2024年白酒釀造技術(shù)師知識(shí)考試題庫(kù)與答案

2024年白酒釀造技術(shù)師知識(shí)考試題庫(kù)與答案

一、單選題

1.我國(guó)白酒生產(chǎn)中，以下可作為釀酒原料的有()。

A、高粱

B、玉米

C、大米

D、以上均可

正確答案：D

2.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

正確答案：C

3.白酒在貯存過(guò)程中，造成主要酯類含量減少的原因是發(fā)生了()反應(yīng)。

A.水解

B.氧化

C.還原

D,中和

正確答案：A

4.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中酵母菌主要來(lái)源于()。

A.大曲

B.空氣

C.腳上

D.土壤

正確答案：B

5.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過(guò)

()min。

A.20

B.30

C.40

D.60

正確答案：C

6.董酒小曲的原料為()，加入中藥95味。

A.小麥

B.大麥

C.大米

D.秋皮

正確答案：C

7.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是()。

A.糠醛

B.乳酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.雜醇油

正確答案：C

8.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后,放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸內(nèi)浸

泡，泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。

A.1-3

B.3-5

C.5-7

D.7-10

正確答案：D

9.以下不屬于兼香型白酒品評(píng)時(shí)特點(diǎn)的是()

A.醬濃協(xié)調(diào)

B.口味細(xì)膩悠長(zhǎng)

C.口味突出

D.類香味復(fù)合統(tǒng)一

正確答案：C

10.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

11.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

12.國(guó)外蒸播酒生產(chǎn)過(guò)程是“單邊發(fā)酵”，即：（）。

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

正確答案：A

13.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意（）。

A、發(fā)酵倉(cāng)通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉(cāng)內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉(cāng)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

正確答案：D

14.拆倉(cāng)曲時(shí)，曲塊溫度高、內(nèi)部濕潤(rùn)，被稱為（）。

A、局溫圖濕曲

B、清茬曲

C、生麥曲

D、紅心曲

正確答案：A

15.制曲操作工用具應(yīng)()。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

16.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間主要是指延長(zhǎng)()。

A.有效攤晾時(shí)間

B.踢糟時(shí)間

C.打造時(shí)間

D.拌曲時(shí)間

正確答案：A

17.董酒大曲原料為()，加中藥40味。

A.小麥

B.大麥

C.大米

D.熬皮

正確答案：B

18.粉碎后的生原料,在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。

A.沙

B.楂

C.樓

D.糯

正確答案：A

19.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)打分時(shí)，二級(jí)酒的分?jǐn)?shù)范圍是()

A.85—90

B.88—92

C.90—92

D.90—93

正確答案：A

20.白酒風(fēng)味中有香氣一輪，在其中占比最多的香是（）

A.陳釀香

B.發(fā)酵香

C.原料香

D.曲香

正確答案：B

21.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。

A.酯類

B.醇類

C.酸類

D.醛類

正確答案：A

22.以下酒中不屬于兼香型白酒的是（）

A.湖北白云邊酒

B.安徽口子窖酒

C.西鳳酒

D.黑龍江玉泉酒

正確答案：C

23.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

24.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的（）。

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

正確答案：A

25.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

26.以下酒中屬于藥香型白酒的是（）

A.茅臺(tái)酒

B.董酒

C.汾酒

D.景芝酒

正確答案：B

27.曲壞入房后，如果升溫過(guò)猛，易形成（）或曲塊開(kāi)殼。

A.窩水曲

B.黃曲

C.散曲

D.死板曲

正確答案：A

28.錘式粉碎機(jī)具有（）的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

29.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？（）

A、原料

B、水分

C、溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

30.曲塊進(jìn)入干曲倉(cāng)后，應(yīng)定期()。

A、測(cè)量溫度

B、測(cè)量濕度

C、測(cè)量二氧化碳

D、填寫(xiě)記錄

正確答案：ABCD

1.下列關(guān)于裝甑描述正確的是()。

A:物料要緊實(shí)

B:盡可能裝的平整厚實(shí)

C:裝甑不應(yīng)過(guò)滿，以裝平甑口為宜

D:上汽不勻時(shí)，應(yīng)立即重新裝甑

正確答案：C

2.儲(chǔ)酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥，罐體上應(yīng)安裝()。

A:溫度計(jì)

B:酒精計(jì)

C:易燃易爆氣體監(jiān)測(cè)裝置

D:液位顯示裝置

正確答案：D

31.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。()

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

32.白酒生產(chǎn)定員范圍的人員一般可分為。()

A、釀酒工人

B、釀酒技術(shù)人員

C、管理人員

D、服務(wù)人員

正確答案：ABCD

33.禁止進(jìn)入干曲倉(cāng)的有（）。

A、無(wú)關(guān)人員

B、雜物

C、易燃易爆易腐品

D、有毒物品

正確答案：ABCD

34.在蒸僧取酒過(guò)程中，要注意（）要點(diǎn)的控制。

A、冷卻水量

B、汽壓

C、接酒溫度

D、時(shí)間

正確答案：ABC

35.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

正確答案：ACD

36.醬香型白酒一年有（）個(gè)大的生產(chǎn)周期。

A.1

B.2

C.3

D.4

正確答案：A

37.以下屬于清香型白酒的特點(diǎn)的是()

A.清蒸清茬

B.泥窖固態(tài)發(fā)酵

C.端午踩曲，重陽(yáng)下沙

D.土暗窖池發(fā)酵，一年一度換新泥

正確答案：A

38.白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。

A.醛類

B.醇類

C.酯類

D.酚類

正確答案：D

39.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯(cuò)誤的是()。

A.輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B.輸送管道不得穿過(guò)與其無(wú)關(guān)的建筑物。

C.輸送管道嚴(yán)禁穿過(guò)防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D.輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

正確答案：A

40.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”，以下哪個(gè)不是()

A.潤(rùn)料堆積

B.低溫發(fā)酵

C.高度摘酒

D.長(zhǎng)期貯存

正確答案：D

41.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)()。

A.空杯留香持久

B.窖香濃郁

C.清爽甘洌

D.幽雅細(xì)膩

正確答案：B

42.（）出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分性能都超越陶器。

A.唐宋時(shí)期

B.西漢前后

C.東漢前后

D.明清時(shí)期

正確答案：C

43.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則（）。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

正確答案：B

44.以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是：（）。

A、潤(rùn)糧

B、拌母糟

C、加量水

D、灑尾酒

正確答案：B

45.稻草用量是小麥量的（）

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

正確答案：A

46.大曲在干曲倉(cāng)貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A、加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉(cāng)使用

D、密封干曲倉(cāng)

正確答案：B

47.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是（）

A:用曲量大

B:高溫堆積

C:混蒸混燒

D:長(zhǎng)期貯存

正確答案：ABD

48.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開(kāi)啟

B、長(zhǎng)期開(kāi)啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

正確答案：B

49.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸鐳

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

正確答案：C

50.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫度為（）℃,超過(guò)55℃

酶活力急劇下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

正確答案：D

51.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在（）%左右較好，冬季可偏高，夏

季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

正確答案：C

52.在茅臺(tái)酒酒壇入庫(kù)定置工序中，酒面與壇口須留（）的距離。

A、5-10cm

B、10-15cm

C、15-20cm

D^20-25cm

正確答案：B

53.白酒工業(yè)中常用的酵母菌的繁殖方式多為（）。

A、細(xì)胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、無(wú)性繁殖

正確答案：B

54.酒精濃度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。

A、體積百分比

B、重量百分率

C、質(zhì)量百分比

D、溫度百分比

正確答案：B

55.白酒酒精度測(cè)量方法有O

A:密度瓶法

B:酒精計(jì)法

C:比重計(jì)法

D:沸點(diǎn)法

正確答案：AB

56.董酒大曲原料為（），加中藥40味。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、放皮

正確答案：B

57.裝翻倉(cāng)的要求為（）o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

正確答案：B

58.乙醛在白酒中的作用包括（）。

A:水合作用

B:攜帶作用

C:閾值的降低作用

D:掩蔽作用

正確答案：ABCD

59.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于（）mm時(shí)，需及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。

A、2

B、3

C、4

D、5

正確答案：B

60.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

正確答案：B

61.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。

A、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封

B、在進(jìn)行酒精發(fā)酵過(guò)程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空

C、酵母菌最適生長(zhǎng)溫度為30℃左右

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精是厭氧發(fā)酵過(guò)程

正確答案：A

62.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

正確答案：A

63.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，翻倉(cāng)的作用是()。

A、升溫

B、排除廢氣

C、發(fā)酵正常和均勻

D、補(bǔ)充水分

正確答案：BC

64.曲間距離具有()等調(diào)節(jié)功能,需要時(shí)，將其收攏和拉開(kāi)。

A、保溫

B、保濕

C、揮發(fā)水分

D、熱量散失

正確答案：ABCD

65.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有()。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

66.濃香型白酒的醇酯比為（）以下。

A、1:3

B、1:4

C、1:5

D、1:6

正確答案：D

67.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

68.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是（）。

A、醇類；

B、醛類；

C、酯類；

D、酚類

正確答案：C

69.下列白酒中采用小曲酒生產(chǎn)工藝的有（）。

A、董酒

B、桂林三花酒

C、西鳳酒

D、豉味玉冰燒

正確答案：ABD

70.在貯存過(guò)程中，生成酯類的前體物質(zhì)有（）。

A、酚類

B、醇類

C、糖

D、酸類

正確答案：BD

71.干曲倉(cāng)貯存需要()條件。

A、通風(fēng)

B、干燥

C、防潮

D、潮濕

正確答案：ABC

72.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。

A、結(jié)構(gòu)緊湊

B、生產(chǎn)能力大

C、耗電量少

D、噪音小

正確答案：ABC

73.常用的產(chǎn)酯酵母菌種有()。

A、啤酒酵母

B、漢遜酵母

C、球擬酵母

D、假絲酵母

正確答案：BC

74.以下不是下甑時(shí)操作的是()。

A、將地鍋水排入收集池

B、清掃干凈甑子

C、開(kāi)啟甑底板鏈

D、倒入尾酒

正確答案：D

75.曲坯攤晾的目的是()。

A、排潮

B、除濕

C、利于發(fā)酵

D、利于翻曲

正確答案：C

76.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為（）。

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

正確答案：C

77.在上甑時(shí)蒸汽壓力突然驟降，會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：A

78.在釀酒過(guò)程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

正確答案：D

79.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

80.收堆時(shí)應(yīng)將堆子收成（）且覆蓋均勻，是保證起堆中心到堆子表面的距

離大體相等。

A、圓錐形

B、梯形

C、半球形

D、隨意

正確答案：C

81.高溫曲的最高品溫為（）°C,一般地醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也

有部分濃香型酒使用高溫曲。

A、50-55

B、55飛0

C、60-65

D、65-70

正確答案：C

82.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

83.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒（）。

A、9種

B、18種

C、27種

D、30種

正確答案：B

84.白酒生產(chǎn)中使用的谷殼含有大量的多縮戊糖和果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)

生成O等物質(zhì)，故在使用前須清蒸到位。

A、甲烷

B、苯乙醛

C、果膠酶

D、甲醇

正確答案：D

85.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟酷表皮水分大，可適當(dāng)增加（）降低表皮水

分。

A、糊化時(shí)間

B、攤晾時(shí)間

C、堆積時(shí)間

D、以上均是

正確答案：B

86.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、5%

D、30%

正確答案：C

87.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

88.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

89.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()°Co

A、25?28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正確答案：B

90.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家

名酒O的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

正確答案：D

91.()在具有火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的場(chǎng)所吸煙、使用明火。

A、可以

B、允許

C、不得

D、禁止

正確答案：D

92.高粱感官要求正確的是()。

A、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀'無(wú)雜質(zhì)

B、表面暗黃,略有灰塵附著

C、有粉塵'外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

正確答案：A

93.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

正確答案：A

94.母曲罐中的母曲的性狀為（）

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

正確答案：B

95.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉(cāng)堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

正確答案：A

96.摘酒溫度應(yīng)控制在0℃范圍內(nèi)。

A、35-40

B、35-45

C、40-45

D、35-42

正確答案：B

97.上堆溫度要0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、隨意

正確答案：A

98.醬香型白酒，封窖后發(fā)酵周期至少為多少天？（）

A、30

B、35

C、40

D、45

正確答案：A

99.翻曲的操作要求是（）。

A、翻松

B、翻緊

C、不調(diào)面

D、不換草

正確答案：A

100.倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵過(guò)程曲坯生香需經(jīng)過(guò)（）個(gè)階段。

A、1

B、2

C、3

D、4

正確答案：C

101.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

正確答案：A

102.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

正確答案：B

103.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇

碘呈（）色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

正確答案：C

104.無(wú)菌室面積不宜過(guò)大，約（）平方米即可，高5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

正確答案：B

105.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒酷，會(huì)導(dǎo)致（）酒出現(xiàn)。

A、霉味

B、油味

G饌味

D、泥味

正確答案：D

106.紅纓子高粱的特點(diǎn)。（）

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

正確答案：D

107.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

正確答案：C

108.入窖前，除感觀檢查堆子外，還需對(duì)堆子（）進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B、中溫

C、底溫

D、以上全選

正確答案：D

109.以下不屬于白酒中的雜異味的是（）。

A、臭

B、蘋(píng)果香

C、辣

D、油

正確答案：B

110.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，潤(rùn)好的糧堆擺放要求是：三行兩列或（）。

A、兩行三列

B、三行三列

C、兩行兩列

D、兩行四列

正確答案：A

111.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成（）。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D、以上都是

正確答案：D

112.起堆時(shí)糧醋與糟醋拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）

A、發(fā)酵不均勻

B、會(huì)升溫異常

C、提高出酒率

D、會(huì)浪費(fèi)投料

正確答案：C

113.桂林三花白酒是用()為原料釀造，原料單一

A、小麥

B、高粱

C、大米

D、玉米

正確答案：C

114.滅火器指針指在0色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

正確答案：A

115.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為()。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

正確答案：A

H6.大曲的原料有。()

A、小麥

B、大麥

C、小米

D、大米

正確答案：AB

117.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多，主要的包括。()

A、陶壇容器

B、血料容器

C、不銹鋼罐

D、水泥池容器

正確答案：ABCD

118.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過(guò)丟草通道

C、通過(guò)洞口

D、翻越欄桿

正確答案：B

119.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為（）cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

正確答案：C

120.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

正確答案：B

121.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之（）“沙”。

A、沙

B、稼

C、糧

D、料

正確答案：C

122.白酒中的辣味可能主要來(lái)自（）。

A.醇類

B.酸類

C.醛類

D.酯類

正確答案：C

123.曲坯在發(fā)酵過(guò)程中總體呈（）。

A、水分降低

B、酸度上升

C、淀粉下降

D、糖化力上升

正確答案：ABCD

124.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）。

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

正確答案：BCD

125.下列過(guò)濾機(jī)類型不能用于白酒過(guò)濾的是（）

A.高分子濾片過(guò)濾機(jī)

B.不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯（濾片）過(guò)濾機(jī)

C.硅藻土過(guò)濾機(jī)

D.轉(zhuǎn)鼓真空過(guò)濾機(jī)

正確答案：D

126.因地鍋水過(guò)滿或有糟醋漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)

生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致（）。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

正確答案：D

127.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為（）。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

正確答案：D

128.拆倉(cāng)曲的異常氣味有（）。

A、曲味

B、霉味

C、氨味

D、臭味

正確答案：BCD

129.曲坯酸度偏高的原因可能是。（）

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

正確答案：ABCD

130.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是（）。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

正確答案：C

131.糊化時(shí)間是指O的間隔時(shí)間。

A、上甑結(jié)束到下甑

B、牛尾來(lái)水到下甑；

C、牛尾冒氣到下甑

D、上甑到下甑

正確答案：B

132.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。

A.清香純正

B.醇香秀雅

C.蜜香清雅

D.幽雅舒適

正確答案：C

133.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()

A.洋河

B.茅臺(tái)

C.汾酒

D.石灣

正確答案：D

134.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A.成品酒

B.基礎(chǔ)酒

C.搭酒

D.帶酒

正確答案：B

135.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

A、粳高粱

B、糯身粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

正確答案：BD

136.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？()

A、原料

B、水分

C'溫度

D、濕度

正確答案：ABCD

137.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D'溫度

正確答案：B

138.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)

D、開(kāi)倉(cāng)磨曲

正確答案：C

139.在需氧呼吸作用中，葡萄糖被（）生成二氧化碳。

A、氧化

B、還原

C、分解

D、合成

正確答案：A

140.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是（）。

A:高溫制曲

B:高溫堆積

C:高溫入池

D:高溫發(fā)酵

E、高溫儲(chǔ)酒

正確答案：ABDE

141.傳統(tǒng)小曲中的酵母起主要作用的是（）。

A:酵母屬

B:假絲酵母屬

C:擬內(nèi)抱霉屬

D:漢遜酵母屬

正確答案：AD

142.小曲的品種較多，按地區(qū)可分為()。

A:四川藥曲

B:廣東酒餅曲

C:廈門(mén)白曲

D:紹興酒曲

E、桂林酒曲丸

正確答案：ABCDE

143.在低度白酒生產(chǎn)時(shí),用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3

種高沸點(diǎn)脂肪酸乙酯，包括()。

A:棕桐酸乙酯

B:油酸乙酯

C:亞麻酸乙酯

D:乳酸乙酯

正確答案：ABC

144.白酒過(guò)濾設(shè)備主要有()。

A:砂濾棒

B:膜過(guò)濾

C:硅藻土過(guò)濾

D:白酒凈化器

正確答案：ABCD

145.帶()等怪雜味的酒,一般都是壞酒,只能作搭酒。

A:糊味

B:苦味

C:焦臭味

D:生糠味

正確答案：ACD

146.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三種。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

正確答案：C

147.稻殼作為一種釀酒輔料，含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程

中會(huì)生成糠醛和（），故需在使用前進(jìn)行清蒸。

A、甲醇

B、乙醇

G乙酸

D、乳酸乙酯

正確答案：A

148.配料參數(shù)記錄的主要目的是。（）

A、追溯性

B、完整性

C、建立工藝標(biāo)準(zhǔn)

D、指導(dǎo)性

正確答案：A

149.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在（）℃左右，冬天以60-70℃左右為宜。

A、80

B、50

C、60

D、70

正確答案：C

150.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿（）后進(jìn)行盤(pán)勾。

A、一年

B、兩年

G三年

D、四年

正確答案：A

151.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有（）。

A:偏愛(ài)心理

B:猜測(cè)心理

C:不公正心理

D:老習(xí)慣心理

正確答案：ABCD

152.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。

A:原窖法

B:串香法

C:跑窖法

D:老五甑法

正確答案：ACD

153.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是（）。

A:酒精加水稀釋法

B:固液結(jié)合法

C:酒精凈化加水法

D:串蒸

正確答案：BD

154.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是（）酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

正確答案：D

155.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A、越局

B、越低

C、不影響

D、說(shuō)不清楚

正確答案：A

156.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

正確答案：C

157.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)

水分應(yīng)為（）。

A、37婷40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

正確答案：C

158.高粱中的單寧經(jīng)蒸煮和發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚類化合物，能

賦予白酒特殊的芳香，但單寧含量過(guò)高時(shí)，會(huì)使酒帶（）。

A、酸味

B、苦澀味

C、甜味

D、咸味

正確答案：B

159.高級(jí)醇、總?cè)?、總酯在酒頭中含量最高，蒸播前期這些物質(zhì)不斷（）。

A、增加

B、先減少后增加

C、減少

D、先增加后減少

正確答案：C

160.滅火器指針指在（）色區(qū)域應(yīng)及時(shí)更換或沖裝。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、綠

正確答案：A

161.甲醇是由于釀酒原料中含有（），在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物

質(zhì)。

A.果膠質(zhì)

B.多縮戊糖

C.蛋白質(zhì)

D.纖維素

正確答案：A

162.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

163.曲坯發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)（）。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放線菌

正確答案：B

164.潤(rùn)麥的作用為0。

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤(rùn)更柔軟

D、提前糊化

正確答案：C

165.對(duì)于在事故中停止呼吸和心跳的傷員，（）分鐘內(nèi)搶救成功率最高。

A、3

B、5

C、7

D、9

正確答案：B

166.秋皮菌種保藏法適用于（）保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

167.分布在北緯280線上的名酒廠有（）。

A、四川古藺郎酒

B、宜賓五糧液

C、瀘州老窖

D、貴州仁懷茅臺(tái)

E、遵義董酒

正確答案：ABCDE

168.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

正確答案：ABD

169.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A.酵母

B.根霉

C.曲霉

D.木霉

正確答案：A

170.構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。

A.己酸乙酯

B.乙酸乙酯

C.乳酸乙酯

D.丁酸乙酯

正確答案：A

171.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。

A.不銹鋼

B.木桶

C.陶壇

D.豬血桑皮紙糊的容器

正確答案：C

172.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。

A、蓋好鍋蓋

B、牛尾出汽

C、牛尾來(lái)水

D、天鍋出汽

正確答案：C

173.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

正確答案：A

174.各大名優(yōu)酒一般以O(shè)為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大

米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

正確答案：C

175.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循（）的原則。

A.5-8cm,冬厚夏薄

B.5-8cm,冬薄夏厚

C.5-10cm,冬厚夏薄

D.5-10cm,冬薄夏厚

正確答案：B

176.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的（）倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

正確答案：D

177.下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的。（）

A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過(guò)粉碎，目的是蒸煮時(shí)易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒(méi)有較大的關(guān)系

正確答案：D

178.造沙高梁破碎度為（）%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

正確答案：C

179.拆曲時(shí)，以下哪些稻草應(yīng)丟棄？（）

A、霉變

B、黑糊

C、焦脆

D、板結(jié)嚴(yán)重

正確答案：ABCD

180.大曲在發(fā)酵中的作用有幾種。（）

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

正確答案：ABCD

181.釀造用水的感官要求為（）。

A、無(wú)雜質(zhì)

B、無(wú)渾濁

C、無(wú)懸浮物

D、無(wú)異臭

E、無(wú)異味

正確答案：ABCDE

182.造成曲坯倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵溫度升高的原因可能為（）。

A、微生物生長(zhǎng)代謝

B、環(huán)境氣溫升高

C、原料的呼吸作用

D、操作人員倉(cāng)內(nèi)活動(dòng)

正確答案：AB

183.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

正確答案：ABCD

184.低溫培菌期的控制方法有。（）

A、關(guān)啟門(mén)窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

185.低溫培菌期的控制方法有（）。

A、關(guān)啟門(mén)窗

B、減少底草厚度

C、取走遮蓋物

D、翻曲

正確答案：ACD

186.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正確答案：ABCD

187.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

正確答案：C

188.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，()為曲香的

生成起到極重要的作用。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

正確答案：A

189.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程的完成，只需

()多天。

A、10

B、20

C、30

D、40

正確答案：B

190.以下拆倉(cāng)曲聞香一般無(wú)()。

A、豆豉味

B、黃耙味

C、焦香

D、氨味

正確答案：B

191.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

正確答案：C

192.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是()。

A、為多代性害蟲(chóng)

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

正確答案：D

193.在甑桶蒸播時(shí)，除了要掌握過(guò)硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸播火候,

一定要做到（）。

A、大火烝t留

B、小火蒸鐳

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

正確答案：C

194.攤晾、拌曲的主要目（）。

A、降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

正確答案：D

195.用（）原料作為制曲碳源為最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

正確答案：A

196.影響糊化的因素有哪些？（）

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

正確答案：ABCD

197.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括（）

A、一人掏糟保證抬第內(nèi)糟醋均勻、疏松

B、酒甑較小，沒(méi)必要兩人上甑

C、缺乏上甑的技術(shù)人員

D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致，酒醋覆蓋均勻

正確答案：AD

198.哪些火災(zāi)不宜用水撲救？（）

A、電氣設(shè)備和線路火災(zāi)、油類火災(zāi).

B、電石和鋰、鈉、鉀、錮、鋼等金屬及其氫化物.

C、火場(chǎng)有貴重儀器、儀表、檔案資料.

D、衣服被煙頭引燃

正確答案：ABC

199.秋皮菌種保藏法適用于保存。（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

正確答案：AD

200.淀粉是釀酒生產(chǎn)不可缺少的原料，同時(shí)淀粉在配料操作中還起作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需溫度

D、促進(jìn)糟酷新陳代謝

正確答案：ABCD

201.白酒生產(chǎn)過(guò)程控制包括。（）

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過(guò)程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

正確答案：ACD

202.以茅臺(tái)酒為代表的醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)

為（）。

A.37%-40%

B.39%-41%

C.40%-44%

D.45%-49%

正確答案：C

203.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中原料經(jīng)多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期為（）。

A、半年

B、1年

C、2年

D、3年

正確答案：B

204.封窖時(shí)溫度過(guò)高會(huì)產(chǎn)生的菌種是（）。

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

正確答案：D

205.曲霉培養(yǎng)的最終目的是使其生成最多量的酶類，所以培養(yǎng)時(shí)間的確定

大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來(lái)確定的根霉曲除外，出曲時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、24-32

B、32-40

C、40-48

D、48-56

正確答案：C

206.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為（）°Co

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

正確答案：B

207.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)（）o

A、轉(zhuǎn)移倉(cāng)內(nèi)曲塊

B、向干曲倉(cāng)內(nèi)鼓風(fēng)

C、開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)

D、開(kāi)倉(cāng)磨曲

正確答案：C

208.曲坯在發(fā)酵過(guò)程