廚師應(yīng)具備素質(zhì)

集團(tuán)文件發(fā)布號(hào)：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）集團(tuán)文件發(fā)布號(hào)：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-19882）廚師應(yīng)具備素質(zhì)當(dāng)代廚師應(yīng)具備什么樣的素質(zhì)1、要具備較高的技能素質(zhì)廚師是以制作符合衛(wèi)生和飲食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，為客人提供飲食服務(wù)的專業(yè)技術(shù)人員。應(yīng)具有熟練的、過硬的操作技能，廚房的任何一員都應(yīng)具備本質(zhì)崗位的操作技能和菜系的基本知識(shí)，比如，一種烹飪?cè)牧戏旁谀忝媲?，廚師能夠根據(jù)原料的性質(zhì)特征，運(yùn)用正確的烹調(diào)方法，制作出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味特色或自己獨(dú)特創(chuàng)新意識(shí)的菜肴，色、香、味、器、口感能受到客人青睞，有回味無窮的感受?，F(xiàn)在廚房分工明確，各工種都有嚴(yán)格的崗位質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)各工種之間又是緊密聯(lián)系不可分割的，在熟練操作本工種技能的同時(shí)，必須要充分了解下一道工序的質(zhì)量要求，靈活地進(jìn)行制作。一個(gè)名廚必須是精通本菜系的烹調(diào)能手，并且旁通國(guó)內(nèi)各主要菜系的烹調(diào)方法和技能。無論是烹調(diào)，火候，刀工，食雕，冷盤，小吃，點(diǎn)綴，都能得心應(yīng)手，而且能指揮帶動(dòng)整個(gè)廚房?jī)?nèi)的各崗位廚師愛崗敬業(yè)地工作。對(duì)于菜式要不斷的推陳出新，對(duì)于廚師的培養(yǎng)和提高要起到領(lǐng)頭羊的作用。從而使本酒樓、餐廳的菜品獨(dú)具風(fēng)味特色，吸引更多更廣的顧客。2、擁有博學(xué)多才的知識(shí)隨著人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求，給廚師帶來的壓力和挑戰(zhàn)越來越大。廚師僅能做一手好菜已不能滿足食客的需要。一道菜，不僅要知道制作方法，還要知道制作原理，要清楚菜肴原料在受熱過程中的變化，了解菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，把握好火候，能根據(jù)菜品和食客的要求準(zhǔn)確烹調(diào)。這就要求我們廚師不僅要能夠熟練地掌握和運(yùn)用烹飪技能，同時(shí)還必須懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪美學(xué)、調(diào)味知識(shí)、飲食心理學(xué)等知識(shí)。烹飪是一門綜合科學(xué)，廚師必須博學(xué)多才，見多識(shí)廣，所謂厚積而博發(fā)，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。3、要有品行高尚的廚德修養(yǎng)一個(gè)店的興衰，廚房工作人員是關(guān)鍵。未來的餐飲業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈，廚師之間的競(jìng)爭(zhēng)，也不可避免的要加劇。更多的用人單位在選擇廚師方面已不僅僅局限在技術(shù)方面，而是從理論知識(shí)、綜合素質(zhì)和一眼看不見的人格方面考慮。對(duì)廚師來說，人格就是廚德。德是才之師，是成就事業(yè)的基礎(chǔ)。假如一個(gè)廚師欺上瞞下、坑害他人、偷吃偷拿、損人利已、道德敗壞，有誰(shuí)愿意與你交朋友，做同事？又有誰(shuí)愿意聘用你呢？所謂要想做成事必先做好人。所以具備高尚的人格和良好的廚德是現(xiàn)代廚師最重要的素質(zhì)之一。要樹立整體形象，提高個(gè)人的綜合技術(shù)修養(yǎng)，要樹立四個(gè)意識(shí)：（1）要有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)現(xiàn)在廚房有爐灶、案板、水臺(tái)、打荷、炒粉、炒飯、西點(diǎn)、煎炸、鹵水等工種之分。工種之間相對(duì)獨(dú)立又相互制約。一道菜肴的制作過程是廚房各工種通力協(xié)作完成的，而非一己之力所為。作為廚師，都可以獨(dú)立完成菜肴制作的所有工序，但工作效率之低。廚房的每一位工作人員都應(yīng)充分認(rèn)識(shí)，只有分工不同，沒有貴賤之分，只有協(xié)作互助，廚房的工作效率和質(zhì)量才能提高。（2）要有強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)“廚師是所有職業(yè)中最難做的職業(yè)”，這話一點(diǎn)不假。每個(gè)人對(duì)菜肴的評(píng)判都有自己的尺度和標(biāo)準(zhǔn)，廚師按照自己的標(biāo)準(zhǔn)制作出的菜肴，張三說咸，李四說淡，你說咬不動(dòng)，他說過火了，女說真好吃，男說難吃得很，有時(shí)還要退回來重做，自己真心做出的菜，別人不動(dòng)筷子就退了回來，罰你買單還不能發(fā)脾氣，這就決定了必需具有良好的修養(yǎng)。（3）要有廚德意識(shí)菜品如人品，做菜如同做人。遵守社會(huì)公德和法律法規(guī)及公司、店里的規(guī)章制度是勿庸置疑的。同時(shí)，廚師必須遵守行業(yè)的職業(yè)道德，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》，同樣要有愛心、平常心和超凡的胸襟氣度，才能成大氣。要學(xué)好廚師，可去成都新東方學(xué)正宗川菜（4）要有創(chuàng)新意識(shí)時(shí)代在變，人們對(duì)飲食的需求和消費(fèi)觀念也在變，菜肴并非古董，越老越好，必須要推陳出新，吸取傳統(tǒng)精華，古為今用，洋為中用。將傳統(tǒng)烹飪技術(shù)與現(xiàn)代餐飲理念巧妙搭