DB43T 1264-2017 沅江蘆葦筍罐頭加工技術(shù)規(guī)范　　

ICS67.080.31B31DB43湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB43/T12642017沅江蘆葦筍罐頭加工技術(shù)規(guī)范TechnicalspecificationforproducingandmanufacturingofcannedyuanjiangReedshoot2017-02-25發(fā)布2017-04-25實(shí)施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB43/T12642017前言II2規(guī)范性引用文件3術(shù)語(yǔ)和定義…4生產(chǎn)加工條件……4.3設(shè)施與設(shè)備… 4.4包裝容器、包裝材料 4.5用具………………… 4.6生產(chǎn)用水……24.7衛(wèi)生管理… 5原料要求… 6加工技術(shù)要求26.1加工工藝流程 6.2原料預(yù)處理… 6.3操作要求…… 7質(zhì)量管理… 8.1標(biāo)志 8.2標(biāo)簽………………………48.3包裝……… 8.4運(yùn)輸…………48.5貯存………… 9記錄和文件管理510生產(chǎn)檔案511信息化管理…… DB43/T12642017本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.12009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由沅江市蘆筍產(chǎn)業(yè)開發(fā)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省農(nóng)業(yè)委員會(huì)歸口本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:湖南省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、湖南省卓越標(biāo)準(zhǔn)和編碼技術(shù)服務(wù)中心、沅江市濕地保護(hù)局、沅江市市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局、湖南平芝農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司、湖南三一通達(dá)食品科技有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:盛立新、張斌、周向榮、徐啟棟、鄧琦、孫志斌、郭建平、黃浩、王浩、彭偉、陳建波、龔立軍DB43/T12642017沅江蘆葦筍罐頭加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蘆葦筍罐頭生產(chǎn)加工的條件、加工工藝、質(zhì)量管理、產(chǎn)品的標(biāo)志標(biāo)簽、包裝運(yùn)輸、貯存、記錄和文件管理以及生產(chǎn)檔案和信息化管理等方面的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于沅江蘆葦筍罐頭的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T16470托盤單元貨載GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則QB2683罐頭食品代號(hào)的標(biāo)示要求DB43/T1263沅江鮮蘆葦筍采收與運(yùn)輸技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義DB43/T1263規(guī)定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。4生產(chǎn)加工條件4.1選址與廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.2人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定,并經(jīng)過(guò)上崗培訓(xùn)。4.3設(shè)施與設(shè)備4.4包裝容器、包裝材料DB43/T12642017應(yīng)符合食品直接接觸材料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.5用具應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。4.6生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.7衛(wèi)生管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定,罐頭廠生產(chǎn)衛(wèi)生應(yīng)符合GB8950的規(guī)定。5原料要求原料應(yīng)符合DB43/T1263的要求。6加工技術(shù)要求6.1加工工藝流程加工工藝流程見(jiàn)圖1。裝袋圖1加工工藝流程(A為鹽水罐頭,B為清水罐頭)6.2原料預(yù)處理蘆葦筍在加工前應(yīng)去除雜物、泥沙等。6.3操作要求6.3.1剝殼蘆葦筍應(yīng)手工剝殼,剝殼時(shí)應(yīng)注意不損傷筍莖。清水罐頭原料應(yīng)去除粗筍衣,若采收時(shí)已剝殼,則剝離筍衣。鹽水罐頭原料宜保留筍衣。6.3.2修整按照產(chǎn)品和加工要求對(duì)蘆葦筍進(jìn)行修整,摘除破損和或顏色不正部位。6.3.3分級(jí)2DB43/T12642017按照表1要求分級(jí),挑選合格品,去掉老筍頭、老莖及粗老筍衣。表1蘆葦筍質(zhì)量要求指標(biāo)等級(jí)特級(jí)優(yōu)級(jí)一級(jí)感官色澤和氣味整條筍直觀呈淡綠色,筍頭為芽白色,無(wú)褐變,無(wú)異味。整條筍直觀呈淡黃色,筍頭為芽白色,無(wú)褐變,無(wú)異味。整條筍直觀呈淡黃色,筍頭為芽白色,無(wú)褐變,無(wú)異味。外觀應(yīng)有筍頭,筍頭、筍莖(2至3節(jié)嫩莖)和筍衣完整,無(wú)老莖頭。宜有筍頭,筍頭、筍莖(2至3節(jié)嫩莖)和筍衣完整,無(wú)老莖頭。筍莖(2至3節(jié)嫩莖)和筍衣完整,無(wú)老莖頭。無(wú)破碎、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)畸形、無(wú)病蟲傷害。長(zhǎng)度(cm)5~108~158~15直徑(CM)1~1.5基本一致基本一致6.3.4殺青采收的蘆葦筍需避光,4hr~12hr內(nèi)必須進(jìn)工廠殺青,可根據(jù)蘆葦筍采收的時(shí)間、蘆葦筍等級(jí)與殺青工藝等調(diào)節(jié)殺青時(shí)間和溫度。殺青溫度宜100℃。6.3.5冷卻殺青后的蘆葦筍應(yīng)迅速冷卻至常溫6.3.6清洗清水罐頭生產(chǎn)過(guò)程中宜用凈水清洗。6.3.7漂洗鹽水罐頭生產(chǎn)過(guò)程中用清水或流動(dòng)水漂洗6.3.8鹽漬將漂洗后的蘆葦筍,按總含鹽量不高于8%的比例投放食鹽,鹽漬后原料中鹽分應(yīng)分布均勻6.3.9冷藏冷藏條件下保存。6.3.10脫鹽浸泡脫鹽至蘆葦筍中食鹽含量不大于2.0%。浸泡時(shí)間根據(jù)鹽份含量確定。用脫水設(shè)備進(jìn)行脫水,以手抓捏不出水為度。6.3.11裝罐或裝袋制作清水罐頭時(shí),清洗后的蘆葦筍應(yīng)盡快裝罐。制作鹽水罐頭時(shí),加入脫水蘆葦筍及濃度為0.8%~1.5%的食鹽水。罐裝產(chǎn)品每罐應(yīng)頭尾一致,排列整齊。袋裝產(chǎn)品每袋應(yīng)大小一致、均勻。3DB43/T126420176.3.12封裝應(yīng)按罐頭生產(chǎn)工藝封裝。軟罐產(chǎn)品封口應(yīng)平滑牢固,無(wú)燒焦。6.3.13檢查氣密性檢查氣密性,挑除漏氣半成品。6.3.14殺菌按照生產(chǎn)實(shí)際選擇不同的的殺菌工藝,達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。示例1:玻璃罐,5min/100℃/28min;示例2:鐵罐,5min/100℃/28min;示例3:軟罐,5min/85℃/25Min6.3.15標(biāo)識(shí)生產(chǎn)日期標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰,堆碼應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)日期分開堆放。7質(zhì)量管理7.1生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全衛(wèi)生控制應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7.2加工過(guò)程中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.3蘆葦筍原料的驗(yàn)收和加工各關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)有相應(yīng)的記錄,各記錄應(yīng)至少保留3年。7.4企業(yè)應(yīng)建立蘆葦筍原料及成品等級(jí)產(chǎn)品的實(shí)物樣,實(shí)物樣每年更換一次。8產(chǎn)品標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存8.1標(biāo)志標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。罐頭產(chǎn)品代號(hào)的標(biāo)示應(yīng)符合QB2683的規(guī)定。8.2標(biāo)簽食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定。8.3包裝8.3.1產(chǎn)品包裝應(yīng)表面清潔、不漏氣。8.3.2包裝箱內(nèi)或托盤內(nèi)應(yīng)排列整齊、不松動(dòng)。8.3.3產(chǎn)品應(yīng)不胖聽,金屬容器包裝卷邊處應(yīng)無(wú)鐵舌、無(wú)變形。其他包裝應(yīng)符合食品包裝相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要8.4運(yùn)輸8.4.1運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異味,不得與其他物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)應(yīng)防雨、防潮、防曝曬8.4.2運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)做好溫度控制,應(yīng)避免溫度驟然升降。產(chǎn)品在冬天運(yùn)輸時(shí)應(yīng)采取防凍措施。8.4.3搬運(yùn)時(shí)應(yīng)輕拿輕放,不應(yīng)使用有損包裝材料的工具,不應(yīng)拋摔。8.5貯存4DB43/T126420178.5.1成品箱在托盤上貨載應(yīng)符合GB/T16470的規(guī)定。8.5.2貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)有防潮措施,遠(yuǎn)離火源,保持清潔,周圍應(yīng)無(wú)污染8.5.3貯存環(huán)境應(yīng)清潔、干燥、陰涼、無(wú)異味,貯存?zhèn)}庫(kù)溫度以1℃~5℃為宜,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持通風(fēng)良好。在雨季應(yīng)做好產(chǎn)品的防潮、防銹、防霉工作,避免陽(yáng)光直射。在冬季應(yīng)采取防凍措施。8.5.4成品在貯存?zhèn)}庫(kù)內(nèi)堆放要整齊有序,不得露