南京工業(yè)大學(xué)《食品研究開發(fā)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《食品研究開發(fā)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家2、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E3、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)4、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺5、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購買欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競爭力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。6、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D7、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分9、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制10、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是11、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是12、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注13、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛14、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍15、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌16、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素17、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌18、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法19、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗20、關(guān)于食品加工中的酶制劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，具有專一性和高效性的特點(diǎn)。B.酶制劑的使用需要嚴(yán)格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用是安全的，不會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應(yīng)用需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估和審批程序。二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的腌制過程中，腌制液的配方和腌制條件會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，請分析如何優(yōu)化腌制工藝以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)安全的腌制食品？2、（本題10分）簡述食品發(fā)酵的原理及常見的食品發(fā)酵工藝。3、（本題10分）隨著人們對(duì)食品功能性需求的增加，膳食纖維在食品中的應(yīng)用日益廣泛，請論述膳食纖維的種類、功能特性以及在食品加工中的應(yīng)用方法？4、（本題10分）解釋食品工廠設(shè)計(jì)中車間布局的原則和要求，包括工藝流程、