《食品分析技術(shù)與方法》課程教學(xué)大綱

《食品分析技術(shù)與方法》課程教學(xué)大綱一、課程信息課程代碼319B2363課程名稱食品分析技術(shù)與方法課程性質(zhì)專業(yè)選修學(xué)分2學(xué)時(shí)40先修課程有機(jī)化學(xué)，無機(jī)與分析化學(xué)，生物化學(xué)課程負(fù)責(zé)人適用專業(yè)生物技術(shù)課程簡介（300字左右）：《食品分析技術(shù)與方法》課程教學(xué)目的是使學(xué)生能夠掌握各種食品分析樣品的前處理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握實(shí)驗(yàn)基本操作技能和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的處理，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)事求是的作風(fēng)和科學(xué)思維等方面的綜合能力和素質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生探索未知、追求真理、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感。課程主要內(nèi)容包含食品分析技術(shù)的基本原理和方法、食品樣品的采集與處理、感官檢驗(yàn)技術(shù)、物理檢驗(yàn)技術(shù)、化學(xué)分析技術(shù)（食品營養(yǎng)成分的測定）、儀器分析技術(shù)（食品礦物質(zhì)的測定、食品添加劑的測定、食品中有害有毒物質(zhì)的測定）和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理方法等。該課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生能綜合應(yīng)用多門學(xué)科知識的技術(shù)，初步具有食品分析與檢測的基本操作技能，正確判斷和表達(dá)食品分析結(jié)果的能力，并能按照制定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，對食品原料、半成品和成品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。為解決生物技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)過程中的復(fù)雜問題打下基礎(chǔ)，為拓寬學(xué)生知識面以及適應(yīng)人才市場的需要打下良好基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)具備以下幾方面的目標(biāo)：1.通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉食品檢驗(yàn)的內(nèi)容、工作流程和食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，具備食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法的查詢、解讀與實(shí)驗(yàn)方法選擇、設(shè)計(jì)基本能力；掌握食品樣品的采集、制備和預(yù)處理方法，能獨(dú)立完成檢驗(yàn)前準(zhǔn)備工作，包括設(shè)備選取、溶液準(zhǔn)備等。2．通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品原料、半成品和成品中營養(yǎng)成分、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)檢測方法的原理、基本設(shè)備、操作流程與方法特點(diǎn)；能利用感官檢驗(yàn)、物理檢測、化學(xué)分析、儀器分析等技術(shù)和方法進(jìn)行檢測；3．通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)方法評價(jià)與數(shù)據(jù)處理的基本方法，并能應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)合理判斷產(chǎn)品的質(zhì)量，具備數(shù)據(jù)處理、分析報(bào)告書寫、結(jié)果評價(jià)的能力，具備與生產(chǎn)人員、客戶交流溝通能力，為解決生物技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)過程中的復(fù)雜問題打下基礎(chǔ)，為拓寬學(xué)生知識面以及適應(yīng)人才市場的需要打下良好基礎(chǔ)。課程目標(biāo)對畢業(yè)要求的支撐關(guān)系表畢業(yè)要求畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3畢業(yè)要求1畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)1.4能將自然科學(xué)和專業(yè)知識用于推演、分析生物技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)過程中的復(fù)雜問題。MMH教學(xué)內(nèi)容與預(yù)期學(xué)習(xí)成效知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)知識點(diǎn)預(yù)期學(xué)習(xí)成效實(shí)現(xiàn)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)食品分析基礎(chǔ)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品分析理論基礎(chǔ)知識目標(biāo)：了解食品分析的的任務(wù)、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢；熟悉食品分析與檢驗(yàn)的內(nèi)容；掌握食品分析技術(shù)的方法。能力目標(biāo)：具備食品檢測標(biāo)準(zhǔn)方法的查詢、解讀與檢驗(yàn)方法選擇、設(shè)計(jì)的的基本能力。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。學(xué)生課外閱讀。2課程思政元素：科學(xué)思維、科學(xué)倫理、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：分析發(fā)展史，激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生探索未知、追求真理、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感。采樣與制備技術(shù)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3樣品的采取、制備、處理與保存知識目標(biāo)：了解食品分析的一般程序；掌握采樣、制備、處理與保存的一般方法。能力目標(biāo)：能根據(jù)樣品特點(diǎn)和分析任務(wù)，獨(dú)立進(jìn)行食品（固態(tài)、液態(tài)）的采集、制備和預(yù)處理的操作能力。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。2課程思政元素：科學(xué)思維、科學(xué)倫理、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：注重科學(xué)思維方法的訓(xùn)練和科學(xué)倫理的教育，培養(yǎng)學(xué)生認(rèn)真踏實(shí)，刻苦務(wù)實(shí)的品格。感官檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品的感官檢驗(yàn)知識目標(biāo)：掌握食品感官檢驗(yàn)的基本原則，方法特點(diǎn)。能力目標(biāo)：能夠開展食品感官檢驗(yàn)操作，具備食品感官評價(jià)的能力。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。2課程思政元素：科學(xué)思維、團(tuán)結(jié)合作精神、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：注重科學(xué)思維方法的訓(xùn)練和科學(xué)倫理的教育，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)合作精神物理檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品的物理檢測法知識目標(biāo)：了解密度計(jì)、折光儀、旋光儀的工作原理與結(jié)構(gòu)，掌握儀器的使用技能。能力目標(biāo)：具備操作使用分析天平、密度瓶、密度計(jì)、阿貝折光儀和旋光儀等小型設(shè)備的能力。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。2課程思政元素：科學(xué)思維、科學(xué)倫理、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：比較分析各種物理分析方法及發(fā)展，激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生探索未知、追求真理、勇攀科學(xué)高峰的責(zé)任感和使命感?；瘜W(xué)分析技術(shù)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中水分的測定知識目標(biāo)：了解食品中水分含量及存在形式；掌握常見幾種水分測方法。能力目標(biāo)：能借助電熱干燥箱、分析天平等設(shè)備，利用重量分析，獨(dú)立操作食品原料、半成品和成品中水分含量的測定。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。1課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中灰分的測定知識目標(biāo)：掌握總灰分的測定方法；了解水溶性灰分、酸不溶性灰分的測定以及特殊的灰化方法。能力目標(biāo)：能借助馬弗爐、分析天平等設(shè)備，利用重量分析，獨(dú)立操作食品原料、半成品和成品中灰分含量的測定。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。1課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中酸度的測定知識目標(biāo)：了解測定酸度的意義；掌握總酸度的測定原理和操作技術(shù)。能力目標(biāo)：能借助pH計(jì)等設(shè)備，利用滴定分析，獨(dú)立操作食品總酸度、有效酸度的測定。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。1課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中脂類總量的測定（含實(shí)驗(yàn)）知識目標(biāo)：了解各類食品中脂肪的測定方法；掌握索氏抽提法的原理及正確的操作技能；能力目標(biāo)：能獨(dú)立操作使用索氏抽提裝置測定食品原料、半成品和成品中粗脂肪含量。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論、實(shí)驗(yàn)操作；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。7課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中糖類的測定知識目標(biāo)：了解糖類的提取與澄清方法；掌握還原糖法的原理和操作技術(shù)；能力目標(biāo)：具備測定食品原料、半成品和成品中還原糖、總糖等的能力。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合2課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中蛋白質(zhì)的測定（含實(shí)驗(yàn)）知識目標(biāo)：了解食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義；掌握常量凱氏定氮法的基本原理和操作方法；了解染料結(jié)合法對含氮食品的測定。能力目標(biāo)：能獨(dú)立操作使用凱氏定氮裝置測定食品原料、半成品和成品中蛋白質(zhì)含量。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論、實(shí)驗(yàn)操作；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。8課程思政元素：科學(xué)思維、職業(yè)道德、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：學(xué)習(xí)各種化學(xué)分析技術(shù)及發(fā)展史，通過一些技術(shù)改進(jìn)案例，融入思政元素，說明科學(xué)研究中精益求精、創(chuàng)新的重要性。通過一些食品安全事件的案例分析，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)科研中要有思辨意識，做良心食品人，保障食品安全，激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生的法律意識、社會責(zé)任感，建立良好的價(jià)值觀、樹立職業(yè)自信，行業(yè)情懷和家國情懷。儀器分析技術(shù)課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品添加劑的測定（含實(shí)驗(yàn)）知識目標(biāo)：了解食品添加劑的概念和分類，以及食品添加劑的應(yīng)用和檢測的重要性；掌握食品添加劑測定原理及操作技術(shù)。能力目標(biāo)：能獨(dú)立操作使用分光光度法測定食品中亞硝酸鹽含量。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論、實(shí)驗(yàn)操作；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合。8課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中微量元素的測定知識目標(biāo)：了解原子吸收分光光度計(jì)的構(gòu)造及類型；掌握原子吸收光譜法的基本原理、定量分析方法及應(yīng)用；掌握食品中微量元素的測定原理和方法。能力目標(biāo)：能在教師的指導(dǎo)下，操作使用原子吸收光譜儀完成分析檢測任務(wù)。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合2課程目標(biāo)1課程目標(biāo)2課程目標(biāo)3食品中有毒有害物質(zhì)的測定知識目標(biāo)：了解食品中有毒有害物質(zhì)的種類，熟悉常用的分析方法和原理；了解色譜儀的構(gòu)造，掌握氣相色譜和高效液相色譜法的基本原理。能力目標(biāo)：能在教師的指導(dǎo)下，操作使用色譜儀完成分析檢測任務(wù)。教學(xué)方法：課堂講授、課堂討論；教學(xué)手段：多媒體課件和傳統(tǒng)教學(xué)相結(jié)合2課程思政元素：科學(xué)思維、科學(xué)倫理、責(zé)任感和使命感課程思政教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)：通過一些食品安全事件和儀器分析技術(shù)發(fā)展史、儀器制造技術(shù)現(xiàn)狀等，說明科學(xué)研究中精益求精、創(chuàng)新的重要性，讓學(xué)生意識到技術(shù)差距,激發(fā)培養(yǎng)學(xué)生探索未知、追求真理、勇攀科學(xué)高峰，推動(dòng)中國制造的責(zé)任感和使命感。四、成績評定及考核方式知識單元對應(yīng)課程目標(biāo)考核方式成績評定食品分析基礎(chǔ)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績課程成績包括3個(gè)部分，分別為平時(shí)表現(xiàn)成績、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績。具體要求及成績評定方法如下：（1）平時(shí)表現(xiàn)（20%）根據(jù)學(xué)生出勤情況和學(xué)生在課堂上的回答問題情況給分。無故曠課一次扣10分；上課玩手機(jī)、大聲喧嘩、吃零食被老師發(fā)現(xiàn)一次扣5分。滿分100分。（2）課后作業(yè)（40%）每章布置一次課后作業(yè)，作業(yè)包括課后思考題和計(jì)算題，評分以答題思路的規(guī)范性、整潔性、整體性、邏輯性、正確性為依據(jù)，每次滿分為100分，最后取平均分。作業(yè)雷同處理辦法：相互完全雷同的，作業(yè)全不予批解，返回重做新題。（3）實(shí)驗(yàn)成績（40%）每次實(shí)驗(yàn)結(jié)束后寫一份實(shí)驗(yàn)報(bào)告，要求同學(xué)對每次實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行總結(jié)或討論。滿分100分。其中實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)驗(yàn)報(bào)告評分各占實(shí)驗(yàn)成績的50%。采樣與制備技術(shù)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績感官檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績物理檢驗(yàn)技術(shù)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績化學(xué)分析技術(shù)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績儀器分析技術(shù)課程目標(biāo)1、2、3平時(shí)表現(xiàn)、課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)成績平時(shí)表現(xiàn)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計(jì)）評價(jià)指標(biāo)（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）積極程度（50分）積極、踴躍老師鼓勵(lì)后積極、踴躍老師鼓勵(lì)后積極度不高消極回答正確程度（50分）回答正確無誤、分析合理，結(jié)論有效回答問題基本正確，分析比較合理，結(jié)論有效回答問題錯(cuò)誤較多，經(jīng)老師提醒后仍然分析有誤，結(jié)論無效答不對題單次作業(yè)評分標(biāo)準(zhǔn)（以滿分100計(jì)）評價(jià)指標(biāo)（100分）優(yōu)（75%-100%）良（50%-75%）中（25%-50%）差（0%-25%）作業(yè)完成進(jìn)度（20分）提前完成按時(shí)完成延時(shí)完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正確性和結(jié)論有效性（50分）分析合理、全面，計(jì)算無誤，結(jié)論有效分析較合理、全面，計(jì)算錯(cuò)誤少，結(jié)論較有效分析基本合理，計(jì)算有較大的錯(cuò)誤，結(jié)論基本有效存在嚴(yán)重錯(cuò)誤五、課程目標(biāo)達(dá)成度評價(jià)依據(jù)課程目標(biāo)考核環(huán)節(jié)(評價(jià)依據(jù))期望值平均得分達(dá)成度計(jì)算課程目標(biāo)1平時(shí)表現(xiàn)平時(shí)表現(xiàn)期望值A(chǔ)1=20a1=平時(shí)表現(xiàn)平均得分達(dá)成度=a1課后作業(yè)課后作業(yè)期望值B1=40b1=課后作業(yè)平均得分實(shí)驗(yàn)成績實(shí)驗(yàn)成績期望值C1=40c1=實(shí)驗(yàn)成績平均得分課程目標(biāo)2平時(shí)表現(xiàn)平時(shí)表現(xiàn)期望值A(chǔ)2=20a2=平時(shí)表現(xiàn)平均得分達(dá)成度=a2課后作業(yè)課后作業(yè)期望值B2=40b2=課后作業(yè)平均得分實(shí)驗(yàn)成績實(shí)驗(yàn)成績期望值C2=40c2=實(shí)驗(yàn)成績平均得分課程目標(biāo)3平時(shí)表現(xiàn)平時(shí)表現(xiàn)期望值A(chǔ)3=20a3=平時(shí)表現(xiàn)平均得分達(dá)成度=a3實(shí)驗(yàn)技能課后作業(yè)期望值B3=40b3=課后作業(yè)平均得分實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)成績期望值C3=40c3=實(shí)驗(yàn)成績平均得分注：Ai、Bi、Ci是指考核環(huán)節(jié)1、2、3在總評成績中所占的比例。六、課程建議教材及主要參考資料1.建議教材（要盡量選用國家級規(guī)劃教材、獲省部級以上獎(jiǎng)勵(lì)的優(yōu)秀教材、精品教材、國外原版教材以及有特色的教材）[1]王永華,戚穗堅(jiān).食品分析[M].中國輕工業(yè)出版社,2017.2.主要參考資料（教學(xué)參考資料包括教學(xué)指導(dǎo)書、案例集、習(xí)題集等，應(yīng)當(dāng)盡量齊全。需要學(xué)生上網(wǎng)查閱的內(nèi)容資料，應(yīng)當(dāng)列出網(wǎng)址）[1]周光理主編.食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)（第四版）.北