校園食材配送管理和服務(wù)規(guī)范

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校園食材配送管理和服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了校園食材安全配送的術(shù)語和定義、分類、配送企業(yè)要求、進(jìn)貨查驗(yàn)控制、配送過程控

制、烹飪與終端供應(yīng)、信息記錄、召回與追溯、實(shí)施與監(jiān)督等管理準(zhǔn)則和服務(wù)規(guī)范。

本文件適用于從事紹興市校園食材配送的服務(wù)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31603食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22918易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求

GB/T24616冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存

GB/T28843食品冷鏈物流追蹤管理要求

GB/T29912城市物流配送汽車選型技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

校園食材Campusfood

供應(yīng)校園內(nèi)師生飲食用的食品，包括預(yù)包裝食品、生鮮食品、速凍冷藏食品（以下簡稱為食材）。

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3.2

預(yù)包裝食品Prepackagedfood

預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材

料和容器中，并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。

3.3

生鮮食品freshfood

未經(jīng)烹飪熱加工的新鮮的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品等，又稱散裝的食用農(nóng)產(chǎn)品。

3.4

速凍食品FrozenFoods

用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。

3.5

冷藏食品Refrigeratedfood

在8℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上條件下儲運(yùn)及銷售的食品。

3.6

配送企業(yè)Distributionenterprises

具有配送條件和能力、依法登記并有效存續(xù)的企業(yè)法人。

3.7

配送Distribution

根據(jù)客戶要求，對物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)到指定地點(diǎn)的物流

活動(dòng)。

3.8

流通加工Circulationprocessing

按訂單需求對食品進(jìn)行拆箱、拆解、分割、分揀、分類、分級、稱重等再包裝的物理加工。

3.9

食品安全追溯體系Foodsafetytraceabilitysystem

在配送過程中，記錄和存儲食材構(gòu)成、來源、流向、檢測和證明等各種信息的質(zhì)量保證體系，具有

可追溯性。

3.10供應(yīng)終端Supplyterminal

食材供應(yīng)給校園師生的最末端。

3

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3.11配送人員Distributionpersonnel

在配送過程中，從事配送服務(wù)的從業(yè)人員。

4分類

4.1校園配送的食材，包括預(yù)包裝（含速凍、冷藏）食品、生鮮（散裝）食品。

4.2校園配送的場所，包括收貨區(qū)、存儲區(qū)（冷庫）、流通加工區(qū)、發(fā)貨區(qū)、檢測區(qū)、烹飪區(qū)、供應(yīng)終

端區(qū)。

4.3校園配送的工具，包括冷凍車、冷藏車、廂式貨車和設(shè)施。

5配送企業(yè)要求

5.1資質(zhì)與管理制度要求

a）依法取得企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證等有效證照；

b）有明確的食品安全主體責(zé)任制度，建立規(guī)范的企業(yè)食品安全管理制度、食品安全追溯體系和信

息記錄管理制度；

c）具有簽訂校園食材配送合同，在規(guī)定時(shí)限內(nèi)具有履行交付符合食材安全要求的配送能力；

d）建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，對各種配送過程中出現(xiàn)的突發(fā)情況有應(yīng)急處理措施；

e)建立不合格食材處置制度、廢棄物處置制度。廢棄污水排放、廢棄物分類處置應(yīng)符合生態(tài)環(huán)境

保護(hù)等相關(guān)規(guī)定。

5.2場所與設(shè)施要求

5.2.1具有滿足食材配送服務(wù)需要的作業(yè)場所和貯存?zhèn)}庫，其選址、布局和衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881、

GB31621的衛(wèi)生規(guī)范。

5.2.2應(yīng)配備滿足食材流通加工的作業(yè)臺面、工具、容器，保持清潔衛(wèi)生和定期消毒，記錄存檔。

5.2.3對溫度、濕度有特殊要求的食材，應(yīng)具備滿足食材冷藏、冷凍的貯存庫房，并定期校準(zhǔn)、維護(hù)

監(jiān)控儀器，記錄存檔。

5.2.4配備農(nóng)殘檢測儀器和操作專業(yè)人員。

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5.2.5作業(yè)場所和貯存?zhèn)}庫應(yīng)清潔、衛(wèi)生。采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲害消殺處理時(shí)，不應(yīng)影

響食材安全，不應(yīng)污染食材接觸表面、設(shè)備、工具、容器及包裝材料，記錄存檔。消毒后，通風(fēng)除味。

5.3.6配備滿足食品冷鏈運(yùn)輸?shù)膶Ｓ密囕v，隨車裝置溫控顯示器及衛(wèi)星定位系統(tǒng)終端，可實(shí)時(shí)監(jiān)控。

5.3配送人員

5.3.1應(yīng)具有良好的職業(yè)道德，掌握配送程序，熟悉食材的基礎(chǔ)知識及相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，能夠辨

別食材品質(zhì)優(yōu)劣。

5.3.2直接接觸食材的配送人員應(yīng)提供有效的健康合格證明，無患有礙食品安全的疾?。ㄈ缦纻?/p>

染病、肺結(jié)核、傷口化膿等）。配送過程中，操作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服裝，應(yīng)遵循個(gè)人衛(wèi)生和配送操作

規(guī)范，防止污染食材。

5.3.3配送人員上崗前應(yīng)經(jīng)過食品衛(wèi)生、安全作業(yè)的知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格，持證上崗，每年應(yīng)繼續(xù)

教育。特殊崗位人員應(yīng)具有相應(yīng)資質(zhì)證書，資質(zhì)證書應(yīng)定期年檢。

6.進(jìn)貨查驗(yàn)控制

6.1配送企業(yè)進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)按照國家食品、農(nóng)產(chǎn)品等法律法規(guī)的規(guī)定，建立供應(yīng)商資質(zhì)及校園食材進(jìn)貨

的查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)核對記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期

以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存記錄交易憑證，如發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨單等，并對供應(yīng)

商提供材料的真實(shí)性、有效性進(jìn)行核對確認(rèn)。供應(yīng)商應(yīng)主動(dòng)配合提供其主體資質(zhì)及食材對應(yīng)的相關(guān)證件，

采用電子手段進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)查驗(yàn)。

6.2食材進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，采用符合性驗(yàn)證和感官查驗(yàn)，對有溫度控制要求

的食材應(yīng)進(jìn)行溫度測定。

6.3查驗(yàn)核對供應(yīng)商提供的資質(zhì)材料如下：

a）營業(yè)執(zhí)照或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡；

b）食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證及其他許可證明資質(zhì)；

c）企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)；

d）其他需要提供的許可證明。

6.4預(yù)包裝（含速凍冷藏）食品查驗(yàn)核對以下內(nèi)容：

a）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

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b）配料表；

c）保質(zhì)期限；

d）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、許可證編號；

e）警示語、警示標(biāo)志或注意事項(xiàng)；

f）貯存條件；

g）該批食品出廠檢驗(yàn)合格報(bào)告或第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格報(bào)告；

h）感官查驗(yàn)應(yīng)包裝完整、無霉變、無腐爛、無異味。采購冷藏冷凍食品應(yīng)查驗(yàn)來貨溫度是否符合

標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)參照標(biāo)準(zhǔn)的溫度條件。

6.5生鮮食品查驗(yàn)核對以下內(nèi)容：

a）食用農(nóng)產(chǎn)品合格證或農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡；

b）鮮（凍）禽肉應(yīng)具有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明；

c)蔬菜、水果、禽蛋和水產(chǎn)品，感官查驗(yàn)應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無腐爛、無異味，并通過農(nóng)殘檢測方

式進(jìn)行查驗(yàn)；

6.6查驗(yàn)合格的食材方可入庫。對于查驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題或有可疑跡象的食材應(yīng)暫停進(jìn)貨入庫，

退回或銷毀處理。查驗(yàn)情況及處置措施應(yīng)記錄在采購進(jìn)貨記錄中。發(fā)現(xiàn)供貨商存在違法行為的，應(yīng)及時(shí)

向監(jiān)管部門舉報(bào)。

6.7配送企業(yè)應(yīng)對供應(yīng)商的供貨能力、產(chǎn)品抽檢、進(jìn)貨查驗(yàn)、投訴記錄、信用評價(jià)等信息進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜

合評價(jià)，確定合格供應(yīng)商名錄，為合同續(xù)簽、實(shí)施獎(jiǎng)懲提供依據(jù)，并從合格供應(yīng)商處采購。若發(fā)現(xiàn)供應(yīng)

商提供的資料存在造假行為，或提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即終止供應(yīng)商供貨資格。鼓勵(lì)配送企業(yè)

將高風(fēng)險(xiǎn)不合格供貨信息共享給同行或行業(yè)協(xié)會組織。

6.8食用農(nóng)產(chǎn)品合格證應(yīng)當(dāng)載明產(chǎn)品名稱、數(shù)量（重量）、產(chǎn)地、生產(chǎn)者名稱、開具日期及承諾聲明等。

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者信息卡應(yīng)當(dāng)載明生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、開具日期等。

6.9查驗(yàn)專用檢驗(yàn)儀器和稱重器具等應(yīng)滿足現(xiàn)行檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)?zāi)芰熬_度的要求，并按照《中華

人民共和國計(jì)量法》進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)。

7配送過程控制

7.1入庫管理

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7.7.1進(jìn)貨時(shí)，按本文件6.1、6.2、6.3、6.4、6.5的要求，對進(jìn)貨食材的品質(zhì)、數(shù)量和規(guī)格進(jìn)行驗(yàn)

收，并索取企業(yè)資質(zhì)、檢測證明和交易單據(jù)，符合要求的，登記入庫。鼓勵(lì)采用電子化存檔、備查。

7.2貯存管理

7.2.1果蔬入庫前，應(yīng)先將冷庫中有異味、霉變及病蟲害的蔬菜和水果清理出庫。

7.2.2畜禽肉類、水產(chǎn)品應(yīng)先進(jìn)行降溫處理，達(dá)到庫溫要求后方可入庫，定時(shí)記錄溫控?cái)?shù)據(jù)。貯存的

食品堆放有序，保持暢通，便于循環(huán)通風(fēng)。

7.2.3冷藏食品與冷凍食品不可混合存放，具有強(qiáng)烈味道的食材應(yīng)單獨(dú)存放。

7.2.4貯存食材的盛裝材質(zhì)應(yīng)符合GB31603要求。

7.2.5應(yīng)定期對庫存食材進(jìn)行質(zhì)量抽樣檢測，確保安全貯存，超過保質(zhì)期食材或變質(zhì)食材不應(yīng)配送。

7.3訂單接收

7.3.1配送企業(yè)接到配送訂單信息后，完成訂單處理流程。配送人員根據(jù)訂單內(nèi)容，盡快組織落實(shí)貨

源，通過分揀、組配等流通加工作業(yè)，出庫配送。

7.3.2鼓勵(lì)企業(yè)采用電子化配送單，追溯食品去向。

7.3.3配送單應(yīng)當(dāng)載明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（包裝日期）、保質(zhì)期限、收貨人、送貨人、

送貨車牌、聯(lián)系電話。

7.3.4配送人員作業(yè)時(shí)，應(yīng)當(dāng)勤洗手，佩戴工作服、防護(hù)口罩、手套。

7.4運(yùn)輸

7.4.1應(yīng)按客戶訂單要求，制定合理的配送路線、配送方式、配送順序，安排合適的配送車輛和人員，

并依據(jù)食材先進(jìn)先出的原則進(jìn)行流通加工，及時(shí)配送。

7.4.2根據(jù)配送食材特性、狀況，應(yīng)選定符合待運(yùn)食材溫度要求的配送車輛。運(yùn)輸途中，應(yīng)嚴(yán)格控制

冷藏、冷凍食材裝卸貨時(shí)間，裝卸貨期間食材溫度升高幅度不超過3℃。

7.4.3配送運(yùn)輸車輛箱體內(nèi)應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，不能有穢物、碎片或其他不良?xì)馕痘虍愇?，不?yīng)混放

其他物品，有效分離、分裝或分隔，不應(yīng)運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，避免交叉污染食材。箱體內(nèi)的堆碼應(yīng)穩(wěn)固，

確保箱內(nèi)冷風(fēng)循環(huán)順暢。

7.4.4運(yùn)輸配送期間當(dāng)車輛或箱體重要部位受損時(shí)，應(yīng)進(jìn)行食材的損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。

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7.4.5配送食材送到后，學(xué)校方應(yīng)盡快核對查驗(yàn)食材，并保存配送賃證。根據(jù)食材特性，應(yīng)立即送入

相應(yīng)的功能區(qū)或冷庫（冷柜）。若發(fā)現(xiàn)配送食材有質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等不符合要求，或憑證不全，學(xué)校

方應(yīng)拒絕接收，并應(yīng)作信譽(yù)記錄。

8烹飪與終端供應(yīng)

8.1學(xué)校方接收食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食材的感官、包裝、運(yùn)輸環(huán)境、食材溫度、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限及數(shù)

量等信息，并索取相關(guān)憑證和留樣并記錄。

8.2校園食堂烹飪與終端供應(yīng)，食材安全應(yīng)執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營

養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求。

9信息記錄

9.1應(yīng)建立校園食材安全配送的信息記錄制度，如實(shí)記錄食材從進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存、配送、運(yùn)輸、烹飪

與終端供應(yīng)以及清潔消毒等所有環(huán)節(jié)過程，落實(shí)食品安全可追溯制度。

9.2信息記錄應(yīng)在當(dāng)班填寫或采集，記錄內(nèi)容應(yīng)清晰、完整，由記錄人員和復(fù)核人員簽名。信息記錄

應(yīng)有專人負(fù)責(zé)管理，實(shí)時(shí)對信息記錄文件進(jìn)行更新。

9.3信息記錄可為電子化或紙質(zhì)形式。鼓勵(lì)配送企業(yè)采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等方式，

可采用一維碼、二維碼、RFID等作為信息記錄的載體，對配送食材進(jìn)行標(biāo)識，建立智慧管理模式。

9.4進(jìn)貨、貯存、配送的記錄和憑證，保存期限不得少于食材保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，

保存期限不得少于二年。

10追溯與召回

在校園配送中，配送企業(yè)通過自檢自查、客戶反饋、投訴舉報(bào)和監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其配

送的食材存在食品安全隱患問題，應(yīng)執(zhí)行《食品召回管理辦法》的規(guī)定，并立即追查原因，實(shí)施追溯、

召回、處置措施。

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11監(jiān)督管理

各有關(guān)行政主管部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法定職責(zé)，按照食品、農(nóng)產(chǎn)品等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)范性文件對校園食

材進(jìn)行監(jiān)督管理。

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參考文獻(xiàn)

［1］《中華人民共和國食品安全法》

［2］《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》

［3］《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

［4］《食品經(jīng)營許可管理辦法》

［5］《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》

［6］《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》

［7］《浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全規(guī)定》

［8］《食品標(biāo)識管理規(guī)定》

［9］《食品召回管理辦法》

［10］《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》

［11］《全國試行食用農(nóng)產(chǎn)品合格證制度實(shí)施方案》

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ICS03.080.20

A12

DB3306

浙江省紹興市地方標(biāo)準(zhǔn)

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校園食材配送管理和服務(wù)規(guī)范

Campusfooddistributionmanagementandservicespecification

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。

（初稿完成日期：2020.5.12）

2020-**-**發(fā)布2020-**-**實(shí)施

紹興市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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校園食材配送管理和服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了校園食材安全配送的術(shù)語和定義、分類、配送企業(yè)要求、進(jìn)貨查驗(yàn)控制、配送過程控

制、烹飪與終端供應(yīng)、信息記錄、召回與追溯、實(shí)施與監(jiān)督等管理準(zhǔn)則和服務(wù)規(guī)范。

本文件適用于從事紹興市校園食材配送的服務(wù)企業(yè)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31603食品接觸材料及制品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB31621食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

GB/T22918易腐食品控溫運(yùn)輸技術(shù)要求

GB/T24616冷藏食品物流包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存

GB/T28843食品冷鏈物流追蹤管理要求

GB/T29912城市物流配送汽車選型技術(shù)要求

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

校園食材Campusfood

供應(yīng)校園內(nèi)師生飲食用的食品，包括預(yù)包裝食品、生鮮食品、速凍冷藏食品（以下簡稱為食材）。

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3.2

預(yù)包裝食品Prepackagedfood

預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材

料和容器中，并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識的食品。

3.3

生鮮食品freshfood

未經(jīng)烹飪熱加工的新鮮的蔬菜、水果、禽畜肉、禽蛋和水產(chǎn)品等，又稱散裝的食用農(nóng)產(chǎn)品。

3.4

速凍食品FrozenFoods

用速凍方法，采用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。

3.5

冷藏食品Refrigeratedfood

在8℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上條件下儲運(yùn)及銷售的食品。

3.6

配送企業(yè)Distributionenterprises

具有配送條件和能力、依法登記并有效存續(xù)的企業(yè)法人。

3.7

配送Distribution

根據(jù)客戶要求，對物品進(jìn)行揀選、加工、包裝、分割、組配等作業(yè)，并按時(shí)送達(dá)到指定地點(diǎn)的物流

活動(dòng)。

3.8

流通加工Circulationprocessing

按訂單需求對食品進(jìn)行拆箱、拆解、分割、分揀、分類、分級、稱重等再包裝的物理加工。

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食品安全追溯體系Foodsafetytraceabilitysystem

在配送過程中，記錄和存儲食材構(gòu)成、來源、流向、檢測和證明等各種信息的質(zhì)量保證體系，具有

可追溯性。

3.10供應(yīng)