幼兒園食堂制度合篇

第第頁幼兒園食堂制度合篇幼兒園食堂工作制度點心購買儲存發(fā)放制度一、外買食品的包裝、運輸應當符合衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限，禁止銷售和配送超出保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)的食品。二、發(fā)放直接入口食品時，應當使用專用工具；分檢傳遞食品工具應定放位置。三、保持發(fā)放食品用具清潔衛(wèi)生，食品用具做到“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”。四、嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位訂購集體用餐食品。五、課間供應的豆?jié){要保證質(zhì)量，煮沸5分鐘以上。六、采購員每月做好計劃、采購、匯報工作。食堂衛(wèi)生制度一、炊事員個人衛(wèi)生要求。1、炊事員進園應做好健康檢查，經(jīng)醫(yī)院證明無傳染性疾病或帶菌者方可入園工作，以后每年定期檢查。2、炊事員必需做好個人衛(wèi)生，做到四勤（勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣）。3、進廚房必需穿好工作服，做到四白（白衣、白飯單、白帽子、白口罩）常常洗滌，保持工作服清潔。4、進洗手間前必需脫去工作衣，大小便后立刻用肥皂洗手，清掃衛(wèi)生后，揀菜后，接觸食品前必需用肥皂清潔手，不行用手直接接觸熟食品，嘗味道時必需用另外的食具，不行用嘴直接接觸勺子，以防交叉感染。5、炊事員不戴飾物，不吸煙。更衣時用消毒水洗手。二、操作間衛(wèi)生要求：食堂工作人員必需按食堂衛(wèi)生制度進行操作。1、上班穿工作服，用肥皂或其它去污消毒劑洗手；2、必需做到生熟分開，即：生熟菜刀分開；生熟、飯菜分開；3、餐具每餐前消毒必需在20分鐘以上，發(fā)生傳染病延長10分鐘；4、不做腐爛變質(zhì)食品和蔬菜，購買的熟食必需加熱或消毒；5、涼拌菜要消毒，不得讓幼兒吃變味的剩飯，剩菜和點心。6、菜板、面板、炊事機械和炊具用品要清理，擦洗干凈，擺放整齊，有遮蓋。三、餐廳衛(wèi)生要求1、餐廳內(nèi)桌椅擺放整齊，桌子清潔干凈；2、餐廳衛(wèi)生每天小清掃、每周大清掃；3、就餐人員將剩飯菜導入水桶里，不準亂扔、保持餐廳餐桌清潔衛(wèi)生；4、餐廳內(nèi)不準隨地吐痰，亂扔東西；5、教育幼兒安靜就餐，不高聲講話。貯藏室管理制度1.食品貯藏室實行專用，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2.食品應分類、分架、隔墻、隔地存放，各類食品應有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保管。3.建立貯藏室進出專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4.食品產(chǎn)品、半產(chǎn)品及食品原材料子應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5.食品貯藏室應常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和乾凈。6.工作人員應穿著乾凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。粗加工切配食品安全管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原材料子在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必需時消毒處理。三、植物性食品原材料子要按“一擇、二洗、三切”的次序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。四、食品原材料子的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。五、切配好的半產(chǎn)品應躲避污染，與原材料子分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。六、切配好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原材料子的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工食品安全管理制度一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時躲避溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。三、使用的食品添加劑必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格依照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保管。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品留樣管理制度一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重點活動餐飲服務和超出100人的一次性聚餐，應對食品進行留樣，以便于必需時檢驗。二、留樣的手記和保管必需有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應手記在操作過程中或加工停止時的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應包含全部加工制作的食品產(chǎn)品，其它情況可依據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務供應者自行決議留樣品種。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包含留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時供應留樣樣品，搭配監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。食堂從業(yè)人員健康檢查制度一、凡在本單位從事直接為幼兒服務的全部食堂工作人員，均應遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必需時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立刻脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期進行健康檢查。六、食品安全管理員和保健醫(yī)生要隨時掌握從業(yè)人員的健康情形，落實晨檢要求并做好登記。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保管，以備檢查。食堂從業(yè)人員培訓管理制度一、食堂從業(yè)人員包含新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過培訓，考核合格后，方可從事餐飲服務工作。二、食品安全管理人員應訂立從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立食堂從業(yè)人員食品安全培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿著清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上洗手間后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：1、開始工作前；2、上洗手間后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原材料子、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格依照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的次序操作。使用化學藥物消毒的嚴格依照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的次序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。六、消毒后的餐飲具表面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保管備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持干凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。八、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。九、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。十、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。食堂設備設施管理制度一、食品處理區(qū)應依照原材料子進入、原材料子處理、半產(chǎn)品加工、產(chǎn)品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。緊要設施應易于維護和修理和清潔。三、有效除掉老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場合（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，相近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，及時排出潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝料子和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)料子（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)料子的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必需時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品安全檢查管理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場合醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承當主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。三、食品安全管理員須認真依照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，緊要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要聽從食品安全管理員檢查引導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和矯正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周12次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場合均應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。2、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的料子制成。3、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清楚后的容器應及時清洗，必需時進行消毒。4、餐廚廢棄物（垃圾）放置場合應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。5、幼兒用餐后產(chǎn)生的泔水必需倒于指定地方（泔水桶）。6、泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出。7、泔水必需逐日處理；泔水清運處理后，泔水桶及其四周環(huán)境應沖洗清潔。8、廢棄油脂必需由專用容器進行收集，有規(guī)范的處理標識，廢棄油脂應由具有資質(zhì)的專業(yè)的公司進行回收，并與回收公司簽訂回收合同，合同中應有食品安全條款。食品安全采購驗收管理制度一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官判別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包含供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應商簽訂包含保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。六、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。七、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務供應者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。八、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間次序整理、妥當保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。食品貯存管理制度一、貯存場合、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵奉并服從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超出1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應做到原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品聚積、擠壓存放。六、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。篇2:幼兒園食堂保管員崗位職責幼兒園食堂保管員崗位職責崗位名稱：食堂保管員崗