餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)鑒定理論考試題及答案

餐廳服務(wù)員（高級）職業(yè)鑒定理論考試題及答案單選1.自助餐臺的臺布要下垂至離地面（）厘米處，既要遮住臺角，又不能讓人踩著鋪好臺布后再圍上臺裙。A、2B、5C、7~8D、10參考答案：B2.自助餐臺擺放時，一般（）放于自助餐臺最前端（即靠近入口處的一端），注意疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。A、湯碗B、餐盤C、杯子D、筷子參考答案：B3.著名的法國菜有（）。A、鵝肝醬B、紅酒山雞C、蘋果烤鴨D、奶油燴雞塊參考答案：A4.中國茅臺酒中的香氣成分多達(dá)（）A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C5.中國茅臺酒是世界（）名酒之一。A、五大B、三大C、四大D、六大參考答案：B6.中國茅臺酒的香氣成分多達(dá)（）。A、90多種B、100多種C、110多種D、120多種參考答案：C7.中國插花藝術(shù)的原則是，在保存花材（），靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、干枯以后B、蠟封以后C、原有自然狀態(tài)下D、人工精心處理后參考答案：C8.中檔中餐宴會一般1名迎賓服務(wù)員要為（）位客人提供引位、迎送服務(wù)。A、10~15B、20~30C、20~40D、20~50參考答案：D9.中檔中餐宴會一般（）名服務(wù)員要為10位客人提供餐臺的就餐服務(wù)。A、1B、2C、3D、4參考答案：A10.中餐宴會擺臺一般選用大圓臺，質(zhì)地有木質(zhì)和金屬支架軟面兩種。一般8~10位客人所選餐桌直徑為（）厘米。A、160B、180C、200D、220參考答案：B11.中餐菜單常以（）分類、如冷盤、肉類、海鮮類、禽類、面點(diǎn)類、湯類等。A、進(jìn)餐順序B、食品內(nèi)容C、烹飪方式D、食用方式參考答案：B12.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術(shù)設(shè)計師、文字撰稿人以及（）。A、出版商B、印刷商C、供貨商D、總經(jīng)理參考答案：B13.制定的培訓(xùn)目標(biāo)要具體（），能實(shí)現(xiàn)，并符合實(shí)際需求。A、可比較B、可衡量C、可對照D、可參考參考答案：B14.制定（）時，要列出問題，并分析產(chǎn)生問題的原因，然后確定需要培訓(xùn)的項A、培訓(xùn)計劃分析B、培訓(xùn)需求分析C、培訓(xùn)要求分析D、培訓(xùn)內(nèi)容分析參考答案：B15.職業(yè)道德與（）的關(guān)系最密切。A、社會生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平參考答案：A16.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在（）過程中，所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。A、工作和勞動B、學(xué)習(xí)和生活C、與人交往D、所有活動參考答案：A17.職業(yè)道德具有（）的特點(diǎn)。A、廣泛性B、規(guī)范性C、實(shí)踐性D、具體性參考答案：B18.只有加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德建設(shè)，才能更好地很進(jìn)社會主義（）正常發(fā)展。A、人際關(guān)系B、法律建設(shè)C、市場經(jīng)濟(jì)D、治安建沒參考答案：C19.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：D20.掌握不同花卉品種的特征是做好插花（）的關(guān)鍵。A、造型與色彩B、體積與形狀C、檔次與規(guī)格D、藝術(shù)與風(fēng)格參考答案：C21.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)依法承擔(dān)（）責(zé)任。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟(jì)責(zé)任參考答案：B22.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全、數(shù)量充足、且（），才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、價格偏高B、比例適宜C、口味多樣D、有一定的糖分參考答案：B23.在中餐宴會廳堂（）。A、光線暗淡比光線明亮效果好B、暖色可以引起人們的食欲C、使用日光燈比用白熾燈好D、白熾燈會使菜肴顏色產(chǎn)生偏差，降低就餐者的食欲參考答案：B24.在職餐廳服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)是一種（）應(yīng)放在非常重要的位置。A、專業(yè)技術(shù)的教育B、職業(yè)技能的教育C、思想道德的教育D、業(yè)務(wù)知識的教育參考答案：C25.在一般情況下，扒房是由（）接受客人點(diǎn)菜。A、服務(wù)員B、傳菜員C、領(lǐng)班D、主管參考答案：C26.在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，它可以引起人們的食欲，而冷色則使人（）。A、心情狂躁B、興奮C、食欲減退D、只想飲酒參考答案：C27.在市場經(jīng)濟(jì)條件下，市場競爭日益激烈，企業(yè)間的競爭實(shí)質(zhì)上是（）的競爭。A、服務(wù)質(zhì)量B、服務(wù)意識C、服務(wù)技能D、服務(wù)水平參考答案：A28.在生產(chǎn)中，即使使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源，由于方法不當(dāng)也會導(dǎo)致（）范圍擴(kuò)大。A、寄生蟲污染B、化學(xué)污染C、微生物的污染D、放射性污染參考答案：C29.在生產(chǎn)與經(jīng)營過程中，為了保證食品的質(zhì)量和員工的身體健康，廚房和餐廳相對濕度應(yīng)該保持在（）。A、30%~40%B、50%~60%C、40%~65%D、40%~50%參考答案：C30.在生產(chǎn)與經(jīng)營過程中，為了保證食品的質(zhì)量，冷凍室溫度應(yīng)控制（）以下。A、-30℃B、-20℃C、-18℃D、-15℃參考答案：C31.在冷餐會進(jìn)行中，（）用托盤巡回敬送酒水，清潔餐臺，補(bǔ)充餐具和用品，分送紀(jì)念品，請客人留言，禮貌道別等。A、酒水臺服務(wù)員B、菜臺服務(wù)員C、迎賓員D、區(qū)域巡視員參考答案：D32.在交談過程中，肢體語言對溝通效果起著（）作用。A、主要B、輔助C、很少D、一定參考答案：B33.在多桌西餐宴會廳圣誕晚宴上不應(yīng)該（）A、餐廳布局要高效節(jié)約、不浪費(fèi)空間，以適應(yīng)較高的座位周轉(zhuǎn)半B、顧客就餐座椅原則上應(yīng)以舒適、小巧為主，且應(yīng)堅因C、為了方便主桌貴賓的觀看演出，主桌按課堂式安排，面向舞臺D、由于顧客流動量大，大多采用自助餐形式服務(wù)參考答案：C34.在布置多桌宴會時，餐桌間的通道應(yīng)不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m參考答案：B35.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉參考答案：B36.粵菜用料廣博奇異，選料精細(xì)，（）甚多。A、海味肴饌B、山珍肴饌C、野味肴饌D、菌類肴饌參考答案：C37.粵菜用料廣博奇異，選料精細(xì),（）甚多。A、海味肴饌B、山珍肴饌C、野味肴饌D、菌類肴饌參考答案：C38.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓形托盤的直徑在（）厘米之間。A、20~40B、30~50C、40~50D、50~60參考答案：B39.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與（）來表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義參考答案：A40.魚是人類需要的（）的重要來源。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、糖參考答案：C41.魚類食品為（）主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機(jī)鹽。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、維生素參考答案：B42.用餐客人急于去趕車、船，以下錯誤的處理是（）。A、仍然按標(biāo)準(zhǔn)操作流程服務(wù)，因為對所有的客人應(yīng)該一視同仁B、介紹客人吃些烹調(diào)簡單、快捷的菜式品種C、親自到廚房安排先做或在菜單上蓋上特殊印鑒，提醒廚房盡早出菜D、服務(wù)快捷、靈敏，盡量滿足客人要求參考答案：D43.營養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的（）搭配。A、纖維素B、口味C、造型D、器皿大小參考答案：A44.營養(yǎng)配菜應(yīng)注意菜肴顏色的搭配，一種是（）搭配，另一種是順色搭配。A、異色B、同色C、紅色D、白色參考答案：A45.英國人不喜愛的食品是（）。A、蛋品B、用動物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心參考答案：B46.英國的著名菜肴有（）。A、雞肉色拉B、面包布丁C、丁香火腿D、愛爾蘭燴羊肉參考答案：D47.隱含著“百年好合，百事合心”之意的是（）。A、荷花B、桂花C、百合D、水仙參考答案：C48.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養(yǎng)，符合人體需要,才能保證人的身體健康和人的（）A、生活質(zhì)量B、生命質(zhì)量C、生活品質(zhì)D、生命品質(zhì)參考答案：B49.以下所列屬于古典英式宴會廳內(nèi)的典型特征是（）。A、有著深色的護(hù)墻板，墻面與壁爐的裝飾協(xié)調(diào)B、裝飾性強(qiáng)，纖細(xì)、輕巧、華麗和煩瑣C、墮爐均以大理石為面，觀賞品多以油畫為主D、宴會廳內(nèi)以銅色為主基調(diào)，大量使用銅和黃金參考答案：A50.以下適用于大型宴會、高級宴會的餐臺擺放的是（）。A、花壇式花臺B、古錢式花臺C、七星花臺D、梅花形花臺參考答案：A51.以下關(guān)于餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)敘述，錯誤的是（）。A、餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、餐飲生產(chǎn)過程時間長C、餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測D、產(chǎn)品的不可儲存性參考答案：B52.以下不屬于對餐廳某工作人員服務(wù)態(tài)度投訴范圍的是（）。A、服務(wù)員待客不主動，給客人以被冷落、怠慢的感受B、服務(wù)員缺乏修養(yǎng)，動作、語言粗俗，無禮，挖苦、嘲笑、辱罵客人C、服務(wù)員在大庭廣眾中態(tài)度咄咄逼人，使客人感到難堪D、服務(wù)方法欠妥，如因與客人意外碰撞而燙傷客人參考答案：C53.以下（）屬于單面觀式插花。A、放射形插花B、半球型插花C、平面插花D、三面觀式插花參考答案：A54.以下（）的芳香氣味對人體的腸胃有刺激作用，影響人的食欲。A、夾竹桃B、松柏C、郁金香D、蘭花參考答案：B55.以（）為主，是朝鮮族人的口味。A、咸鮮B、咸辣C、麻辣D、酸甜參考答案：B56.儀表儀容就個人而言，標(biāo)志著個人的道德修養(yǎng)、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、審美觀C、收入高低D、學(xué)術(shù)水平參考答案：B57.衣服上面的嘔吐物可先用（）潤濕，再進(jìn)行擦拭即可。A、50%酒精B、10%氨水C、5%大蘇打液D、檸檬酸液參考答案：B58.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是（）。A、愚人節(jié)B、開齋節(jié)C、情人節(jié)D、成道節(jié)參考答案：B59.一名餐廳服務(wù)員在上崗之初應(yīng)進(jìn)行不少于（）的培訓(xùn)。A、1天B、3天C、5天D、7天參考答案：B60.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐廳服務(wù)員要給予特別關(guān)照，但不能過分。A、稍弱B、更弱C、更強(qiáng)D、一樣參考答案：C61.一般情況下，女服務(wù)員1分鐘應(yīng)走（）步，步距以（）厘米為宜。A、11035B、11040C、12035D、12040參考答案：C62.一般情況下，男服務(wù)員1分鐘應(yīng)走（）步，步距以（）厘米左右為宜。A、11030B、11040C、13030D、12040參考答案：B63.一般情況下，單頁菜單的（）最受客人注意，因此在編制菜單時，應(yīng)設(shè)法把那些重點(diǎn)推銷的菜品安排在最顯眼的位置。A、中央部位B、上半部C、下半部D、右上角參考答案：A64.一般情況下（）人左右的宴會可選擇E形臺和梳子形臺。A、20B、40C、60D、80參考答案：C65.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g，才能基本保證（）的數(shù)量要求。A、理想膳食B、定時定量C、高熱膳食D、平衡膳食參考答案：D66.一般輕體力勞動者，每日攝人（），才能基本保證平衡膳食的數(shù)量和各種需求。A、15種食物共約1500gB、12種食物共約1500gC、25種食物共約1500gD、30種食物共約1500g參考答案：B67.一般而言，餐廳檔次和需要的人力資源的關(guān)系是（）。A、檔次越高需要的人力資源越多B、檔次越高需要的人力資源越少C、檔次和需要的人力資源沒有關(guān)系D、檔次和人力資源需求的數(shù)量成反比參考答案：C68.要想做到營養(yǎng)配餐，關(guān)鍵是要（）。A、平衡膳食B、吃好C、營養(yǎng)豐富D、結(jié)構(gòu)多樣參考答案：A69.宴會廳堂中的各種裝飾與設(shè)備都是為（）。A、提高飲宴氣氛B、烘托用餐情趣C、客人服務(wù)的D、提高知名度參考答案：C70.宴會是（）的一種重要方式，也是一種重要交際形式。A、餐廳服務(wù)B、商品銷售C、飲食產(chǎn)品銷售D、公共關(guān)系參考答案：C71.宴會設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員、看臺服務(wù)員、傳菜服務(wù)員及宴會組織（）人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮參考答案：D72.宴會服務(wù)操作時避免（）。A、三輕一快B、左右開弓C、托盤服務(wù)D、及時小結(jié)參考答案：B73.宴會不僅是一種高級消費(fèi)方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。A、菜肴水平B、環(huán)境水平C、服務(wù)水平D、管理水平參考答案：C74.選擇魚類菜肴時，要考慮魚類的最佳食用期。如鯽魚、鯉魚、鰱魚、鱖魚等的最食用期為（）月。A、2~4B、4~6C、6~7D、9~10參考答案：A75.選擇臺裙時應(yīng)考慮臺布的顏色和質(zhì)地，大小應(yīng)以鋪好后距地面（）厘米為宜。A、5B、10C、15D、20參考答案：A76.小型宴會上菜時，冷盤需在宴會開始前（）分鐘上好，客人人座開席后，當(dāng)冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜。A、5B、10C、15D、20參考答案：A77.象征剛強(qiáng)不屈的意志的是（）A、荷花B、牡丹C、菊花D、蘭花參考答案：A78.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。A、糖發(fā)酵B、醇發(fā)酵C、氧發(fā)酵D、熱發(fā)酵參考答案：A79.香檳杯的容量為（）。A、70~150mlB、75~160mLC、80~165MlD、85~170mL參考答案：D80.夏季肉制品出鍋后，24小時內(nèi)不食用必須（）。A、倒掉B、趁熱放入冰箱保存C、放入冷凍箱中儲存D、回鍋加熱參考答案：D81.夏季肉制品出鍋后（）小時內(nèi)若不食用，必須回鍋加熱。A、14B、18C、24D、12參考答案：C82.下列屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容是（）。A、服務(wù)人員是否按規(guī)定著裝B、每桌餐酒具是否齊全C、餐臺擴(kuò)音器音量的調(diào)整D、燈具是否完好參考答案：A83.下列手勢表示意思錯誤的是（）。A、掌心向上前傾30°表示尊重B、掌心向下表示憤怒C、鼓掌表示歡迎D、揮手表示招呼客人參考答案：A84.下列不屬于我國優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)是（）。A、晶瑩純凈B、無苦澀感C、無沉淀D、回味無窮參考答案：B85.下列不屬于啤酒富含豐富的營養(yǎng)和多種人體需要的（）。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、氨基酸D、礦物質(zhì)參考答案：B86.下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”要求的是（）。A、勤化妝B、勤剪指甲C、勤換衣服被褥D、勤換洗工作服參考答案：A87.下列（）做法不屬于“超前服務(wù)”。A、為客人鋪路防滑B、為外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜單D、為帶行李的客人提取重物。參考答案：C88.下列（）做法不是性急求快賓客的要求。A、快找座位B、快開菜單C、快上酒水菜肴D、上菜時報菜名說話速度快參考答案：D89.下列（）種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱、糯米、大米、小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥、小麥、豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲參考答案：D90.下列（）員工不屬于涉及固定費(fèi)用的員工。A、服務(wù)員B、主管C、業(yè)務(wù)骨干D、廚師長參考答案：A91.下列（）項不屬于客人就餐心理需求。A、求食品飲料價格實(shí)惠B、求新C、求知D、求清楚食品的成本核算方法參考答案：D92.下列（）是服務(wù)員個人衛(wèi)生制度所不允許的。A、女服務(wù)員梳披肩發(fā)B、不留長指甲C、不染指甲D、男服務(wù)員沒有大鬢角參考答案：A93.下列（）食品不屬偽造食品。A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉參考答案：D94.下列（）不屬于服務(wù)員對所服務(wù)的菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜點(diǎn)的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調(diào)方法參考答案：C95.下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。A、延伸社會生活B、尋求良好人際關(guān)系C、品嘗風(fēng)味菜肴D、尋求身心愉快的空間參考答案：C96.下列（）不是餐飲工作的特點(diǎn)。A、消費(fèi)者評價的綜合性B、間隙性C、連續(xù)性D、勞動強(qiáng)度不均衡參考答案：C97.下列（）不符合宴會廳的布置原則。A、莊重、整潔B、清潔、便捷C、美觀大方D、背景音樂節(jié)奏感強(qiáng)烈，以渲染氣氛參考答案：D98.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有三角形、扇形、球形、（）、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、五角形B、菱形C、多邊形D、圓形參考答案：B99.西洋式插花藝術(shù)一般以（）各國為代表。A、亞洲B、非洲C、歐美D、大洋洲參考答案：C100.西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。其特點(diǎn)是多為幾何形體和（）結(jié)構(gòu)。A、斜線B、弧線C、虛線D、直線參考答案：D101.西紅柿去皮的方法是（）。A、冷水泡B、熱水燙C、開水煮D、火烤參考答案：B102.西鳳酒乙醇含量為60°數(shù)清香型就已有（）多年歷史。A、2100B、2300C、2500D、2700參考答案：D103.西餐中的（）均須趁熱供應(yīng)，并隨時準(zhǔn)備添加。在客人離桌前，所有酒杯均應(yīng)保持原位不動，待客離去后再撤。A、黃油和面包B、咖啡與茶C、各式菜肴D、各種酒水參考答案：B104.西餐用餐餐具的配用均以（）而定。A、客人數(shù)量B、用餐標(biāo)準(zhǔn)C、菜單內(nèi)容D、飲食習(xí)慣參考答案：C105.西餐宴會一般需要三種形態(tài)的的酒杯，不屬于三種之一的是（）。A、茅臺杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯參考答案：A106.西餐宴會開餐前（）分鐘上齊面包和黃油。面包放在面包盤中，注意客人的面包數(shù)量應(yīng)一致，黃油盅擺在面包盤上方。A、5B、10C、15D、20參考答案：A107.西餐宴會的餐臺布置一般使用長臺、（）、人數(shù)多的情況下有時也采用圓桌的形式。A、半圓形臺B、橢圓形臺C、“E”字形臺D、“回”字形臺參考答案：B108.西餐宴會的餐臺布置一般使用（）。A、螺旋形臺B、長臺C、弧形臺D、1/4圓臺參考答案：B109.西餐宴會擺設(shè)餐臺時無論采用哪種臺型，都需注意餐桌間距離不少于（）厘米A、100B、150C、200D、220參考答案：C110.西餐零點(diǎn)服務(wù)客人用完湯后，征得客人同意，從客人右側(cè)將湯盤連同（）和湯勺一同撤下。A、餐巾B、毛巾C、葡萄酒杯D、墊盤參考答案：D111.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是（）訂餐。A、客人根據(jù)宣傳單B、客人根據(jù)酒單C、客人根據(jù)飲料單D、客人根據(jù)菜單參考答案：D112.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，（），半熟和三成熟。A、過熟B、七成熟C、一成熟D、五成熟參考答案：B113.西餐零點(diǎn)服務(wù)餐廳服務(wù)員為客人送菜單時要按照先賓后主，（）。A、老人優(yōu)先的原則B、女士優(yōu)先的原則C、小孩優(yōu)先的原則D、主人優(yōu)先的原則參考答案：B114.西餐零點(diǎn)餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準(zhǔn)確D、用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞谓o客人參考答案：C115.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人，并（）真誠感謝客人惠顧。A、催促客人立即結(jié)帳B、按服務(wù)程序請客人結(jié)賬C、示意客人按消費(fèi)金額收取小費(fèi)D、大聲告訴客人用餐費(fèi)用參考答案：B116.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的展示、開啟、品評酒質(zhì)、（）等服務(wù)。A、斟酒B、收費(fèi)C、報價D、斟酒和收費(fèi)參考答案：A117.西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時B、客人看展臺時C、客人喝酒水時D、吃面包時參考答案：A118.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同時提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方參考答案：D119.西餐擺臺中，頭盤叉位于魚叉左側(cè)，距魚叉（）A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm參考答案：B120.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應(yīng)（）。A、使用專用工具B、專人擺放C、佩戴手套D、輕拿輕放參考答案：C121.五糧液酒屬（）酒，其乙醇含量有38°和58°兩種。A、醬香型B、濃香型C、窖香型D、清香型參考答案：B122.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是（）。A、餐廳面積過大B、客人用餐目的不同C、服務(wù)員的年齡不同D、餐廳設(shè)備完善參考答案：B123.維吾爾族人吃馕是有講究的應(yīng)（）。A、用刀切成小塊送入中口B、拿著整個馕咬食C、用手掰開后再食用D、每人按自己的習(xí)慣食用參考答案：C124.為了保持家具表面色澤明亮，應(yīng)該（）個月左右為其打蠟上光一次。A、3B、6C、12D、18參考答案：B125.為客人獻(xiàn)茶時，其順序的禮儀形式是（）。A、先賓后主B、先主后賓C、賓主同時D、先男后女參考答案：A126.為保證宴會順利進(jìn)行，必須進(jìn)行安全檢查，下列（）是安全檢查的內(nèi)容之一。A、服務(wù)員擺臺是否規(guī)范B、餐廳的溫度C、餐巾花的選擇D、太平門的標(biāo)志是否清晰參考答案：D127.團(tuán)結(jié)協(xié)作（）的表現(xiàn)。A、是一種團(tuán)隊精神B、就是保持一團(tuán)和氣C、就是要求員工團(tuán)結(jié)在一起，一致對外D、就是哥們義氣參考答案：A128.通過餐廳服務(wù)員的（）服務(wù)，可讓客人感到滿意。A、熱情B、嫻熟C、主動D、周到參考答案：C129.通常，西餐服務(wù)中的面包、黃油在客人訂食品單（）提供。A、以前B、以后C、當(dāng)中D、同時參考答案：A130.提高勞動生產(chǎn)率的首要因素是要培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營觀念，積極開拓市場，節(jié)約開支，提高餐飲企業(yè)的（）。A、純利B、毛利C、營業(yè)額D、銷售額參考答案：B131.提高勞動生產(chǎn)率的首要因素是培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營觀念，積極開拓市場，節(jié)約開支,提高餐廳的（）A、純利B、毛利C、營業(yè)額D、銷售額參考答案：B132.提高勞動生產(chǎn)率的首要因素是培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營觀念，積極開拓市場，節(jié)約開支，提高餐廳的（）。A、純利B、毛利C、營業(yè)額D、銷售額參考答案：B133.四川菜主要由成都菜、（）、自貢菜和佛齋菜組成。A、內(nèi)江B、萬縣C、江凌D、重慶參考答案：D134.水平插花是（）。A、整個插花輪廓線應(yīng)圓滑無明顯的凹凸B、三面觀賞對稱構(gòu)圖的造型C、所用的花材長度應(yīng)基本一致D、中央部位的花枝不可太高，周圍的花枝漸低參考答案：D135.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含（）。A、維生素B、無機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、胡蘿卜素維生素D、果糖和乳糖參考答案：A136.適量攝入（）可刺激腸蠕動，能有效防治便秘。A、脂肪B、維生素C、膳食纖維D、蛋白質(zhì)參考答案：C137.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。A、用嘴吹滅B、見不到明火即可C、關(guān)閉煤氣開關(guān)D、完全關(guān)閉總閘參考答案：D138.使用蠟封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，然后將石蠟點(diǎn)燃，側(cè)拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面處滴滿后封好，立即放入清水中。A、莖端B、花芯C、花蕾D、花枝葉參考答案：A139.使用（）時，中頁的中部是最顯眼之處，應(yīng)列上餐廳最需要推銷的菜品。A、單頁菜單B、對折菜單C、三折菜單D、四頁菜單參考答案：C140.使用（）的餐廳一般要求就餐客人人數(shù)較多而且經(jīng)常流動，這種菜單對于用餐者相對穩(wěn)定的餐廳則不適用。A、固定菜單B、循環(huán)菜單C、混合式菜單D、宴會菜單參考答案：A141.食物中毒的一般潛伏期在（）小時以內(nèi)。A、12B、24C、24~48D、12~24參考答案：C142.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有（）。A、沒有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病參考答案：A143.食物中毒的大部分病人的癥狀相似，多為（）。A、急性胃腸炎癥狀B、惡心C、嘔吐D、頭暈參考答案：A144.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對（）情況應(yīng)依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任。A、因其他違法行為給他人造成損害的B、無健康證上崗的C、在工作中吸煙，飲酒D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務(wù)的參考答案：A145.食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和（）。A、價格低廉B、包裝講究C、食用方便D、有營養(yǎng)價值參考答案：D146.設(shè)計宴席菜肴要注重營養(yǎng)搭配。一般情況下，在理想膳食中，脂肪含量應(yīng)占（）.A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%參考答案：A147.紹興加飯酒乙醇含量為17°~18°，含糖量為（）左右。A、0.26B、0.27C、0.28D、0.29參考答案：D148.紹興加飯酒，乙醇含量為（），含糖量為29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°參考答案：B149.上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲參考答案：C150.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、閩菜B、淮揚(yáng)C、海派D、蒸菜參考答案：C151.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，（）鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、烹調(diào)D、質(zhì)感參考答案：D152.上海菜的口味注重真味，講究（）而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的海派風(fēng)格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味濃參考答案：B153.膳食中熱量來自糧谷類、薯類、（）和動物性食物。A、菌類B、豆腐C、土豆D、豆類參考答案：D154.膳食中的熱量來自（）等四大類食物。A、梁谷、根莖、豆類、肉類B、梁谷、薯類、豆類、動物性食物C、梁谷、薯類、大豆、動物性食物D、梁谷、奶類、大豆、肉類參考答案：B155.膳食中，脂類的配比應(yīng)該是飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸為（）A、0.043055555555556B、0.084027777777778C、0.04375D、0.085416666666667參考答案：A156.山西的代表名菜有香酥鴨、奶油扒龍須及（）等。A、金臺錢蘑B、金針蘑C、金錢猴頭蘑D、金錢扒鮮蘑參考答案：A157.山東黃酒釀造的主要原料是（）。A、大米B、玉米C、糯米D、黍米參考答案：D158.山東黃酒，乙醇含量為11.5°，含糖量為（）左右。A、5%B、0.1C、0.15D、0.2參考答案：B159.沙城白葡萄酒產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，乙醇含量為（）。A、15°B、16°C、17°D、18°參考答案：B160.沙城白葡萄酒產(chǎn)于（）沙城酒廠。A、河北省懷來縣B、河南省汝陽縣C、山東省煙臺市D、江蘇省泗陽縣參考答案：A161.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產(chǎn)費(fèi)用加大參考答案：A162.如果企業(yè)能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，則勞動生產(chǎn)率就越高。A、高薪職工B、底薪職工C、義務(wù)工D、臨時工參考答案：A163.如果服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人是心臟病或腦溢血的病癥，（），否則后果只會更糟。A、要不?；蝿涌腿薆、要將客人立即抬走C、要將客人扶到有床的房間，讓客人躺下D、一定不要移動客人參考答案：D164.如服務(wù)員將菜湯的汁撒在客人身上，服務(wù)員應(yīng)該立即拿一塊（）為客人擦拭。A、濕餐巾B、擦布C、濕毛巾D、干毛巾參考答案：D165.秋葵濃湯是（）的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利參考答案：B166.情景培訓(xùn)法不能體現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)是（）。A、在短時間內(nèi)，將特定的知識信息傳遞給群體學(xué)員B、使學(xué)員對對客服技巧有直接感受C、有助于現(xiàn)場評估D、激發(fā)學(xué)員對情景表演產(chǎn)生興趣參考答案：A167.清宮菜、清真菜、朝鮮族菜等一般屬于（）供應(yīng)的產(chǎn)品。A、正餐廳B、風(fēng)味餐廳C、主題餐廳D、多功能廳參考答案：B168.禽肉類食品一般含蛋白質(zhì)約20%，能提供人體多種氨基酸。其特點(diǎn)是其脂肪的（）低，易消化。A、燃燒B、溫度C、熔點(diǎn)D、熔斷參考答案：C169.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切、去尖定型、（）、修枝和剪草等。A、剪花B、剪枝C、開蓓D、剪草參考答案：C170.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。A、員工和素質(zhì)B、產(chǎn)品和售價C、管理和技術(shù)D、形象和信譽(yù)參考答案：D171.企業(yè)（）已成為競爭的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。A、員工和素因B、產(chǎn)品和售價C、管理和技木D、形象和信譽(yù)參考答案：D172.普洱茶主要產(chǎn)于（）。A、云南西雙版納地區(qū)B、臺灣C、湖南的安化D、湖北省的趙李橋參考答案：C173.平衡膳食的設(shè)計步驟之一是根據(jù)人員的（）、性別、勞動強(qiáng)度、生理狀況確定每日各種營養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、身份B、年齡C、工作業(yè)績D、氣質(zhì)參考答案：B174.烹調(diào)馬鈴薯時加些醋，以破壞（）。A、龍葵堿B、黃曲霉素C、草酸D、真菌毒素參考答案：B175.培根肉土豆是（）的著名菜肴。A、法國B、美國C、英國D、意大利參考答案：C176.泡沫多，持久（）是高檔優(yōu)質(zhì)黃啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一。A、沫白細(xì)膩B、微黃細(xì)膩C、泡沫粗大D、不掛杯參考答案：A177.女服務(wù)員站立時，雙腳呈“V”字形，腳尖開度為（）左右。A、20度B、30度C、40度D、50度參考答案：D178.明代插花進(jìn)一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量、（）、取數(shù)字之特點(diǎn)突出插花藝術(shù)之所在。A、品種B、種植方法C、生長期D、土壤的酸堿度參考答案：A179.棉制品直接熨燙的溫度應(yīng)該是（）℃。A、175~192B、195~220C、200~250D、100~180參考答案：A180.美式早餐通常（），且分量較大。A、無蛋無肉B、有蛋無肉C、無蛋有肉D、有蛋有肉參考答案：D181.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、鳥龍茶及（）。A、花茶B、白茶C、紅茶D、緊壓茶參考答案：C182.每逢喜慶之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。A、紅豆飯B、年糕C、蛋糕D、麻團(tuán)參考答案：A183.玫瑰在很多國家或民族中被視為（）象征。A、愛的B、喜的C、美的D、衷心的參考答案：A184.盲人的客人來用餐，服務(wù)員（）做法是不對的。A、點(diǎn)菜時，將菜單讀給他們聽并告知價格B、解答客人對菜肴的詢問時，盡量用描述性語言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些參考答案：D185.滿足顧客消費(fèi)心理的途徑包括（）。A、提高服務(wù)技能，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、滿足客人的所有要求C、為客人提供個性化服務(wù)D、給客人提供標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)參考答案：C186.零點(diǎn)餐上菜時，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據(jù)客人要服務(wù)人員根據(jù)客人的要求靈活掌握。A、10分鐘之內(nèi)B、15分鐘或20分鐘之內(nèi)C、25分鐘之內(nèi)D、30分鐘之內(nèi)參考答案：A187.良好的餐廳服務(wù)和優(yōu)質(zhì)的（）都是客人需要的，所以它們應(yīng)該互為補(bǔ)充，相輔相成。A、餐廳氣氛B、衛(wèi)生狀況C、美味佳肴D、菜肴價格參考答案：C188.廉潔奉公（）。A、是對飯店高級管理人員的要求B、提示用餐客人不要用公款消費(fèi)C、不能利用工作之便謀求私欲D、指工作中應(yīng)公私兼顧參考答案：C189.禮儀是表示禮節(jié)的（）。A、具體內(nèi)容B、內(nèi)心情感C、一種儀式D、思想活動參考答案：C190.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示（）。A、共同遵守的社會公德B、表示尊重的形式要求C、崗位責(zé)任制中的要求D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)參考答案：B191.禮節(jié)、禮貌、禮儀三者之間（）。A、相輔相成，密不可分B、沒有任何聯(lián)系C、是同一內(nèi)容的三種名稱不屬同義詞D、是前題，過程，結(jié)果的關(guān)系參考答案：A192.冷餐會收餐臺常用小圓桌和小方桌，一般（）人設(shè)置一個。A、20~40B、30~50C、40~60D、50~70參考答案：A193.冷餐會每次舉辦的時間約為（）分鐘左右。A、60B、90C、120D、150參考答案：B194.冷餐會的酒水飲料臺多設(shè)置在宴會廳的四角，一般（）人設(shè)置一個。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90參考答案：C195.冷餐會的點(diǎn)心水果臺可圓可方，一般（）人設(shè)置一個。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60參考答案：C196.葵花是有朝氣的象征，代表著（）A、滿園春色B、大地盎然C、生機(jī)勃勃D、金銀富貴參考答案：C197.孔府家酒于（）年在比利時布魯塞爾獲金獎。A、1984B、1986C、1988D、1990參考答案：D198.客人入座后（）分鐘內(nèi)需倒上茶水，遞上香巾。A、1B、2C、3D、4參考答案：A199.客人來到餐廳時，如是（），服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。A、用餐的B、團(tuán)隊客人C、?？虳、第一次來參考答案：C200.客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員按照女士優(yōu)先的原則上（）A、調(diào)味品B、鮮花C、黃油和面包D、酒水和色拉參考答案：C201.咖啡廳早餐擺臺時，需將花瓶、臺號牌、糖蠱、胡椒瓶等集中擺于（）。A、餐桌的中心位置B、餐桌邊緣C、餐盤之間D、酒杯上方參考答案：A202.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，還含有抗（）、抗癌、降低膽固醇的物質(zhì)。A、病毒B、傳染C、污染D、血壓高參考答案：A203.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白質(zhì)、多種（）和維生素。A、賴氨酸B、氨基酸C、無機(jī)鹽D、碳水化合物參考答案：B204.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)（）酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒參考答案：D205.京菜融合了（）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風(fēng)味，尤其是山東風(fēng)味，形成了自己的特色。A、藏B、漢C、壯D、土參考答案：B206.禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物等可能對人體健康有害的食是體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員職業(yè)道德規(guī)范中的（）A、熱情友好，賓客至上B、真誠公道，信譽(yù)第一C、敬業(yè)愛崗，忠于職守D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公參考答案：D207.緊壓茶屬加工復(fù)制茶類，它用黑茶、綠茶、（）等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各種不同形狀的茶磚或塊。A、紅茶B、白茶C、黃茶D、烏龍茶參考答案：A208.竭誠為客人服務(wù)，服務(wù)員要樹立超前服務(wù)是意識，一切想在客人的（）。A、預(yù)料之中B、預(yù)料之前C、命令之前D、提出要求之前參考答案：B209.醬香型的代表酒是（）酒。A、五糧液B、茅臺C、汾酒D、孔府家酒參考答案：B210.講授法是（）的一種培訓(xùn)方法。A、適合于向群體學(xué)員傳授單一課內(nèi)容B、對某一專題進(jìn)行深入討論C、使學(xué)員對情景表演產(chǎn)生興趣D、對具體服務(wù)項目的操作培訓(xùn)參考答案：A211.雞尾酒是一類特殊的混合酒，它是由一種或一種以上基酒配制而成的（）酒品。A、特味B、甜味C、藝術(shù)D、特殊參考答案：C212.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是（）。A、按飲用時間命名B、按酒的色、香、味、功效命名C、以雞尾酒的材料命名D、以人命、地名、公司名等命名參考答案：A213.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但（）A、帶任何花紋和色彩B、可用塑料杯C、不可用高腳杯D、一定是高腳杯、便于手握參考答案：D214.雞肝中維生素A的含量相當(dāng)于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍參考答案：A215.火腿的英文是（）。A、eelB、porkC、hemD、beef參考答案：C216.會議進(jìn)行中，每隔（）分鐘，及時為客人增添茶水。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30參考答案：B217.會前檢查包括提前（）分鐘打開會議室等內(nèi)容。A、10B、20C、30D、60參考答案：C218.環(huán)境布置要顯示隆重、莊重、友好、熱情氣氛適用于（）。A、婚宴B、壽宴C、歡迎宴D、國宴及政府機(jī)構(gòu)舉辦的重要宴會參考答案：D219.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng)、（）、蘇錫、徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、金陵B、常州C、蘇州D、揚(yáng)州參考答案：A220.花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，是對（）的描述。A、葵花B、石竹花C、馬蹄蓮D、劍蘭參考答案：D221.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚會可以擺放（）、火鶴，以示文雅不俗。A、雞冠花B、蘭花C、玫瑰花D、菊花參考答案：A222.花卉有很強(qiáng)的裝飾作用不同的花卉所含的寓意不同，但（）不宜在宴會廳堂擺放。A、鮮花B、假花C、常青植物D、切花參考答案：B223.花茶主要用綠茶為原茶經(jīng)干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鮮花C、蘭花D、牡丹花參考答案：B224.花茶主要用（）為原茶經(jīng)干燥加入鮮花窨制而成的。A、綠茶B、磚茶C、紅茶D、烏龍茶參考答案：A225.紅葡萄酒杯容量約為（）。A、217mlB、220mlC、227mlD、230ml參考答案：C226.紅葡萄酒、中國白酒的飲用溫度范圍一般在（）。A、0~4℃B、4~8℃C、8~12℃D、15~24℃參考答案：D227.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人增加（），還有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力參考答案：C228.河南菜具有鮮香清淡，（）分明，色彩典雅，質(zhì)味適中的風(fēng)味特色。A、四季B、價格C、品種D、顏色參考答案：A229.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品——“鐵觀音”在（）特產(chǎn)中獨(dú)樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東參考答案：A230.行握手禮時應(yīng)注意（）。A、與男子握手時（力度）可適當(dāng)重些，以示友情深厚B、與男子握手時（力度）可輕些C、男子握手時可不脫帽和手套D、女士握手時應(yīng)脫下手套參考答案：A231.國色天香是對（）形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花參考答案：A232.桂花象征著金銀富貴、官運(yùn)亨通、文思長進(jìn)和（）。A、元宵佳節(jié)B、中秋團(tuán)圓C、國慶佳節(jié)D、新春佳節(jié)參考答案：B233.桂花象征著金銀富貴、（）、文思長進(jìn)和中秋團(tuán)圓。A、官運(yùn)亨通B、工作順利C、雍容華貴D、子孫滿堂參考答案：A234.規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，如自助餐館等，經(jīng)常選用（）。A、早餐菜單B、套餐菜單C、即時性菜單D、零點(diǎn)菜單參考答案：C235.顧客在餐飲消費(fèi)前，一般不關(guān)注的是（）。A、“求平衡”的心理需要B、位置與環(huán)境C、菜的口味D、衛(wèi)生參考答案：A236.顧客的需求一般來說（）。A、具有層次性B、主要是滿足生理需求C、主要是滿足心理需求D、不具有層次性參考答案：D237.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源，膳食中（）的一半是谷物提供的。A、維生素B、水C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D238.宮殿式建筑宴會廳（）A、幽雅僻靜B、有亭臺樓閣C、有山石流水D、富麗堂皇參考答案：D239.根據(jù)特別活動而設(shè)的自助餐應(yīng)按其（）進(jìn)行環(huán)境和餐桌布置。A、餐廳形狀B、客人要求C、主題D、季節(jié)參考答案：C240.根據(jù)節(jié)令的變化，人們比較喜歡在冬春季節(jié)飲，制作菜肴多用（）以及火鍋等。A、白酒;燒、扒B、白酒;炒菜、冷C、啤酒;燒、扒D、啤酒;炒菜、冷盤參考答案：A241.根據(jù)餐飲（），菜單可分為早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單。A、時間B、形式C、內(nèi)容D、特點(diǎn)參考答案：A242.個性化服務(wù)是指為顧客提供具有個人特點(diǎn)的（）服務(wù)。A、差異化B、同質(zhì)化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、補(bǔ)償性參考答案：A243.告示性信息除了菜單（）和價格等必不可少的內(nèi)容外還包括餐廳的名字、特色風(fēng)味等。A、名稱B、文字C、圖片D、風(fēng)味參考答案：A244.搞好餐桌的設(shè)計與擺放是很重要的，通常高檔宴會（）占地面積為12~15平米。A、每人B、每桌C、每餐D、每次參考答案：B245.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素?zé)o需考慮。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴的品種參考答案：D246.高檔宴會擺臺的特點(diǎn)之一是餐具要用（）、銀、玉器、水晶類等器皿。A、金B(yǎng)、合金C、鐵D、不銹鋼參考答案：A247.高檔國宴選用紫紅色（）臺裙會使宴會氣氛顯得即莊重又高雅。A、燈心絨B、華達(dá)呢C、金絲絨D、平絨參考答案：C248.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時清洗，（），然后用干凈餐巾布擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮參考答案：B249.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時（），消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、過水B、清點(diǎn)C、清洗D、擦拭參考答案：C250.干白葡萄酒的飲用溫度范圍一般在（）。A、0~4℃B、4~8℃C、8~10℃D、15~24℃參考答案：C251.感官鑒定是以人們的感覺器官對（）的感官性狀進(jìn)行鑒定，從色、香、味、形四個方面和正常食品進(jìn)行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格參考答案：B252.福建菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，廈門菜講究調(diào)料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣參考答案：A253.服務(wù)員與客人交談時（）做法是不對的。A、語音適量B、速度適當(dāng)C、語言標(biāo)準(zhǔn)D、高聲與客人交談參考答案：D254.服務(wù)員上崗時，一般應(yīng)只佩戴（）。A、手鐲B、耳環(huán)C、手鏈D、手表參考答案：D255.服務(wù)員的（）做法，對真誠表達(dá)對客人的美好情感不起作用。A、語言、表情和手勢的選擇B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴參考答案：D256.服務(wù)上的（）具體表現(xiàn)為同一員工在不同時間、不同場合或?qū)τ诓煌瑢ο笏峁┑耐徊惋嫯a(chǎn)品或服務(wù)往往水平不一、質(zhì)量不同。A、無形性B、差異性C、復(fù)雜性D、多樣性參考答案：B257.服務(wù)人員正確的行走姿勢是身體重心前傾3~5度，雙臂自然前后擺動，幅度不超過（）左右。A、30厘米B、35厘米C、40厘米D、45厘米參考答案：B258.非計劃性的飲食消費(fèi)，對消費(fèi)者來說不是生活必需的。所以，從心理.上講是請客和品位兼而有之，因此，顧客一般比較（）A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛(wèi)生參考答案：A259.非計劃性的飲食消費(fèi)，對消費(fèi)者來說不是生活必需的，所以從心理上講是請客和品味兼而有之，因此顧客一般比較（）。A、講究排場B、講究氣氛C、講究味道D、講究衛(wèi)生參考答案：A260.法式西餐宴會廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產(chǎn)生一種閃爍的光澤，給人以（）A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感參考答案：C261.法式西餐宴會廳內(nèi)喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產(chǎn)生一種閃爍的光澤，給人以（）。A、豪華之感B、晶瑩之感C、輝煌之感D、明亮之感參考答案：C262.法式服務(wù)擺放公用具時，擺放佐餐用的糖盅、胡椒罐、鹽罐，不擺放（）A、花盆B、咖啡杯C、燭臺D、鮮花參考答案：B263.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁參考答案：A264.對在職餐廳服務(wù)員的（）應(yīng)放在非常重要的位置。A、專業(yè)技術(shù)的教育B、職業(yè)技能的教育C、思想道德的教育D、業(yè)務(wù)知識的教育參考答案：C265.對于無意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰，并馬上（）。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額參考答案：C266.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償參考答案：C267.對飲用水消毒最好選用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒參考答案：C268.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，赤豆達(dá)（）%左右。A、13B、15C、17D、19參考答案：D269.電器出現(xiàn)故障，應(yīng)立即（）。A、撥打求救電話B、找專業(yè)人員修理C、自行修理D、切斷電源參考答案：D270.點(diǎn)菜時，服務(wù)人員應(yīng)禮貌地站在客人的側(cè)后方（）厘米處，認(rèn)真傾聽客人選定的菜點(diǎn)名稱，并及時記錄。A、30B、40C、50D、60參考答案：C271.道德是指人們行為應(yīng)遵循的原則和標(biāo)準(zhǔn)，是（）一種特殊的行為規(guī)范。A、改變生存環(huán)境B、處理人們之間各種關(guān)系C、提高思想覺悟D、促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展參考答案：B272.當(dāng)服務(wù)員把湯菜汁撒在客人身上后，服務(wù)員要立即為客人擦拭，要注意如是女客人，要由（）為客人擦拭。A、男領(lǐng)班B、餐廳經(jīng)理C、女服務(wù)員D、男服務(wù)員參考答案：C273.當(dāng)餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故后，餐廳服務(wù)員做法正確的是（）。A、告訴客人餐廳停止?fàn)I業(yè)了，讓客人趕快離開B、特別留意用餐完畢沒有結(jié)帳的客人，防止跑帳C、發(fā)給每位客人一個手電筒，用以照明D、告訴客人這是餐廳與客人作的游戲，不要慌張參考答案：B274.當(dāng)餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務(wù)員要告訴客人（），以免出現(xiàn)事故。A、最好不要隨便走動B、立即拔打110求助C、大聲叫喊以減少恐懼心理D、借機(jī)打鬧活躍氣氛參考答案：A275.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)99.6%，完全蛋白質(zhì)的含量在（）%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15參考答案：D276.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)（）%，完全蛋白質(zhì)的含量在13~15%之間。A、90.6B、99.6C、92.6D、96.6參考答案：B277.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達(dá)%，完全蛋白質(zhì)的含量在（）%之間。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15參考答案：D278.蛋類食品可提供極為豐富的（），而且組成比例非常適合人體需要，利用率可達(dá)99.6%。A、脂肪B、必需氨基酸C、膽固醇D、糖參考答案：B279.單桌西餐宴會廳布局不應(yīng)該（）。A、分為休息區(qū)、用餐區(qū)B、用餐區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)C、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺D、男主人位安排在壁爐前參考答案：B280.大型宴會，值臺服務(wù)員在開宴前（）分鐘左右擺好冷盤。A、5B、10C、15D、20參考答案：C281.沖泡烏龍茶、潽洱茶、鐵觀音等特種茶時，需要（）的開水沖泡。A、85°CB、90°CC、95°CD、100°C參考答案：D282.沖泡綠茶的適宜水溫應(yīng)該在（）攝氏度左右。A、55B、65C、75D、85參考答案：D283.橙子的英文是（）。A、mandariorangeB、orangeC、kumquatD、lemon參考答案：B284.橙色人們視其為具有明亮、華麗、高貴、（）之感。A、厚重B、實(shí)在C、幽雅D、莊重參考答案：D285.成人每日脂類的攝入量約在（），應(yīng)占膳食總熱量的20~25%。A、30gB、90gC、50gD、70g參考答案：C286.成人每日（）的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇參考答案：B287.成年人每日脂類的攝入量約在（）g（含食物中的脂類及烹調(diào)用油）。A、40B、50C、60D、70參考答案：C288.常用于插花容器的種類很多，以下四項中（）不是插花的容器。A、景泰藍(lán)類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器參考答案：B289.常用服務(wù)用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，（）以及溫和委婉的語氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢C、親切柔和的曲調(diào)D、親切柔和的語調(diào)參考答案：D290.常見的中國白酒、威士忌、金酒、白蘭地、朗姆酒、伏特加等都屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒參考答案：A291.常見的意大利菜有（）。A、米蘭牛排B、黃油雞卷C、通心粉素菜湯D、鐵扒干貝參考答案：C292.常見的黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都屬于（）。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、配制酒D、浸制酒參考答案：B293.插花所選用的花草在使用前（），項是可以不做的。A、用清水沖洗B、剪枝C、修形D、確定花期參考答案：D294.插花所選用的花草使用前（）工作是可以不做的。A、去掉雜物和枯萎黃葉B、給花枝剪枝C、草要修形D、計算插花的成本參考答案：D295.插花的注意事項要求花朵的主花、輔花要搭配得當(dāng)，顏色搭配要協(xié)調(diào)，以免喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點(diǎn)紅、（）等。A、馬蹄蓮B、蓬萊松C、夾竹桃D、春雨葉參考答案：C296.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點(diǎn)吃食品以（）為主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食參考答案：C297.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)（）。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬參考答案：C298.餐飲服務(wù)員要耐心向客人解釋賬單上的菜肴、主食、飲料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、認(rèn)可后D、煩躁后參考答案：C299.餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德除了要求餐飲服務(wù)人員熱愛本職工作，還要（），努力提高操作技能A、努力提高操作技能B、注意自己的形象C、有服從和團(tuán)結(jié)的意識D、不斷積累管理經(jīng)驗參考答案：C300.餐飲部門的管理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用（）A、崗位定員法B、比例定員法C、定額定員法D、職責(zé)范圍定員法參考答案：C301.餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務(wù)工作快捷，并且是（）A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、衛(wèi)生的參考答案：C302.餐廳營銷語言“客人們都反映我們這里的'xxx，做得很好，您愿意來一份嗎?”使用的是（）。A、選擇問句法B、語言加法C、語言減法D、借人之口法參考答案：D303.餐廳所用金器餐具擺臺時服務(wù)員操作正確的是（）。A、應(yīng)戴白手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作參考答案：A304.餐廳使用高錳酸鉀溶液消毒法消毒時，需要將高錳酸鉀用溫開水配制成千分之一的溶液，將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡（）分鐘即可。A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30參考答案：A305.餐廳服務(wù)員在服務(wù)中能否得到客人的贊許或認(rèn)可，在很大程度上取決于是否懂得如何去保護(hù)、滿足客人的（）今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性參考答案：B306.餐廳服務(wù)員在服務(wù)中能否得到客人的贊許或認(rèn)可，很大程度上取決于是否懂得如何去保護(hù)、滿足客人的（）要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性參考答案：B307.餐廳服務(wù)員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，（）及風(fēng)土人情等。A、用餐須知B、客人意見C、經(jīng)營特色D、服務(wù)方法參考答案：C308.餐廳服務(wù)員要（）廚師的辛勤工作，這對協(xié)調(diào)餐廳工作是很重要的A、幫助B、尊重C、協(xié)助D、看重參考答案：B309.餐廳服務(wù)員為滿足客人求新求知的心理需求，必須掌握（）知識。A、餐廳菜單內(nèi)容或菜肴的食用方法B、菜肴的成本核算C、菜肴的毛利率D、餐廳的經(jīng)營方法參考答案：A310.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別，年齡，心理，（）等多種因素。A、周圍B、體重C、環(huán)境D、氣質(zhì)參考答案：C311.餐廳服務(wù)員使用服務(wù)語言還要注意客人的性別，年齡，（），環(huán)境等多種因素。A、氣質(zhì)B、心理C、生理D、身體參考答案：B312.餐廳服務(wù)員的衣冠整潔、談吐文雅、使用敬語等內(nèi)容，是體現(xiàn)了餐廳服務(wù)員職業(yè)道感規(guī)范中的（）。A、熱情友好，賓客至上B、不卑不亢，一視同仁C、敬業(yè)愛崗，忠于職守D、文明禮貌，熱忱服務(wù)參考答案：B313.餐廳服務(wù)人員應(yīng)熟悉（），即要求其學(xué)習(xí)和掌握一些法律方面的知識（企業(yè)法經(jīng)濟(jì)法、民法等）。A、菜肴酒水知識B、食品營養(yǎng)知識C、社會科學(xué)知識D、習(xí)俗知識參考答案：A314.餐廳服務(wù)人員應(yīng)該勤剪指甲，指甲長度不得超過（）厘米;不得涂指甲油;打甲縫里不得有明顯的污垢。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4參考答案：A315.餐廳定編需要確定各崗位所需配備的人員數(shù)目和對（）A、人員素質(zhì)的要求B、年齡的要求C、學(xué)歷的要求D、經(jīng)驗的要求參考答案：A316.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，（）的圓餐臺或長臺使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。A、酒吧B、便餐C、宴會D、小吃參考答案：C317.餐廳不為客人保管食物，是為了（）。A、提高餐廳的利潤B、對客人的健康負(fù)責(zé)C、樹立企業(yè)的形象D、維護(hù)服務(wù)員的利益參考答案：B318.餐臺插花造型設(shè)計一定要注意以低矮為主，不宜過高，一般不超過（）cm。A、10B、20C、30D、40參考答案：C319.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。A、去殘渣B、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒參考答案：B320.菜單的內(nèi)容實(shí)際上決定了整個（）各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工作程序。A、餐飲部B、客房部C、前廳部D、保安部參考答案：A321.菜單的門面是指菜單的（）A、封面B、封底C、圖片D、文字參考答案：A322.采用“討口方法起名的菜肴，應(yīng)該說明其（）和輔料的確切名稱。A、調(diào)料B、配料C、香料D、主料參考答案：D323.采用（）培訓(xùn)，要求訓(xùn)導(dǎo)師要有良好的應(yīng)變、臨場發(fā)揮和控制能力。A、討論法B、講授法C、表演法D、示教法參考答案：A324.不屬于非計劃性消費(fèi)特點(diǎn)的是（）。A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)B、比較講究排場C、飲食消費(fèi)的情況比較復(fù)雜D、偶然性較大參考答案：A325.不屬于餐廳服務(wù)員運(yùn)用語言表示情感因素重要性的是（）。A、提高企業(yè)的效益B、增加服務(wù)員的晉升機(jī)會C、樹立企業(yè)形象D、展示服務(wù)員的操作技能參考答案：D326.不利于蠟臺保養(yǎng)的做法是（）。A、使用后原樣入庫以備再用B、使用后及時卸下C、用開水把燭臺上滴落的燭液燙掉D、去掉燭液后用潔凈的干布擦干凈參考答案：A327.不管是順色搭配還是異色搭配都要把菜肴的（）的色澤搭配協(xié)調(diào)。A、主料、配料B、主料、調(diào)料C、主料、裝飾物D、調(diào)料、配料參考答案：A328.北京特制啤酒，乙醇含量為3.5°，酒液為（）色。A、淡黃B、淺黃C、深黃D、金黃參考答案：A329.北京的代表名菜除了蟹黃獅頭、炒芙蓉雞片、掛爐烤鴨外，還有（）。A、松仁魚米B、三元牛頭C、荷包魚翅D、醬爆雞丁參考答案：B330.北方人喜歡花茶，華南一帶的人比較喜歡烏龍茶，江浙一帶的人喜歡（），邊陲地區(qū)的人喜歡緊壓茶。A、白茶B、紅茶C、西湖龍井茶D、鐵觀音參考答案：C331.保障勞動者的（）是勞動法的首要原則。A、勞動權(quán)B、勞動條件C、民主管理D、民主和自由參考答案：A332.百合花開挺拔飽滿，它象征著（），是“百年合好”題材中不可缺少的主要花卉。A、一生平靜B、安全有效C、平安合好D、健康是好參考答案：C333.白葡萄酒杯容量約為（）。A、140mlB、170mlC、210mlD、260ml參考答案：B334.白蘭地杯容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL參考答案：D335.白蘭地杯的容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。A、22mLB、24mLC、26mLD、28mL參考答案：D336.白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的（）經(jīng)加工而成。A、落地樹葉B、嫩幼芽尖C、老樹葉D、幼芽根部參考答案：B337.按衛(wèi)生操作習(xí)慣，正確拿酒杯的方法是拿（）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部參考答案：C338.strongtea的中文意思是（）。A、濃茶B、烏龍茶C、淡茶D、龍井茶參考答案：A339.shark'sfin的中文意思是（）。A、魚翅B、魚子C、青魚D、黃魚參考答案：A340.peach的中文意思是（）。A、柚子B、櫻桃C、橘子D、桃子參考答案：D341.dicedmeat的中文意思是（）。A、肉丁B、肉絲C、肉餡D、肉末參考答案：A342.beer的中文意思是（）。A、啤酒B、黃酒C、清酒D、葡萄酒參考答案：A343.1995年10月30日公布實(shí)施的衛(wèi)生法律是（）。A、《計量法》B、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C、《動物保護(hù)法》D、《環(huán)境保護(hù)法》參考答案：B344.“慎獨(dú)”說法不正確的是（）。A、有人在與無人在一個樣B、做事要慎重并獨(dú)立C、是一種高尚的道德品質(zhì)D、是一個人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事參考答案：B345.（）主要是隨泥土或動物糞便污染食品，它的生長繁殖需在無氧情況下厭氧生長。A、葡萄球菌B、肉毒桿菌C、沙門氏菌D、真菌毒素參考答案：B346.（）在環(huán)境布置及臺面布置上既要舒適、干凈，又要突出隆重?zé)崃业臍夥铡、主題餐廳B、宴會廳C、自助餐廳D、多功能廳參考答案：B347.（）在國外旅游飯店中較為多見。它以獨(dú)特新奇的環(huán)境設(shè)計和裝飾吸引客人。A、正餐廳B、風(fēng)味餐廳C、主題餐廳D、多功能廳參考答案：C348.（）應(yīng)以橫線將菜單對分，菜單的上半部是重點(diǎn)推銷區(qū)。A、單頁菜單B、對折菜單C、三折菜單D、四頁菜單參考答案：A349.（）是元宵節(jié)之夜的民間活動。A、賽龍舟B、賞月C、守歲D、猜燈迷參考答案：D350.（）是營養(yǎng)豐富、易消化吸收的食品，能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育。A、奶類B、谷類C、蔬果類D、豆類參考答案：A351.（）是英國人的常用飲料。A、花茶B、可樂C、雪碧D、咖啡、紅茶參考答案：D352.（）是一種快速且經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以同時為很多客人服務(wù)，成本較低。A、美式服務(wù)B、英式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)參考答案：A353.（）是一項技術(shù)性很強(qiáng)的工作，它包括市場調(diào)研、目標(biāo)市場確立、菜品開發(fā)、價格制定等技術(shù)操作各環(huán)節(jié)。A、菜單設(shè)計B、餐廳裝潢C、廣告宣傳D、餐飲推廣參考答案：A354.（）是宴會很重要的一個特征，它主要指宴會的形式。A、社交性B、規(guī)格化C、聚餐式D、禮儀性參考答案：C355.（）是我國人民膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱量來源。A、谷類B、蔬菜類C、豆類D、蛋類參考答案：A356.（）是為客人留下良好第一印象的最佳時機(jī)。A、會議準(zhǔn)備B、會議場地布置C、會議檢查D、引領(lǐng)客人參考答案：D357.（）是泰國人餐桌上不可缺少的食品。A、辣椒醬B、醬油C、腐乳D、咸菜參考答案：A358.（）是生命的燃料，是地球上所有動物的食物鏈的始端。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、碳水化合物D、脂肪參考答案：C359.（）是目前比較常見的消毒方法，要求電子消毒設(shè)備內(nèi)溫度要達(dá)到120℃，持續(xù)30分鐘，用前再取出。A、煮沸消毒法B、高錳酸鉀溶液消毒法C、電子消毒法D、蒸汽消毒法參考答案：C360.（）是進(jìn)行宴會預(yù)訂較為有效的方法。它常用于大中型宴會、重要宴會和貴賓宴A、面談B、電話預(yù)訂C、登門拜訪D、信函參考答案：A361.（）是廣東菜的代表名菜。A、宮保雞丁B、油爆雙脆C、糖醋咕嚕肉D、松鼠桂魚參考答案：C362.（）是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，一般要求是根據(jù)所用托盤的形狀碼放。用圓托盤時，碼放的物品應(yīng)呈圓形;用長方托盤時，碼放的物品應(yīng)橫豎成行。A、裝盤B、起盤C、托盤D、卸盤參考答案：A363.（）是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的一覽表和清單。A、菜單B、酒單C、飲料單D、銷售單參考答案：A364.（）是餐廳服務(wù)的基礎(chǔ)和保證。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)技巧C、清潔衛(wèi)生D、食品質(zhì)量參考答案：D365.（）是餐廳菜單的主角，沒有它們，就可能無法很好地突出餐飲特色和餐飲檔次。A、頭菜B、重點(diǎn)菜點(diǎn)C、湯品D、熱菜類參考答案：B366.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、蝦餃C、酸辣粉D、赤豆糕參考答案：A367.（）式宴會廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即教堂的建筑風(fēng)格。A、美國B、俄國C、法國D、意大利參考答案：D368.（）時，用食指、中指、無名指托住盤底，拇指和掌根鼓起部位壓住盤邊，以正常速度前進(jìn)至桌前，雙手朝桌面上輕放。A、徒手端四盤B、徒手端三盤C、徒手端雙盤D、徒手端單盤參考答案：D369.（）擅長制作山珍野味，精干燒、燉、煙熏和糖調(diào)，重油，重色，重火功，原原味，山鄉(xiāng)風(fēng)味濃郁。A、浙江菜B、江蘇菜C、安徽菜D、廣東菜參考答案：C370.（）人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說法。A、上海B、山西C、江蘇D、福建參考答案：B371.（）烹調(diào)方法擅長燉、燜、燒、炒，又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥面膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。A、江蘇菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜參考答案：A372.（）能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。A、餐廳服務(wù)員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)B、客人的高標(biāo)準(zhǔn)消費(fèi)C、餐廳良好的就餐環(huán)境D、滿足客人的無理要求參考答案：A373.（）可以用來消除熨燙出現(xiàn)的痕跡。A、蘇打粉B、淀粉C、石灰粉D、砂糖參考答案：A374.（）醬油是美國人最常用的調(diào)味品。A、辣B、黃豆C、雞汁D、普通參考答案：A375.（）既是網(wǎng)絡(luò)營銷的基本職能，又是一種實(shí)用的操作手段。A、建立網(wǎng)站B、網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)品C、信息發(fā)布D、網(wǎng)絡(luò)評價參考答案：C376.（）服務(wù)迅速，費(fèi)用比較節(jié)省，但同樣能顯示其優(yōu)雅、講究的特點(diǎn)。A、美式服務(wù)B、英式服務(wù)C、法式服務(wù)D、俄式服務(wù)參考答案：D377.（）反映了一個餐廳的精神風(fēng)貌和文化修養(yǎng)，體現(xiàn)了餐廳及員工對客人的基本態(tài)度。A、服務(wù)態(tài)度B、服務(wù)技巧C、清潔衛(wèi)生D、禮貌禮節(jié)參考答案：D378.（）多用于正餐菜單，應(yīng)當(dāng)選用質(zhì)地精良、厚實(shí)的重磅覆膜紙，使用時間長，價格較高。A、宴會菜單B、一次性菜單C、長久性菜單D、即時性菜單參考答案：C379.（）的最大特點(diǎn)是表達(dá)主人感謝的誠意，所以宴會檔次相對較高，就餐環(huán)境要求優(yōu)雅、安靜。A、答謝宴會B、喜慶宴會C、節(jié)日宴會D、紀(jì)念宴會參考答案：A380.（）的右上角為重點(diǎn)推銷區(qū)，應(yīng)安排重要菜肴。A、單頁菜單B、對折菜單C、三折菜單D、四頁菜單參考答案：B381.（）的人在處理利益關(guān)系時，會表現(xiàn)出先公后私和大公無私。A、思想高尚B、道德高尚C、品德高尚D、信仰高尚參考答案：B382.（）不屬于廣東菜的特點(diǎn)。A、野味饌肴甚多B、喜用"三椒"C、用料廣博奇異D、選料精細(xì)參考答案：B383.（）不是濟(jì)南菜的特點(diǎn)。A、芡大油厚，咸辣香軟B、長于制湯C、講究用湯D、制作精細(xì)參考答案：A384.（）并非僅僅供應(yīng)咖啡、飲料，它是一種規(guī)格較低的西餐廳，供應(yīng)的食品比較簡單，如面包、三明治、沙拉及有限的幾種大眾化主菜。A、咖啡廳B、扒房屬“風(fēng)味餐廳”C、自助餐廳品D、零點(diǎn)餐廳參考答案：A385.（）比較適合承接提前較長時間的宴會預(yù)訂。A、宴會銷售部B、宴會預(yù)訂部C、餐飲部D、公關(guān)部參考答案：A多選題1.裝飾燭臺，通?？蛇x（）根蠟燭。A、1根B、2根C、3根D、5根參考答案：ACD2.在以下花材形態(tài)中不適合補(bǔ)足空間的是中（）A、線狀花B、團(tuán)狀花C、造型花D、以上3種都是參考答案：ABCD3.在下列啤酒中，根據(jù)殺菌方法分（）A、發(fā)酵啤酒B、鮮啤酒C、生啤酒D、熟啤酒參考答案：BD4.粵菜的代表名菜有（）A、百花清湯肚B、三色龍蝦C、糖醋咕嚕肉D、金龍乳豬參考答案：ABCD5.園林式建筑宴會廳（）A、多雕梁畫棟B、有亭臺樓閣C、幽雅僻靜D、富麗堂皇E、有山石流水參考答案：BC6.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）A、上菜時報菜名說話速度快B、歡快、協(xié)調(diào)C、禮貌、耐心D、高頻率參考答案：BC7.由于食物中所含無機(jī)鹽類的成分不同，在人體內(nèi)最終氧化后有（）之別。A、堿性B、無機(jī)C、酸性D、有機(jī)E、中性參考答案：AC8.用過后都要及時清洗、消毒，然后用干凈餐巾布擦干，保持杯子干凈光亮（）A、茶杯B、酒杯C、飲料杯D、紅酒杯參考答案：ABCD9.營養(yǎng)配餐就是設(shè)計食譜，使人體攝入的（）和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到均衡膳食。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、脂肪參考答案：ABCD10.英國人一天一般吃（）A、早餐B、晚餐C、中餐D、下午茶參考答案：ABCD11.意大利著名的葡萄酒產(chǎn)地主要有（）A、皮埃蒙特B、倫巴弟C、威尼托D、托斯卡納參考答案：ABCD12.以下所列中,（）不屬于阿爾薩斯地區(qū)的葡萄品種。A、莎當(dāng)妮B、雷司令C、愛真霞D、白維尼參考答案：ACD13.以下所列不屬于化學(xué)污染物的是（）A、寄生蟲B、放射性物質(zhì)C、在食品中摻沙石、肉中注水D、細(xì)菌毒素參考答案：ABCD14.以下適宜在宴會廳堂內(nèi)擺放的一組花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶蘭、海棠B、海棠、壽菊、玫瑰C、康乃馨、綠蘿、春雨D、康乃馨、龜背竹、冬青葉參考答案：ABCD15.以下關(guān)于食品污染說法正確的是（）A、食品添加劑除少數(shù)為天然物質(zhì)外，絕大多數(shù)為人工合成的化學(xué)物質(zhì)，具有一定的毒性，長期食用可危害健康B、有害人類、造成環(huán)境污染的農(nóng)藥主要是有機(jī)磷，有幾氯殺蟲劑及部分含汞，砷的制劑和一些除草劑C、工業(yè)“三廢”中含有多種對人體健康有害的化學(xué)物質(zhì)，主要為鉛、鎘、汞等重金--屬、砷等非金屬及其他有機(jī)化合物D、農(nóng)藥殘留通過大氣、水體、土壤、食品進(jìn)入人體，引起各種慢性或急性病害。毒性大、殘留時間長的農(nóng)藥污染食品后，對人體健康危害最大參考答案：ABCD16.以下關(guān)于食品污染說法不正確的是（）。A、某些生產(chǎn)用具、容器、包裝材料含有有害物質(zhì)，在接觸食品時，也不會被溶解而污染食品B、陶瓷中所含有的多氯聯(lián)苯等會對人體造成危害C、構(gòu)成塑料的主要成分聚乙烯單體，被吸收后會損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)、肝臟和腎臟D、顏料、油墨、紙張中的鉛、鎘、鋇、銻等金屬氧化物多為有害物質(zhì)參考答案：ABCD17.以下關(guān)于餐廳定員原則的說法正確的是（）A、因人設(shè)崗只能針對少部分高端人才或國有企業(yè)為改革減少阻力而做出的戰(zhàn)術(shù)安排等特殊情況，而不是普遍狀態(tài)B、最少崗位原則能盡可能地縮短崗位之間信息傳遞時間，減少信息傳遞中的效應(yīng)，提高組織的戰(zhàn)斗力和市場競爭力C、財務(wù)中的會計和出納，必須分別設(shè)立，這是監(jiān)控原則的具體應(yīng)用D、餐廳定編定員要讓人盡其用，減少不必要的內(nèi)耗參考答案：ABCD18.以下對物理消毒說法正確的是（）A、使用100℃以上的高溫蒸汽，消毒時間為15~30分鐘，與煮沸消毒具有同樣的效果B、干熱消毒多用于不耐濕熱的物品消毒。一般加熱至120~180℃，消毒時間要比蒸汽消毒長C、紫外線光波長在260nm左右能破壞核酸，殺菌作用最強(qiáng)D、紫外線殺菌力強(qiáng)，但穿透力很弱，不能穿透一般包裝材料參考答案：ABCD19.以下（）組合使色彩具有對比強(qiáng)烈而鮮明的視覺效果。A、黃紫或紫紅B、黃紫或橙藍(lán)C、淺粉紅粉紅紫D、紅橙黃或紫藍(lán)E、黃紫或紅綠參考答案：BC20.以下（）組合不屬于相近色配色。A、綠黃綠橙B、黃黃橙紅C、紅紫紅青D、黃紫或紅綠參考答案：ABCD21.以下（）屬于四面觀式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花參考答案：ABCD22.以下（）屬于花臺用葉。A、大小黃楊B、鳳尾竹C、巴西木D、冬青葉參考答案：ABCD23.以下（）屬于單面觀式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花參考答案：ABCD24.儀器鑒別酒