復(fù)配型蛋白對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

復(fù)配型蛋白對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響【摘要】本文以羅非魚魚糜為原料，探究谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、小麥水解蛋白、大豆分離蛋白的添加量，對(duì)121℃處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，運(yùn)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化高溫處理魚糜制品制備的工藝配方。研究結(jié)果表明，當(dāng)TG酶添加量為0.22%、小麥水解蛋白添加量為5.20%、大豆分離蛋白添加量為11.00%時(shí)，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，此條件下其凝膠強(qiáng)度實(shí)際值為2164.25g·cm，與理論預(yù)測(cè)值基本一致，硬度為22.4283N，咀嚼性為0.2051N?！娟P(guān)鍵詞】魚糜；高溫；凝膠強(qiáng)度；響應(yīng)面分析法1.前言2020年我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量高達(dá)6549萬噸，生產(chǎn)的傳統(tǒng)魚糜制品在世界各地受到廣泛歡迎，但魚糜制品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)流通形式較為單一，主要通過冷藏、冷凍保存，且保存時(shí)間相對(duì)較短，需再次加熱才可食用，較大程度上制約了魚糜制品的發(fā)展。因此，高溫殺菌即食魚糜制品的研發(fā)，逐漸成為當(dāng)前企業(yè)和科學(xué)院所關(guān)注的重點(diǎn)。將魚糜制品經(jīng)過121℃處理20min后進(jìn)行真空保存，能夠延長(zhǎng)魚糜制品貨架期，實(shí)現(xiàn)常溫流通，提升其食用的方便性。但當(dāng)魚糜經(jīng)過121℃的高溫處理后，蛋白質(zhì)的三、四級(jí)結(jié)構(gòu)會(huì)遭受較大破壞，蛋白質(zhì)分子會(huì)因共價(jià)結(jié)合而產(chǎn)生聚集現(xiàn)象，肌球蛋白重鏈消失，造成魚糜制品的凝膠結(jié)構(gòu)劣化，導(dǎo)致產(chǎn)生凝膠強(qiáng)度顯著下降的問題[1-4]。當(dāng)前，關(guān)于改善高溫處理魚糜制品凝膠性能的研究，主要是通過添加一些蛋白類或者酶類來實(shí)現(xiàn)。如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是一種蛋白酶，它能催化魚糜蛋白質(zhì)分子形成ε-（γ-谷氨酸）-賴氨酸鍵，來加強(qiáng)蛋白質(zhì)分子之間的共價(jià)交聯(lián)作用，從而形成致密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其作用特點(diǎn)是能將小分子蛋白質(zhì)共價(jià)交聯(lián)，形成更大的蛋白質(zhì)分子[5-6]。此外，小麥水解蛋白在高溫下可以形成很強(qiáng)的凝膠，因此在魚糜中加入小麥水解蛋白，能夠很好的改善魚糜凝膠的質(zhì)地，并使高溫處理后的魚糜制品凝膠熱穩(wěn)定性得到提升。這可能是由于其中的面筋蛋白均勻分散在肌原纖維蛋白中，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能阻止魚糜肌原纖維蛋白分子在高溫條件下聚集，抑制網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，從而能夠提升魚糜制品的凝膠強(qiáng)度[7-8]。還有，常見的大豆分離蛋白具有凝膠性，也有助于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)鎖住水分、風(fēng)味物質(zhì)及其他食品成分，從而改善食品的品質(zhì)。在加熱過程中大豆蛋白分子變性后展開，形成纖維狀聚集體，冷卻過程中，在二硫鍵、氫鍵、疏水鍵等作用下，解離的蛋白質(zhì)支鏈重新交聯(lián)，形成富有粘彈性的凝膠[9]來填充魚糜凝膠結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到提升魚糜制品凝膠強(qiáng)度的目的。但是，當(dāng)前國(guó)內(nèi)外關(guān)于如何提高魚糜制品在121℃處理下魚糜凝膠熱穩(wěn)定性的研究還處于起步階段，對(duì)凝膠性能的改善仍是一個(gè)挑戰(zhàn)性難題。因此，本文以羅非魚冷凍魚糜主要原料，魚糜凝膠強(qiáng)度為指標(biāo)，通過添加TG酶、小麥水解蛋白、大豆分離蛋白，探究三者的不同添加量對(duì)121℃處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，以單因素試驗(yàn)為基礎(chǔ)，運(yùn)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化高溫處理魚糜制品制備的工藝配方，以期為高溫殺菌即食魚糜制品的研發(fā)提供一定思路。2.原料與設(shè)備2.1原料表1試驗(yàn)原料清單表試驗(yàn)原料生產(chǎn)廠商羅非魚冷凍魚糜北海宏暉水產(chǎn)有限公司凍豬精膘福清勝田食品有限公司雞胸肉湖南湘佳牧業(yè)股份有限公司小麥水解蛋白武漢科泰生化科技股份有限公司大豆分離蛋白福清勝田食品有限公司谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）泰興市一鳴生物制品有限公司馬鈴薯淀粉河南恩苗食品有限公司食用鹽莆田市晶秀輕化有限公司味精泉州中僑集團(tuán)股份有限公司白砂糖惠萬家食品有限公司塑料腸衣保定路德貿(mào)易有限公司2.2主要設(shè)備表2主要設(shè)備清單表主要設(shè)備生產(chǎn)廠商SIM-F140BDL型制冰機(jī)松下電器產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社YH-C5001型電子天平昆山優(yōu)科維特電子科技有限公司ZG-L74A型多功能絞肉機(jī)寧波趙記電器有限公司DK-S24型恒溫水浴鍋上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器上海申安醫(yī)療器械廠EZtest-e2-s型食品物性分析儀廈門精藝興業(yè)科技有限公司W(wǎng)SB-3C型白度計(jì)上海昕瑞儀器儀表有限公司DHG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司G21-SN216型恒溫培養(yǎng)箱廣東美的生活電器制造有限公司3.實(shí)驗(yàn)內(nèi)容3.1工藝流程及制備工藝3.1.1工藝流程設(shè)計(jì)羅非魚冷凍魚糜、雞胸肉→4℃下半解凍→冰水浴中空斬→鹽斬→加入凍豬精膘→加入蛋白質(zhì)（預(yù)先復(fù)配）→加入冰水、淀粉→→加鹽、味精、白砂糖等調(diào)味料→斬拌至魚漿表層光滑發(fā)亮→灌腸→置于40℃溫水中（凝膠30min）→121℃處理20min→冷卻至室溫。3.1.2魚腸制備工藝將羅非魚冷凍魚糜于4℃冰箱中半解凍12h，切成小塊后置于冰水浴條件下的斬拌機(jī)中，加入雞胸肉斬拌打散至混合均勻，繼續(xù)加入食用鹽攪拌，待其中的肌源纖維蛋白溶出而產(chǎn)生粘性后，加入肥豬精膘斬拌至魚漿表層光滑發(fā)亮，依次加入蛋白質(zhì)、冰水、淀粉，調(diào)味料，控制斬拌魚糜的全過程溫度在10℃以下[10]。將混合斬拌均勻后的魚糜，使用手推式灌腸器灌入直徑為30cm的塑料腸衣中，以麻繩封口后置于40℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行30min凝膠，之后置于立式壓力蒸汽滅菌器中，于121℃下處理20min，冷卻至室溫，待測(cè)。3.2實(shí)驗(yàn)方法3.2.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定121℃高溫處理魚腸制備的基礎(chǔ)配方為：羅非魚冷凍魚糜100%；雞胸肉15%；食用鹽3.20%；肥膘20.00%；TG酶0.30%；小麥水解蛋白6.00%；大豆分離蛋白6.00%；淀粉16.00%；冰水33.00%；調(diào)味料3.40%。分別以TG酶、小麥水解蛋白、大豆分離蛋白、雞胸肉的添加量為單一變量，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。在基礎(chǔ)配方下，分別添加0.10%；0.20%；0.30%；0.40%；0.50%的TG酶，探究其對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。在基礎(chǔ)配方下，分別添加4.00%、6.00%；8.00%；10.00%；12.00%的小麥水解蛋白，探究其對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。在基礎(chǔ)配方下，分別添加4.00%、6.00%；8.00%；10.00%；12.00%的大豆分離蛋白，探究其對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。在基礎(chǔ)配方下，分別添加5.00%；10.00%；15.00%；20.00%；25.00%的雞胸肉，探究其對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。3.2.2響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度影響顯著的3個(gè)因素，運(yùn)用Design-Expert.V8.0.6.1軟件，建立Box-Benhnken模型進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選取TG酶添加量、小麥水解蛋白添加量和大豆分離蛋白添加量三個(gè)影響較顯著的因素為自變量，魚糜制品凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)方案，試驗(yàn)因素水平見表3。表3響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表水平TG酶添加量(A)/%小麥蛋白添加量(B)/%大豆分離蛋白添加量(C)/%-10.15%5.00%9.00%00.20%6.00%10.00%-10.25%7.00%11.00%3.2.3凝膠強(qiáng)度測(cè)定將魚腸切成厚度20mm的圓柱小段，選取切面光滑平整、無凹陷的小段魚腸，置于食品物性分析儀的樣品臺(tái)上，選用直徑1cm的柱狀探頭進(jìn)行測(cè)試。設(shè)定測(cè)定條件為：食品檢測(cè)模式，試驗(yàn)類型為壓縮，測(cè)試速度20mm/min，下壓距離10cm，壓縮距離比為50%，測(cè)定高溫處理魚腸的破斷力、破斷距離[11]。在室溫下每組平行測(cè)定3次，取3組的凝膠強(qiáng)度平均值為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。凝膠強(qiáng)度計(jì)算公式為：凝膠強(qiáng)度/(g·cm)=破斷力/g×破斷距離/cm3.2.4微生物檢驗(yàn)采用GB4789.2-2016的方法測(cè)定魚糜制品的菌落總數(shù)，采用GB4789.3-2016的方法測(cè)定魚糜制品的大腸菌群數(shù)。3.2.5白度測(cè)定采用WSB-3C型白度計(jì)測(cè)定魚糜凝膠的L?，a?，b?值，通過白度計(jì)算公式得到魚糜腸的白度。白度計(jì)算公式為白度=100-[(100-L*)2+a?2+b3.2.6水分含量測(cè)定采用GB5009.3-2016直接干燥法，測(cè)定魚糜制品的水分含量。3.2.7數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析每組魚糜制品的凝膠強(qiáng)度取3次平行測(cè)定后的平均值，采用Origin2018軟件作圖，Design-Expert.V8.0.6.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。4.結(jié)果與分析4.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析4.1.1TG酶添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響在基礎(chǔ)配方下，向魚漿中分別添加0.10%；0.20%；0.30%；0.40%；0.50%的TG酶，探究TG酶添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果如圖1所示。圖1TG酶添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響由圖1可知，隨著TG酶添加量的持續(xù)增加，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度先增大后逐漸下降。當(dāng)TG酶添加量在0.10%-0.20%之間時(shí)，其凝膠強(qiáng)度隨添加量增加而增強(qiáng)，這可能是由于外源TG酶的催化作用，使魚肉蛋白質(zhì)形成的ε-（γ-谷氨酸）-賴氨酸鍵增加，這增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的共價(jià)交聯(lián)作用，從而改善高溫處理魚糜制品的凝膠性能，促進(jìn)魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[13-15]。當(dāng)TG酶添加量高于0.20%時(shí)，其凝膠強(qiáng)度隨著TG酶添加量增加而持續(xù)減小，這是由于過量添加TG酶會(huì)導(dǎo)致魚糜凝膠強(qiáng)度下降[16]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)TG酶添加量為0.20%時(shí)，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值1891.03g·cm，因此，選擇TG酶添加量為0.15%、0.20%、0.25%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。4.1.2小麥水解蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響在基礎(chǔ)配方下，向魚漿中分別添加4.00%；6.00%；8.00%；10.00%；12.00%的小麥水解蛋白，探究小麥水解蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果如圖2所示。圖2小麥水解蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響由圖2可知，隨著小麥水解蛋白添加量的持續(xù)增加，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)先增大后下降再趨于平緩的趨勢(shì)。當(dāng)小麥水解蛋白添加量在4.00%-6.00%之間時(shí)，其凝膠強(qiáng)度隨添加量增加而增強(qiáng)，這是因?yàn)樾←溗獾鞍拙哂袃?yōu)良的膠黏和膨脹性能，當(dāng)魚糜的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中均勻分布小麥水解蛋白時(shí)，在高溫條件下產(chǎn)生的魚糜肌原纖維蛋白分子聚集現(xiàn)象被阻止，抑制了魚糜制品凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)在高溫下被破壞。當(dāng)小麥水解蛋白添加量高于6.00%時(shí)，隨著添加量的增加，魚糜制品凝膠強(qiáng)度逐漸減小，減小至一定值后趨于平緩。這可能是因?yàn)橛婶~糜蛋白減少引起的凝膠強(qiáng)度弱化作用強(qiáng)于小麥水解蛋白增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度的作用[17]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)小麥蛋白添加量為6.00%時(shí)，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值1853.96g·cm，因此，選擇小麥水解蛋白的添加量為5.00%、6.00%、7.00%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。4.1.3大豆分離蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響在基礎(chǔ)配方下，向魚漿中分別添加4.00%；6.00%；8.00%；10.00%；12.00%的大豆分離蛋白，探究大豆分離蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果如圖3所示。圖3大豆分離蛋白添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響由圖3可知，隨著大豆分離蛋白添加量的持續(xù)增加，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度先持續(xù)增加后下降。當(dāng)大豆分離蛋白添加量在4.00%-10.00%之間時(shí)，其凝膠強(qiáng)度隨添加量的增加而增強(qiáng)，這是因?yàn)轸~漿中均勻混入大豆分離蛋白后，一方面可以抑制組織蛋白酶的活性，另一方面填充于魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，通過自身凝膠作用提升魚糜凝膠強(qiáng)度[18]。當(dāng)大豆分離蛋白添加量高于10.00%時(shí)，隨著添加量增加，其凝膠強(qiáng)度逐漸減小，這可能是由于大豆分離蛋白過量添加，從魚糜凝膠中搶奪水分，造成產(chǎn)生蛋白濃縮效應(yīng)[19]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)大豆分離蛋白添加量為10.00%時(shí)，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值2042.38g·cm，因此，選擇大豆分離蛋白添加量為9.00%、10.00%、11.00%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。4.1.4雞胸肉添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響在基礎(chǔ)配方下，向魚漿中分別添加5.00%；10.00%；15.00%；20.00%；25.00%的雞胸肉，探究雞胸肉添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)果如圖4所示。圖4雞胸肉添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響由圖4可知，隨著雞胸肉添加量的持續(xù)增加，高溫處理魚糜制品的凝膠強(qiáng)度總體變化不顯著。這可能是由于雞胸肉中疏水性氨基酸含量較高，肌原纖維蛋白在加工時(shí)逐漸變性展開，通過聚合作用形成大分子的凝膠體，能夠提升疏水相互作用從而增大凝膠強(qiáng)度[20-21]，然而長(zhǎng)時(shí)間的高溫高壓，導(dǎo)致雞胸肉蛋白與魚糜蛋白之間的疏水相互作用被破壞，使其無法提升魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。因此，雞胸肉添加量對(duì)本實(shí)驗(yàn)中魚糜制品的凝膠強(qiáng)度影響不顯著。綜上，固定基礎(chǔ)配方中的雞胸肉添加量為15%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。4.2響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析4.2.1響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用Design-Expert.V8.0.6.1軟件設(shè)計(jì)高溫處理魚糜制品工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)方案，以TG酶添加量(A)、小麥水解蛋白添加量(B)、大豆分離蛋白添加量(C)三個(gè)影響較顯著的因素為自變量，魚糜制品凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，試驗(yàn)方案與結(jié)果如表4所示。表4響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果實(shí)驗(yàn)編號(hào)因素指標(biāo)YABCTG酶添加量/%小麥蛋白添加量/%大豆分離蛋白添加量/%凝膠強(qiáng)度/（g·cm）10.155.0010.001882.3220.255.0010.002049.4630.157.0010.001796.7840.257.0010.001805.8550.156.009.001857.9560.256.009.001730.5970.156.0011.001859.9080.256.0011.002097.1990.205.009.001943.08100.207.009.001879.34110.205.0011.002136.94120.207.0011.001997.86130.206.0010.001894.15140.206.0010.001956.06150.206.0010.001930.62160.206.0010.001947.71170.206.0010.001889.564.2.2模型的建立及顯著性分析運(yùn)用Design-Expert.V8.0.6.1軟件，對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，結(jié)果見表5。由表5的方差分析可知：該模型的P=0.0003<0.01，這表明該回歸模型極顯著，可以用來推測(cè)魚糜制品的最優(yōu)工藝配方；模型的總決定系數(shù)R2=0.9631，失擬項(xiàng)P=0.4603>0.05，這說明該模型的理論預(yù)測(cè)值與實(shí)際值相關(guān)性較高，此模型與本實(shí)驗(yàn)的擬合程度良好，得到的二次多項(xiàng)回歸方程可信度高。三個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度均有顯著影響，影響的次序由大到小為：大豆分離蛋白添加量>小麥水解蛋白添加量>TG酶添加量。二次多項(xiàng)回歸方程為：凝膠強(qiáng)度Y=1923.62+35.77A-66.50B+85.12C-39.52AB+91.16AC-18.83BC-71.46A^2+31.44B^2+34.25C^2。

表5方差分析表來源平方和自由度均方F值P值顯著性模型1.736E+005919283.5420.300.0003**A-TG酶添加量10234.76110234.7610.780.0134*B-小麥水解蛋白添加量35373.18135373.1837.240.0005**C-大豆分離蛋白添加量57958.83157958.8361.020.0001**AB6246.5916246.596.580.0373*AC33243.42133243.4235.000.0006**BC1418.8711418.871.490.2612A221498.67121498.6722.640.0021**B24161.7814161.784.380.0746C24937.8214937.825.200.0566殘差6648.537949.79失擬誤差2938.163979.391.060.4603純誤差3710.374927.59總計(jì)1.802E+00516注：當(dāng)P值<0.05時(shí)為顯著，以“*”表示；當(dāng)P值<0.01時(shí)為極顯著，以“**”表示；當(dāng)P值>0.05時(shí)為不顯著。4.2.3響應(yīng)面曲面與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析圖5TG酶和小麥水解蛋白的添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響圖6TG酶和大豆分離蛋白的添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響 圖7小麥水解蛋白和大豆分離蛋白的添加量對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響圖5到圖7為高溫處理魚糜制品響應(yīng)面各因素交互作用的3D圖與等高線圖，3D圖的曲面陡峭形態(tài)，反應(yīng)的是各因素的相互作用對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，TG酶和大豆分離蛋白的添加量、TG酶與小麥水解蛋白的添加量對(duì)應(yīng)的3D圖曲面相對(duì)陡峭，說明其交互作用明顯；而小麥水解蛋白與大豆分離蛋白的添加量對(duì)應(yīng)的3D圖曲線相對(duì)平緩，其交互作用對(duì)凝膠強(qiáng)度影響不大。這與表5的結(jié)論基本一致。采用Design-Expert.V8.0.6.1軟件對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度取最大值，得到高溫處理魚糜制品的最佳工藝配方為：TG酶添加量0.22%、小麥水解蛋白添加量5.20%、大豆分離蛋白添加量11.00%，此時(shí)最大凝膠強(qiáng)度理論預(yù)測(cè)值為2173.54g·cm。采用最佳工藝配方進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值，得到最佳凝膠強(qiáng)度實(shí)際值為2164.25g·cm，與預(yù)測(cè)值相近。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，本次響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到的高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度結(jié)果較為可靠，可用于高溫處理魚糜制品制備工藝的研究分析，該魚糜制品工藝配方具有實(shí)際應(yīng)用意義。4.3微生物檢驗(yàn)結(jié)果與分析由表6可知，魚糜制品經(jīng)過121℃處理20min后菌落總數(shù)與大腸菌群數(shù)的實(shí)驗(yàn)測(cè)定值均為0，這是由于長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓破壞細(xì)菌內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)從而達(dá)到滅菌的目的。因此，經(jīng)過121℃處理20min的魚糜制品可獲得較長(zhǎng)的保質(zhì)期，大大增加了其食用、貯藏、流通的方便性。表6微生物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)測(cè)定值國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)菌落總數(shù)/（CFU/g）0≤3000大腸桿菌/（MPN/100g）0≤304.4質(zhì)構(gòu)特性與其他指標(biāo)結(jié)果與分析根據(jù)響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的工藝配方制備魚腸，多組平行測(cè)定魚腸的質(zhì)構(gòu)特性、白度及水分含量，結(jié)果見表7。測(cè)定結(jié)果表明，魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性中彈性有所提升，可能是由于雞胸肉中含有大量肌肉蛋白從而增大魚糜制品的剪切力，達(dá)到改善魚糜制品彈性的效果，而硬度和咀嚼性顯著下降，這可能是高溫處理破壞了魚糜制品的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所導(dǎo)致的。相比于傳統(tǒng)魚腸，121℃處理魚糜制品的白度大幅下降，呈現(xiàn)微黃色，其原因是小麥水解蛋白、大豆分離蛋白本身為微黃色，加入至魚糜制品經(jīng)熟化后會(huì)降低產(chǎn)品的白度。兩者的水分含量相差較小，這是可能由于本實(shí)驗(yàn)在制備121℃處理魚糜制品時(shí)采用塑料腸衣灌腸并進(jìn)行封口處理，有效防止了水分的蒸發(fā)。

表7魚糜制品質(zhì)構(gòu)特性與其他指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表產(chǎn)品彈性（N/mm^2）硬度（N）咀嚼性（N）白度值（wb）水分含量（%）高溫處理魚腸0.610922.42830.205137.7254.70傳統(tǒng)魚腸0.503733.08640.645655.9852.135.工廠設(shè)計(jì)5.1工藝流程圖根據(jù)高溫處理魚糜制品的工藝流程和設(shè)備需求，結(jié)合工廠規(guī)?；a(chǎn)魚腸的實(shí)際要求設(shè)計(jì)高溫處理魚腸加工工藝流程圖，見附錄A。5.2核心設(shè)備圖制備高溫處理魚糜制品的關(guān)鍵工藝在于121℃下殺菌20min，以達(dá)到長(zhǎng)期保存、方便食用的目的。因此，該工藝的核心設(shè)備為反壓式高溫殺菌釜，其三視圖見附錄B。6.結(jié)論通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化，確定TG酶添加量、小麥水解蛋白添加量、大豆分離蛋白添加量三個(gè)因素對(duì)高溫處理魚糜制品凝膠強(qiáng)度影響的次序?yàn)椋捍蠖狗蛛x蛋白添加量＞小麥水解蛋白添加量＞TG酶添加量，得到高溫處理魚糜制品的最佳工藝配方為：羅非魚冷凍魚糜100%；雞胸肉15%；食用鹽3.20%；肥膘20.00%；TG酶0.22%；小麥水解蛋白5.20%；大豆分離蛋白11.00%；淀粉16.00%；冰水33.00%；調(diào)味料3.40%。在此條件下，制得的魚糜制品凝膠強(qiáng)度實(shí)際值為2164.25g·cm，與理論預(yù)測(cè)值2173.54g·cm基本一致，此時(shí)的魚糜制品表面光滑細(xì)膩，呈微黃色，具有較好的彈性和硬度。本實(shí)驗(yàn)研發(fā)了一種高溫處理魚糜制品工藝配方，有利于推動(dòng)魚糜制品的常溫貯藏，延長(zhǎng)其貨架期，為即食型魚糜制品的研發(fā)提供了一定思路。參考文獻(xiàn)于楠楠，李景敏，湯楚琦，等.羊血漿蛋白對(duì)高溫殺菌魚糜制品凝膠特性的影響[J].食品工業(yè)科技，2020，41(16)：32-36+42.[1]ShashiK.Pankaj，ZifanWan，KevinM.Keener.EffectsofColdPlasmaonFoodQuality:AReview[J].Foods，2018，7(1)：4.韓靜文.魚糜凝膠熱加工特性及耐熱型魚糜腸配方研究[D].江蘇：江南大學(xué)，2018.宋恭帥，陳康，俞喜娜，等.熱殺菌對(duì)即食鱘魚魚糜制品品質(zhì)的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45(24)：153-160+167.于楠楠，王衛(wèi)東，陳學(xué)紅，等.TG酶對(duì)高溫殺菌魚糜凝膠特性影響[J].食品工業(yè)，2020，41(04)：98-101.馬玉嬋，馬良，張宇昊.高溫殺菌后魚糜制品的劣變及改進(jìn)[J].農(nóng)業(yè)工程，2016，6(06)：37-42+45.李鈺金，林洪，趙元暉，等.蛋白質(zhì)類添加物在魚糜制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品研究與開發(fā)，2020，41(05)：220-224.張莉莉.高溫（100~120℃）處理對(duì)魚糜及其復(fù)合凝膠熱穩(wěn)定性的影響[D].山東：中國(guó)海洋大學(xué)，2013.周建中，張暉.植物蛋白凝膠及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)，2013，32(11)：1128-1135.常莉莉，崔浩哲，張志慧，等.海水魚丸加工工藝及外源添加劑對(duì)高溫殺菌后魚丸品質(zhì)保持研究[J].食品工業(yè)科技，2020，41(23)：195-202.施源德，楊琴，黃迪惠，等.酶促交聯(lián)羅非魚肉重組工藝研究[J].食品工業(yè)科技，2018，39(10)：64-