烹飪精釀啤酒

1T/ZXCY000—2024烹飪精釀啤酒本文件規(guī)定了烹飪精釀啤酒的范圍、規(guī)范性文件、術(shù)語(yǔ)和定義、技術(shù)要求、嘌呤的檢測(cè)方法、檢驗(yàn)規(guī)則，標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于以小麥芽、大麥芽、酵母菌、水為主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，不稀釋釀造而成的，供烹飪使用的啤酒。2規(guī)范性文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)GB4789.4-2024食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T4927啤酒GB/T4928啤酒分析方法GB5009.12-2023食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定GB/T5009.49-2008發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.124食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定GB5009.225-2023食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定GB12456-2021食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定JJF1070-2023定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則（含第1號(hào)修改單）3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1精釀啤酒以小麥芽、大麥芽、酵母菌、水為主要原料，加啤酒花(包括啤酒花制品)，不稀釋釀造而成的啤酒。3.2嘌呤雜環(huán)芳香有機(jī)化合物，分子式C5H4N4。2T/ZXCY000—20243.3低嘌呤食物每100克食物含嘌呤小于25毫克的食物。3.4氨基酸構(gòu)成蛋白質(zhì)的小分子，含有堿性氨基和酸性羧基的有機(jī)化合物，羧酸碳原子上的氫原子被氨基取代后形成的化合物，分子中含有氨基和羧基兩種官能團(tuán)。3.5烹飪精釀啤酒一種嘌呤含量低于25mg/100g、氨基酸含量高于1g/L用于烹飪的啤酒。4技術(shù)要求4.1感官和理化要求烹飪精釀啤酒的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官和理化要求序號(hào)檢測(cè)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)方法1色度,EBC2～14GB/T4928(第二法)2透明度清亮，允許有肉眼可見(jiàn)的細(xì)微懸浮物和沉淀物(非外來(lái)異物)GB/T49283濁度,EBCGB/T49284泡沫形態(tài)泡沫潔白細(xì)膩，持久掛杯GB/T49285泡沫泡持性GB/T4928(第二法)6香氣和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔和，無(wú)異香、異味GB/T49287酒精度,%volGB5009.225-20238原麥汁濃度,°p≥8.0～0.2GB/T4928(第一法)9總酸，mL/100mL≤2.2GB12456-2021(第一法)二氧化碳(質(zhì)量分?jǐn)?shù)),%0.35～0.65GB/T4928(第二法)雙乙酰，mg/L≤0.10GB/T4928蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性呈陽(yáng)性GB/T4928甲醛,mg/L≤2.0GB/T5009.49-2008鉛(以Pb計(jì)),mg/kg≤2.0GB5009.12-20234.2微生物指標(biāo)烹飪精釀啤酒的微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物要求序號(hào)檢測(cè)項(xiàng)目技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)方法1沙門(mén)氏菌，/25mLn=5c=0m=0GB4789.4-20242金黃色葡萄球菌，/25mLn=5c=0m=0GB4789.10-201633大腸桿菌≤3MPN/100mLGB/T4789.34.3物質(zhì)含量要求物質(zhì)含量應(yīng)符合表3的要求。表3物質(zhì)含量要求項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法游離氨基酸總量≥1g/L按GB/T5009.124中規(guī)定的相應(yīng)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。嘌呤≤25mg/100g測(cè)定方法采用高效液相色譜分析法。4.4凈含量按JJF1070-2023的規(guī)定執(zhí)行。5嘌呤的檢測(cè)方法測(cè)定方法采用高效液相色譜分析法。5.1儀器高效液相色譜儀、色譜柱、電子天平、恒溫水浴鍋、0.45um的水向針頭過(guò)濾器、0.45um的微孔濾膜、PH針。5.2試劑和溶液嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品(鳥(niǎo)嘌呤、腺嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤)、甲醇、乙腈、分析純的磷酸、硫酸、鹽酸、甲酸、氫氧化鉀、磷酸二氫鉀、超純水、生化試劑三氟乙酸。5.3分析步驟5.3.1樣品采集桶裝產(chǎn)品取樣前，需打開(kāi)取樣，釋放不少于總?cè)萘?0%的酒液(非桶裝產(chǎn)品直接搖勻)，用干燥潔凈的取樣瓶接取樣品。5.3.2樣品水解條件的試驗(yàn)凈的取樣瓶接取樣品。5.3.3樣品水解條件的試驗(yàn)各取10ml的樣品分別置于5個(gè)50mL的圓底燒瓶中，分別加入10mL的三氟乙酸：甲酸(1：1，體積比)混合液，在98-100℃恒溫水浴鍋中水解一小時(shí)后，迅速水浴冷卻，用15mol/L的KOH溶液中和至PH7.0,再用稀磷酸調(diào)ph值至3.6后過(guò)濾,加超純水定容至50ml,再用0.2μml濾膜過(guò)濾,精密量取10μL注入高效液相色譜儀進(jìn)行分析。5.3.4標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作4T/ZXCY000—2024稱(chēng)取嘌呤標(biāo)準(zhǔn)品各5mg，分別溶于0.02mol/L的磷酸二氫鉀(PH值3.6)緩沖液中，加超純水定容至50mL,作為儲(chǔ)備液。分別用流動(dòng)相稀釋成梯度濃度,配置成50、25、10、5、1、0.5、0.1mg/L不同質(zhì)量濃度的樣品標(biāo)準(zhǔn)液，用0.2μm微孔濾膜過(guò)濾，依次進(jìn)樣分析，以峰面積與樣品濃度作線性回歸，制作四種嘌呤的標(biāo)準(zhǔn)曲線。5.3.5嘌呤含量測(cè)定取10mL樣品于50mL圓底燒瓶中，按前5.3.2的條件進(jìn)行水解，處理后的濾液倒入高效液相色譜儀分析，根據(jù)色譜圖確定嘌呤的含量。6