青島農(nóng)業(yè)大學(xué)《調(diào)味品學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)青島農(nóng)業(yè)大學(xué)《調(diào)味品學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全評(píng)估和審批才能上市銷售。B.目前常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲(chóng)害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對(duì)人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷售。2、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)方法不是常用的？A.差別檢驗(yàn)，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行詳細(xì)的描述和評(píng)價(jià)。C.情感測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜愛(ài)程度和購(gòu)買意愿。D.生理指標(biāo)檢測(cè)，如測(cè)量唾液分泌量、心跳頻率等，評(píng)估食品對(duì)人體的生理影響。3、當(dāng)研究食品中的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇時(shí)，以下哪個(gè)原則是首要考慮的：A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益4、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、在食品微生物檢測(cè)中，以下哪種方法不是用于檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)的？A.平板計(jì)數(shù)法，將樣品稀釋后涂布在培養(yǎng)基上，培養(yǎng)后計(jì)數(shù)菌落數(shù)。B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法，通過(guò)顯微鏡觀察并計(jì)算細(xì)菌的數(shù)量。C.MPN法（最大可能數(shù)法），根據(jù)統(tǒng)計(jì)學(xué)原理估算細(xì)菌數(shù)量。D.免疫分析法，利用抗體與抗原的特異性結(jié)合檢測(cè)細(xì)菌。6、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會(huì)加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氦氣7、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物8、當(dāng)研究食品中的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪個(gè)方面是重要的考慮因素：A.每日允許攝入量B.毒理學(xué)研究C.暴露評(píng)估D.以上都是9、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。對(duì)于蛋白質(zhì)變性的影響因素和對(duì)食品品質(zhì)的作用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.酸堿條件和溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)變性一定導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低C.適度變性可以改善食品的口感和質(zhì)地D.變性后的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生改變10、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞11、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是12、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對(duì)分析方法的驗(yàn)證、儀器的校準(zhǔn)和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)可以評(píng)估分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過(guò)程中進(jìn)行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。13、在食品的微波加熱過(guò)程中，以下哪種因素會(huì)影響加熱的均勻性？A.食品的形狀和大小B.微波的頻率C.食品的介電常數(shù)D.以上都是14、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂15、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)16、在食品發(fā)酵過(guò)程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長(zhǎng)溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無(wú)氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。17、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖18、食品的色澤是消費(fèi)者評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素19、在食品香精香料的使用中，以下哪個(gè)原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風(fēng)味。B.標(biāo)注使用的香精香料成分，滿足消費(fèi)者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨(dú)特的香味，不受食品原有風(fēng)味的限制。20、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？如何評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品的熱處理方式及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題10分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點(diǎn)？4、（本題10分）食品干燥技術(shù)在食品加工中具有重要地位，但不同的干燥方法對(duì)食品的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不同的影響，請(qǐng)分析各種常見(jiàn)食品干燥技術(shù)的特點(diǎn)及適用范圍？三、論述