長垣烹飪技術(shù) 扒廣肚DB41-T 927-2014

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T927—2014

長垣烹飪技藝扒廣肚

2014-06-30發(fā)布2014-08-30實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T927—2014

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣蘇四餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公

司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘇振杰、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、劉桂杰。

I

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引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“扒廣肚”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請(qǐng)河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，由河

南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)

監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

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長垣烹飪技藝扒廣肚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝扒廣肚的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤和質(zhì)

量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的扒廣肚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB/T8937食用豬油

GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T19088地理標(biāo)志產(chǎn)品金華火腿

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10581鮑燕肚參干貨發(fā)制工藝

GH/T1013香菇

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1193姜

衛(wèi)生部令第71號(hào).餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法.2010年3月4日

國家食品藥品監(jiān)督管理局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.2011年8月22日

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

扒（篦扒）

是將經(jīng)過切配加工處理的原料整齊碼放于竹篦上，放入適量調(diào)好味的湯汁中進(jìn)行長時(shí)間加熱入味，

收汁至菜品濃鮮可口、湯汁粘稠的豫菜特有的烹飪技法。

3.2

份餐

多指?jìng)鹘y(tǒng)圍餐，一般每桌8～10人，整份上桌，就餐客人隨意取食。

4原料及要求

1

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4.1原料

4.1.1主料

干廣肚80g。

4.1.2配料

油菜心12個(gè)，香菇1個(gè)，冬筍3片，火腿3片。

4.1.3調(diào)料

鹽8g，料酒12g，姜汁20g，蔥汁30g，豬油80g，高湯600g，濕淀粉3g。

4.2要求

4.2.1廣肚漲發(fā)應(yīng)符合SB/T10581的要求，膨松內(nèi)透松泡狀，似海綿。

4.2.2菜心應(yīng)大小均勻。

4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，且符合GB5461、GB/T8937、GB/T19088、SB/T10416、SB/T10581、GH/T

1013、NY/T744、NY/T1193的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用燃油、燃?xì)獬床嗽睢?/p>

5.2炊具

宜選用炒勺和雙耳炒鍋。

5.3量具

應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。

6制作工藝

6.1刀工

將廣肚發(fā)好，片成長8cm、寬4cm、厚1.5cm的坡刀片，冬筍、火腿改刀成柳葉片，香菇刻十字花

刀。

6.2烹調(diào)

6.2.1先將香菇、冬筍、火腿汆水后整齊鋪在竹篦上，再將汆過水的廣肚，先中間后周邊擺放整齊，

用盤扣壓。

6.2.2鍋內(nèi)放食用豬油，添入白湯，加入精鹽、料酒、姜汁、蔥汁，下入廣肚至湯開，改中小火扒制

10min，至湯汁濃白時(shí)，用漏勺托出、去盤，取直徑40cm扒盤，反扣盤內(nèi)，去掉竹篦，圍上焯透的菜心，

鍋內(nèi)湯汁勾少許流水芡，均勻澆在廣肚上即成。

2

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6.3烹調(diào)要求

6.3.1香菇刻十字花刀，冬筍、火腿改刀一致，廣肚改刀大小一致、薄厚均勻，鋪擺應(yīng)整齊、美觀。

6.3.2掌握好扒制的火候、芡汁的濃度，調(diào)味準(zhǔn)確。

7裝盤

7.1盛裝器皿

宜選用直徑40cm扒盤。

7.2盛裝方法

先放扒制廣肚，后菜心緊圍廣肚周圍。

8質(zhì)量要求

8.1感官要求

8.1.1色澤

廣肚濃白，湯汁明亮，香菇、冬筍、火腿黑白紅相間，菜心翠綠。

8.1.2香味

香味濃郁。

8.1.3口味

濃鮮可口。

8.1.4質(zhì)感

廣肚成品柔軟光滑，湯汁白亮光潤。

8.2衛(wèi)生要求

8.2.1菜品應(yīng)新鮮，無異物、雜質(zhì)、異味。

8.2.2場(chǎng)地、灶具和炊具應(yīng)符合GB16153、GB14934的要求，制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

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3

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由長垣縣蘇四餐飲有限公司負(fù)責(zé)起草，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、長垣縣烹飪

協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院、長垣縣豫膳苑酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、長垣縣學(xué)亮餐飲有限公

司、河南省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司和長垣縣筱梁春飯荘參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：蘇振杰、張世顯、李濟(jì)權(quán)、王光明、王洪波、賈士濤、崔國慶。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：徐書振、趙留安、董學(xué)亮、侯永強(qiáng)、馮建忠、劉桂杰。

I

DB41/T927—2014

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當(dāng)代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務(wù)廣闊而譽(yù)滿天下。

長垣縣是中國烹飪協(xié)會(huì)命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級(jí)“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號(hào)），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個(gè)以長垣烹飪技藝烹調(diào)出的菜

品被命名為“中國名菜”。

為傳承長垣烹飪技藝，充分發(fā)揮產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)作用，中共長垣縣委、長垣縣人民政府提出長垣菜品要標(biāo)

準(zhǔn)化。

“扒廣肚”是河南名菜、長垣十大名菜，經(jīng)報(bào)請(qǐng)河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、河南省商務(wù)廳同意，由河

南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式立項(xiàng)，在河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)幫助下，長垣縣商務(wù)局、長垣縣質(zhì)量技術(shù)

監(jiān)督局、長垣烹飪協(xié)會(huì)、長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院及長垣部分餐飲企業(yè)共同制定了本標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T927—2014

長垣烹飪技藝扒廣肚

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了長垣烹飪技藝扒廣肚的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤和質(zhì)

量要求等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于豫菜中的扒廣肚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食