第三章 漿皮面團(tuán)面點制作

第一節(jié)廣式月餅制作第二節(jié)漿皮面團(tuán)其他面點制作漿皮面團(tuán)面點制作第三章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能夠熟練地調(diào)制漿皮面團(tuán)。2.能夠掌握漿皮面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)并解決面團(tuán)調(diào)制過程中出現(xiàn)的問題。3.能夠獨立調(diào)制五仁餡、流心餡。4.能夠熟練運用模具成形方法。5.能夠熟練判斷制品的烘烤時間。漿皮面團(tuán)又稱糖皮面團(tuán)、糖漿面團(tuán)、提漿面團(tuán)，是在面粉中加入糖漿、油脂及其他輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)既有適度的延伸性又有良好的可塑性。用這種面團(tuán)制作的面點外表光潔，花紋清晰，餅皮松軟，保質(zhì)期較長。代表品種有五仁月餅、小鳳餅、提漿月餅、糖耳朵等。第一節(jié)廣式月餅制作廣式月餅是廣東省特色名點之一，在南方特別是廣東、廣西、海南等地深受人們喜愛。廣式月餅以皮薄餡大、表面油潤光亮、回油快、回軟好聞名于世。廣式月餅選料精細(xì)，制作精巧，皮薄松軟，造型美觀，圖案精致，花紋清晰，不易破碎，包裝講究，攜帶方便，是人們在中秋節(jié)送禮的佳品，也是中秋賞月不可缺少的美味食品。品種一五仁月餅五仁月餅是中國傳統(tǒng)糕點之一，在各式月餅中最為著名，全國各地有多種做法。它配料精細(xì)，皮薄餡多，味美可口，不易破碎，便于攜帶。成品呈餅狀，花紋清晰，形狀端正，不破皮，不露餡，口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。成品特點皮薄餡多，口味香甜，綿軟帶酥。皮坯原料低筋面粉500克，轉(zhuǎn)化糖漿300克，花生油125克，枧水8克。餡心原料糯米粉50克，低筋面粉40克，花生油10克，白糖60克，水30克，核桃仁150克，去皮花生仁120克，瓜子仁50克，白芝麻50克，黑芝麻50克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.花生仁和核桃仁要先烤熟再搟碎，否則顆粒過大會影響包制。2.五仁餡比例要合適，餡心要黏結(jié)緊實，軟硬適中。3.月餅?zāi)＞呃锟扇錾僭S面粉或者刷少量色拉油，以防月餅粘連。4.刷蛋黃液時應(yīng)趁熱快速刷，不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。5.剛烤好的月餅皮比較硬，涼透后擱置2天就會回油變軟。測評品種二流心月餅流心月餅餡心呈半固體半液體的狀態(tài)。這種月餅是近幾年市場上較為流行的一款網(wǎng)紅點心。流心月餅的靈魂就在流心餡上，其爆漿的口感、黃澄澄的外皮，配上咸香甘甜的流沙餡心，令人回味無窮。成品特點奶香濃郁，風(fēng)味獨特。皮坯原料低筋面粉300克，轉(zhuǎn)化糖漿180克，花生油80克，枧水6克。餡心原料熟面粉35克，奶粉20克，椰子粉10克，牛奶10克，咸鴨蛋黃80克，芝士粉20克，蓮蓉餡240克，麥芽糖130克，黃油10克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.和面時不能攪拌上勁生筋，拌勻至沒有干面粉即可。2.奶黃餡要細(xì)膩、軟硬適中，否則不易包制成形。3.包好餡心的生坯要稍滾上適量熟面粉，防止粘連。4.刷蛋黃液時不能刷太多，避免糊住表面，影響成品美觀。

測評第二節(jié)漿皮面團(tuán)其他面點制作漿皮面團(tuán)由糖漿調(diào)制而成，其含油量不多，主要是依靠高濃度的糖漿來限制面筋的生成。漿皮面團(tuán)既有一定的韌性又有良好的延伸性、可塑性。糖漿中的部分轉(zhuǎn)化糖使制品具有保干防潮、吸濕回軟的特點。品種一小鳳餅小鳳餅又名雞仔餅，是廣東傳統(tǒng)特色餅類名小吃，與老婆餅、杏仁餅、盲公餅并稱為廣東四大名餅。小鳳餅始創(chuàng)于清朝咸豐年間的廣州，至今有近二百年的歷史。傳說當(dāng)年廣州有一家人在招待客人時，家中一名叫小鳳的順德籍婢女呈上了其獨創(chuàng)的餅狀點心，客人品嘗后大加贊賞，就問是什么點心，主人覺得餅是小鳳巧制，便隨口說是“小鳳餅”，這便是小鳳餅的由來。成品特點甘香酥松，甜中帶咸。皮坯原料面粉250克，花生油75克，白糖50克，堿水5克，糖漿75克。餡心原料豬肥膘250克，汾酒15克，白糖150克，花生仁50克，白芝麻75克，橄欖仁75克，瓜子仁50克，鹽2克，白胡椒粉2克，五香粉5克，水200克，熟糯米粉150克，花生油100克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.豬肥膘最好選用豬背部肥肉。2.橄欖仁能使成品甘香松脆，是小鳳餅必備原料。3.堿水用量要準(zhǔn)確，否則成品不易上色。4.面團(tuán)不宜久和，否則會產(chǎn)生面筋。

測評品種二提漿月餅提漿月餅是京式月餅的一種，其餅皮中使用了用白砂糖熬制的清糖漿。過去由于白砂糖加工工藝落后，里面含有很多雜質(zhì)，為了去除其中的雜質(zhì)，在熬制糖漿時會利用蛋清除掉雜質(zhì)，這種技術(shù)被稱為提漿，因此用這種工藝制作的月餅被稱為提漿月餅。現(xiàn)在的白砂糖加工精度較高，制作糖漿時便省略了提漿的工序。與廣式月餅皮薄餡大、皮軟餡潤不同，提漿月餅的皮餡比例相當(dāng)，皮厚且口感硬實。提漿月餅的糖漿是不含轉(zhuǎn)化糖的清糖漿，做好的月餅不必密封、返油回軟就可以直接食用。成品特點口感硬實，嚼勁十足。皮坯原料低筋面粉300克，芝麻油75克，白糖180克，麥芽糖80克，水70克。餡心原料熟面粉150克，白糖75克，瓜子仁75克，核桃仁75克，松仁50克，杏仁30克，腰果30克，青絲15克，紅絲15克，冰糖50克，糖桂花20克，橘餅25克，芝麻油100克。