谷物加工中的豆類加工與食品開發(fā)考核試卷

谷物加工中的豆類加工與食品開發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種豆類在谷物加工中常用于制作豆腐？（）

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.蕓豆

2.豆類加工過程中，哪種方法可以去除豆腥味？（）

A.浸泡

B.熱燙

C.磨碎

D.發(fā)酵

3.下列哪種食品是豆類發(fā)酵制品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆醬

D.豆皮

4.在豆類加工中，下列哪種物質具有凝固作用？（）

A.鹽鹵

B.醋

C.糖

D.醬油

5.下列哪種豆類蛋白質含量最高？（）

A.黑豆

B.花豆

C.黃豆

D.綠豆

6.豆類加工過程中，下列哪種方法可以提高蛋白質的消化吸收率？（）

A.磨碎

B.發(fā)酵

C.熱燙

D.浸泡

7.下列哪種豆類食品富含大豆異黃酮？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.大豆

D.豆皮

8.在谷物加工中，下列哪種豆類適合制作豆沙？（）

A.綠豆

B.黃豆

C.紅豆

D.黑豆

9.下列哪種豆類食品是堿性食品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆醬

10.在豆類加工過程中，下列哪種方法可以降低豆類食品的血糖生成指數？（）

A.浸泡

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.磨碎

11.下列哪種豆類食品富含膳食纖維？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

12.在豆類食品開發(fā)中，下列哪種食品具有降血壓作用？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆腥

13.下列哪種豆類加工方法可以增加食品的保質期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.熱燙

D.發(fā)酵

14.下列哪種豆類食品在制作過程中需要加入凝固劑？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

15.在豆類加工中，下列哪種食品加工方法可以提高食品的口感？（）

A.磨碎

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.冷藏

16.下列哪種豆類食品富含鈣質？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

17.在豆類加工過程中，下列哪種物質可以增強豆類食品的抗氧化性？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.多酚

D.硒

18.下列哪種豆類食品可以降低膽固醇？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆腥

19.在豆類食品開發(fā)中，下列哪種食品可以用于替代肉類制品？（）

A.大豆蛋白

B.豆腐

C.豆?jié){

D.豆皮

20.下列哪種豆類食品適合作為嬰幼兒輔食？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆渣

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.豆類加工中，哪些方法可以改善豆類食品的口感？（）

A.磨碎

B.熱燙

C.發(fā)酵

D.脫皮

2.下列哪些豆類食品富含植物蛋白？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

3.豆類加工過程中，哪些因素會影響豆腐的質地？（）

A.原料豆的種類

B.凝固劑的種類

C.加工溫度

D.浸泡時間

4.下列哪些豆類加工品可以用于烘焙食品？（）

A.豆粉

B.豆?jié){

C.豆沙

D.豆腥

5.豆類食品在加工過程中，哪些方法可以減少營養(yǎng)素的損失？（）

A.低溫加工

B.短時間浸泡

C.少量多次加工

D.高溫長時間處理

6.下列哪些豆類食品適合素食者食用？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.紅燒肉

7.豆類加工中，哪些因素會影響豆類食品的保存期限？（）

A.溫度

B.濕度

C.酸堿度

D.光照

8.下列哪些豆類食品具有降低血糖的作用？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆渣

D.豆沙

9.在豆類食品開發(fā)中，哪些豆類可以用來制作豆奶？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.黑豆

10.下列哪些豆類食品富含大豆異黃酮？（）

A.大豆

B.豆?jié){

C.豆腐

D.豆皮

11.豆類加工過程中，哪些方法可以增加豆類食品的保質期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.滅菌處理

D.發(fā)酵

12.下列哪些豆類食品適合作為減肥食品？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆皮

D.豆沙

13.豆類加工中，哪些豆類適合制作豆腥味較輕的產品？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.黑豆

14.下列哪些因素會影響豆類食品的消化吸收率？（）

A.豆類的加工方式

B.食用者的消化系統(tǒng)狀況

C.食品的膳食纖維含量

D.食品的蛋白質含量

15.下列哪些豆類食品可以用于制作甜品？（）

A.紅豆沙

B.綠豆沙

C.豆腐花

D.豆腥

16.在豆類食品開發(fā)中，哪些豆類食品可以用于制作快餐？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆渣

17.下列哪些豆類加工方法可以增加豆類食品的營養(yǎng)價值？（）

A.發(fā)酵

B.熱燙

C.磨碎

D.脫脂

18.豆類加工中，哪些豆類適合制作高蛋白產品？（）

A.黃豆

B.綠豆

C.紅豆

D.花豆

19.下列哪些豆類食品適合作為嬰幼兒輔食？（）

A.軟豆腐

B.豆?jié){

C.豆沙

D.豆渣

20.在豆類食品開發(fā)中，哪些豆類食品可以用于制作素食肉丸？（）

A.豆?jié){

B.豆腐

C.豆干

D.豆腥

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.豆類加工中，豆腐的制作主要依賴于______的凝固作用。（）

2.豆?jié){在制作過程中，為了提高其穩(wěn)定性，常常需要添加______。（）

3.豆類食品中的大豆異黃酮主要存在于______中。（）

4.在豆類加工中，______是一種常用的熱處理方法，可以去除豆腥味。（）

5.豆類的蛋白質含量較高，其中黃豆的蛋白質含量可達到______以上。（）

6.為了提高豆類食品的消化吸收率，可以通過______的方法來破壞豆類中的抗營養(yǎng)因子。（）

7.豆類食品中的______是一種優(yōu)質的植物蛋白，容易被人體吸收。（）

8.在豆類加工過程中，______是調節(jié)豆腐硬度的關鍵因素之一。（）

9.豆類食品中的______具有降低膽固醇的作用。（）

10.適合制作豆沙的豆類有紅豆、綠豆等，其中______豆沙更為常見。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.豆類加工中的浸泡過程是為了去除豆類表面的雜質。（）

2.豆腐是通過將豆?jié){加熱至沸騰后加入石膏或鹽鹵凝固而成的。（）

3.豆?jié){中的蛋白質含量高于豆腐。（）

4.豆類食品在發(fā)酵過程中，其營養(yǎng)價值會降低。（）

5.豆類食品中的膳食纖維主要存在于豆渣中。（）

6.豆類加工中的熱燙過程可以完全去除豆腥味。（）

7.男性消費者應該避免食用富含大豆異黃酮的豆類食品，因為它會影響到男性激素水平。（）

8.豆類加工品如豆腐干、豆皮等，其蛋白質含量一般高于豆?jié){。（）

9.豆類食品中的血糖生成指數普遍較低，適合糖尿病患者食用。（）

10.豆類食品在加工過程中，所有的營養(yǎng)素都會有所損失。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述豆類加工中，如何通過不同的加工方法降低豆腥味，并提高豆類食品的口感。

2.分析豆類食品在發(fā)酵過程中的營養(yǎng)成分變化，并說明發(fā)酵對豆類食品營養(yǎng)價值的影響。

3.請闡述豆類食品在食品開發(fā)中的應用，以及如何針對不同人群開發(fā)具有營養(yǎng)保健功能的豆類食品。

4.請結合實際案例，說明豆類加工副產物（如豆渣、豆腐皮等）的綜合利用方法及其在食品工業(yè)中的應用。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.B

3.C

4.A

5.C

6.B

7.A

8.C

9.C

10.C

11.D

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.C

18.A

19.D

20.B

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.AC

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABC

9.A

10.ABCD

11.ABC

12.ABC

13.AB

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.AC

18.AD

19.AB

20.ABC

三、填空題

1.凝固劑

2.穩(wěn)定劑

3.大豆

4.熱燙

5.35%

6.熱處理

7.大豆蛋白

8.凝固劑的種類和用量

9.大豆蛋白

10.紅豆沙

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.降低豆腥味的方