聊城大學《食品分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁聊城大學

《食品分析》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存2、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜3、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。在各類營養(yǎng)素中，以下哪種維生素是脂溶性的，且具有抗氧化功能？A.維生素CB.維生素B族C.維生素DD.維生素K4、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應5、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理6、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？A.蛋白質是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質的質量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質含量和質量差異較大7、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛8、食品中香氣物質的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶11、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產生的煙霧中含有較多的酚類物質，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木12、當研究食品中的膳食纖維對腸道健康的影響時，以下哪種作用被認為是其重要的益生元功能之一：A.促進腸道蠕動B.增加糞便體積C.調節(jié)腸道菌群D.以上都是13、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸14、食品中礦物質的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質在人體內參與血紅蛋白的合成？A.鐵B.鋅C.硒D.碘15、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是16、在食品的保鮮技術中，以下哪種氣體常用于氣調包裝，延長新鮮果蔬的保質期：A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣17、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景18、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅19、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是20、關于食品質量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產過程中的數據進行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產企業(yè)，小型企業(yè)不需要應用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質量的穩(wěn)定性和一致性。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品保藏中的輻照保鮮技術及應用。食品保藏的輻照保鮮技術有一定應用，需注意安全性。2、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵設備及特點。食品發(fā)酵中的發(fā)酵設備多樣，具有不同特點。3、（本題10分）在食品的超臨界流體萃取技術中，超臨界流體的選擇、萃取條件如何影響萃取效率和提取物品質，以及該技術的應用前景？4、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶的抑制劑及作用。食品酶工程的酶抑制劑可調節(jié)酶的活性。三、論述題