湖南中醫(yī)藥大學《發(fā)酵食品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

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《發(fā)酵食品工藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進腸道蠕動？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖2、當研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值3、食品的質(zhì)構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性4、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法6、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進行殺菌處理以保證食品安全。關于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒7、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應。8、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳9、對于食品中的水分活度，以下哪種理解是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保質(zhì)期越長。C.食品中的鹽和糖可以降低水分活度，起到防腐保鮮的作用。D.水分活度與食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。10、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠11、在食品的殺菌技術中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點？A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設備投資大D.適用于各種食品12、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準確鑒定香氣成分最為關鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析13、在食品毒理學的研究中，以下哪種觀點是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來自天然成分、環(huán)境污染或加工過程中的添加物。B.食品毒理學通過動物實驗和體外實驗等方法評估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會對人體健康造成嚴重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標準需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評估結果。14、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴格的科學研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權威機構的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。15、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是16、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段17、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關于酶的活性調(diào)控和應用，以下哪項描述是不準確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工18、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌19、關于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。20、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品發(fā)酵過程中，微生物的種類和生長條件對發(fā)酵產(chǎn)物的品質(zhì)和風味起著決定性作用，請?zhí)接懭绾蝺?yōu)化發(fā)酵條件以獲得優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵食品？2、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的微生物代謝及產(chǎn)物。食品發(fā)酵中微生物代謝產(chǎn)生各種產(chǎn)物，影響食品風味和品質(zhì)。3、（本題10分）簡述食品生物技術中的細胞工程在食品領域的應用。食品生物技術的細胞工程在食品領域有一定應用前景。4、（本題10分）食品中的防腐劑在延長食品保質(zhì)期方面發(fā)揮著作用，分析常見防腐劑的種類、作用機理以及合理使用