影響；抗氧化和延緩衰老作用。99.大豆皂苷的生物學(xué)作用：抗突變作用；抗癌作用；抗氧化作用；免疫調(diào)節(jié)作用；對(duì)心腦血管的有益作用；抗病毒作用。第二章各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中能量、營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。2.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：是常用的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)密度與能量密度之比。3.INQ=1：表示該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ大于1表示該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于能量的供給量；INQ小于1表示該營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給。4.評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源；了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營(yíng)養(yǎng)素；有助于指導(dǎo)人們科學(xué)地購(gòu)買(mǎi)食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食。5.各種谷類種子結(jié)構(gòu)分為哪些部分谷皮：為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多的礦物質(zhì)，一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素，不含淀粉；糊粉層：位于谷皮與胚乳之間，含有較豐富的B族維生素和礦物質(zhì)，較多的蛋白質(zhì)和脂肪，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工易損失；胚乳：是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素；胚芽：位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E，在加工時(shí)易于胚乳分離而丟失。吸收層，含維生素B1特別豐富，占全?？偩S生素B1的60%.6.谷類蛋白質(zhì)分類：谷蛋白、清蛋白、醇蛋白、球蛋白。7.提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些方法：采用糧食賴氨酸強(qiáng)化，并在制定食譜時(shí)，注意充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，將糧谷與大豆或白薯等共同食用。8.谷類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：9.谷類為我國(guó)人民提供哪些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素、碳水化合物。10.加工烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響：烹調(diào)前的淘洗過(guò)程，可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失；不同的烹調(diào)方式引起的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響比較嚴(yán)重。11.大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)來(lái)自植物食品的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但較高的蛋白質(zhì)35-40%,量比谷類高2-4倍，大豆中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含賴氨酸，可彌補(bǔ)谷類的不足，但缺乏含硫氨基酸；含較高的脂肪15-2-%，其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上，油酸約為32-36%，亞麻酸2-10%，1.64%的磷脂，含有維生素E，大豆油抗氧化能力強(qiáng)，為優(yōu)質(zhì)食用油；含較少的碳水化合物20-30%，有50%是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，有保健作用；無(wú)機(jī)鹽中鈣、磷、鐵含量豐富，但鐵的利用率低；維生素B1、B2含量高；具有營(yíng)養(yǎng)保健作用。12.蔬菜水果對(duì)人體的重要性：是抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來(lái)源；含有豐富的無(wú)機(jī)鹽，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡十分重要；含有膳食纖維、大量酶和有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等；有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用如一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物。13.動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等。14.畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)主要提供蛋白質(zhì)、脂肪及一些無(wú)機(jī)鹽和維生素；肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白質(zhì)較高，一般內(nèi)臟含脂肪極少，而富含維生素、無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)。水分：肌肉中的水分含量約占75。蛋白質(zhì)：畜禽肉的蛋白質(zhì)含量為10-20%；不同部位的肉，其蛋白質(zhì)含量差異較大；畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸收，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而存在于結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，生物價(jià)較低；畜禽血中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可利用；肉類含有氮浸出物，是肉湯鮮味的主要來(lái)言，一般含氮浸出物在成年動(dòng)物比幼小動(dòng)物多，禽肉質(zhì)地較畜肉鮮嫩且含氮浸出物多。脂肪：因品種、年齡、不同部位及肥瘦程度含量差別很大，一般在10-36%之間；禽肉的脂肪少于畜肉。碳水化合物：含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況、健康狀況及疲勞程度有關(guān)。礦物質(zhì)：無(wú)機(jī)鹽含量一般為0.8-1.2%，肉類為鐵的良好，肝臟和血更多，生物利用率較高，肉類含鈣較低，但吸收利用率也高；此外，內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。維生素：畜禽肉主要提供B族維生素和維生素A，維生素的量，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟最為豐富，特別符合維生素A和維生素B2，禽肉維生素E比畜肉類多，故不易酸敗。15.魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：含量15-25%，魚(yú)肌纖維較短，肉質(zhì)鮮嫩，比起畜禽肉更易消化，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似；除了含蛋白質(zhì)外，魚(yú)還含有較多的其他含氮化合物。脂肪：魚(yú)類脂肪少，1-10%主要在皮下和臟器周圍，肌肉組織中少，不同的魚(yú)種，脂肪含量差別較大，魚(yú)類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海產(chǎn)品含不飽和脂肪酸更多，消化吸收率達(dá)95%；魚(yú)類脂肪中含EPA和DHA，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用，魚(yú)類的膽固醇以魚(yú)籽含量較高，蝦籽含量也高。碳水化合物：含量較低，約1.5%甚至有些魚(yú)不含，主要形式是糖原。礦物質(zhì)：含量一般高于其他肉類，約為1-2%，鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源，此外含有鋅鈉氯鉀鎂鐵硒，海產(chǎn)魚(yú)富含碘。維生素：海魚(yú)的肝臟富含維生素A、D。也是維生素B2的良好來(lái)源。16.奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來(lái)源，牛奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，占蛋白質(zhì)總量的79.6%，其次還有較少的乳清蛋白。蛋白質(zhì)：含量約3.0%，生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，賴氨酸豐富，為谷類互補(bǔ)食品，；牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量的構(gòu)成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。脂肪：含量約3.0-5.0%，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別5.3%、2.1%，另有少量的卵磷脂和膽固醇。碳水化合物：牛奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量4.6-4.7%，較人奶為低。無(wú)機(jī)鹽：牛奶中約含無(wú)機(jī)鹽0.6-0.7%，富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量最為豐富，容易消化吸收，鐵含量低，尚含銅、鋅、硒、碘等微量元素。維生素：牛奶中含較多的維生素A、維生素B2，維生素B1和C很少，奶中維生素的含量隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定變化。奶制品中消毒牛奶除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大。17.蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)蛋類：蛋白質(zhì)：蛋中的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂類：蛋中脂肪絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，呈乳化狀，分散成細(xì)小的顆粒，極易消化吸收，脂肪中大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，蛋黃是膽固醇較高的食品；蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸占10%；蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。碳水化合物：含量極少，約占1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖，蛋黃中主要是葡萄糖。礦物質(zhì)：蛋類為無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源，多集中在蛋黃內(nèi)，主要有鈣、磷、鐵，蛋中的無(wú)機(jī)鹽含量受飼料因素影響較大。維生素：維生素主要有維生素A、D、B1、B2等，絕大部分在蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋中的維生素含量高于雞蛋。蛋制品類：皮蛋：即松花蛋，制作過(guò)程中加入燒堿，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色同命題，蛋黃呈褐綠色，由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生素A、D保存尚好；有膽固醇，又有卵磷脂，前者過(guò)多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量。第三章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1.孕婦總能量需要增加為維持哪些需要：基礎(chǔ)代謝；食物特殊動(dòng)力作用；勞動(dòng)耗能；供給生長(zhǎng)發(fā)育需要。2.妊娠婦女易于缺乏的礦物質(zhì)有：鈣、鐵、鋅、碘等。3.孕期需特別考慮哪些維生素的供給：維生素A、D、B族。4.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良讀母體的影響營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血，妊娠期發(fā)生貧血十分普遍；骨軟化癥：多發(fā)生于日照較少的北風(fēng)地區(qū)；營(yíng)養(yǎng)不良型水腫：妊娠期蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足所致，維生素B1嚴(yán)重缺乏者亦可引起浮腫；妊娠合并癥：與妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)；維生素缺乏癥：維生素A、D、B1、B2、B12、C、葉酸等。5.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰幼兒的影響胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；先天性畸形；胎兒腦發(fā)育受損；低出生體重；巨大兒；此外，孕期營(yíng)養(yǎng)不良尚可造成圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高，引起早產(chǎn)兒、小于胎齡兒等。6.乳汁分泌經(jīng)過(guò)哪些時(shí)期：哺乳期；初乳；過(guò)渡乳；成熟乳。7.嬰幼兒的總能量消耗包括哪些方面：基礎(chǔ)代謝；食物特殊動(dòng)力作用；活動(dòng)的能量消耗；排泄能量；生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量。8.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食品，優(yōu)點(diǎn)如下：母乳中營(yíng)養(yǎng)齊全，能全面滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要；母乳尤其是初乳含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰幼兒對(duì)疾病的抵抗力；哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育，促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)；母乳衛(wèi)生無(wú)菌、經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜、新鮮不變質(zhì)；嬰兒吮吸母乳可使其頜骨及牙齒發(fā)育好，母乳不易引起過(guò)敏，不致喂哺過(guò)多引起嬰兒及兒童期肥胖。9.幼兒膳食的原則是：要與幼兒消化、代謝能力相適應(yīng)。以谷類為主的平衡膳食；合理烹調(diào)，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化，以原汁原味