“詩(shī)畫(huà)浙江 百縣千碗”（玉環(huán)）美食制作專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

“詩(shī)畫(huà)浙江百縣千碗”（玉環(huán)）美食制作

專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢?，運(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具

有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰Α?/p>

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實(shí)際情況，本專(zhuān)項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第

（三）至（十）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.玉環(huán)“百縣千碗”

1.能認(rèn)識(shí)玉環(huán)“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

（一）講解美食

2.玉環(huán)“百縣千碗”20%

菜肴2.能講解玉環(huán)“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關(guān)知識(shí)

1.能識(shí)別玉環(huán)“百縣千碗”特色1.玉環(huán)“百縣千碗”

（二）

美食的主輔食材特色美食的原料知識(shí)

識(shí)別原料與10%

2.能識(shí)別制作玉環(huán)“百縣千碗”2.玉環(huán)“百縣千碗”

工具

特色美食的工具特色美食的制作工具

（三）1.能使用刀具將水潺切成大小均1.水潺切段的相關(guān)知

70%

“脆皮水勻的長(zhǎng)段識(shí)

1

潺”制作2.能使用胡椒粉、鹽和姜汁腌制2.水潺腌制的相關(guān)知

水潺肉識(shí)

3.能將生粉、面粉、泡打粉和水3.脆皮糊調(diào)制的相關(guān)

調(diào)成細(xì)膩無(wú)顆粒的糊狀知識(shí)

4.能將水潺肉掛糊后油炸至外層4.水潺炸制的相關(guān)知

酥脆識(shí)

1.能使用刀具將鮸魚(yú)肉剁成末

狀，加入鹽、白糖、地瓜粉混合

揉成均勻的面團(tuán)

1.鮸魚(yú)面團(tuán)制作的相

2.能將面團(tuán)搟成圓皮，烤制后切

關(guān)知識(shí)

成鮸魚(yú)面

2.鮸魚(yú)面制作的相關(guān)

3.能用鹽、蔥花對(duì)豬肉末進(jìn)行調(diào)

知識(shí)

（四）味制成餡心，能將餡心放入圓皮

3.鮸魚(yú)皮混沌制作的

“敲魚(yú)三上包成大餛飩蒸熟

相關(guān)知識(shí)

鮮”制作4.能使用刀具將鮸魚(yú)肉切成粗

4.鮸魚(yú)丸制作的相關(guān)

絲，加入地瓜粉、胡椒粉等調(diào)輔

料，用手掌擦成蓉狀后搓成魚(yú)丸知識(shí)

并煮熟5.敲魚(yú)三鮮調(diào)味和燒

5.能使用鹽、胡椒粉、蔥、姜等制的相關(guān)知識(shí)

調(diào)輔料對(duì)鮸魚(yú)面、鮸魚(yú)丸、魚(yú)皮

餛飩進(jìn)行調(diào)味，加熱至成熟

1.能使用刀具在黃魚(yú)表面剞上刀

1.剞刀法、切刀法的

（五）紋，將生姜、火腿切片狀

相關(guān)知識(shí)

“酒香黃3.能將生姜片、火腿片夾入黃魚(yú)

3.黃魚(yú)調(diào)味、蒸制的

魚(yú)”制作刀紋處，加入花雕酒、紅糖、鹽

相關(guān)知識(shí)

等調(diào)味料蒸至成熟

（六）1.能使用刀具將生姜切片，芹菜1.切片、切段的相關(guān)

“明爐望切段知識(shí)

2

潮”制作2.能將望潮加入鹽、花雕酒等調(diào)2.望潮煮制的相關(guān)知

味料，生姜片、芹菜段等輔料后識(shí)

煮至成熟

1.能將米面放入沸水鍋中燙熟

（七）1.燙米面的相關(guān)知識(shí)

3.能將跳魚(yú)煎出香味，放入蔥、

“跳魚(yú)撈3.跳魚(yú)湯燒制的相關(guān)

姜、鹽、酒等調(diào)味料，大火燒至

面”制作知識(shí)

湯白味濃后倒入燙熟的米面

1.白蟹斬塊的相關(guān)知

（八）1.能使用刀具將白蟹斬成大小均

識(shí)

“干蒸白勻的塊狀

2.白蟹蒸制的相關(guān)知

蟹”制作2.能將白蟹放入蒸籠蒸至成熟

識(shí)

1.能使用刀具將雞斬成大小均勻

（九）的塊狀

1.雞斬塊的相關(guān)知識(shí)

“姜桂土2.能用菜籽油將雞塊炒出香味后

2.雞燒制的相關(guān)知識(shí)

雞”制作加入鹽、醬油、紅糖、黃酒、姜

等調(diào)輔料，燒至成熟軟爛

1.能使用刀具將盤(pán)菜切成均勻的1.盤(pán)菜切制的相關(guān)知

（十）

塊狀識(shí)

“盤(pán)菜蘸

2.能將盤(pán)菜放入蒸籠蒸至成熟后3.盤(pán)菜蒸制的相關(guān)知

醬”制作

搭配蝦醬識(shí)

四、考核要求

（一）申報(bào)條件

達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相關(guān)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。

（二）考評(píng)員構(gòu)成

每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員，考評(píng)員應(yīng)具備一定的

烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)和相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能的中級(jí)職業(yè)資格。

（三）考核方式與考核時(shí)間

3

考核方式采用技能操作考核和口試，考核時(shí)間100分鐘。

考試成績(jī)實(shí)行百分制，成績(jī)達(dá)60分及以上為合格。

（四）考核場(chǎng)地與設(shè)備要求

考核場(chǎng)地面積不小于50平方米，設(shè)備實(shí)施齊全，場(chǎng)地

應(yīng)符合廚房給排水要求，光線充足，整潔無(wú)干擾，空氣流通，

符合安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4

“詩(shī)畫(huà)浙江百縣千碗”（玉環(huán)）美食制作

專(zhuān)項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范

一、定義

采用當(dāng)?shù)靥厣巢模\(yùn)用當(dāng)?shù)靥厣挤ǎ谱鞑⒅v解具

有當(dāng)?shù)靥厣穗鹊哪芰Α?/p>

二、適用對(duì)象

運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。

三、考核內(nèi)容

根據(jù)實(shí)際情況，本專(zhuān)項(xiàng)第（一）（二）項(xiàng)為必考項(xiàng)，第

（三）至（十）項(xiàng)為選考項(xiàng)，選考內(nèi)容不得少于兩項(xiàng)。

工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識(shí)考核比重

1.玉環(huán)“百縣千碗”

1.能認(rèn)識(shí)玉環(huán)“百縣千碗”特色

特色美食的名稱

（一）講解美食

2.玉環(huán)“百縣千碗”20%

菜肴2.能講解玉環(huán)“百縣千碗”特色

特色美食文化背景的

美食文化背景

相關(guān)知識(shí)

1.能識(shí)別玉環(huán)“百縣千碗”特色1.玉環(huán)“百縣千碗”

（二）

美食的主輔食材特色美食的原料知識(shí)

識(shí)別原料與10%

2.能識(shí)別制作玉環(huán)“百縣千碗”2.玉環(huán)“百縣千碗”