信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝 清燉南灣魚(yú)頭DB41-T 1545-2018

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1545—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉南灣魚(yú)頭

2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1545—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

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DB41/T1545—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

清燉南灣魚(yú)頭采用生長(zhǎng)在風(fēng)景秀麗、水質(zhì)優(yōu)良的中原第一湖——南灣湖中的鳙魚(yú)（又稱花鰱魚(yú)、胖

頭）燉制而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美可口，淡白色的魚(yú)湯猶如玉液瓊漿，突出湯面的魚(yú)頭勝似一塊晶瑩剔

透的墨玉，令人滿口生津。它具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，深受各地食客的喜愛(ài)，被命名為信陽(yáng)

特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉南灣魚(yú)頭

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉南灣魚(yú)頭的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、

盛裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于清燉南灣魚(yú)頭的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定，原料選取、制作、

盛裝過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品

安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

南灣湖所產(chǎn)3kg以上的鳙魚(yú)（花鰱）魚(yú)頭1200g左右。

4.1.2配料

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飲用水4000g,以信陽(yáng)市南灣湖飲用水為最佳。

4.1.3調(diào)料

花生油30g，料酒20g，鹽8g，姜片30g，大茴葉子4g（信陽(yáng)特有的燉魚(yú)調(diào)料），蔥結(jié)30g，芫

荽5g，胡椒2g。

4.2質(zhì)量要求

4.2.1宜選用信陽(yáng)南灣湖所產(chǎn)鳙魚(yú)。

4.2.2食用鹽、調(diào)味料酒、花生油、生姜、飲用水、胡椒、蔥結(jié)等應(yīng)符合GB/T5461、SB/T10416、

GB1534、GB/T30383、GB5749、GB/T7900、NY/T744的規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>

5.2炊具

宜選用燉鍋。

5.3盛器

砂鍋。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

將洗凈的魚(yú)頭一分為二，剁成四塊。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1鍋內(nèi)下花生油30g，下入魚(yú)頭，煎制微黃，加入飲用水4000g，放入蔥結(jié)、姜片，大火燒開(kāi)，

撇去浮沫，燉至湯呈奶白色，加入鹽和大茴。

6.2.2大火燉至魚(yú)頭熟透，呈魚(yú)肉離骨狀。

7盛裝方法

將整份菜肴盛入砂鍋，撈出蔥結(jié)和姜片。上桌時(shí)外帶胡椒、芫荽。

8質(zhì)量要求

8.1色澤

4

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湯色奶白，黑白相間。

8.2香氣

清香。

8.3口味

滋味鮮美。

8.4形態(tài)

形狀完整。

8.5質(zhì)感

細(xì)嫩爽口。

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DB41/T1545—2018

前??言

本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市機(jī)

關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、

龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒

店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開(kāi)元大酒店等單位參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、

黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、

楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。

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DB41/T1545—2018

引??言

信陽(yáng)市位于河南省最南部，地處鄂豫皖三省交界，山青水秀，物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn)，使

信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味，形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)

生菜。

清燉南灣魚(yú)頭采用生長(zhǎng)在風(fēng)景秀麗、水質(zhì)優(yōu)良的中原第一湖——南灣湖中的鳙魚(yú)（又稱花鰱魚(yú)、胖

頭）燉制而成，其肉質(zhì)細(xì)嫩、肥美可口，淡白色的魚(yú)湯猶如玉液瓊漿，突出湯面的魚(yú)頭勝似一塊晶瑩剔

透的墨玉，令人滿口生津。它具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，深受各地食客的喜愛(ài)，被命名為信陽(yáng)

特色菜肴。

為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝，保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。

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DB41/T1545—2018

信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉南灣魚(yú)頭

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝清燉南灣魚(yú)頭的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、

盛裝方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于清燉南灣魚(yú)頭的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T7900白胡椒

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》食安辦〔2017〕31號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T1042