《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 食品污染

食品污染食品污染的分類01生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)、蟲(chóng)卵導(dǎo)致的食品質(zhì)量下降，可能產(chǎn)生毒素危害健康。食品污染類型02工業(yè)三廢、農(nóng)藥獸藥殘留、食品添加劑濫用，導(dǎo)致有毒物質(zhì)在食物中積累，影響人體健康。化學(xué)性污染03異物混入：生產(chǎn)運(yùn)輸過(guò)程中的雜物、摻雜摻假的食品，影響食品的純度和安全性。物理性污染04天然與人工放射性物質(zhì)可能污染食物，長(zhǎng)期攝入可能導(dǎo)致輻射危害。放射性污染食品污染對(duì)人體健康的影響食品污染類型潛在危害嚴(yán)重影響機(jī)制健康影響范圍包括寄生蟲(chóng)、毒素、重金屬等，長(zhǎng)期攝入或急性攝入可導(dǎo)致多種健康問(wèn)題。從急性中毒到慢性病變，可引發(fā)食物中毒、慢性中毒，甚至致畸、致突變、致癌。污染物可直接作用于機(jī)體，如致傳染病，或通過(guò)母體影響胚胎發(fā)育，導(dǎo)致胎兒畸形。長(zhǎng)期低劑量攝入可能導(dǎo)致不可逆的遺傳物質(zhì)改變，增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)人類健康構(gòu)成長(zhǎng)期威脅。食品污染的預(yù)防措施對(duì)食品從業(yè)者進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高預(yù)防污染意識(shí)和能力，加強(qiáng)宣傳效果。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法規(guī)，加強(qiáng)各環(huán)節(jié)檢查，嚴(yán)懲違規(guī)行為，確保安全食品。采用高效低毒農(nóng)藥，減少污染殘留，烹調(diào)加工中采取措施去除農(nóng)藥，保護(hù)食品安全。法律法規(guī)執(zhí)行人員培訓(xùn)與意識(shí)提升踐行環(huán)保理念，控制工業(yè)和生活污染排放，減少對(duì)食品和環(huán)境的影響。農(nóng)藥與污染控制環(huán)境保護(hù)與食品安全怎樣除掉水果上的農(nóng)藥用面粉水或是堿面水來(lái)洗水果，面粉水里的面粉有吸附作用，可以吸附掉大部分農(nóng)藥殘留，而堿面水是堿性的，大部分農(nóng)藥是酸性的，可以中和掉。最重要的是水果的蒂和柄的地方凹進(jìn)去的那一小塊，最好是削掉，因?yàn)槭寝r(nóng)藥最容易聚集的地方。食品污染的預(yù)防措施加強(qiáng)包裝材料衛(wèi)生管理，研發(fā)新型安全材料，嚴(yán)格食品添加劑使用，杜絕非法添加。01食品包裝與添加劑管理改善食品儲(chǔ)存環(huán)境，防止塵蟲(chóng)鼠害污染，優(yōu)化烹調(diào)工藝，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。02儲(chǔ)存與加工衛(wèi)生強(qiáng)化食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管，確保食品安全，防止污染事件發(fā)生。03食品安全監(jiān)管無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是在良好的生態(tài)環(huán)境中，使用無(wú)公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，將有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)管理部門認(rèn)定并允許使用無(wú)公害標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無(wú)污染，安全，優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)類的食品。A級(jí)綠色食品：生產(chǎn)地和環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)的工作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。AA級(jí)綠色食品：生產(chǎn)的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及有害于環(huán)境和人體健康的物質(zhì)，而是通過(guò)使用有機(jī)肥，種植綠肥，作物輪作，生物和物理方法等技術(shù)，培肥土壤，控制病蟲(chóng)草害，保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。有機(jī)食品按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程，不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，而采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，生產(chǎn)，加工并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)（國(guó)家有機(jī)食品發(fā)展中心）嚴(yán)格認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。三大類致癌物030201一、黃曲霉毒素預(yù)防措施：防霉、去毒主要污染糧油及其制品，各種植物性、動(dòng)物性食品也被廣泛污染，耐熱，在280℃時(shí)才裂解，一般烹調(diào)方法很難破壞它。黃曲霉毒素在水中的溶解度較低，易溶于油和有機(jī)溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和乙烷中。二、N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物對(duì)動(dòng)物是強(qiáng)致癌物，在所有的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中沒(méi)有一種對(duì)N-亞硝基化合物的致癌性有抗力，僅在致癌的強(qiáng)度上有差異，是目前世界上公認(rèn)的三大致癌物之一。N-亞硝基化合物污染食品的情況1、食品原料中本身就含有一定量的N-亞硝基化合物及前體物質(zhì)。A、硝酸鹽與亞硝酸鹽蔬菜的鮮度越差，亞硝酸鹽的生成量就越多。某些肉類制品用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發(fā)色劑或防腐劑。B、胺類食品中的胺類化合物主要集中在肉類與魚(yú)類、谷類原料中，煙草中也有一定量。C、亞硝胺烹調(diào)中廣泛使用的調(diào)味劑，如醬油、料酒、食醋，由于生產(chǎn)工藝問(wèn)題，本身就會(huì)有一定量的亞硝胺。同時(shí)，人類可以通過(guò)飲酒、藥品、化妝品等直接吸收亞硝胺。2、加工過(guò)程中產(chǎn)生N-亞硝基化合物A、腌制蔬菜在腌漬過(guò)程中，由于還原菌的作用可將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，如酸菜、泡菜。B、一些烹調(diào)方法可以導(dǎo)致N-亞硝基化合物的產(chǎn)生，為了色澤和特殊風(fēng)味，在烹調(diào)中多采用煎炸、火烤、煙熏的方法?？刂芅-亞硝基化合物危害的措施A、提高烹飪?cè)系男l(wèi)生質(zhì)量腌制蔬菜在一個(gè)月以上食用為妥，暴曬糧食，可使已形成的N-亞硝基化合物光解破壞并減少微生物。B、改進(jìn)烹制工藝避免食品接觸燃料進(jìn)行煙熏和烘烤，改用煙發(fā)生器產(chǎn)生的鋸屑冷煙熏制，或用煙液代替。C、食用維生素C、E以及新鮮野果等，以阻斷亞硝基化合物的形成。維生素C對(duì)已合成的乙基亞硝基胺不能防止其致癌作用，在其未形成前可阻斷亞硝胺的形成過(guò)程，并且它在體內(nèi)、體外均有此作用。苯并芘B（a）P是由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴化合物，常溫下是黃色結(jié)晶，水中溶解度極小，陽(yáng)光及熒光皆可使之發(fā)生光氧化作用，對(duì)堿穩(wěn)定。冷水、熱水與堿水都無(wú)法洗去食物中的苯并芘，是世界上公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)之一。食品中的苯并芘的來(lái)源1、食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到燃料中苯并芘的污染。2、食物成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋坌纬杀讲④拧?、植物性食品可吸收土壤、水、大氣中的多環(huán)芳烴類污染物。4、食品在加工、運(yùn)輸過(guò)程中，受機(jī)油、柴油，食品包裝材料中的苯并芘等污染，在鋪瀝青的土地上曬糧食可使糧食及其制品中含有苯并芘。5、受污染的水域可使水產(chǎn)品受到苯并芘的污染。6、植物和微生物可合成微量的多環(huán)芳烴。防止苯并芘污染的措施1、改進(jìn)烹制工藝選用發(fā)煙少的燃料與熱源，如電熱，煤氣，無(wú)煙煤，熏烤時(shí)不要使食物與燃料產(chǎn)物直接接觸，減少煙塵污染，并掌握好爐溫和時(shí)間，防止烤焦或炭化。2、避免食品加工中的機(jī)械性污染，糧食油料作物在柏油公路上翻曬，可使糧食中苯并芘含量較原物料高8.73倍。除去苯并芘的方法A、除去食物包裝紙石蠟中苯并芘的方法，用發(fā)煙硫酸90℃處理，以鋁-鈷