營養(yǎng)與健康四

第八章營養(yǎng)與健康（四）主講：賀文博11/6/2024學習目標了解食品污染與食品安全，食品添加劑與食品安全理解各類型食物中毒的特點，機制，預防等掌握食物中毒的概念11/6/2024第四節(jié)食品安全與食物中毒一食品安全（一）食品污染的種類

生物性污染：以微生物污染占大多數(shù)，主要有細菌及其毒素，真菌及其毒素及腸道病毒等11/6/2024化學性污染：來源復雜，已成為當今的主要污染之一放射性污染：指食品可吸附與吸收放射性核素的特點，在開采，冶煉，生產(chǎn)過程及生活中的應用11/6/2024三鹿奶粉系列案

11/6/2024河南瘦肉精事件河南瘦肉精事件的3·15照例成為了無良企業(yè)的曝光臺。此次觸發(fā)眾怒的是國人最為敏感的食品安全問題，受沖擊的則是肉類食品行業(yè)的龍頭老大?？梢哉f，在歷經(jīng)了三鹿奶粉三聚氰胺的輿情沖擊后，雙匯引進瘦肉精豬肉一事已稱不上是食品安全領域的標桿性負面事件。但由此引發(fā)的輿論關注，從范圍與規(guī)模的角度講，仍稱得上觸目驚心

11/6/2024地溝油地溝油，城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進行加工，搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產(chǎn)品，其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。11/6/2024第四節(jié)食品安全與食物中毒

食品污染的危害當前食品污染主要是指農(nóng)藥的殘留污染11/6/2024（二）食品添加劑與食品安全食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)，色，香，味及防腐和因食品加工工藝需要加入食品中的某些化學成分物質(zhì)及天然物質(zhì)，分以下兩類：11/6/2024（1）天然食品添加劑：主要來自動物與植物組織或者微生物的代謝產(chǎn)物（2）人工合成食品添加劑：常通過化學手段使元素與化合物產(chǎn)生系列化學反應而成，比較安全，食用量較小，價格較低，應用廣泛第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024二食物中毒

概念：食物中毒是指攝入了有生物性或化學性有毒或有害物質(zhì)的食物（一）細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物后所發(fā)生的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/20241流行病學特點及發(fā)病機制：發(fā)病率高，病死率低，有明確的病原菌，其發(fā)病機制：感染型；毒素型；混合型2臨床特點：見教材表8-113預防：堅持以預防為主，加強社區(qū)各類人群的飲食衛(wèi)生教育，平時開設食品衛(wèi)生與營養(yǎng)的系列講座等第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024（二）動物性食物中毒是指某些動物本身含有某種天然有毒成分，或因儲存不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后引起的中毒

1中毒原因與機制：因動物種類不同而異

2臨床表現(xiàn)與預防措施：見教材表8-12第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/202411/6/2024動物性食物中毒----蜈蚣咬傷

臨床表現(xiàn)：

1、中小型蜈蚣蜇咬后多為局部疼痛，被咬處有白色圓形隆起，其后紅腫，一般較快好轉(zhuǎn)消失，無全身中毒癥狀，不稱為中毒。2、大型蜈蚣咬傷，夏季多見，局部灼熱、劇痛、紅腫，重者尚形成水皰或壞死，被咬肢體可出現(xiàn)淋巴管和淋巴結(jié)炎。毒素吸收可引起全身中毒癥狀，如頭昏、眩暈、惡心、嘔吐、發(fā)熱等，甚者有譫妄、抽搐，甚至昏迷。幼兒因體重輕，發(fā)生全身中毒的機會比成人多。3、有類似蜂毒過敏，出現(xiàn)過敏癥狀，甚至過敏休克。

11/6/2024動物性食物中毒----毒蜘蛛咬傷

臨床表現(xiàn)：

全身中毒表現(xiàn)常有頭昏、頭痛、乏力、惡心、嘔吐、惡寒、發(fā)熱、流涎、多汗、手足痙攣及較具特征的足部燒灼感等神經(jīng)中毒癥狀，嚴重病例胸背及腹部肌肉僵硬，反射遲鈍，呼吸困難，極度煩躁不安，血壓先升高后降低，甚至休克。小兒常有驚厥，終至出現(xiàn)意識障礙、昏迷、中樞麻痹、呼吸窘迫等兇險征象。致死者多為低體重（<15kg）的兒童。

11/6/2024（三）植物性食物中毒是指植物本身含有天然有毒成分或因保存不當而形成某種毒物，當被攝入后發(fā)生的中毒1中毒原因及機制：我國蕈類種類繁多，毒蕈雖占比例少，但若誤食后中毒，后果十分嚴重，見表8-132臨床表現(xiàn)與預防措施：見表8-14第四節(jié)食品安全與食物中毒11/6/2024白毒鵝膏菌-肝損害型11/6/2024毒蠅鵝膏菌11/6/2024毛頭蘑菇、雞腿蘑-胃腸型

11/6/2024臭黃菇-神經(jīng)精神型

11/6/202411/6/202411/6/202411/6/2024毒蕈中毒分成6種類型：

（1）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。

11/6/2024(2）神經(jīng)精神型：已知有60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應。其毒素為類似乙酰膽鹼的毒蕈鹼（muscarine)。潛伏期約1～6小時。發(fā)病時臨床表現(xiàn)除腸胃炎的癥狀外，尚有副交感神經(jīng)興奮癥狀，如多汗、流涎、流淚、脈搏緩慢、瞳孔縮小等。用阿托品類藥物治療效果甚佳。少數(shù)病情嚴重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。11/6/2024（四）化學性食物中毒