長垣烹飪技術 紅燒黃河鯉魚DB41-T 930-2014

DB41

河南省地方標準

DB41/T930—2014

長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實施

河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T930—2014

前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量技術監(jiān)督局共同提出。

本標準由長垣縣筱梁春飯荘負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量技術監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、

長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河

南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司和長垣縣蘇四餐飲有限公司參加起草。

本標準主要起草人：劉桂杰、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰。

I

DB41/T930—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“紅燒黃河鯉魚”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局、河南省商務廳同意，

由河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量

技術監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

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長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝

盤和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的紅燒黃河鯉魚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB5461食用鹽

GB/T6192黑木耳

GB9959.1鮮、凍片豬肉

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB18186釀造醬油

SB/T10416調(diào)味料酒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術語和定義

下列術語和定義用于本文件。

3.1

燒

將經(jīng)過刀工處理的原料，再經(jīng)過炸、煎、煮、汆、殺等不同的加工方法處理后，加適量的湯汁和調(diào)

味品，先用旺火燒沸、定味、定色后再用中、小火燒透至濃稠入味成菜的烹飪方法。

3.2

份餐

多指傳統(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

黃河鯉魚一條（約750g）。

4.1.2配料

蔥白50g，姜10g，大蒜20g，黑木耳30g，玉蘭筍片25g，五花肉20g，雞蛋一個。

4.1.3調(diào)料

醬油8g，鹽6g，花椒油10g，料酒10g，淀粉60g，高湯750g，花生油2000g（約耗100g）。

4.2要求

4.2.1原料應干凈衛(wèi)生，符合GB1445、GB1534、GB18186、GB5461、GB/T6192、GB9959.1、SB/T

10416、NY/T744、NY/T1193的要求。

4.2.2魚應鮮活,魚鰓整齊，魚鱗完整，沒有傷殘。

5烹調(diào)器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃氣炒菜灶。

5.2炊具

宜選用炒勺和雙耳炒鍋。

5.3量具

應選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6制作工藝

6.1初步加工

鯉魚刮鱗、挖鰓、取五臟、除魚牙，洗凈備用。

6.2刀工

6.2.1蔥切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉蘭筍切片。

6.2.2先用刀將魚擴一下，再用刀從腮下往后解成瓦壟形花紋，8刀為宜，尾部裁一個十字，兩面相

同，不要把脊骨和肋骨解斷。

6.3烹調(diào)

6.3.1將魚洗凈放在盤內(nèi)，雞蛋一個、淀粉50g攪成糊，抹在魚身上和刀口內(nèi)，抹勻。

6.3.2將鍋放火上，添入花生油，燒至油溫180℃，用手掂住魚尾，下鍋內(nèi)炸，待魚兩面都是金黃色，

將魚撈出。

2

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6.3.3鍋內(nèi)放入花生油50g，燒油溫150℃，放入蔥、姜、五花肉，炸出香味，兌入高湯750g，再下

入黑木耳、玉蘭筍片，加入料酒、鹽、醬油，燒至湯沸下魚，邊燒邊勺汁往魚身上澆，中小火燒制25min，

溝流水芡，淋入花椒油。

6.3.4魚盛入盤澆汁。

6.4烹調(diào)要求

6.4.1魚炸制時，兩面要炸均勻，注意不要將魚尾魚鰭翻斷。

6.4.2掌握好燒制時的火力和時間，以湯汁的味道滲透整條魚為宜。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用直徑長為33cm的魚盤。

7.2盛裝方法

魚腹對己，魚頭朝右，配料搭在魚上面。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

魚整齊鮮亮，湯汁柿紅。

8.1.2香味

濃香。

8.1.3口味

鮮咸。

8.1.4質(zhì)感

軟嫩。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2場地、灶具和炊具應符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

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前言

本標準按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標準由長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量技術監(jiān)督局共同提出。

本標準由長垣縣筱梁春飯荘負責起草，長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量技術監(jiān)督局、長垣縣烹飪協(xié)會、

長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學亮餐飲有限公司、河

南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司和長垣縣蘇四餐飲有限公司參加起草。

本標準主要起草人：劉桂杰、張世顯、李濟權、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、董學亮、侯永強、馮建忠、蘇振杰。

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標

準化。

“紅燒黃河鯉魚”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報請河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局、河南省商務廳同意，

由河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局正式立項，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會幫助下，長垣縣商務局、長垣縣質(zhì)量

技術監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標準。

II

DB41/T930—2014

長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚

1范圍

本標準規(guī)定了長垣烹飪技藝紅燒黃河鯉魚的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝

盤和質(zhì)量要求等內(nèi)容。

本標準適用于豫菜中的紅燒黃河鯉魚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB