中式烹調(diào)師高級理論知識復習題及答案

中式烹調(diào)師高級理論知識復習題

一、單項選擇題（第1一305題，每小題只有一個最恰當?shù)拇鸢?，請在答題卡上將所選答案的相應字

母涂黑。）

1.蜂乳屬于（A）色澤的調(diào)料。

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

2.可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是（A）。

A、熏肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

3.為保證飲食產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定性，一般來說，產(chǎn)品每次的調(diào)價幅度應保持在（D）以內(nèi)。

A、2%B、5%C、8%D、10%

4.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏（B）而引起的。

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素

5.白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是（C）。

A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央

6.屬于單糖的是（D）。

A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖

7.滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是（D）。

A、酒B、鹽C、蔥汁D、姜末

8.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（C）生料質(zhì)量。

A、減去B、加上C、除以D、乘以

9.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量

的方法是（B

A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法

10.維持人體正常視覺功能的維生素是（A）。

A、維生素AB、維生素DC、維生素B2D、維生素E

11.大良炒鮮奶選用的牛奶濃度應是（C）。

A、10%B、20%C、30%D、60%

12.可可粉是用（B）原料加工而成的。

A、可可果B、可可豆C＞咖啡豆D、咖啡粉

13.蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（D）?

A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右

14.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過（B）處理后才能進行油炸。

A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理

15.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（A）原因造成的。

A、胡椒投放過早B、胡椒投放過遲C、胡椒太多I）、胡椒太少

16.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（A）除外。

A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕

17.開拓創(chuàng)新要具備（C）、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。

A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣

18.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為（B）。

A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉

19.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用（A）進行搓洗。

A、鹽B、沙C、油D、堿

20.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（A）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去B、加上C、除以D、乘以

21.造成作品單薄、不實用的原因是（C）?

A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少

22.塌法是（A）兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油B、油和氣C、炸和熠D、煎和燉

23.制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是（A）o

A、60%--80%B、100%—120%C>30%——50%D、40%——100%

24.毒草中毒可由（A）引起。

A、毒傘肽類B、龍葵堿

C、皂素D、植物紅細胞凝血素

25.烤乳豬在腌制時用的調(diào)料是（D）。

A、花椒鹽B、蔥椒鹽C、孜然粉I）、五香鹽

26.屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（C）?

A、洗滌設備衛(wèi)生B、除油煙、通風設備衛(wèi)生

C、餐廳的美化D、廚房照明設備

27.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的（D）。

A、引導作用B、消極影響C、決定作用I）、促進作用

28.制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應（B）處理。

A、與魚翅一起放入盅內(nèi)B、撈出另用

C、洗凈后繼續(xù)制湯D、棄之不用

29.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（B）。

A、硫B、鐵C、氯D、硒

30.人體內(nèi)的宏量元素是（A）。

A、鈣B、鐵C、碘D、鋅

31.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（D）。

A、辣椒B、胡椒C、芥末1）、咖喔粉

32.屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（B）。

A、紅燒B、干燒C、豆瓣醬燒I）、紅油燒

33.松鼠蹶魚在油炸前要進行（C）處理。

A、掛糊處理B、預熟處理C,拍粉處理D、上漿處理

34.下列魚肚中品質(zhì)最差的是（C）。

A、公鰲肚B、鮮肚C、花膠D、炸肚

35.食用菌供食用的部位主要是（B

A、菌絲體B、子實體C、泡子體I）、果實

36.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）。

A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉

37.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是（D）?

A、大閘蟹B、對蝦C、蝦站D、青蝦

38.宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關系是（A）。

A、成反比B、成正比C、基本相等D、沒有直接關系

39.豬肉茸中一般不宜添加的原料是（D）。

A、姜米B、蔥花C、馬蹄D、鍋巴

40.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由（A）、銷售和服務三類成本構成。

A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務D、管理

41.魚肚是用魚的（D）加工成的制品。

A、胃B、皮C、軟骨D、膘

42.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（D）兩個方面。

A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性

43.銀婚又稱鰭魚，以（A）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、秦皇島B、連云港C、青島D、汕頭

44.若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成

本系數(shù)為（C）o

A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50

45.屬于貝類原料中頭足類的是（D

A、貽貝B、竹蛭C、海螺D、章魚

46.堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度：o

A、水溫B、用量C、時間D、比例

47.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入(A)。

A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料

48.調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應改用小火煮（C）時間。

A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘

49.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起（B）的損害。

A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能

50.調(diào)味品成本的核算方法分為（C）和平均成本核算法兩種類型。

A、復合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法I）、總成本核算法

51.拔絲蘋果在食用時可以在（A）蘸一下再食用，莘果會更香脆。

A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油

52.調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點,通常運用（C）來估算調(diào)味品的用量。

A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法

53.體積大小不同的鰥魚在漲發(fā)時應采用（D）方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時發(fā)發(fā)好的先取出

54.醬肉制品的制作衛(wèi)生（D）除外。

A、加工前操作人員應嚴格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設備D、制作人員可任意調(diào)換

55.粵菜（B）技法對加熱時間的要求十分嚴格。

A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燒汁菜品

56.同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間是可以（A）。

A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體

57.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須（C）?

A、加適量酸B、加大量酸C,加適量堿D、加大量堿

58.松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席

A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會性質(zhì)

59.我國產(chǎn)量最高的大米是（D）。

A、粳米B、糯米C、香米D、釉米

60.人體內(nèi)的宏量元素是（C）。

A、碘B、鐵C、鈉D、鋅

61.制作魚鱗膠時，魚鱗與水的比例是（A）?

A、1：2B>1：3C、1：4D、1：5

62.團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于（D）一帶。

A、安徽巢湖B、江蘇太湖C、山東微山湖D、湖北梁子湖

63.下列不屬于壓力容器的是（D）。

A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶

64.乙醇在（C）可被吸收。

A、口腔B、食管C、胃D、大腸

65.動物脂肪中（C）含量較多。

A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸

66.運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于（C）再除以主要成本率。

A、原料成本B、原料成本和直接人工成本之差

C,原料成本和直接人工成本之和D、成本系數(shù)

67.制作鍋貼鰭魚時，鰻魚和肥膘之間的黏合劑是(C)。

A、魚肉茸B、雞蛋糊C、蝦仁茸D、土豆茸

68.東江釀豆腐中釀制的餡心是（D）。

A、魚肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸D、豬肉茸

69.制作蟹黃扒翅時為了讓魚翅入味，魚翅套湯后還要在高湯總燒（A）時間。

A、1小時B、30分鐘C、40分鐘D、2小時

70.下列果菜中屬于漿果類的是（C

A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆

71.燙制后的甲魚在去除黑衣時應在（C）進行。

A、冰水B、涼水CN溫水D、沸水

72.制作魚圓時，魚肉的粉碎要求（A）。

A、顆粒越細越好B、顆粒不能太細

C、顆粒粗細皆可，但要均勻D、顆粒要粗

73.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（C）兩種。

A、寫意造型B、夸張造型C、象形造型D、對稱造型

74.脂肪對人體有著重要的功能不包括（D)o

A、提供能量B、保護臟器C、維持體溫I）、肌肉的收縮

75.淮揚的工藝特色中（A）最為突出。

A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝

76.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（D）。

A、黃牛肉B、水牛肉C,奶牛肉D、耗牛肉

77.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（D）。

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1

78.生熏白魚在煙熏時，白魚應放在（A）上面熏制。

A、絲網(wǎng)上面B、菜葉上面C、烤叉上面1）、蒸籠上面

79.制作雞肉茸泥時需要先將原料（B）。

A、切成顆粒B、去除筋絡C、加鹽稍腌D、加酒去腥

80.宴會成本核算程序為明確宴會服務方式和標準一（D）-安排菜點種類和數(shù)量一組織生產(chǎn)并檢

查實際成本消耗一分析成本誤差。

A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構

C、明確宴會主題D、計算可容成本

81.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（C）。

A、費用B、成本C、信譽D、福利

82.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（D）。

A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝

83.蜜汁叉燒在腌制前要先將肉改刀成（A）。

A、條形B、塊形C,丁形D,片形

84.雪花蟹斗中的“雪花”是用（C）表現(xiàn)的。

A、魚茸B、蟹肉C、打發(fā)的蛋清D、蝦仁

85.辣椒是由（D）引進的。

A、非洲B、大洋洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲

86.京都排骨醬中糖和醋的比例是（C）.

A、2：1B、3：2C、1：1D、1：3

87.能夠使食品中苯并弦含量增加的方法是（A）。

A、煙熏B、煮C、蒸D、鹵

88.怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成（D）。

A、蔥絲，姜末B、蔥、姜末C、蔥末，姜絲D、蔥、姜絲

89.質(zhì)量較差的火腿一般要用（D）進行洗滌。

A^沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水

90.云腿是指生產(chǎn)于（C）地區(qū)的火腿。

A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都

91.北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放（D）0

A、京蔥B、香料C、香菇D、水

92.衡量清淡時間價格折扣策略是否有效的標準是(C)。

A、比較降價前后的產(chǎn)品銷售量，估算降價后的銷售額

B、比較降價前后產(chǎn)品的成本，估算降價后的成本率

C、比較降價前后產(chǎn)品的毛利，估算降價后的產(chǎn)品銷售量

D、比較降價前后產(chǎn)品的質(zhì)量，估算降價后的產(chǎn)品銷售形象

93.下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（A）o

A、特制粉B、標準粉C、普通粉【）、家庭用粉

94.小卷在炸制成熟后（A）處理。

A、不需要改刀B、需要改刀C、需要燔制D、需要點綴

95.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（1））的綜合體現(xiàn),

A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝

96.屬于光參類的是（A）。

A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參

97.人的舌頭尖部對哪種味最敏感（C）。

A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味

98.八角的果實屬于（B

A、單果B、聚合果C、復果D、假果

99.淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（D)?

A、常溫B、60度C、50度D、100度

100.烤乳豬在抹糖漿前要進行（B）處理。

A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干

10L用蒸制法制作肉皮凍時，水與肉皮的比例是（B)。

A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1

102.不能被人體消化吸收的是（D）。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維

103.屬于藥食兼用雞的是（B）。

A、京油雞B、烏骨雞C、白來航雞D、浦東雞

104.組成廚房消防設備的是（A）。

A、手動滅火設備和自動滅火系統(tǒng)B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)D、物理滅火設備和化學滅火設備

105.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（A）霉變而引起的中毒。

A、玉米B、大豆C、肉類D、蛋類

106.亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因（C）而死亡。

A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭I）、敗血癥

107.醋椒鰥魚中的醋和胡椒一般在（A）加入O

A、蹶魚完全成熟后B、加熱前C、鰥魚斷生時D、鰥魚裝盤后

108.屬于水溶性維生素的是（D）。

A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素

109.爽口牛丸的成熟方法是（B）。

A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸

110.剛宰后的畜肉呈（C）。

A、堿性B、弱堿性C、酸性D、弱酸性

111.取下的魚鱗需要經(jīng)過什么處理后才能使用(B）。

A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡

112.隨行就市定價法也稱為（A）。

A、仿效定價法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、主要成本法

113.花生的果實屬于（C）。

A、莢果B、核果C、堅果D、穎果

114.糟三白中必須用的調(diào)味料是（B）o

A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀I）、紅曲粉

115.四川紅湯火鍋中的辣椒以（B）為主。

A、干辣椒B、魚泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒

116.最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是（B）度。

A、5B、30C、60D、90

117.食物蛋白質(zhì)互補應遵循互補原則但（D）除外。

A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好

C、同時食用D、植物性食物越多越好

118.制湯的最佳料水比在（A）左右。

A、1：2B、1：6C、1：8D、1：10

119.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（C）凈料率。

A、減去B、加上C、除以D、乘以

120.胡蘿卜素含量最高的原料是（A）。

A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋

121.下列（A）原料是家常海參必須的輔料。

A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末

122.軟兜鰻魚選用的鰭魚部位是（A）o

A、鰭魚的脊背肉B、鰭魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉D、鮮魚的腹背相連的肉

123.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、（C）三個方面。

A、價格性B、季節(jié)性C,適口性D、地區(qū)性

124.下列有機酸中最和緩可口的是（C）。

A、醋酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸

125.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時要邊捶邊加入（B）。

A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽

126.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。–）方法。

A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋

127.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（A）o

A、7種B、8種C、9種D、10種

128.（D）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。

A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略

129.蒸扒法是（A）常用的技法。

A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜

130.制作頂湯時，水料比與其他湯是一樣的，但由于（A）使頂湯的濃度比其他湯要高。

A、長時間加熱B、猛火加熱C、原料的本味好D、加熱的器皿密封

131.加工風雞的最佳時間是（D）。

A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C,農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月

132.烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是（C）。

A、鮑魚B、石斑魚C、馬面觸D、鯨魚

133.從進食的效果看甜菜應該是在（C）上桌。

A、宴席開始時B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結束后

134.屬于雙糖的是（B）。

A、淀粉B、乳糖C、果糖D、葡萄糖

135.制作豬肉茸一般分為五花肉茸和（A）。

A、豬瘦肉茸B、豬肥肉茸C、豬里脊肉茸D、豬腿肉茸

136.（C）為鮮魚的標志。

A、眼球凹陷B、表面粘液混濁C、眼球光亮D、魚鱗脫落

137.水晶蝦球中添加的肥膘應（B）為主。

A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半

138.榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。

A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍

139.西蘭花又稱（C）,原產(chǎn)意大利。

A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國百合

140.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是（B）。

A、蔥花B、蒜泥C、姜末D、洋蔥末

141.茶香雞塊選用的茶葉是（A）。

A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶

142.人體內(nèi)含量最多的成分是（D）。

A、維生素AB、維生素EC、果糖D、水

143.藻類植物是自然界中的（B）。

A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物

144.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的(B

A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范

145.淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)（A）。

A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性

146.勾熒實質(zhì)是一種（C）工藝。

A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香

147.淮揚菜的選料特色是（D）。

A、海鮮原料B、山珍原料C、高檔原料D、河鮮原料

148.人體膳食中長期缺乏（D）可引起克山病。

A、碘B、銅C、鉆D、硒

149.黃牛肉中以飼養(yǎng)（A）年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3B、4C、5D、6

150.宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（）。

A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支

151.有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積于（A）。

A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液

152.琉璃菜掛糖后應立即（A）處理。

A、分開并涼透B、拔絲并涼透C、放入冰箱D、翻拌均勻

153.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、（D）和高壓噴射機四種。

A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器【）、銀器拋光機

154.宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿（D）部位摘一下，可使其迅速死亡。

A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓

155.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（C）。

A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味

156.湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到（B）程度。

A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的

157.引起食品腐敗變質(zhì)（B）除外。

A、微生物B、N-硝基化合物C、濕度D、食物因素

158.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構圖時的布局范圍應在（B）,才能顯得比較協(xié)調(diào)。

A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個盤面D、盤面中央

159.熏實際上是蒸和（C）兩種烹飪方法的結合。

A、烙B、炳C、烤D、隔水燉

160.飲食企業(yè)的各種菜肴受顧客的喜愛程度差異很大，要利用好（B）來擴大餐廳銷售量。

A、時間B、顧客偏好C、特殊事件D、天氣狀況

161.粉碎好的肉皮要放入（B）中繼續(xù)熬制。

A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中

162.口蘑中最名貴的是（D）?

A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑

163.天然牛奶中所含的碳水化合物主要為（A）。

A、乳糖B、木糖醇C、糖原D、葡萄糖

164.肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)（A）。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀B、腹痛

C、腹瀉D、劇烈嘔吐

165.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進行定價時尤為關注（A）。

A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度

166.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（A）。

A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白

167.（）污染為食品的物理性污染。

A、N-硝基化合物B、酒中的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑

168.勾英時淀粉汁下鍋后應立即推攪，主要目的是（B

A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力

169.桂花糖藕在煮藕時應選用（D）鍋具。

A、生鐵鍋B、熟鐵鍋C、鋁鍋I）、不銹鋼鍋

170.當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當時稱為（A）。

A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)

171.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（A）。

A、0.1%?1.0%B、0.5%?1.5%C、1.0%?2.0%D、1.5%?2.5%

172.軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是（D）。

A、燒B、煙C、干煽D、炒

173.魯菜在運用調(diào)味技法時，注重突出（C）。

A、單一調(diào)味品的風味B、復合調(diào)味品的風味C、原料本身的風味D、香料的風味

174.谷類原料的限制氨基酸是（B）。

A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸

175.在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（A）。

A、焦化反應B、晶核重新形成C、脫水反應D、變色反應

176.千島汁在烹飪中主要用于（D）。

A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味

177.白煨臍門的取料方法屬于（B）o

A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料

178.整雞出骨的第一步驟是（B）。

A、去翅骨B、去頸骨C、去腿骨D、去背骨

179.鑲一般是將茸膠鑲在原料的（A）。

A、內(nèi)部B、表面C、底面D、四周

180.市場競爭機制強化了（C）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德I）、愛崗敬業(yè)

181.熏是利用（C）使原料成熟的一種加工方法。

A、煙B、水蒸汽

C、熱空氣D、水蒸汽和熱空氣混合

182.冷拼構思首先要針對宴席的（D）,構思出與其相適應的主題內(nèi)容。

A、價格不同B、季節(jié)不同C、對象不同D、性質(zhì)不同

183.調(diào)汁XO醬時用油一般選用（B）o

A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油

184.面粉發(fā)酵是淀粉在酵母菌的作用下發(fā)酵產(chǎn)生（A）和乙醇的過程,

A、二氧化碳B、一氧化碳C、二氧化硫D、乙酸

185.在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向（C）擴散，最終達到浸出平

衡。

A、內(nèi)部B、表面C,湯中D、油中

186.形成湯色不同的原因主要是（B）和油脂乳化造成的。

A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時間

187.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（A）,否則鮮蛋會被凍壞。

A、0℃B、一2℃C、-4℃D、一6℃

188.叉燒肉的成熟方法是（A）。

A、烤B、醬C、鹵D、燒

189.運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關鍵數(shù)據(jù)，一是（B）,二是成本系數(shù)

A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤

190.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（D）o

A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)

191.（B）可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素DB、維生素CC、維生素AD、葉酸

192.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（B）的一種加工方法。

A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯

193.人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）。

A、鈣B、鋅C、硒D、銅

194.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略

是（）。

A、滿意定價策略B、聲望定價策略C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略

195.當發(fā)現(xiàn)有人觸電時，為盡快使觸電人員脫離電源，應做到（B）。

A、立即上前用手將其拉開B、立即用木棒將其推開

C、立即尋找電閘，及時拉斷D、迅速拉開開關，切斷電源

196.按烹飪原料的（A）分類，可將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料三大類。

A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性

197.拼擺假山冷拼時，一般山頂部位原料的色澤應該選擇（A）。

A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料

198.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（D）。

A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊

199.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生（A）變化。

A、甜味減弱B、甜味不變C、甜味增加D、甜味消失

200.煨制的方法一般采用的火候是（A）?

A、大火燒開小火煨制B、一直用小火煨制

C、一直用中火D、大火燒開中火煨制

201.調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（B）。

A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽

202.半成品成本的計算是（B）成本計算的一個重要方面。

A、主配料B、凈料成品C^熟食品I）、調(diào)味半成品

203.不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（B）。

A、青魚B、黑魚C,草魚D、鯉魚

204.顧客對宴席的（A）也是宴席組配時應該考慮的方面。

A、心理需求B、環(huán)境需求C、衛(wèi)生需求D、審美需求

205.大米中黏性最強的是（B）o

A、粳米B、糯米C^香米D、釉米

206.塌法要將原料加工成（B）便于成熟。

A、片形B、扁平形C、圓形D、方形

207.（D）對人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)B、社會地位C、業(yè)務素質(zhì)D、職業(yè)道德

208.作為飲用的牛乳是（B）。

A、初乳B、常乳C、末乳D、異常乳

209.塌是將原料（B）處理后再淋汁的一種方法。

A、雙面煎制B、單面煎制C、油炸D、烤制

210.堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（A）進行調(diào)節(jié)。

A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩

211.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類出來的（A）。

A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性

212.西湖醋魚在加工前要進行（C）處理。

A、洗滌處理