南京工業(yè)大學(xué)《食品感官評(píng)定》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《食品感官評(píng)定》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于鮮味食品的增強(qiáng)？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是2、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉3、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶4、對(duì)于食品的酶解技術(shù)，以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì)，改善食品的功能特性？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶5、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。6、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是7、在食品分析中的儀器分析方法，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.原子吸收光譜、紅外光譜和核磁共振等技術(shù)在食品成分分析中具有高精度和高靈敏度。B.儀器分析方法需要專業(yè)的操作人員和復(fù)雜的樣品前處理過程。C.儀器分析方法可以快速準(zhǔn)確地測(cè)定食品中的微量成分和有害物質(zhì)。D.儀器分析方法完全取代了傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法，在食品分析中不再使用化學(xué)分析。8、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素9、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)10、在食品生物技術(shù)中，以下哪種應(yīng)用不是常見的？A.利用基因工程改良食品原料的品質(zhì)和產(chǎn)量。B.通過發(fā)酵工程生產(chǎn)食品添加劑和功能性食品。C.運(yùn)用細(xì)胞工程培養(yǎng)動(dòng)物細(xì)胞生產(chǎn)肉制品。D.使用克隆技術(shù)復(fù)制優(yōu)質(zhì)的食品動(dòng)物品種。11、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動(dòng)物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)12、在食品感官評(píng)價(jià)中的閾值測(cè)定，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測(cè)定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測(cè)定結(jié)果不受評(píng)價(jià)人員個(gè)體差異和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。D.閾值測(cè)定對(duì)于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。13、食品包裝對(duì)于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)14、食品的香氣可以通過多種方式產(chǎn)生，以下哪種方法是通過酶的作用來(lái)釋放食品中的香氣成分？A.發(fā)酵B.萃取C.蒸餾D.吸附15、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)16、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中可能會(huì)發(fā)生酸敗。對(duì)于油脂酸敗的檢測(cè)指標(biāo)，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.酸價(jià)可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無(wú)關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段17、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會(huì)帶來(lái)危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會(huì)影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣18、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E19、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是20、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的增稠劑在改善食品質(zhì)地和穩(wěn)定性方面發(fā)揮著作用，論述常見增稠劑的種類、性質(zhì)和使用注意事項(xiàng)？2、（本題10分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對(duì)人體健康具有重要作用，請(qǐng)論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？4、（本題10分）在食品冷藏和冷凍過程中，溫度和時(shí)間的控制如何影響食品的品質(zhì)變化，以及如何優(yōu)化冷藏