2024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項(xiàng)）理論考試題庫（含答案）

2024年第三屆浙江技能大賽(烹飪(西餐)賽項(xiàng))理論考試題庫(含答案)來自()中的鱘魚卵制成。影響管道對()的吸收。22.冷開胃品要求必須經(jīng)過(),低溫食用。24.在沸煮過程中要及時(shí)除去湯中的(),防止它會煮到原25.()主要是由8～10根較規(guī)則的肋33.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收(捕捉)周圍的空氣，使全蛋37.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。38.制作扒雞，應(yīng)選用()。成后外形酷似籬笆，所以稱之為“()”。41.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡42.谷粒的全重約80%是()。在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。51.牡蠣刀，(),刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。B、4-5小時(shí)C、3-5小時(shí)D、4-8小時(shí)56.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”,即()。57.四季豆中毒的毒素是()。60.在兒童發(fā)育期，缺乏()是患克汀病(呆小癥)可能性的最主要原因。危害的事故，統(tǒng)稱()。位成本為()。A、48.6元/千克65.糧食的變質(zhì)主要是()。的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是()。68.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。69.茸湯的英文名稱為()。76.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污77.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房(),保證出品質(zhì)量有82.糧食和豆類混合食用，主要是考慮()。86.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為()。87.制作水波蛋的水溫為()。88.對禽肉顏色影響較大的是()。90.蛋黃主要用于馬乃司、()、吉士汁的制作。團(tuán)高度的()。98.辣椒是由哪里引進(jìn)的()。106.小牛肉的()部位占牛肉總重量的42%。庫存物品的()動態(tài)。129.蝸牛黃油主要用于()。就是()。134.被稱為硫胺素的維生素是()。A、維生素B1C、維生素DD、維生素E136.煮制菜花時(shí)，往水里加一點(diǎn)(),可以使菜花149.以下不屬于克司得布丁的特點(diǎn)的是()。凈料率是()。156.上腰脊部的西冷牛排也稱()。159.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是()。A、6小時(shí)C、12小時(shí)167.下列食物中含有維生素A較多的是()。169.細(xì)菌性食物中毒()。179.不是脂溶性維生素的是()。比例為()。不可過度攪拌，以面筋()為宜。大會常務(wù)委員會第十四次會議于()修訂通過。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%,那么每份肉卷的銷售價(jià)格為()。(小數(shù)195.法式炸土豆條的規(guī)格是()。198.維生素B2又稱為()。199.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量()。色較深，口味也更鮮醇的是()。大重量，可以()。225.童子雞又叫(),是指生長期兩個(gè)半月左右，體重約500～1250g的雞。227.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的(),寬約1.5cm,每根制面團(tuán)，是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。該用()來烘烤。239.膽固醇含量最高的食物是()。243.牛里脊加工制用而成的牛排稱為()。D、T骨牛排成糊狀，傳統(tǒng)而典型的品種就是()。252.每月按30天計(jì)算，某餐廳月固定費(fèi)用12萬元(含租金和人工),一份菜肴A、QA離，()比較均勻。()進(jìn)行加熱。266.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為()。267.不能防止心血管疾病的食物有()。主要用于()。276.小瓶1.5L的食用油定價(jià)為28元，中瓶2L的食用油定價(jià)為36元，大瓶5L的食用油定價(jià)為92元，算一算，購買()食用油比較合算。278.制湯的最好原料是()。280.黃瓜的原產(chǎn)地是()。281.腐敗變質(zhì)的食物都有()。作的水為()。295.制作可可凍使用的奶油的是()。297.瑞士卷的英文名為()。301.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。303.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來源是()。類，即：()、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。306.奶油千層酥特點(diǎn)是黃白色，(),宜作午餐點(diǎn)心和茶點(diǎn)。制得。它可作為開胃頭盆后的第()道。313.嬰兒特有的必需氨基酸為()。315.已知點(diǎn)心老婆餅(5個(gè))銷售價(jià)格是10元，成本毛利率為150%,則每個(gè)老婆餅的成本為()。A、0.8元形的奄列蛋屬于()。2.烹飪原料的要求是()。3.開那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。5.制作黃油曲奇時(shí)的注意事項(xiàng)是()。用廣泛，尤其是()更為突出。9.基礎(chǔ)湯的主要原料是()。振蕩，相互摩擦生熱，它可用于()。加入()等進(jìn)行調(diào)味。17.燜或燴蔬菜時(shí)，通常加入(),液體一般使用水或基礎(chǔ)湯，還常加入葡萄酒23.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可單獨(dú)26.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”,奶香自然濃郁，和()31.從上菜形式來看，沙拉有()。38.法式菜肴烹制肉類和家禽常用()。43.選作開那批(Canape)底托的材料的基本要求有(44.任何動物都是由()等構(gòu)成的。46.下面屬于類胡蘿卜素的是()。49.清酥類產(chǎn)品口感不佳的原因有()。中以()品質(zhì)最佳。繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧?),防止危害的發(fā)生。60.西餐烹調(diào)中曾經(jīng)常用的野味原料主要有()。63.下列屬于中小廚房特點(diǎn)的有()。73.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()。75.下列屬于著色劑的是()。答案：ACDE答案：CDEA、紅細(xì)胞凝血素方法有()等。92.結(jié)締組織在畜體的分布是()。93.蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。94.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是()。99.包餅房主要負(fù)責(zé)制作()。料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有()等部分。109.家畜胴體從形態(tài)學(xué)結(jié)構(gòu)上可分為()。112.人體的能量來源有()。116.以下屬于蔬菜的是()。119.提供人體熱供能營養(yǎng)素有()。126.食品腐敗變質(zhì)的原因有()。D、要微火煮制30分鐘以上137.飲食產(chǎn)品成本的三要素()。138.奶油湯的主要類型有()。143.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴144.英國飲食比較偏愛()。147.廚房制冷設(shè)備的保養(yǎng)與維護(hù)應(yīng)包括()。通常用來制作沙拉的蔬菜有()149.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。面糊品質(zhì)的主要因素，其特點(diǎn)是()。一特點(diǎn)，應(yīng)搭配()。174.鋅缺乏的主要癥狀有()。177.屬于食物中毒的原因有()。178.裱型的基本要領(lǐng)有()。起著()作用。