南京工業(yè)大學《食品原料與貯藏學》2023-2024學年第一學期期末試卷

站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁南京工業(yè)大學《食品原料與貯藏學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是2、食品中的風味物質對食品的口感和接受度有著重要影響。關于食品的香氣，以下哪種描述是錯誤的？A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制3、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水4、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤6、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是7、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍8、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風味。B.標注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風味的限制。9、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵10、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？A.二氧化碳B.氮氣C.氦氣D.氬氣11、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產(chǎn)生香氣物質的關鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是12、當研究食品中的蛋白質功能性質時，以下哪種性質與蛋白質的乳化能力密切相關？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性13、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯14、在食品加工過程中，以下哪種方法不是常見的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過加熱使微生物的蛋白質變性從而達到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機械效應殺滅微生物。D.化學藥劑殺菌，使用有毒的化學藥劑直接殺死微生物。15、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用16、以下關于食品中蛋白質的功能和性質的描述，不正確的是：A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構建組織。B.蛋白質在食品加工中可通過變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質都具有相同的氨基酸組成和結構，只是含量有所差異。D.蛋白質的營養(yǎng)價值取決于其氨基酸的組成和比例。17、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀18、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理19、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品質量檢測中的重金屬檢測方法。食品質量檢測的重金屬檢測方法多樣，確保食品安全。2、（本題10分）對于發(fā)酵面制品，如饅頭、包子等，探討發(fā)酵過程中微生物的代謝產(chǎn)物、面團的物理化學變化以及對產(chǎn)品品質的影響？3、（本題10分）什么是食品的水分遷移？對食品質量有何影響？4、（本題10分）請說明食品色香味中的味覺的形成機制。食品色香味中的味覺由舌頭上的味蕾