四子王奶豆腐

四子王奶豆腐范圍本文件規(guī)定了四子王奶豆腐的術語與定義、技術要求、制作工序和標識包裝。本文件適用于以四子王旗當地鮮乳（牛奶、羊奶、馬奶）為原料制作的奶豆腐。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.92食品安全國家標準食品中鈣的測定GB5009.87食品安全國家標準食品中磷的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB/T6388運輸包裝收發(fā)貨標志GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB19301食品安全國家標準生乳GB28404食品安全國家標準保健食品中α-亞麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的測定NY/T1671乳及乳制品中共軛亞油酸（CLA）含量測定氣相色譜法術語和定義下列術語和定義適用于本文件。四子王奶豆腐Siziwangdriedmilkcake以四子王旗當地生鮮乳（牛奶、羊奶、馬奶）為原料，經發(fā)酵、凝固等工藝制成的形似豆腐的乳制品。成熟ripe奶豆腐在成熟過程中，外觀會從濕潤、柔軟的狀態(tài)逐漸變?yōu)楦稍铩杂驳臓顟B(tài)。成熟的奶豆腐表面可能呈現出微黃或乳白的色澤，質地均勻，組織細膩。制作工藝工藝流程制作流程依次為：生鮮乳過濾、靜置自然發(fā)酵、分離稀奶油、分離乳清、加熱攪拌、裝模定型、晾曬、檢驗、包裝、冷藏。加工要點過濾用100目過濾網至少過濾一次。靜置自然發(fā)酵將過濾后的生乳倒入經消毒的清潔容器內，避光、靜置，在18℃～25℃的溫度下自然發(fā)酵28h～32h，至凝乳。分離稀奶油自然發(fā)酵凝乳后，分離上層稀奶油。分離乳清將已分離稀奶油的發(fā)酵乳放入鍋中（最好為鐵鍋），以文火加熱到40℃～60℃形成凝乳和乳清，用器具將乳清排出。加熱攪拌將凝乳繼續(xù)加熱到85℃～90℃，同時不斷攪拌凝乳塊，使塊成形(拉伸性較好)，至成熟。成模成型將成熟的奶豆腐放入模具中自然冷卻成型。晾曬將制作成型的奶豆腐從模具內取出，在有陽光、通風良好的室內環(huán)境下進行晾曬。晾曬時間因天氣和奶豆腐的厚度而異，通常需要數天至一周的時間。衛(wèi)生要求加工過程的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定。技術要求原料要求生鮮乳：應符合GB19301的規(guī)定。感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。感官指標項目指標檢驗方法色澤整體呈乳白色或微黃色。取適量試樣置于潔凈白色瓷盤中，在自然光線下觀察其色澤和組織形態(tài)，嗅其氣味，溫開水漱口后品嘗其滋味。組織形態(tài)呈現四方型，凝固狀態(tài)好、質地緊密、有彈性，無視力可見的外來異物和霉斑。氣味、滋味具有乳香味，微酸爽口，口感筋道。理化指標理化指標應符合表2。理化指標項目范圍檢驗方法水分，g/100g≤50GB5009.3蛋白質，g/100g≥28GB5009.5鈣，mg/100g≥230GB5009.92磷，mg/100g≥306GB5009.87脂肪，g/100g≥24.6GB5009.6亞油酸，mg/100g≥102NY/T1671α-亞麻酸，mg/100g≥50GB28404污染物限量污染物限量應符合GB2762的規(guī)定，按GB2762中規(guī)定的方法檢驗。真菌霉素限量真菌霉素限量應符合GB2761的規(guī)定，按GB2761中規(guī)定的方法檢驗。微生物限量微生物限量應符合DBS15/001.3-2017的規(guī)定。標識和包裝標識銷售包裝產品標簽按GB7718的規(guī)定執(zhí)行。運輸包裝上的圖形標志應符合GB/T191和GB/T