長垣烹飪技術(shù) 肉絲帶底DB41-T 933-2014

DB41

河南省地方標準

DB41/T933—2014

長垣烹飪技藝肉絲帶底

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T933—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標準由河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司負責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣

縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲

有限、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘等參與起草。

本標準主要起草人：馮建忠、張世顯、李濟權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強、蘇振杰、劉桂杰。

I

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“肉絲帶底”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)

廳同意，由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長

垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

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長垣烹飪技藝肉絲帶底

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝肉絲帶底的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、

食用要求和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的肉絲帶底。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB18186釀造醬油

GB18187釀造食醋

SB/T10416調(diào)味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義用于本文件。

3.1

炒

最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時間內(nèi)加熱

成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。

3.2

份餐

多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

豬里脊肉150g，干圓粉皮100g。

4.1.2配料

土芹菜120g，蔥絲10g，姜絲10g。

4.1.3調(diào)料

鹽11g，香油8g，自制燜芥茉8g，食用醋60g，搗蒜泥20g，芝麻醬35g，草菇老抽5g，花生油300g

（約耗35g），料酒2g。

4.2要求

4.2.1豬肉應(yīng)選擇里脊肉。

4.2.2粉皮應(yīng)選用圓形綠豆粉皮。

4.2.3芹菜應(yīng)選用小嫩土芹。

4.2.4原料應(yīng)符合GB1534、GB18186、GB18187、GB5461、GB9959.1、SB/T10416、NY/T744、

NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用炒勺和雙耳炒鍋。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6制作工藝

6.1刀工

6.1.1豬肉應(yīng)順絲切成長60mm、粗3mm的絲。

6.1.2土芹菜應(yīng)切成長40mm的段，粗細要一致。

6.1.3粉皮泡軟切成寬5mm的絲，要均勻一致。

6.2初熟處理

6.2.1將粉皮絲煮透，撈入冷開水至涼，淋水待用。

2

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6.2.2鍋內(nèi)放花生油燒至油溫130℃時，將切好的肉絲下鍋，加入老抽2g，用勺煸炒，炒至松散不粘

連，盛出備用。

6.3烹調(diào)

6.3.1將粉皮絲兌入鹽、燜制芥茉、食用醋、蒜泥、香油拌勻，裝深盤至二分之一作底，上澆芝麻醬。

6.3.2鍋放火上，加花生油40g，燒至5成熱，下入蔥絲、姜絲炒香，投入芹菜、肉絲、料酒，添湯

75g，然后放鹽、老抽，出鍋盛在盤內(nèi)，上桌時倒在拌好的粉皮絲上即可。

6.4烹調(diào)要求

6.4.1拌粉皮時，突出酸辣香味。

6.4.2炒肉絲時，應(yīng)帶湯汁，粉皮充分吸收炒肉絲的香味，達到二菜合一與粉皮絲不粘連的目的。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用直徑為30cm的反邊深盤。

7.2盛裝方法

應(yīng)先拌好粉皮絲，澆上芝麻醬，后把炒肉絲倒在粉皮絲上。

8食用要求

把炒肉絲同粉皮絲攪拌均勻食用。

9質(zhì)量要求

9.1感官要求

9.1.1色澤

肉絲柿紅，粉皮白亮。

9.1.2香味

芥茉味濃郁突出，肉香、蒜香、芝麻醬香融為一體。

9.1.3口味

酸、辣、香、沖。

9.1.4質(zhì)感

肉絲鮮嫩，土芹爽脆，粉皮軟筋。

9.2衛(wèi)生要求

3

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9.2.1菜品應(yīng)新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

9.2.2場地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標準由河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司負責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣

縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲

有限、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘等參與起草。

本標準主要起草人：馮建忠、張世顯、李濟權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強、蘇振杰、劉桂杰。

I

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“肉絲帶底”是中國名菜、河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)

廳同意，由河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務(wù)局、長

垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

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長垣烹飪技藝肉絲帶底

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝肉絲帶底的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、

食用要求和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的肉絲帶底。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單